Пшеничный хлеб на закваске

Оби Нон - узбекская лепешка.

Категория: Хлеб на закваске

Кухня: узбекская

Ингредиенты
мука пшеничная хлебопекарная	500 гр
жидкость (простокваша+вода)	240 гр
спелая пшеничная закваска (100% гидратации)	330 гр
соль	1 ч. л.
хлопковое масло (семян хлопка)	1 ст. л.

Способ приготовления

• Приготовить заквасочное тесто: замесить в течении 3-4 минут муку и жидкость, дать отдохнуть (для аутолиза) минут 20-30. Затем добавить закваску и начать замес, к середине замеса добавляем соль, к концу замеса - хлопковое масло. Расстойка до увеличения в объеме раза в два.
• Готовое подошедшее тесто делим на две равные части, формуем колобки. Даем расстояться минут 30.
• Затем каждой заготовке теста придаем форму лепешки толщиной по краям 2,5—3 см, в середине — 1 см.
• В центре лепешек при помощи чекича (чакич) нанести узор, посыпать изделия кунжутом, накрыть салфеткой и оставить на 10—15 минут.
• Выпечка на керамическом круге при Т 180*С 50 минут с паром первые 10 минут.
• Горячие лепешки после выпечки смазать раст. маслом. Накрыть льняным полотенцем.

Блюдо рассчитано на

2 лепешки

Примечание

ЧЕКИЧ (чакич) - инструмент для оформления узбекских лепешек.

Стелла, скажите, пожалуйста, вот у меня выросла «вечная» заквасочка вот эта Она подойдет?
100 процентов гидратации это как? Заранее спасибо!
Лепешки ваши - просто загляденье!

[Мелко порезанный репчатый лук добавляют в крепкий мясной бульон, смешивают с кислым молоком, сквашенным особым образом (катик), прибавляют муку и оставляют на 16 часов для брожения. Затем закваску вновь разводят водой, подмешивают муку и снова оставляют для брожения на 4-6 часов.]

Спасибо, В идеале нужен, естественно, тандыр, много тонкостей, которых, конечно же, не повторить в домашних условиях, при выпечке в духовке... и... тем не менее,.. хлеб просто потрясающий

".... Наиболее распространенными в Узбекистане видами лепешек являются «оби-нон», тесто для которых готовится по старинной технологии.
Тесто для оби-нон простое, секрет кроется лишь в закваске для него.
Вот как это делается по старинному рецепту. Мелко порезанный репчатый лук добавляют в крепкий мясной бульон, смешивают с кислым молоком, сквашенным особым образом (катик), прибавляют муку и оставляют на 16 часов для брожения. Затем закваску вновь разводят водой, подмешивают муку и снова оставляют для брожения на 4-6 часов. Готовое вымешанное на закваске тесто, перед формованием снова оставляют для расстоя на 40 минут. После этого порционные куски теста скатывают в шары, а затем из них в- ручную делают лепешки, накалывают серединку специальным инструментом, называемым чекич, посыпают тмином и кунжутом, и в печь....»

За неимением узбекской закваски я брала свою теперешнюю по Э. Кайзеру. Думаю, можете попробовать другую, главное, чтобы она была пшеничная. Удачного хлеба

Спасибо большое! Закваска пшеничная, сейчас покормила, вечером буду печь, потом расскажу, как получилось.

Не, ну подождите. Если закваска делается так, как писала Миша, на ней потом заводятся лепешки, то какой вкус интересный должен получиться, ведь она на луке и бульоне! А не просто на воде и муке. Я заинтригована.

Не, ну подождите. Если закваска делается так, как писала Миша, на ней потом заводятся лепешки, то какой вкус интересный должен получиться, ведь она на луке и бульоне! А не просто на воде и муке. Я заинтригована.

Встречала описание закваски на луке... Чучелка, там не только лук и бульон (какой?), ещё и кисломолочная культура присутствует... и пропорций мы не знаем. Я вот пробую сделать такую, что получится, напишу... Может есть знатоки, подскажут, а пока будут вариации на тему оби нон. Настоящего вкуса никогда не получится воссоздать в духовке... равно как и у пиццы, тондырной самсы, лаваша и т. д. и т. п.

[«ЛУКОВАЯ»]

Сказано - сделано

Вот такую скудную информацию по закваске для узбекских лепешек я нашла, которую давала ранее...
".... Наиболее распространенными в Узбекистане видами лепешек являются «оби-нон», тесто для которых готовится по старинной технологии.
Тесто для оби-нон простое, секрет кроется лишь в закваске для него.
Вот как это делается по старинному рецепту. Мелко порезанный репчатый лук добавляют в крепкий мясной бульон, смешивают с кислым молоком, сквашенным особым образом (катик), прибавляют муку и оставляют на 16 часов для брожения. Затем закваску вновь разводят водой, подмешивают муку и снова оставляют для брожения на 4-6 часов. Готовое вымешанное на закваске тесто, перед формованием снова оставляют для расстоя на 40 минут...

Было решено вырастить что-то схожее. Поразмышляв, решила, что бульон скорее всего в Узбекистане из самого доступного мяса-баранины, а молочной культурой скорее всего служит распространенный кисломолочный продукт, который у разных народов называется по-разному, на кавказе это «мацони»

В итоге получила просто потрясающий результат
Рецепт несу сюда:
Итак:
Закваска для узбекского хлеба «оби нон»

«ЛУКОВАЯ»

1. В первый день смешала 200 гр теплого крепкого бараньего бульона, 200 гр пшеничной муки и 1 большую белую (сочную и не горькую) луковицу, нарезанную крупными кусочками.
Дала подойти сутки (у нас сейчас прохладно, может и больше времени понадобится), пока не появились характерные признаки брожения-пузыри.
2. 100 гр предыдущей закваски (без лука) смешать с 100 гр мацони и 100 гр пшеничной муки. Дать подняться тоже около суток, пока закваска «не разыграется»
3. 100 гр предыдущей закваски смешать с 100 гр воды, и 100 гр пшеничной муки. Оставить для подъёма.
Ну а дальше знатоки заквасочных хлебов знают, как с ней обращаться (оставляем стартер на размножение-подкормку, остальное в хлебушек).
Пеките лепешки на доброе здоровье.
Посмотрим, как закваска поведет себя дальше, думаю подкармливать её уже водой и мукой (при выпечке узбекских лепешек оставляется кусок теста в качестве стартера, а тесто замешивается на муке-воде, поэтому такой способ кормежки кажется правильным).

Пару хвалебных слов о закваске.
Честно, просто не ожидала такого потрясающего результата. Лепешка настолько ароматная, её хочется не есть а нюхать..)))))))
фото закваски:
1. бульон+лук+мука.

2. стартер+мацони+мука.

3. стартер+вода+мука.

Вот и я со своей лепешкой! ОООчень вкусная, правда я не 2 делала, а одну большууую. И середка тонкая и хрустящая никак не получилась - расперло ее на 2-3 см в высоту, хоть я и мяла тыкала ее немилосердно. Очень большое спасибо за рецепт, теперь надо на бульоне попробовать.

Про лук в закваске.
Я закваску (ржаную-полуфабрикат) ещё с осени завела на белом луке и обновляю её (закваску) тоже луком. Ничего ржаной хлебушек получается!

MariV, на луке шикарная получается заквасочка, тоже делала, а вот эта на бульоне, луке и мацони - это нЕчто аромат такой у лепешки, что просто голова кружится от удовольствия, думала, меня удивить сложно, ан нет, славная заквасочка, ай да я

Да, ай да Миша-Стелла!
Я с заквасками наигралась; сейчас только держу для ржаного хлеба (которая в холодильнике может без особого ухода стоять).

Ну невозможно удержаться какие же они ароматные на этой «луково-бульонно-мацониевой» закваске
На этот раз оби-нон пекла так: 500гр пшен. муки+ 300 гр жидкости (состаренный кефир+вода) коротко замесила в х/п, оставила на 25 минут, потом добавила спелой закваски«ОБИ-НОН»(описание см. выше), начала замес на режиме «пицца», к середине замеса +2,5 ч. л. соли, к концу замеса + 2 ст. л. кунжутного нерафинированного масла. Готовое тесто поставила в холодильник на верхнюю полку на ночь.
Утром достала, дала тесту подойти, сформовала шар, через минут 40 сформовала лепешку. Побрызгала соленой водой, посыпала тмином.
Выпечка в предварительно прогретой духовке (до 275*С), 10 минут при максимальной Т, затем убавляем до 180 и выпечка ещё 30 минут.

Стелла, добрый день! Какие лепешки у Вас знатные, разлом просто чудо чудесное! Прошу Вашего разъяснения для «особо одаренных»

2. 100 гр предыдущей закваски (без лука)

Предыдущая закваска - это из п.1 которую с луком замешивали, а потом лук повыковыривать надо?

3. 100 гр предыдущей закваски смешать

А здесь предыдущая, которая получает ся из п.2?

[микулишна,]

микулишна, да, всё верно понимаете

Спасибо, закваска просто улетная, стоит потратить своё время и труд

[микулишна,]

микулишна, да, всё верно понимаете

Спасибо, закваска просто улетная, стоит потратить своё время и труд

Обязательно сделаю, но сначала вопросами «замучаю»
1. Мука пшеничная -вышка или сортовая
2.

потом добавила спелой закваски«ОБИ-НОН»(описание см. выше),

ск. закваски положить в граммах?
3. Я пока мАлАдой заквасочник, в какой пропорции надо кормить оставшуюся?

Стелла, у меня баранина уже кипит

Стелла уже не в сети

Цитата:
Ну а дальше знатоки заквасочных хлебов знают, как с ней обращаться (оставляем стартер на размножение-подкормку, остальное в хлебушек).

Посмотрим, как закваска поведет себя дальше, думаю подкармливать её уже водой и мукой (при выпечке узбекских лепешек оставляется кусок теста в качестве стартера, а тесто замешивается на муке-воде, поэтому такой способ кормежки кажется правильным).

Значит дальше, по выращиванию заквасок идем в раздел заквасок https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&board=172.0

[Ромочка,]

Ромочка, спасибо

1. мука для закваски - хлебопекарная.
2. кормите в пропорции 1:1 - и это в граммах, а не в единицах объема.

И на самом деле - если вы молодой, зеленый, неопытный заквасочник, будет верно сначала изучить тему о заквасках как следует, потом браться за сложные, иначе вы тут вопросами закидаете

Спасибо Я тему с заквасками внимательно изучаю уже вторую неделю У меня например с первого раза Кефирная закваска от Ромы получилась и прижилась себе, теперь вот с французской густой няньчусь. Работа у меня с командировками связана, поэтому много времени на изучение всех заквасочных тем нет, понравился данный рецепт. Вопрос по конкретной закваске задала только потому что Вы написали

Было решено вырастить что-то схожее. Поразмышляв, решила, что бульон скорее всего в Узбекистане из самого доступного мяса-баранины, а молочной культурой скорее всего служит распространенный кисломолочный продукт, который у разных народов называется по-разному, на кавказе это «мацони»

и я поняла, что это Ваше «дитё» значит мне у Вас и спросить надо

А если спрашивать нельзя, то больше не буду, хотя Вы мне так и не написали сколько закваски надо положить в рецепт который в посте #11 25 Янв. 2012, 15:09.

Добавить 330гр спелой закваски ОБИ-НОН

Если уже делали закваски, значит не совсем молодой и зеленый заквасочник, значит все должно получиться

А за моё дитё, да, я в ответе