Оби Нон - узбекская лепешка.

 [1] 2 Вперед ►
Миша
Понедельник, 16 января 2012 года, 12:02 | Оби Нон - узбекская лепешка.

Оби Нон - узбекская лепешка.

Категория: Хлеб на закваске
Кухня: узбекская
Оби Нон - узбекская лепешка.

Ингредиенты

мука пшеничная хлебопекарная 500 гр
жидкость (простокваша+вода) 240 гр
спелая пшеничная закваска (100% гидратации) 330 гр
соль 1 ч.л.
хлопковое масло (семян хлопка) 1 ст.л.

Способ приготовления

  • Приготовить заквасочное тесто: замесить в течении 3-4 минут муку и жидкость, дать отдохнуть (для аутолиза) минут 20-30. Затем добавить закваску и начать замес, к середине замеса добавляем соль, к концу замеса - хлопковое масло. Расстойка до увеличения в объеме раза в два.
  • Готовое подошедшее тесто делим на две равные части, формуем колобки. Даем расстояться минут 30.
  • Затем каждой заготовке теста придаем форму лепешки толщиной по краям 2,5—3 см, в середине — 1 см.
  • В центре лепешек при помощи чекича (чакич) нанести узор, посыпать изделия кунжутом, накрыть салфеткой и оставить на 10—15 минут.
  • Выпечка на керамическом круге при Т 180*С 50 минут с паром первые 10 минут.
  • Горячие лепешки после выпечки смазать раст.маслом. Накрыть льняным полотенцем.

Блюдо рассчитано на

2 лепешки

Примечание

Оби Нон - узбекская лепешка.

Оби Нон - узбекская лепешка.

ЧЕКИЧ (чакич) - инструмент для оформления узбекских лепешек.

Оби Нон - узбекская лепешка.

alina-ukhova
Понедельник, 16 января 2012 года, 13:13 | ОБИ НОН - узбекская лепешка.

Стелла, скажите, пожалуйста, вот у меня выросла "вечная" заквасочка вот эта Она подойдет?
100 процентов гидратации это как? Заранее спасибо!
Лепешки ваши - просто загляденье!
Миша
Понедельник, 16 января 2012 года, 13:34 | ОБИ НОН - узбекская лепешка.

Спасибо, В идеале нужен, естественно, тандыр, много тонкостей, которых, конечно же, не повторить в домашних условиях, при выпечке в духовке...и...тем не менее,..хлеб просто потрясающий

"....Наиболее распространенными в Узбекистане видами лепешек являются "оби-нон", тесто для которых готовится по старинной технологии.
Тесто для оби-нон простое, секрет кроется лишь в закваске для него.
Вот как это делается по старинному рецепту. Мелко порезанный репчатый лук добавляют в крепкий мясной бульон,смешивают с кислым молоком, сквашенным особым образом (катик), прибавляют муку и оставляют на 16 часов для брожения. Затем закваску вновь разводят водой, подмешивают муку и снова оставляют для брожения на 4-6 часов. Готовое вымешанное на закваске тесто, перед формованием снова оставляют для расстоя на 40 минут. После этого порционные куски теста скатывают в шары, а затем из них в- ручную делают лепешки, накалывают серединку специальным инструментом, называемым чекич, посыпают тмином и кунжутом, и в печь...."

За неимением узбекской закваски я брала свою теперешнюю по Э.Кайзеру. Думаю, можете попробовать другую, главное, чтобы она была пшеничная. Удачного хлеба
alina-ukhova
Вторник, 17 января 2012 года, 05:31 | ОБИ НОН - узбекская лепешка.

Спасибо большое! Закваска пшеничная, сейчас покормила, вечером буду печь, потом расскажу, как получилось.
Чучелка
Вторник, 17 января 2012 года, 06:54 | ОБИ НОН - узбекская лепешка.

Не, ну подождите. Если закваска делается так, как писала Миша, на ней потом заводятся лепешки, то какой вкус интересный должен получиться, ведь она на луке и бульоне! А не просто на воде и муке. Я заинтригована.
Миша
Вторник, 17 января 2012 года, 07:31 | ОБИ НОН - узбекская лепешка.

Цитата: Чучелка от Вторник, 17 января 2012 года, 06:54

Не, ну подождите. Если закваска делается так, как писала Миша, на ней потом заводятся лепешки, то какой вкус интересный должен получиться, ведь она на луке и бульоне! А не просто на воде и муке. Я заинтригована.

Встречала описание закваски на луке...Чучелка, там не только лук и бульон (какой?), ещё и кисломолочная культура присутствует... и пропорций мы не знаем. Я вот пробую сделать такую, что получится, напишу...Может есть знатоки, подскажут, а пока будут вариации на тему оби нон. Настоящего вкуса никогда не получится воссоздать в духовке...равно как и у пиццы, тондырной самсы, лаваша и т.д. и т.п.
Миша
Воскресенье, 22 января 2012 года, 22:44 | ОБИ НОН - узбекская лепешка.

Сказано - сделано

Вот такую скудную информацию по закваске для узбекских лепешек я нашла, которую давала ранее...
"....Наиболее распространенными в Узбекистане видами лепешек являются "оби-нон", тесто для которых готовится по старинной технологии.
Тесто для оби-нон простое, секрет кроется лишь в закваске для него.
Вот как это делается по старинному рецепту. Мелко порезанный репчатый лук добавляют в крепкий мясной бульон,смешивают с кислым молоком, сквашенным особым образом (катик), прибавляют муку и оставляют на 16 часов для брожения. Затем закваску вновь разводят водой, подмешивают муку и снова оставляют для брожения на 4-6 часов. Готовое вымешанное на закваске тесто, перед формованием снова оставляют для расстоя на 40 минут...

Было решено вырастить что-то схожее. Поразмышляв, решила, что бульон скорее всего в Узбекистане из самого доступного мяса-баранины, а молочной культурой скорее всего служит распространенный кисломолочный продукт, который у разных народов называется по-разному, на кавказе это "мацони"

В итоге получила просто потрясающий результат
Рецепт несу сюда:
Итак:
Закваска для узбекского хлеба "оби нон"

"ЛУКОВАЯ"

1.В первый день смешала 200 гр теплого крепкого бараньего бульона, 200 гр пшеничной муки и 1 большую белую (сочную и не горькую) луковицу, нарезанную крупными кусочками.
Дала подойти сутки (у нас сейчас прохладно, может и больше времени понадобится), пока не появились характерные признаки брожения-пузыри.
2. 100 гр предыдущей закваски (без лука) смешать с 100 гр мацони и 100 гр пшеничной муки. Дать подняться тоже около суток, пока закваска "не разыграется"
3. 100 гр предыдущей закваски смешать с 100 гр воды, и 100 гр пшеничной муки. Оставить для подъёма.
Ну а дальше знатоки заквасочных хлебов знают, как с ней обращаться (оставляем стартер на размножение-подкормку, остальное в хлебушек).
Пеките лепешки на доброе здоровье.
Посмотрим, как закваска поведет себя дальше, думаю подкармливать её уже водой и мукой (при выпечке узбекских лепешек оставляется кусок теста в качестве стартера, а тесто замешивается на муке-воде, поэтому такой способ кормежки кажется правильным).

Пару хвалебных слов о закваске.
Честно, просто не ожидала такого потрясающего результата. Лепешка настолько ароматная, её хочется не есть а нюхать..)))))))
фото закваски:
1. бульон+лук+мука.
Оби Нон - узбекская лепешка.
2. стартер+мацони+мука.
Оби Нон - узбекская лепешка.
3. стартер+вода+мука.
Оби Нон - узбекская лепешка.
alina-ukhova
Понедельник, 23 января 2012 года, 09:00 | ОБИ НОН - узбекская лепешка.

Вот и я со своей лепешкой! ОООчень вкусная, правда я не 2 делала, а одну большууую. И середка тонкая и хрустящая никак не получилась - расперло ее на 2-3 см в высоту, хоть я и мяла тыкала ее немилосердно. Очень большое спасибо за рецепт, :girl_love:теперь надо на бульоне попробовать.

Оби Нон - узбекская лепешка.
MariV
Понедельник, 23 января 2012 года, 09:58 | ОБИ НОН - узбекская лепешка.

Про лук в закваске.
Я закваску(ржаную-полуфабрикат) ещё с осени завела на белом луке и обновляю её(закваску) тоже луком. Ничего ржаной хлебушек получается!
Миша
Понедельник, 23 января 2012 года, 16:46 | ОБИ НОН - узбекская лепешка.

MariV , на луке шикарная получается заквасочка, тоже делала, а вот эта на бульоне, луке и мацони - это нЕчто аромат такой у лепешки, что просто голова кружится от удовольствия, думала, меня удивить сложно, ан нет, славная заквасочка, ай да я
MariV
Понедельник, 23 января 2012 года, 16:50 | ОБИ НОН - узбекская лепешка.

Да, ай да Миша-Стелла!
Я с заквасками наигралась; сейчас только держу для ржаного хлеба(которая в холодильнике может без особого ухода стоять).
Миша
Среда, 25 января 2012 года, 14:09 | Оби Нон - узбекская лепешка.

Ну невозможно удержаться какие же они ароматные на этой "луково-бульонно-мацониевой" закваске
На этот раз оби-нон пекла так: 500гр пшен.муки+ 300 гр жидкости (состаренный кефир+вода) коротко замесила в х/п, оставила на 25 минут, потом добавила спелой закваски"ОБИ-НОН"(описание см.выше), начала замес на режиме "пицца", к середине замеса +2,5 ч.л. соли, к концу замеса + 2 ст.л. кунжутного нерафинированного масла. Готовое тесто поставила в холодильник на верхнюю полку на ночь.
Утром достала, дала тесту подойти, сформовала шар, через минут 40 сформовала лепешку. Побрызгала соленой водой, посыпала тмином.
Выпечка в предварительно прогретой духовке (до 275*С), 10 минут при максимальной Т, затем убавляем до 180 и выпечка ещё 30 минут.
Оби Нон - узбекская лепешка.
Оби Нон - узбекская лепешка.

Оби Нон - узбекская лепешка.
микулишна
Воскресенье, 01 апреля 2012 года, 06:01 | Оби Нон - узбекская лепешка.

Стелла, добрый день! Какие лепешки у Вас знатные, разлом просто чудо чудесное! Прошу Вашего разъяснения для "особо одаренных"
2. 100 гр предыдущей закваски (без лука)
Предыдущая закваска - это из п.1 которую с луком замешивали, а потом лук повыковыривать надо?
3. 100 гр предыдущей закваски смешать
А здесь предыдущая, которая получает ся из п.2?
Миша
Воскресенье, 01 апреля 2012 года, 10:06 | Оби Нон - узбекская лепешка.

микулишна, да, всё верно понимаете

Спасибо, закваска просто улетная, стоит потратить своё время и труд
микулишна
Воскресенье, 01 апреля 2012 года, 10:23 | Оби Нон - узбекская лепешка.

Цитата: МИША от Воскресенье, 01 апреля 2012 года, 10:06

микулишна, да, всё верно понимаете

Спасибо, закваска просто улетная, стоит потратить своё время и труд

Обязательно сделаю, но сначала вопросами "замучаю"
1.Мука пшеничная -вышка или сортовая
2.
потом добавила спелой закваски"ОБИ-НОН"(описание см.выше),
ск. закваски положить в граммах?
3. Я пока мАлАдой заквасочник, в какой пропорции надо кормить оставшуюся?
микулишна
Воскресенье, 01 апреля 2012 года, 11:09 | Оби Нон - узбекская лепешка.

Стелла, у меня баранина уже кипит
Рома
Воскресенье, 01 апреля 2012 года, 11:20 | Оби Нон - узбекская лепешка.


Стелла уже не в сети

Цитата:
Ну а дальше знатоки заквасочных хлебов знают, как с ней обращаться (оставляем стартер на размножение-подкормку, остальное в хлебушек).

Посмотрим, как закваска поведет себя дальше, думаю подкармливать её уже водой и мукой (при выпечке узбекских лепешек оставляется кусок теста в качестве стартера, а тесто замешивается на муке-воде, поэтому такой способ кормежки кажется правильным).


Значит дальше, по выращиванию заквасок идем в раздел заквасок https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&board=172.0
Миша
Воскресенье, 01 апреля 2012 года, 11:28 | Оби Нон - узбекская лепешка.

Ромочка, спасибо

1. мука для закваски - хлебопекарная.
2.кормите в пропорции 1:1 - и это в граммах, а не в единицах объема.

И на самом деле - если вы молодой, зеленый, неопытный заквасочник , будет верно сначала изучить тему о заквасках как следует, потом браться за сложные, иначе вы тут вопросами закидаете
микулишна
Воскресенье, 01 апреля 2012 года, 11:50 | Оби Нон - узбекская лепешка.

Спасибо Я тему с заквасками внимательно изучаю уже вторую неделю У меня например с первого раза Кефирная закваска от Ромы получилась и прижилась себе, теперь вот с французской густой няньчусь. Работа у меня с командировками связана, поэтому много времени на изучение всех заквасочных тем нет, понравился данный рецепт. Вопрос по конкретной закваске задала только потому что Вы написали
Было решено вырастить что-то схожее. Поразмышляв, решила, что бульон скорее всего в Узбекистане из самого доступного мяса-баранины, а молочной культурой скорее всего служит распространенный кисломолочный продукт, который у разных народов называется по-разному, на кавказе это "мацони"
и я поняла, что это Ваше "дитё" значит мне у Вас и спросить надо

А если спрашивать нельзя,то больше не буду , хотя Вы мне так и не написали сколько закваски надо положить в рецепт который в посте #11 25 Янв. 2012, 15:09 .
Миша
Воскресенье, 01 апреля 2012 года, 12:47 | Оби Нон - узбекская лепешка.

Добавить 330гр спелой закваски ОБИ-НОН

Если уже делали закваски, значит не совсем молодой и зеленый заквасочник, значит все должно получиться

А за моё дитё, да, я в ответе
 [1] 2 Вперед ►
SМF 2.1 2018 | Simрlе Масhinеs

Рецепты

Новые рецепты

Публикации

Новое на сайте


Новые сообщения
Новые вопросы