🔎

Оби Нон – узбекская лепешка.

Категория: Хлеб на закваске
Кухня: узбекская
Оби Нон - узбекская лепешка.

Ингредиенты

мука пшеничная хлебопекарная 500 гр
жидкость (простокваша+вода) 240 гр
спелая пшеничная закваска (100% гидратации) 330 гр
соль 1 ч. л.
хлопковое масло (семян хлопка) 1 ст. л.

Способ приготовления

  • Приготовить заквасочное тесто: замесить в течении 3-4 минут муку и жидкость, дать отдохнуть (для аутолиза) минут 20-30. Затем добавить закваску и начать замес, к середине замеса добавляем соль, к концу замеса – хлопковое масло. Расстойка до увеличения в объеме раза в два.
  • Готовое подошедшее тесто делим на две равные части, формуем колобки. Даем расстояться минут 30.
  • Затем каждой заготовке теста придаем форму лепешки толщиной по краям 2,5—3 см, в середине — 1 см.
  • В центре лепешек при помощи чекича (чакич) нанести узор, посыпать изделия кунжутом, накрыть салфеткой и оставить на 10—15 минут.
  • Выпечка на керамическом круге при Т 180*С 50 минут с паром первые 10 минут.
  • Горячие лепешки после выпечки смазать раст. маслом. Накрыть льняным полотенцем.

Блюдо рассчитано на

2 лепешки

Примечание

Оби Нон - узбекская лепешка.

Оби Нон - узбекская лепешка.

ЧЕКИЧ (чакич) – инструмент для оформления узбекских лепешек.

Оби Нон - узбекская лепешка.

Поделиться...
*alina-ukhova
Стелла, скажите, пожалуйста, вот у меня выросла «вечная» заквасочка вот эта Она подойдет?
100 процентов гидратации это как? Заранее спасибо!
Лепешки ваши – просто загляденье!
*Миша
Спасибо, В идеале нужен, естественно, тандыр, много тонкостей, которых, конечно же, не повторить в домашних условиях, при выпечке в духовке... и... тем не менее,.. хлеб просто потрясающий

".... Наиболее распространенными в Узбекистане видами лепешек являются «оби-нон», тесто для которых готовится по старинной технологии.
Тесто для оби-нон простое, секрет кроется лишь в закваске для него.
Вот как это делается по старинному рецепту. Мелко порезанный репчатый лук добавляют в крепкий мясной бульон, смешивают с кислым молоком, сквашенным особым образом (катик), прибавляют муку и оставляют на 16 часов для брожения. Затем закваску вновь разводят водой, подмешивают муку и снова оставляют для брожения на 4-6 часов. Готовое вымешанное на закваске тесто, перед формованием снова оставляют для расстоя на 40 минут. После этого порционные куски теста скатывают в шары, а затем из них в- ручную делают лепешки, накалывают серединку специальным инструментом, называемым чекич, посыпают тмином и кунжутом, и в печь....»

За неимением узбекской закваски я брала свою теперешнюю по Э. Кайзеру. Думаю, можете попробовать другую, главное, чтобы она была пшеничная. Удачного хлеба
*alina-ukhova
Спасибо большое! Закваска пшеничная, сейчас покормила, вечером буду печь, потом расскажу, как получилось.
*Чучелка
Не, ну подождите. Если закваска делается так, как писала Миша, на ней потом заводятся лепешки, то какой вкус интересный должен получиться, ведь она на луке и бульоне! А не просто на воде и муке. Я заинтригована.
*Миша
Цитата: Чучелка

Не, ну подождите. Если закваска делается так, как писала Миша, на ней потом заводятся лепешки, то какой вкус интересный должен получиться, ведь она на луке и бульоне! А не просто на воде и муке. Я заинтригована.

Встречала описание закваски на луке... Чучелка, там не только лук и бульон (какой?), ещё и кисломолочная культура присутствует... и пропорций мы не знаем. Я вот пробую сделать такую, что получится, напишу... Может есть знатоки, подскажут, а пока будут вариации на тему оби нон. Настоящего вкуса никогда не получится воссоздать в духовке... равно как и у пиццы, тондырной самсы, лаваша и т. д. и т. п.
*Миша
Сказано – сделано

Вот такую скудную информацию по закваске для узбекских лепешек я нашла, которую давала ранее...
".... Наиболее распространенными в Узбекистане видами лепешек являются «оби-нон», тесто для которых готовится по старинной технологии.
Тесто для оби-нон простое, секрет кроется лишь в закваске для него.
Вот как это делается по старинному рецепту. Мелко порезанный репчатый лук добавляют в крепкий мясной бульон, смешивают с кислым молоком, сквашенным особым образом (катик), прибавляют муку и оставляют на 16 часов для брожения. Затем закваску вновь разводят водой, подмешивают муку и снова оставляют для брожения на 4-6 часов. Готовое вымешанное на закваске тесто, перед формованием снова оставляют для расстоя на 40 минут...

Было решено вырастить что-то схожее. Поразмышляв, решила, что бульон скорее всего в Узбекистане из самого доступного мяса-баранины, а молочной культурой скорее всего служит распространенный кисломолочный продукт, который у разных народов называется по-разному, на кавказе это «мацони»

В итоге получила просто потрясающий результат
Рецепт несу сюда:
Итак:
Закваска для узбекского хлеба «оби нон»

«ЛУКОВАЯ»

1. В первый день смешала 200 гр теплого крепкого бараньего бульона, 200 гр пшеничной муки и 1 большую белую (сочную и не горькую) луковицу, нарезанную крупными кусочками.
Дала подойти сутки (у нас сейчас прохладно, может и больше времени понадобится), пока не появились характерные признаки брожения-пузыри.
2. 100 гр предыдущей закваски (без лука) смешать с 100 гр мацони и 100 гр пшеничной муки. Дать подняться тоже около суток, пока закваска «не разыграется»
3. 100 гр предыдущей закваски смешать с 100 гр воды, и 100 гр пшеничной муки. Оставить для подъёма.
Ну а дальше знатоки заквасочных хлебов знают, как с ней обращаться (оставляем стартер на размножение-подкормку, остальное в хлебушек).
Пеките лепешки на доброе здоровье.
Посмотрим, как закваска поведет себя дальше, думаю подкармливать её уже водой и мукой (при выпечке узбекских лепешек оставляется кусок теста в качестве стартера, а тесто замешивается на муке-воде, поэтому такой способ кормежки кажется правильным).

Пару хвалебных слов о закваске.
Честно, просто не ожидала такого потрясающего результата. Лепешка настолько ароматная, её хочется не есть а нюхать..)))))))
фото закваски:
1. бульон+лук+мука.
Оби Нон - узбекская лепешка.
2. стартер+мацони+мука.
Оби Нон - узбекская лепешка.
3. стартер+вода+мука.
Оби Нон - узбекская лепешка.
*alina-ukhova
Вот и я со своей лепешкой! ОООчень вкусная, правда я не 2 делала, а одну большууую. И середка тонкая и хрустящая никак не получилась – расперло ее на 2-3 см в высоту, хоть я и мяла тыкала ее немилосердно. Очень большое спасибо за рецепт, теперь надо на бульоне попробовать.

Оби Нон - узбекская лепешка.
*MariV
Про лук в закваске.
Я закваску (ржаную-полуфабрикат) ещё с осени завела на белом луке и обновляю её (закваску) тоже луком. Ничего ржаной хлебушек получается!
*Миша
MariV, на луке шикарная получается заквасочка, тоже делала, а вот эта на бульоне, луке и мацони – это нЕчто аромат такой у лепешки, что просто голова кружится от удовольствия, думала, меня удивить сложно, ан нет, славная заквасочка, ай да я
*MariV
Да, ай да Миша-Стелла!
Я с заквасками наигралась; сейчас только держу для ржаного хлеба (которая в холодильнике может без особого ухода стоять).
*Миша
Ну невозможно удержаться какие же они ароматные на этой «луково-бульонно-мацониевой» закваске
На этот раз оби-нон пекла так: 500гр пшен. муки+ 300 гр жидкости (состаренный кефир+вода) коротко замесила в х/п, оставила на 25 минут, потом добавила спелой закваски«ОБИ-НОН»(описание см. выше), начала замес на режиме «пицца», к середине замеса +2,5 ч. л. соли, к концу замеса + 2 ст. л. кунжутного нерафинированного масла. Готовое тесто поставила в холодильник на верхнюю полку на ночь.
Утром достала, дала тесту подойти, сформовала шар, через минут 40 сформовала лепешку. Побрызгала соленой водой, посыпала тмином.
Выпечка в предварительно прогретой духовке (до 275*С), 10 минут при максимальной Т, затем убавляем до 180 и выпечка ещё 30 минут.
Оби Нон - узбекская лепешка.
Оби Нон - узбекская лепешка.

Оби Нон - узбекская лепешка.
*микулишна
Стелла, добрый день! Какие лепешки у Вас знатные, разлом просто чудо чудесное! Прошу Вашего разъяснения для «особо одаренных»
2. 100 гр предыдущей закваски (без лука)
Предыдущая закваска – это из п.1 которую с луком замешивали, а потом лук повыковыривать надо?
3. 100 гр предыдущей закваски смешать
А здесь предыдущая, которая получает ся из п.2?
*Миша
микулишна, да, всё верно понимаете

Спасибо, закваска просто улетная, стоит потратить своё время и труд
*микулишна
Цитата: МИША

микулишна, да, всё верно понимаете

Спасибо, закваска просто улетная, стоит потратить своё время и труд

Обязательно сделаю, но сначала вопросами «замучаю»
1. Мука пшеничная -вышка или сортовая
2.
потом добавила спелой закваски«ОБИ-НОН»(описание см. выше),
ск. закваски положить в граммах?
3. Я пока мАлАдой заквасочник, в какой пропорции надо кормить оставшуюся?
*микулишна
Стелла, у меня баранина уже кипит
*Рома

Стелла уже не в сети

Цитата:
Ну а дальше знатоки заквасочных хлебов знают, как с ней обращаться (оставляем стартер на размножение-подкормку, остальное в хлебушек).

Посмотрим, как закваска поведет себя дальше, думаю подкармливать её уже водой и мукой (при выпечке узбекских лепешек оставляется кусок теста в качестве стартера, а тесто замешивается на муке-воде, поэтому такой способ кормежки кажется правильным).


Значит дальше, по выращиванию заквасок идем в раздел заквасок https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&board=172.0
*Миша
Ромочка, спасибо

1. мука для закваски – хлебопекарная.
2. кормите в пропорции 1:1 – и это в граммах, а не в единицах объема.

И на самом деле – если вы молодой, зеленый, неопытный заквасочник, будет верно сначала изучить тему о заквасках как следует, потом браться за сложные, иначе вы тут вопросами закидаете
*микулишна
Спасибо Я тему с заквасками внимательно изучаю уже вторую неделю У меня например с первого раза Кефирная закваска от Ромы получилась и прижилась себе, теперь вот с французской густой няньчусь. Работа у меня с командировками связана, поэтому много времени на изучение всех заквасочных тем нет, понравился данный рецепт. Вопрос по конкретной закваске задала только потому что Вы написали
Было решено вырастить что-то схожее. Поразмышляв, решила, что бульон скорее всего в Узбекистане из самого доступного мяса-баранины, а молочной культурой скорее всего служит распространенный кисломолочный продукт, который у разных народов называется по-разному, на кавказе это «мацони»
и я поняла, что это Ваше «дитё» значит мне у Вас и спросить надо

А если спрашивать нельзя, то больше не буду, хотя Вы мне так и не написали сколько закваски надо положить в рецепт который в посте #11 25 Янв. 2012, 15:09.
*Миша
Добавить 330гр спелой закваски ОБИ-НОН

Если уже делали закваски, значит не совсем молодой и зеленый заквасочник, значит все должно получиться

А за моё дитё, да, я в ответе

Все рецепты

Масленица 2021

Еще рецепты блинов
* *

Новые сообщения