◄ Назад 1 [2] 3 4 5 6 7 ... 12 Вперед ►

Ганаш (Ganache) – этот неведомый и странный «зверь»

Anka_DL
Четверг, 20 декабря 2012 года, 01:38 | Ганаш (Ganache) – этот неведомый и странный «зверь»

Из книги Александра Селезнева «Библия кондитера»
Ганаш (Ganache) – этот неведомый и странный «зверь»
Anka_DL
Вторник, 15 января 2013 года, 20:10 | Ганаш (Ganache) – этот неведомый и странный «зверь»

Шоколадный ганаш из книги Украшение тортов в домашних условиях. Джейн Прайс

155 г шоколада, нарубленного
155 мл сливок

1. Нагрейте шоколад и сливки в термостойкой миске на водяной бане, постоянно помешивая деревянной лопаточкой, до гладкости.
2. Выньте миску и оставьте, пока масса загустеет и покроет ложку равномерным толстым слоем.
Теперь ганашем можно покрывать торт. Или оставить ганаш до полного охлаждения, затем слегка взбить и нанести на торт деревянной лопаточкой.
Готовой массы достаточно, чтобы покрыть круглый бисквит диаметром 22 см.
Тетя Бэся
Вторник, 15 января 2013 года, 21:47 | Ганаш (Ganache) – этот неведомый и странный «зверь»

Я очень люблю покрывать ганашем птицу и на его основе делать пироженки типа картошки: просто в крошки бисквита вмешиваю ганаш и формую из массы "картошки". Немного охладить и просто нямка, мои очень любят. И главное быстро очень делать.
Ганаш делаю в пропорции 1:1, шоколад использую "Дорожный" или типа этого "Летний сад", например, сливки 20%. Беру сливки из холодильника, выливаю в посуду и туда столько же по весу ломаю шоколад (иногда меньше шоколада, но с разницей не более 50-70 грамм) и на водяную баню. Периодически помешиваю, как только смесь становится равномерной по цвету и гладко-блестящей (вначале она рябая такая и шоколад комками), кладу масло сливочное из холодильника грамм 40-50 на крем из полулитра сливок.
А вот взбивать его, чтоб использовать для прослаивания коржей чего-то не пробовала. Незадолго до НГ дела "Птичье молоко", и не расчитала с количеством ганаша. Короче, после торта и штук 15 пироженок (насколько обрезков бисквита хватило) все равно осталось примерно стакан. Положила в контейнер тапперовский и поставила в холодильник, решила Искусницу спросить можно ли его морозить Оксана мне добро дала, но в предновогодней суматохе я про него благополучно забыла Вспомнила через несколько дней.Крем пленки не создал, наверное в силу герметичности контейнера, но по конистенции стал как покупной шоколадный крем в баночке. Мужики мои его просто так слопали. Получается, что после охлаждения он вполне бы сгодился для прослойки!

Вот так выглядит ганаш в соотношении 500 мл. сливок 20% + 360 гр. шоколада в процессе взбивания после охлаждения в течении ночи в холодильнике
Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.
А так готовый крем,густой,пластичный, вполне подходит для украшения
Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.
Marusechka
Четверг, 31 января 2013 года, 10:19 | Ганаш (Ganache) – этот неведомый и странный «зверь»

Девочки, помогите мне пожалуйста! Будет ли вкусно сочетание безе с кремом шоколадный ганаш? Или так не делают?

ОТВЕТ:

Цитата: хаска от Четверг, 31 января 2013 года, 10:40
Marusechka, это будет оооочень вкусно!! Пальчики оближешь!! Ганаш как делаешь? Для безе лучше бы использовать ганаш на основе масла. Так безе дольше останется хрустящим.
Люд, ну расскажите как сделать и пропорции, пожалуйста!

Цитата: хаска от Четверг, 31 января 2013 года, 10:52
Милая Манечка, я ведь тебя сейчас пошлю... в тему про ганаш.
Иди СЮДА, лучше чем здесь все написано, я все равно не скажу. Обрати внимание на табличку на первой страничке. Там приведены примеры ганаша и на основе масла, и на основе сливок.
Большущее мерси!

Цитата: хаска от Четверг, 31 января 2013 года, 12:39
На здоровье!!
Anka_DL
Воскресенье, 10 февраля 2013 года, 13:28 | Ганаш (Ganache) – этот неведомый и странный «зверь»

Ганаш для прослойки торта от CupcakesandCardio (видео и перевод)
Ингредиенты:
Масло сливочное – 1 ст.л.
Сливки (36-40% жирности) 2/3 чашки
Шоколад 1 ¼ чашки (8 унций = 227 г)



Способ приготовления:
Нагреваем сливки в микроволновой печи где-то в течение 1 минуты, чтобы они стали достаточно теплыми. Нагревать можно и на плите, но я считаю, что в микроволновой печи быстрее.
Итак наши сливки хорошо прогреты. Вам может понадобиться больше минуты. Ориентируйтесь на то, чтобы сливки были близки к температуре закипания.
Затем высыпаем наш шоколад в сливки и ничего не делаем на протяжении минуты или около того. Ждем пока шоколад размякнет, тогда сможем размешать. Тем временем в эту же емкость добавим масло комнатной температуры.
Через некоторое время по бокам емкости видно, что шоколад уже хорошо размяк, нагрелся, начал таять. Начинаем перемешивать. Какое-то время будет казаться, что ничего не происходит. Не беспокойтесь, все постепенно соединится, и вы получите чудесный наполнитель для торта.
Итак, у нас однородный ганаш, но он еще слишком теплый для того, чтобы использовать его для наполнения торта, поэтому мы ставим его в холодильник примерно на 15-30 минут.
Прошло около получаса, ганаш больше не течет, стал густым, его уже можно наносить/размазать/распределить на торт.
Для того чтобы сделать прослойку из ганаша, нам понадобится «дамба» из масляного крема, чтобы предотвратить расползание/вытекание ганаша. Далее распределяем ганаш. Это даст нам чудесную начинку, особенно если Вы делаете ванильный торт с ванильным масляным кремом.
Следующий корж можно поставить сразу (если консистенция ганаша позволяет), либо убрать заготовку в холодильник на несколько минут, чтобы ганаш полностью окреп.
Anka_DL
Понедельник, 11 февраля 2013 года, 11:55 | Ганаш (Ganache) – этот неведомый и странный «зверь»

Рецепт и покрытие торта ганашем от JoyofBaking1

Ингредиенты:
227 грамм полусладкого или горького шоколада, мелко нарезать
3/4 стакана (180 мл) жирных сливок
2 ст.л. (28 г) несоленого сливочного масла
1 ст.л. коньяка или бренди (по желанию)
Приготовление:
Поместите измельченный шоколад в среднего размера жаропрочную миску. Отставьте в сторону. Нагрейте (почти до закипания) сливки и масло в маленькой кастрюле на среднем огне. (Можно также нагревать сливки и сливочное масло в микроволновой печи). Сразу же залейте сливками шоколад и оставьте на нескольких минут в покое. Слегка перемешайте (ведь мы не хотим включать воздух в ганаш) ложкой или венчиком до однородной массы. При желании можно добавить ликер. Указанного количества ингредиентов достаточно, чтобы покрыть один – торт (23 см в диаметре) или кекс.



Покрытие торта: Если торт, который Вы будете покрывать ганашем, нуждается/подразумевает охлаждение в холодильнике, в первую очередь охладите торт (Это будет гарантировать, что ганаш не потеряет свой блеск при хранении в холодильнике).
Приступая к покрытию, первым делом очистите любые крошки (при наличии) с торта/пирога. С помощью лопаточки, спатулы или ножа промажьте бока и верхушку торта/пирога/кекса тонким слоем ганаша. Поставьте в холодильник примерно на 5 минут или пока ганаш не схватится. Затем поместите торт на решетку и поставить решетку на противень (чтобы собрать избытки ганаша, что будет капать с торта). Затем лейте ганаш в центр торта. Работая быстро, распределите ганаш большим металлическим шпателем/спатулой или ножом большими мазками, подталкивая ганаш к бокам торта. Если остались голые места по бокам торта, закрыть ганашем. Пусть ганаш схватится перед тем, как уберете на хранение.
Из оставшегося ганаша можно сделать шоколадные трюфели. Для этого ганаш накрыть и поставить в холодильник (на несколько часов или на ночь). Скатать в маленькие шарики и обвалять в какао-порошке, сахарной пудре или измельченных орехах. Трюфели можно хранить в холодильнике в течение нескольких недель, а замороженными - в течение нескольких месяцев.

Ганаш (Ganache) - это французский термин, относящийся к гладкой и бархатистой смеси шоколада и сливок. Его происхождение немного непонятно, но он, как полагают, был изобретен в 1850 году. Некоторые говорят, что это произошло в Швейцарии, где он был использован в качестве основы для трюфелей. Другие говорят, что он был изобретен в Париже в кондитерской Siravdin.
Чтобы сделать Ганаш, горячими сливками (35-40% жирности) заливают нарезанный полусладкий или горький шоколад, и смесь перемешивают до получения однородной массы. Пропорции шоколада и сливок могут меняться в зависимости от его использования, но в основном это шоколад и сливки один к одному. Темный, молочный или белый шоколад может быть использован для ганаша и различные ароматизаторы могут быть добавлены, такие как ликеры и экстракты. Сливочное масло, масло растительное или кукурузный сироп также добавляют для большего блеска глазури.
Ганаш широко используется кондитерами. Слегка теплый, жидкий ганаш можно вылить на торт или кекс в качестве гладкой и блестящей глазури. Если охладить до комнатной температуры он становится пастообразной начинкой/наполнителем. После холодильника ганаш можно взбить для начинок, покрытия тортов, или сформировать шоколадные трюфели.
Вкус и качество ганаша в первую очередь зависит от качества шоколада. Помните, что шоколад шоколаду рознь. Важно использовать «чистый» шоколад, то есть шоколад, который содержит только какао тертое, сахар, какао-масло, ваниль, и лецитин. Нежелательно использовать шоколад, который содержит растительные жиры в списке ингредиентов. Шоколад начинается с бобов от тропического дерева Теоброма (лат. Theobroma), которое переводится как "Пища богов". Есть три типа какао-бобов (Форастеро - Forastero, Криолло - Criollo, и Тринитарио - Trinitario). Тип и / или смесь бобов, их качество, и где они выращивались – все это вносит свой вклад в качество и вкус шоколада. Другие факторы, влияющие на вкус и качество – это как обжаривали какао-бобы, как бобы смололи в какао тертое, сколько какао-масла добавили дополнительно в какао тертое, качество и количество других добавляемых ингредиентов. Но самое главное, выбрать шоколад, который вы Вам нравился на вкус. Шоколад с бархатистой текстурой будет производить бархатистый ганаш. Если вы любите среднесладкий шоколад, то вы, вероятно, захотите использовать шоколад с не более чем с 58% содержанием какао. Процент какао говорит нам о соотношении количества какао (какао тертое и масло какао) в шоколаде к количеству сахара. Таким образом, шоколад с 58% какаосодержит 58% какао и 42% сахара. Некоторые бренды из тех что я использовала и мне оценила - это Valrhona, Guittard, Scharffen Berger, Lindt, и Green & Black's.
Кроме шоколада ганаш содержит сливки жирностью от 35 - 40% (heavy "whipping" cream, or double cream). На сегодняшний день не все сливки с высокой жирностью одинаковы на вкус. Я обнаружила, что сливки эко-брендов имеют вкус гораздо лучше, чем обычные сливки из супермаркетов.
balabolka
Вторник, 12 февраля 2013 года, 15:59 | Ганаш (Ganache) – этот неведомый и странный «зверь»

Ганаш. Растопила в сливках шоколад, поставила на ночь в холодильник, утром вынула и нагрелось до комнатной температуры. Взбила. Показалось жидковато - добавила взбитое масло тоже комнатной температуры. Начала взбивать и масло пошло крупинками Растопила всё ещё раз. Вот и не знаю что теперь делать охладить до комнатной температуры и взбить? Подскажите пожалуйста, почему так произошло с маслом?

ОТВЕТ:

Цитата: inucya от Вторник, 12 февраля 2013 года, 17:01
Добавь грамм 50 шоколада и охлади(часа 2) потом взбивать будешь.

Цитата: Ирина Доларс от Вторник, 12 февраля 2013 года, 17:15
В каком состоянии был ганаш? Густой? После всех манипуляций он снова стал бы густым.
А если жидковат, то достаточно добавить шоколада

Цитата: нинок от Вторник, 12 февраля 2013 года, 19:17
Масло должно быть очень качественное .попробуй дать ложку столовую или 2 сливок или сметаны -поставь на баню и легонько вручную простим венчиком как бы"подбивай" ,пока масса не станет однородной и гладкой. Потом поставь на 1-2 часа в холодильник, хорошо остынет и збивай миксером На ВЫСОКИХ ОБОРОТАХ.

Девочки, ооогромное спасибо за помощь!!!!!!! Отчитываюсь: ганаш охладила до комнатной температуры и начала взбивать, как только показались намёки на крупинки- бросила. Поняла то этот крем надо взбивать не сильно, а может действительно масло было не очень, но написано что сделано по Гост. В общем буду тренироваться.Ещё раз спасибо всем
Оригинальная особа
Суббота, 30 марта 2013 года, 14:19 | Ганаш (Ganache) – этот неведомый и странный «зверь»

Девочки, подскажите, пожалуйста! Первый раз делала ганаш и мастику. Ганашем ровняла торт. Как ни старалась, идеально ровно все равно не получилось. Под мастикой все равно видно было, что далеко не везде идеально. Тортик покрытый ганашем забыла сфоткать, а вот обтянутый мастикой запечатлела. Посмотрите, посоветуйте, какими приспособлениями вы это делаете?
Ганаш (Ganache) – этот неведомый и странный «зверь»
Anka_DL
Понедельник, 01 апреля 2013 года, 07:47 | Ганаш (Ganache) – этот неведомый и странный «зверь»

Цитата: Оригинальная особа от Суббота, 30 марта 2013 года, 14:19
Как ни старалась, идеально ровно все равно не получилось. ...Посмотрите, посоветуйте, какими приспособлениями вы это делаете?

Оригинальная особа, посмотри видео от InspiredByMichelle про выравнивание Ганашем торта под мастику. Обрати внимание на консистенцию ганаша


Цитата: Мультяшка от Вторник, 14 мая 2013 года, 00:04
Интересно, какие нужны пропорции для такой густоты
Почитала тему. Проще всего, выходит, делать из черного шоколада.
А я доче хочу сделать торт и покрыть только ганашем (мастикой не умею. Хотя - ничего не умею, собственно). Естественно, делать детский торт почти черным не хочется. Хочется белым
И тут в теме пропорции для белого шоколада у всех разные. То 1:2, то сливок больше, то меньше Какой рецепт выбрать - не понятно(
В пору хоть заказывать и не гадать
Никакому другому сайту не доверяю в этом деле

Мультяшка, пропорции у автора видео для ганаша из белого шоколада 1:3. Сливки 35% и выше. Готовит она его в микроволновке. Посмотреть подробнее можно в первой части

Irina1607
Вторник, 23 апреля 2013 года, 15:59 | Ганаш (Ganache) – этот неведомый и странный «зверь»

Девочки подскажите пожалуйста хочу торт под мастику покрыть ганашем. Ганаш нужно смешивать с крошкой (делать штукатурку) или можно сразу выровнять торт ганашем ? И какие пропорции (какой лучше рецепт - проверенный) нужны для выравнивания под мастику?

ОТВЕТ:

Цитата: Anka_DL от Среда, 24 апреля 2013 года, 09:31
с крошкой смешивать Ганаш не нужно. Что касается пропорций, то сливки:шоколад 1:2 на мой взгляд самые идеальные
Irina1607
Среда, 24 апреля 2013 года, 12:58 | Ганаш (Ganache) – этот неведомый и странный «зверь»

А сливки какой жирности желательно использовать или без разницы

ОТВЕТ:

Цитата: Ирина Доларс от Среда, 24 апреля 2013 года, 13:08
Лучше жирные. Я беру 30-35%

Цитата: Anka_DL от Среда, 24 апреля 2013 года, 13:24
Во всех иностранных источниках, что мне на настоящий момент встречались, сливки для ганаша использовались heavy whipping cream - это сливки с жирностью 36% и больше.
По факту я у себя в магазинах натуральные сливки с жирностью выше 33% не встречала, потому беру именно их
Барвинок
Среда, 24 апреля 2013 года, 16:25 | Ганаш (Ganache) – этот неведомый и странный «зверь»

Девочки, подскажите! Хочу попробовать ганаш масло+шоколад под мастику. Точного рецепта не нашла. Пропорции 1:2 (масло: шоколад) или другие?
Я правильно понимаю, масло надо взбить, а затем влить растопленный шоколад? Горячий? И что потом, опять взбить и ждать когда остынет и загустеет? Так понимаю, картошка сюда уже не подойдет, выравнивать только ганашем?

ОТВЕТ:

Цитата: Ирина Доларс от Среда, 24 апреля 2013 года, 16:49
От слишком горячего шоколада что будет?... Масло потечет
Я бы дала ему возможность немного остыть, время от времени помешивая.

Вот что предлагают:
https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=158212.msg393025#msg393025

Цитата: Anka_DL от Среда, 24 апреля 2013 года, 18:16
ганаш для меня - это сливки+шоколад. как вариант капелька масла для блеска. Масло+шоколад - это не ганаш.
По Ириной ссылке сравнивается ганаш и масляный крем в плане работы.
Потому я бы смотрела рецепты шоколадных масляных кремов. Вот, например,
Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.
или
Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.

Цитата: Matanya от Среда, 24 апреля 2013 года, 18:17
делаю 1:1 (масло+шоколад)так вкуснее, мне кажется А сам процесс по разному могу масло прямо с шоколадом растопить на сковороде ,слегка остудить и взбить.Или масло взбить и теплый растопленный шоколад влить,масло слегка тает,но это не критично,взбивай подольше и в процессе взбивания все стабилизируется.А на счет картошки-так тут не понятно,ты ее куда собралась добавлять? Вот есть МК от Хасочки по выравниванию торта под мастику:
https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=51492.msg277768#msg277768
https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=45120.msg158897#msg158897
Я вот, смотрю по обстоятельствам,если вижу что одним ганашем не обойдешься,то сначала ложу шпаклевку,а потом уже на нее(после охлаждения )ганаш.

Танечка, позволь с тобой не согласиться,и то и другое -это ганаш,просто разные рецепты,вот здесь это обсуждалось
https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=158212.msg610976#msg610976

Цитата: Anka_DL от Среда, 24 апреля 2013 года, 19:05
Аня

Конечно можно и я кулаками в грудь себя бить, доказывая обратное, не буду. Вот нинок готовит масло+шоколад и просто называет это "неправильный ганаш". Главное, чтобы было вкусно
При поисках ганаша преимущественно встретится именно сливки+шоколад. Потому и предложила искать масляный крем. Если неправильно выше выразилась, то сорри.
Ежели подходить к термину Ганаш буквально, то его и на фруктовом пюре можно приготовить.
А если вернуться к способу приготовления масла, то это сливки.
Так что готовьте с любовью и удовольствием.

Цитата: Matanya от Среда, 24 апреля 2013 года, 19:55
вОт какая я внимательная....Извиняюс ь,Анечка!!!

Цитата: нинок от Воскресенье, 28 апреля 2013 года, 08:52
Да,такого вот четко одного ответа по поводу ганаша у меня нет.Без обид- для меня масло+шоколад это НЕ ГАНАШ .Что-то типа его, похожее по вкусу.В ганаше изначально подразумевается наличие сливок(и тд. тоесть молочных кислот, как-там правильнее...)У меня в ганаше вместо сливок МАСКАРПОНЕ- тоже самое почти, они более вершки , нежели сыр.Сама не понимала-как ганаш у меня "на сыре" выходит. Позже в темке natapit мне обьяснила- что соединение шоколада с молочными кислотами.Она так правильно писала, это я уже по -своему "передаю".Вкус со сливками более мягче и другой. Хотя...Может и для кого-то и мой ГАНАШ и не есть ганашем.Тоже правильно. :lol:Очень такой относительный вопрос.Все таки ,что самое главное- вкусно и качественно чтобы было.
Параллель
Среда, 24 апреля 2013 года, 20:44 | Ганаш (Ganache) – этот неведомый и странный «зверь»

и у меня вопрос по ганашу возник... помогите пожалуйста, девочки, ни разу им не украшала, а тут заказали черную собаку, и у мб, которым я обычно пользуюсь, черного цвета не получится. мне нужно чтобы он был ооочень рельефный и отлично перенес довольно далекую дорогу - заказчик из соседнего города, да еще и повезут они его потом в деревню. Какую пропорцию брать сливки к шоколаду? добавлять ли масло и сколько? взбивать или просто охладить? и вот еще-сегодня открыла пакет растительных сливок, там еще осталось чуть больше полулитра. можно ли сделать этот ганаш на них и заморозить? потом после разморозки он будет пригоден для украшения?
или может быть украсить масло+шоколад, так он покрепче наверно будет?

ОТВЕТ:

Цитата: Ирина Доларс от Четверг, 25 апреля 2013 года, 15:28
Гулечка, я сама не использую ганаш для украшения, но видела, что девчата отлично с ним справляются. И именно на основе масла и шоколада.

может ещё здесь посмотришь?
https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=158212.msg333404#msg333404

Цитата: Дама с @ от Четверг, 25 апреля 2013 года, 15:48
Гуля, а с Шарлоттом у тебя как?? Ты подружилась с ним??
Можно же его с какао сварить, а потом уже довести до черного цвета красителем. И он не такой сладкий будет, как сливки+шоколад или масло+шоколад.

Да там просто заказчику желательно сливки, она сказала что ее дети любят торты, украшенные сливками (причем, я так поняла магазинные торты, то есть растительные сливки). да и масляный гораздо тяжелее будет, а у меня как всегда, вес желательно поменьше)) и все-таки остается открытым вопрос, что же мне сейчас сделать с открытым пакетом растительных сливок...

Цитата: Дама с @ от Четверг, 25 апреля 2013 года, 16:32
Вот уж поистине.... на вкус и цвет все фломастеры разные...
А из сливок сделай ганаш, да заморозь... Потом достанешь, оттаешь, если надо - погреешь, да под мастику используешь...

Цитата: нинок от Воскресенье, 28 апреля 2013 года, 08:39
Гуля . только сейчас увидела... Я работаю с ганашем и украшаю им. На растительных сливках его не делала. Пропорции можешь взять приблизительно 200 грамм шоколада(черного 56% или72%-темней будет +200мл сливки 30% и выше+ немного масла50грамм.Масло дасть более пластичность.Сначала шоколад растопи на бане+влей сливки и нагрей дальше на бане -чтобы все однородное стало и достаточно горячее.Когда сливки дашь- густое станет. оно прогреется и станет средней густоты. Снимаешь с бани+даешь масло и хорошо размешиваешь. 2-3часа в холодильнике и можешь сбивать миксером на высоких оборотах.Если очень замерзнеть в холодильнике- немножко вмикре.Если же из холодильника не сбивается- еще охлади. Маса должна быть пушистая ,как сбитая домашняя сметана-работать сразу, ганаш "густеет". Красится ганаш неплохо- но черный цвет я бы не брала " в заказ". Постаралась бы переубедить заказчика-что краски много будет и языки у всех будут черные. :crazy:На72% шоколаде будет темный крем- слегка посветлеет при сбивании.Надо по цвету исходить из того- чем дольше массу сбиваем, тем светлее она будет становиться. Есть еще такой "трюк"- уже покрытый торт ганашем прогреваем феном- цвет ровный будет и он потемнеет значительно.После охлаждения таким и останется.
Мультяшка
Вторник, 14 мая 2013 года, 01:30 | Ганаш (Ganache) – этот неведомый и странный «зверь»

Нашла такое видео автора yalo zotova

"Кокосовый ганаш из белого шоколада"



Мультяшка
Вторник, 14 мая 2013 года, 14:45 | Ганаш (Ganache) – этот неведомый и странный «зверь»

Цитата: Мультяшка от Вторник, 14 мая 2013 года, 00:04
Интересно, какие нужны пропорции для такой густоты
Кажется, нашла

На сайтах других не искала, пошла на ютуб сразу. Все-таки видео, оно нагляднее. Оказывается, так мало подобных видео на русском языке. Почти и нет.

Итак, видео по изготовлению ганаша на белом шоколаде (автор rose warnick):


Перевела так:
Для получения плотного ганаша необходимо соотношение 1:3 (сливки:шоколад)

Нагреть сливки до первых бульканий. Всыпать в сливки шоколад. Выключить нагреватель (у автора рисоварка). Дать постоять 5 минут. После чего взбить массу миксером до полного растворения шоколада (1,5-2 минуты!). После дать остыть при комнатной температуре. Затем отправить в холодильник на 4 часа. Если остудить нужно срочно, то поставить миску в морозильник, но обязательно заглядывать, проверять, каждые 15 минут. Итак, время прошло, ганаш достаем из холодильника и взбиваем 40-60 секунд до консистенции взбитых сливок. Все

Вроде это то, что я искала. Попробую сделать. Выглядит шикарно)
Возможно, я перевела не совсем верно. Если кто-то увидит ошибки - поправьте, пожалуйста)
Мультяшка
Вторник, 14 мая 2013 года, 16:39 | Ганаш (Ganache) – этот неведомый и странный «зверь»

Мастерицы, не представляю, откуда у вас время еще находится отвечать на вопросы, учитывая такой труд, ваше творчество, умудряетесь и тут внимание уделить заблудшим). Аплодирую каждому вашему торту!

Уже 4 дня взахлеб читаю кондитерскую тему. В голове уже столько информации, что боюсь принять неправильное решение. Кому, нетрудно, может, и мне ответит.

Ситуация: хочу сделать торт доче на день рождения.
Торт "Швейцарский", покрыть его белым ганашем и сверху уложить немного украшений (пинетки (купила готовый марципан) - самое сложное, и так.. кубики, пирамидку (из жевательных конфеток. Мастики боюсь))
Надеюсь, не опозорюсь. Это первый торт, который пойдет "в люди". Перед этим только 2 раза делала для себя и оба так себе)) Но желание готовить бешеное!

Вопросы:
1. Можно ли покрасить белый ганаш? Читала, что можно красить ягодами. Мол, порезанные ягодки добавить в сливки в самом начале, процедить, а потом все остальное делать. Кто-нибудь так красил? А то у меня полный пакет ежевики в морозилке. Сколько нужно ягод? Или есть более правильные способы? Или лучше не рисковать и не портить?

2. Когда крепить мелкие мастичные украшения на бока торта, покрытого ганашем? Сразу после нанесения или после холодильника?

ОТВЕТ:

Цитата: ilonnna от Вторник, 14 мая 2013 года, 16:49
Ох, по ганашу я не подсказчик конечно... Я бы не стала красить ягодами, дабы не свернулись сливки от кислых ягод, как это бывает. А украшения я бы лепила тоже после застывания, что б не попортить не застывшие бока.

ilonnna, спасибо за отклик!!!
А крепить на бока... Сажать на жидкий шоколад? Как-то надо клеить, чтобы не попадало

Цитата: ilonnna от Вторник, 14 мая 2013 года, 17:04
На жидкий шоколад верняк! намертво просто! Лучше всего на фигурки из шоколадной глазури, она быстрее схватывается при остывании. А вообще можно и на белок яичный, и на айсинг и на сладкую водичку. Только не сильно мочите украшения, что б не растаяли от влаги.

ilonnna, спасибо большое человеческое!!!

Цитата: ilonnna от Вторник, 14 мая 2013 года, 17:21
Да не за что совершенно.
13Tusya
Суббота, 15 июня 2013 года, 20:52 | Ганаш (Ganache) – этот неведомый и странный «зверь»

Девочки, кто-нибудь пробовал делать ганаш на кондитерском креме, стоит ли делать или он не подходит? Пожааааалуйста, кто знает ?

ОТВЕТ

Цитата: хаска от Суббота, 15 июня 2013 года, 20:55
13Tusya, а что значит кондитерский крем? О чем идет речь?
Цитата: chiran-n от Суббота, 15 июня 2013 года, 20:57
Если это растительные сливки сладкие - да, можно, но нужно учитывать их сладость. Рельефность будет больше, т.е. сам крем круче.

Вот такой, Людочка

Ганаш (Ganache) – этот неведомый и странный «зверь»

Цитата: Ann Rom от Суббота, 15 июня 2013 года, 21:11

Я уже тут)))) делаю только на нём!!!!!
150 гр растительных сливок (кондитерский крем)
300 гр. черного шоколада

Греем в микре, мешаем до однородного состояния, ждём пока остынет, и ... творим!!!!
можно ещё пудры немного добавить, но это на любителя

И еще один:

Ганаш (Ganache) – этот неведомый и странный «зверь»
Цитата: Ann Rom от Суббота, 15 июня 2013 года, 21:13
вот-вот, я только этим пользуюсь!!!
Аnn Rom, уже растопила 1:1 , будет очень жидкий, может положить еще шоколада?
Цитата: Ann Rom от Суббота, 15 июня 2013 года, 21:19
конечно! 1:2!!!!!!!!!!!!!!!!
Цитата: хаска от Суббота, 15 июня 2013 года, 21:34
Аня, ты когда из духовки вылезешь? Как ни гляну, ты все что-то выпекаешь и, извиняюсь, стоишь не совсем культурно.

13Tusya!Понятно, что за крем. У нас такого нет. Да, и подсказку тебе уже дали.

Цитата: Ann Rom от Суббота, 15 июня 2013 года, 23:01
наверно, ещё нескоро
Дашулька
Четверг, 27 июня 2013 года, 18:16 | Ганаш (Ganache) – этот неведомый и странный «зверь»

Девочки, я опять с ганашем. Прочитала тему про ганаш у нас на форуме и запуталась.
Мне нужен плотный ганаш, выровнять хорошо торт под мастику. Через пару часов нужно нанести ганаш, т.е. без предварительного выстаивания в холодильнике. Если я сделаю из шоколадных капель в пропорции 300 г шоколада и 100г масла, нужно взбивать его или просто растопить шоколад с маслом и охладить до комнатной температуры и наносить?

ОТВЕТ:

Цитата: Параллель от Четверг, 27 июня 2013 года, 18:19
можно сделать масло-шоколад 1:1 , там ничего охлаждать и ждать не нужно практически - чуть взбить мягкое масло, добавить растопленный шоколад, сначала будет жидковато, но чуть постоит и станет гуще, а в холодильнике вообще очень быстро загустеет.

Цитата: искусницаЯ от Четверг, 27 июня 2013 года, 18:22
масло с шоколадом не взбивай! А то всякое бывало 1 к одному тоже делаю, с капельками. Растапливаю капельки и туда масло (или сепараторную сметану), размешивая ложкой.

Я в прошлый раз делала 1:1 очень жидко получилось, поставила в холодильник, может мало подержала, но тоже было не ахти, на торте застыл конечно, но выровняла неидеально

Может, эти капли плохого качества... Брала у нас в супермаркете.

Цитата: искусницаЯ от Четверг, 27 июня 2013 года, 18:40
Скорее масло.

Спасибо, девочки
Пойду делать с другим маслом, потом напишу
======================================
Ура, получилось!!!
Спасибо вам большое
Anka_DL
Четверг, 04 июля 2013 года, 13:34 | Ганаш (Ganache) – этот неведомый и странный «зверь»

Цитата: Мультяшка от Вторник, 14 мая 2013 года, 14:45
видео по изготовлению ганаша на белом шоколаде (автор rose warnick):

Мультяшка, хорошее наглядное видео, спасибо
Автор в своем видео расказывает пропорции сразу 2 видов ганаша.
Для ганаша из белого шоколада соотношение сливок к шоколаду 1:3
Для ганаша из молочного шоколада - 1:2
Сливки Heavy Whipping cream - это сливки с жирностью 36% и больше
ta2904
Среда, 02 октября 2013 года, 22:08 | Ганаш (Ganache) – этот неведомый и странный «зверь»

подскажите что делать делала ганаш 2:2(шоколад+сливки)постоял ночь застыл до густого крема...вечером обмазала торт теперь не знаю что делать ганаш не застыл до твердого состояния а мне надо поверх ганаша обтянуть мастикой
◄ Назад 1 [2] 3 4 5 6 7 ... 12 Вперед ►
SМF 2.1 2018 | Simрlе Масhinеs

Рецепты

Новые рецепты

Публикации

Новое на сайте

Новые сообщения
Новые вопросы