[1] 2 3 4 5 6 ... 12 Вперед ►

Ганаш (Ganache) – этот неведомый и странный «зверь»

Nastasya
Понедельник, 18 октября 2010 года, 12:31 | Ганаш (Ganache) – этот неведомый и странный «зверь»

ОГЛАВЛЕНИЕ


Рецепты

Рецепт ганаша для вегетарианцев _Milana_
Рецепт крема Agathy
Рецепт крема Alesja
Рецепт крема Violochkа
Рецепты из книги Елены Киладзе «Модные украшения для вашего стола, едим красиво» Merri
Рецепты из книги Александра Селезнева «Библия кондитера» Anka_DL
Рецепт из книги Джейн Прайс «Украшение тортов в домашних условиях» Anka_DL
Кокосовый ганаш из белого шоколада. Видео yalo zotova Мультяшка
Ганаш из белого шоколада. Видео rose warnick Мультяшка


Рекомендации. Вопросы. Ответы
Классификация ганаша. Попытка разобраться и систематизировать. НатальяН
Принцип приготовления ганаша prascovia
Таблицы разной плотности ганаша на основе масла и сливок dryapa
Наблюдения по ганашу Тамошняя
Наблюдения по ганашу Тетя Бэся
Ганаш для прослойки торта от CupcakesandCardio (видео и перевод)
Ганаш под МАСТИКУ
Рецепт и покрытие торта ганашем от JoyofBaking1 (видео и перевод)

Можно ли сделать ганаш из домашних сливок Лалита
Можно ли сделать ганаш из растительных сливок? Будет ли пригоден после заморозки? Параллель
Сливки какой жирности нужны для ганаша? Irina1607
Ингредиенты для ганаша нагревать на водяной бане или просто в кастрюле? Деточка
Ганаш (масло+шоколад) как делать? Барвинок
Ганаш (масло+шоколад). Масло взбивать? Или растапливать с шоколадом? Дашулька
Можно ли использовать ганаш как крем для украшений karasik
Нужно ли взбивать ганаш для нанесения узоров лека
Можно ли красить ганаш из белого шоколада ягодами? Мультяшка
На поверхности ганаша выступило масло. Причины и что делать. НатальяН
Ганаш пошел крупинками при взбивании. Причины олеся555
Масло при взбивании ганаша пошло крупинками. Что делать? balabolka
Белый ганаш стал творожистым при взбивании. Как реанимировать? олеся555
Как ганаш переносит заморозку? Mama RoMashek
Не загустевает ганаш. В чем причина? frosja
Выравнивание ганаша так гладко, как масляным возможно? AnnGlamour
Использование ганаша под светлую мастику. Просвечивает? Кьюша
Нужно ли смешивать ганаш с крошкой для выравнивания торта (под мастику) Irina1607
Почему ганаш трескается? Мама_Женя
СОВМЕСТИМОСТЬ ПРОДУКТОВ

Ганаш и белковый заварной мила кондитер
Ганаш и безе сочетаются? Marusechka
Поддержи тему!
Agathy
Понедельник, 03 января 2011 года, 18:49 | Ганаш (Ganache) – этот неведомый и странный «зверь»

Цитата: Agathy от Понедельник, 03 января 2011 года, 07:15
Мой очень быстрый тортик, совсем плохо выровнен из-за отсутствия времени... но так приятно было слышать комплименты от компании, что решила все-таки выставить. Шоколадный бисквит с маленькими шоколадными капельками, крем ганаш, крем сливочный с сыром "Филадельфия", украшения из айсинга.
Торт "Год будет в шоколаде"
Ганаш (Ganache) – этот неведомый и странный «зверь» Ганаш (Ganache) – этот неведомый и странный «зверь»

Цитата: лека от Понедельник, 03 января 2011 года, 16:35
Agathy, классный тортик!!!! А это Ганаш такой рельефный? Напиши как делала его

Ганаш - мой любимый крем. Я его делаю часто уже "наглаз".
Чтобы он получился густым и рельефным
- на 1 чашку сливок (приблиз. 240 гр. сливок). Сливки нужно брать самые жирные. Думаю, что 30 % подойдут. Если сливки не очень жирные, тогда их нужно положить меньше.
-340 гр шоколада, а в самом конце маленький кусочек масла (для блеска).
Нагреваю сливки, бросаю шоколад, постоянно помешиваю до растворения. Ставлю в холод на час-два. Затем взбиваю пару минут и все.
Alesja
Вторник, 25 января 2011 года, 15:41 | Ганаш (Ganache) – этот неведомый и странный «зверь»

Цитата: Prince$$a от Вторник, 25 января 2011 года, 15:17
Alesja79 , а подскажите еще каким кремом лучше всего ровнять тортики под мастику?

Prince$$a , чаще всего я использую ганаш ( сливки+шоколад 1:2). Раньше бросала и кусочек масла туда, сейчас обхожусь без него. Сливки закипят, бросаю шоколад чтоб растопился. И все, его не взбиваю. Так и наношу тонким слоем на торт. Реже использую масляный крем. Не люблю масло, когда дело доходит до украшательства и когда нужно чтоб торт постоял без холодильника, торт с масляным кремом быстрее становится мягким.углы в подушках тоже отлично ганашом держаться!!
Еще просмотри крем под мастику у chiran-n, думаю тебе он тоже понравится
AnnGlamour
Вторник, 25 января 2011 года, 20:32 | Ганаш (Ganache) – этот неведомый и странный «зверь»

Очень полезная информация, я все подбираюсь к этому крему и как-то боязно мне было с ним начать работать!
Алеся, еще вопросик, а ганашем удается так идеально выровнять поверхность как масляным?

ОТВЕТ

Цитата: Alesja от Вторник, 25 января 2011 года, 20:57
AnnGlamour, конечно масляным ровнять одно удовольствие.. , ганашом трудней, но можно научиться , ровняю в два этапа, горячим ножом. Просто нужно сразу стараться ганаш наносить ровно. Тогда ровнять придется меньше. Мои заказчики кто уже кушал ганаш под мастикой, уточняют чтоб я им только так и делала, говорят вкусней чем масляный крем
Огромное тебе спасибо за твой опыт и советы, буду учиться пробовать, у меня муж не любит масляные кремы, вот и ищу альтернативу.

Цитата: Alesja от Среда, 26 января 2011 года, 09:34
AnnGlamour , пожалуйста
Кьюша
Среда, 26 января 2011 года, 00:08 | Ганаш (Ganache) – этот неведомый и странный «зверь»

Цитата: Alesja79 от Вторник, 25 января 2011 года, 15:41
чаще всего я использую ганаш ( сливки+шоколад 1:2).
А под светлые торты тоже ганаш используешь? Не просвечивается?

ОТВЕТ

Цитата: Alesja от Среда, 26 января 2011 года, 09:34
Кьюша, ганаш можно и с белым шоколадом делать, но черный я тоже испоьзую под белую мастику. Может и есть оттенок не такой светлый конечно..., я мастику раскатываю максимум 3 мм. Вот мои белые торты например с черным ганашом. Единственное неудобство - это аккуратно работать, чтоб темный ганаш на белой мастике не пачкал.
Ганаш (Ganache) – этот неведомый и странный «зверь»Торт "Пингвины Лоло и Пепе"
Ганаш (Ganache) – этот неведомый и странный «зверь»Торт "Букет на белом"
лека
Воскресенье, 15 мая 2011 года, 07:45 | Ганаш (Ganache) – этот неведомый и странный «зверь»

Девочки ,подскажите!!! :flowers:Если ганашем буду наносить узоры из конд.мешка..его взбивать надо или нет?

ОТВЕТ

Цитата: vitalinka 2 от Пятница, 14 января 2011 года, 16:14
Лека . Мне кажется , что лучше взбить. Он тогда как крем будет , более нежный и пышный.

Цитата: irza от Пятница, 14 января 2011 года, 16:28
Жидкий ганаш ведь как растопленый шоколад, с мешка не особо порисуешь. А вот взбитый ганаш - это уже рельефный крем

Спасибо! Я тоже думаю ,что взбитый он рельефный будет :flowers:Помню на каком то торте видела,очень красиво!!
НатальяН
Среда, 25 мая 2011 года, 17:13 | Ганаш (Ganache) – этот неведомый и странный «зверь»

Ганаш. Было 250 грамм сливок 35%, нагрела, добавила 3 шоколадки черных (300 грамм), начал таять, а потом на поверхности выступило масло, причем оооочень много. поставила охлаждаться в холодильник, но... Что с ним делать дальше? может утром нагреть до комнатной температуры и слить это масло? или так все взбить?

ОТВЕТ

Цитата: chiran-n от Суббота, 26 марта 2011 года, 09:00
Думаю масло из шоколада. Хотя прям странно. Можно и не греть - думаю они и так будет сверху, застывшее - просто снять. А вообще не сталкивалась с таким.

Цитата: Nastasya от Суббота, 26 марта 2011 года, 09:31
По поводу ганаша, думаю, может его теплый в блендер засунуть? ну, как сливки Нежные делаются... а потом в холодильник...

Цитата: chiran-n от Суббота, 26 марта 2011 года, 09:43
Тоже про сливки нежные подумала, про эту технологию. Может и получится - попробуй!

Цитата: Pluss от Суббота, 26 марта 2011 года, 14:52
Чтобы ганаш не расслаивался, не сворачивался и т.д. и подобное всё неприятное, нужно смешивать ингредиенты либо одной температуры, или не ниже комнатной.

дык, везде ж пишут, что в сливки нагреть и туда шоколад отправить плавить - какой же одинаковой температуры они могут быть то? и чай не впервой я этот ганаш делаю, просто шоколад видать такой .
я вышла из положения так: в холодильнике масса начала застывать, я ее перемешала ложкой до однородного состояния (ну не вытерпела я ), утром уже это была дубовая масса, так что оставила нагреваться при комнатной температуре, а потом обмазала торт. остаток замечательно взбивался - это я так, для эксперименту .
НатальяН
Четверг, 29 декабря 2011 года, 15:31 | Ганаш (Ganache) – этот неведомый и странный «зверь»

Цитата: lizard от Четверг, 29 декабря 2011 года, 15:01
У меня вопрос -тока тапками не кидайте - как ганаш готовится?
Я вроде не нашла рецепта на сайте...
lizard, Вопрос правильный... вот только недавно мучала опять Алеську нашу вопросом подобным.
Этот вопрос нужно поднять и разобраться в нем основательно.

Я лично знаю несколько способов приготовления... и каждый называют ганашем.
А кто знает правильный?

Для себя поняла, что пропорция 2 части шоколада и 1 часть сливок (это для украинских продуктов) - рулит.

1. Греют сливки, бросают шоколад до растворения. Охлаждают сутки в холодильнике, затем взбивают.
Вопрос: Смесь какой температуры взбивают? Прямо из холодильника? Или постоявшую при комнатной температуре (тогда зачем было охлаждать сутки)?

2. Эту же смесь после растворения шоколада, охлаждают до состояния, когда она еще льется, но не течет (надеюсь понятно объяснилась ) и наносят на торт.

3. Эту же смесь 2 охлаждают до комнатной температуры и взбивают, как крем, чтоб пушистый стал.
Дальше уже масло и шоколад 1:1.

4. Шоколад топят, масло комнатной температуры взбивают и охлажденный шоколад добавляют ко взбитому маслу.

5. Масло с шоколадом топят вместе, немного охлаждают и наносят на торт.

Потом уже состав где присутствуют сливки, шоколад и масло. У каждого разные пропорции и разные способы приготовления.

Вот как разобраться, где же правильный способ?
Violochka
Четверг, 29 декабря 2011 года, 15:45 | Ганаш (Ganache) – этот неведомый и странный «зверь»

я вообще по другому делаю, а правильный - это наверно тот, который получается)) у меня 1:2 сливки:шоколад, охлаждаю (до комнатной т-ры), взбиваю и добавляю гр 50 сливочного масла такой же температуры. У меня просто не получается заранее делать, а с маслом можно сутки не ждать.
dryapa
Пятница, 30 декабря 2011 года, 12:34 | Ганаш (Ganache) – этот неведомый и странный «зверь»

Про крем ганаш
Цитата: Violochka от Четверг, 29 декабря 2011 года, 15:45
... а правильный - это наверно тот, который получается....
Совершенно согласна! В основном использую пропорцию 1:1 черный шоколад:сливки (иногда 1:1,3). Растапливаю вместе в микроволновке одну-полторы минуты, даю остыть и не взбивая наношу на торт в несколько этапов. На основе белого шоколада совсем по другому: пропорция 1:2, также растапливаю, в холодильнике выдерживаю минимум час, взбиваю и наношу на торт.
Возможно вот такая табличка кому то пригодится :
Ганаш (Ganache) – этот неведомый и странный «зверь»
Тамошняя
Понедельник, 02 января 2012 года, 03:23 | Ганаш (Ganache) – этот неведомый и странный «зверь»

lizard, у меня на этом ганаше одно время было буное помешательство - я его наверное раз сто в разных конфигурациях варила. Что правильно - не знаю, потому, что не знаю какой он должен быть. Но наблюдения мои такие..., может пригодится:
Оставлять на сутки - бессмысленно ибо никаких результатов новых не даёт, а иногда даже шоколадная корочка образуется...
Если делать как Виолочка - это удобно, но мне кажется, не ганаш.
Самый оптимальный вариант, наверное, был, еогда 1 к 2 сливки шоколад, остудила до комнатной, взбила (не сильно) и смешала с таким же колличеством взбитым до бела маслом, всё взбила - очень хорошо наносился и легко ровнялся (как-то так же на молоке сделала и тоже хорошо получилось. Но очень он шоколадный получился, не ко всем тортам подойдёт...
Пробовала не взбивать сливки-шоколад - вкус не понравился, наносился хуже.
Могу вот какое наблюдение ещё сказать, если всё это топить на водяной бани и не до горячего, а до тёплого, то более плотный состав получается
А вот последний раз сделала вот как. Были у меня деревенские сливки (не жидкие, а такие, в которых ложка стоит), я в них 1/3 молока долила, перемешала и туда шоколад - 2/3 белый пористый "Воздушный" и 1/3 "Алёнки". Соотношение сливок - шоколада было 2 к 3. Всё это взбила (сильно), масло тоже долго взбивала, потом всё вместе взбивала.... И получился очень нежный лёгкий, пушистый и безумно вкусный, ненавязчивый крем. (на следующий день по настоянию мамы делала ей тортик с этим кремом). Наносить его было удобно, ХОТЯ НЕ ПРИВЫЧНО. Торт сам был со взбитыми сливками, очень боялась что потечёт и мастику размочет, поэтому этот свой ганаш наносила толстым слоем. В холодильнике он не застыл как обычно, а просто по гуще стал, но ровнялся вполне (правда горячий нож уже совсем не к чему был)))). А вот на воздухе постоял и начал течь чуток. Я уже расстроялась, думала мастику полож и она ещё от него размокнет, но положила. И ничего в итоге не потекло, хогтя торт без холодильника 6 часов стоял. А вот торту это очень приятный вкус добавило. И мне теперь кажется, что учитывая то, что во Франции ганаш идёи и в прослойку тортов и как отдельное блюдо, что это и есть ганаш)))
http://www.povarenok.ru/recipes/show/27153/ и ещё вот рецнпт хороший. Но с сахаром слишком сладко!!!!
Деточка
Вторник, 03 января 2012 года, 12:47 | Ганаш (Ganache) – этот неведомый и странный «зверь»

Девочки прошу помощи!!! мне нужно сделать ГАНАШ, а я его никогда не делала. сливки нужно греть просто в кастрюльке или на водяной бане?

Цитата: Милда от Суббота, 12 февраля 2011 года, 11:25
Вот. Слова Гаши:

Ганаш.

120 гр порубленного горького шоколада, 1 ст. л. холодного слив. масла и 3 ст.л. кукурузного сиропа ( если кукурузного сиропа нет, то просто взять шоколада 140 гр.) соедините всё в небольшой жаропрочной кастрюле. Доведите до кипения 0,5 стакана жирных сливок, залейте ими шоколад и оставьте таять на три минуты. Остудите. Затем энергично взбейте венчиком до однородной массы. Оставьте на 3-5 минут, чтобы ганаш слегка загустел.

Получается, что просто в кастрюльке!

Цитата: лина от Суббота, 12 февраля 2011 года, 11:32
Ганаш делала на НГ - сливки доводила до кипения просто в ковшике. Ни масло, ни кукурузный сироп не добавляла.

Огромное СПАСИБО!!!!! Вы меня очень выручили!!!!!!!!!!!!!!!!!!

Цитата: Agathy от Суббота, 12 февраля 2011 года, 22:17
Вставлю и свои "5 копеек" по ганашу, к которому испытываю нежную любовь. Я готовлю его уже "на глаз", но примерно по такому соотношению - 1/3 стакана жирных сливок + 160 гр. шоколада. Ставите на огонь кастрюльку со сливками и бросаете шоколад. Нужно постоянно помешивать до полного растворения шоколада. Сливочное масло добавляю для блеска (если ганашем собираюсь украшать). Можно для улучшения вкуса добавить 2 ч. л. рома (коньяка, бренди или ликера), но не обязательно. Хороший ганаш загустеет уже при комнатной температуре, но желательно выдержать в холодильнике минимум часа 2 (я оставляю на ночь). Многие советуют взбивать ганаш миксером после выстаивания. С этим осторожно, т.к можно легко испортить его. Взбивать пару минут - и все! Я раньше тоже взбивала, сейчас иногда просто забываю. Отлично им выравнивать торты, а так же отсаживать украшения - супер рельефный и внусный!

Цитата: Милда от Суббота, 12 февраля 2011 года, 22:21
Agathy, спасибо за рецептик! А ганаш можно же и на крем на верх торта? Торт хорошо охладить и сверху ганашем?

Цитата: Agathy от Суббота, 12 февраля 2011 года, 22:30
Милда, конечно можно! И даже нужно! Я не встречала людей, которым ганаш не был по вкусу. А украшать им одно удовольствие.

Цитата: Милда от Суббота, 12 февраля 2011 года, 22:41
Agathy,
prascovia
Суббота, 14 января 2012 года, 13:26 | Ганаш (Ganache) – этот неведомый и странный «зверь»

Девы! Не могу найти, где у нас про ганаш написано! В смысле рецепты. Голова совсем не соображает - заболела . Тыцнете мне пожалуйста

ОТВЕТЫ:


Цитата: НатальяН от Понедельник, 20 декабря 2010 года, 13:52
Где-то недавно обсуждалось, но так сразу не вспомню.
Ганаш разным делают.
пропорции и 1:1 и 1:2 - от этого зависит сколько он сможет без холодильника простоять, чем больше шоколада, тем дольше выдержит...
некоторые при растопке еще давляют масло, некоторые его добавляют потом при взбивании.
Принцип такой: сливки доводят до кипения, бросают шоколад, растапливают его и остужают кастрюлю, потом в холодильник в идеале на ночь, затем достают из холодильника и вот здесь у всех идут отличия... для ганаша (каким его представляю я) можно просто подогреть эту смесь и обмазать торт подготовленный,
некоторые начинают взбивать и это получаются уже воздушная смесь, как крем,
еще можно добавить, после того как взбила, масла
(у Хаски именно такой рецепт), но , повторюсь, для меня это крем, а не классический ганаш.

Цитата: elochka26 от Понедельник, 20 декабря 2010 года, 14:25
Подогревать не надо,если же конечно он у вас не получился по консистенции как шоколад.

Цитата: НатальяН от Понедельник, 20 декабря 2010 года, 14:34
мне вчера пришлось греть, достала из холодильника в миске, "шпатылем" туда, а он "мертвый" (причем это 1:1), так я крышку с чайника сняла, сверху миску поставила, начало чуть подтаивать снизу, я перемешала и торт покрыла.

Я топила сливки с белым шоколадом пропорция 1Х1 , потом охладила ( сутки в холодильнике) получилось жидковато. на обмазку не годится. А черный шоколад со сливками застыл хорошо.

Цитата: НатальяН от Понедельник, 20 декабря 2010 года, 14:55
белый ганаш можно попробовать взбить и посмотреть, если будет стоять, то так обмажь, а не сильно, то тогда попробуй с хорошим маслом, добавь размягченное (треть от общем массы ганаша, не больше) и взбей вместе.
Ты под мастику хочешь?

Да, мне под мастику. Попробую взбить!

Я разделила свой ганаш часть взбила и использовала как крем, и часть оставила в холодильнике ещё на 24 часа - и он, о чудо, застыл до состояния "под мастику" . Итог пропорция 2Х1 (шоколад, сливки) срабатывает на вторые сутки.
Лалита
Четверг, 19 июля 2012 года, 12:31 | Ганаш (Ganache) – этот неведомый и странный «зверь»

Девочки, подскажите, пожалуйста, можно ли сделать ганаш из домашних сливок? У нас нет сливок выше 15% жирности.

Цитата: Эля_луг от Четверг, 19 июля 2012 года, 13:22
Лалита, конечно, из домашних сливок будет самый класс, я всегда только домашние беру.

Эля_луг , спасибо огромное за ответ . А вы разводите их молоком, или оставляете в сметанном состоянии?

Цитата: Эля_луг от Четверг, 19 июля 2012 года, 14:43
Лалита, нет, разводить не пробовала, хотя сливки густые, иногда ложка в них стоит. Если делаю ганаш под мастику, то беру 1:1 с шоколадом и слив. масла грамм 50 - топлю, охлаждаю, взбиваю. А если как прослойку в торт, то 2:1 сливки:шоколад. масло, действия те же. По вкусу напоминает шоколадный пломбир, очень вкусный, тающий во рту, прослойка держит форму между коржами.

Эля_луг, спасибочки большое, пошла делать.

Цитата: Эля_луг от Четверг, 19 июля 2012 года, 18:08
Лалита, удачи и приятного аппетита!

Цитата: fomca от Воскресенье, 22 июля 2012 года, 10:40
Вчера делала ганаш с домашними сливками, ложку в сливках после холодильника было не провернуть, такие стоячие! Так вот, я их разбавила молоком холодным , тоже из холодильника, размешала - и на огонь! Разбавляла точно так же, как и для взбивания.
Делала с шоколадом в соотношении сливки:шоколад - 2:1. На вкус - ну очень вкусно получилось!

Цитата: Черепашка от Вторник, 14 августа 2012 года, 15:22
Подскажите, пожалуйста, если я хочу крем поплотнее, чтобы он застыл, шоколад брать обычный или лучше глазурь?

Цитата: Эля_луг от Вторник, 14 августа 2012 года, 21:58
Черепашка, я чаще всего с глазурью делаю. Но если нужно сильно плотный, то купи хороший шоколад.

karasik
Пятница, 20 июля 2012 года, 00:00 | Ганаш (Ganache) – этот неведомый и странный «зверь»

Подскажите, пожалуйста, ганаш можно использовать как крем для украшений или он жидковат для этого?

Цитата: Эля_луг от Пятница, 20 июля 2012 года, 00:41
karasik, ганаш после остывания загустевает, а после взбивания становится как плотный, но одновременно воздушный крем, ним можно украшать. Девочки такие красивые розы из него делают.
Спасибо большое! Будем пробовать.

Mama RoMashek
Вторник, 14 августа 2012 года, 20:06 | Ганаш (Ganache) – этот неведомый и странный «зверь»

Девчата, а кто знает, как ганаш переносит заморозку?

Цитата: Эля_луг от Вторник, 14 августа 2012 года, 21:58
Mama RoMashek, нормально переносит. Только заранее из морозилки достань, чтобы просто в холодильнике пришел в себя.
олеся555
Среда, 10 октября 2012 года, 11:00 | Ганаш (Ganache) – этот неведомый и странный «зверь»

Девочки ! Ганаш взбила , а он крупинками пошел . Что делать ? Нагревать ?

ОТВЕТ :

Цитата: хаска от Среда, 10 октября 2012 года, 11:12
Да, чуть чуть подогреть. Температура для него слишком холодная, поэтому крупинками получается.
Эхх , не получился опять шоколадный крем . Вот уже сколько пробую , и методы разные , и на шоколаде , и на какао . Расслоенный вид у него , и все тут ...

Цитата: хаска от Среда, 10 октября 2012 года, 12:06
Ты можешь подробно с расстановками, с всякими мелочами рассказать, как готовишь. По какому рецепту и по какой раскладке?
Может сообща найдем, где"собака зарыта".
Ну, хорошо ... если у тебя есть время !..
В 5 утра на вод. бане растворила шоколад - специальный для глазури. Полурастворила, скажем так . Нагрела сливки в мв , добавила их в шоколад , размешала , бросила кусочек масла туда же . Проследила , чтобы все растворилось и в холодильник поставила . Там стояло все это будущее удовольствие до 10 утра где-то , вытащила , было красивое , блестящее , неоднородное естественно . Взбиваю , светлеет , загустевает на глазах , радует душу ... и БАЦ ! Портится ! На тех же глазах . Моментально крупинками , я так понимаю, сливки не выдержали и расслоились ((( ...
Ну, потом чего только не было : и нагрела , и масло , и в сторонку , и все это в гармоничном чередовании с процессом взбивания ... Сейчас такой рыхлый , неоднородный , светлый до уродства .

Цитата: хаска от Среда, 10 октября 2012 года, 12:49
Олеся, твоя ошибка, что ты взбиваешь холодную массу из холодильника. Масло в массе застывшее, очень холодное, а ты начинаешь взбивать. Естественно, что оно у тебя отходит крупинками.
Все что с маслом, должно взбиваться только комнатной температуры.
Мне очень близок и понятен пост Виолочки выше.
Люд , спасибо тебе ! Я сейчас еще раз попробую , а то все настроение делать торт пропало. Внутри у меня шахматка малиново-коричневая , хотелось одежку таких же цветов ...
frosja
Понедельник, 29 октября 2012 года, 11:29 | Ганаш (Ganache) – этот неведомый и странный «зверь»

Дамы, спасайте!
Делала вчера ганаш. Сливки 33% с шоколадом "воздушным" белым и молочным 1:0,5:0,5
Разогрела сливки. Кинула шоколад, растопила. Еще чуть маслица. Остыли до комнатной температуры. И все. ВСЕ!! Остыв, не загустели ни вот ни на капелечку. Стала взбивать тем не менее. Ноль реакции.
Получилась классная, вкусная смесь. Муж ее стал уминать за обе щеки с блинчиками.
Но вот чтобы
ганаш после остывания загустевает, а после взбивания становится как плотный, но одновременно воздушный крем, им можно украшать. Девочки такие красивые розы из него делают.
даже и близко ничего подобного...

В чем дело? В шоколаде? Но я всегда воздушный брала, никогда не подводил - ни в шокомастике, ни в глазури (для эстерхази, например)....

Цитата: Эля_луг от Понедельник, 29 октября 2012 года, 16:47
frosja, для того, чтобы ганаш застыл нужно шоколада в два раза больше сливок. А у тебя 1:1, еще и шоколад разный. Ганаш на черном шоколаде будет крепким, на молочном не слышала чтобы делали. А для белого шоколада пропорции другие, сливок еще меньше надо.
олеся555
Четверг, 08 ноября 2012 года, 09:46 | Ганаш (Ganache) – этот неведомый и странный «зверь»

Девочки, еще вопрос по поводу белого ганаша ... Начала взбивать, а он творожистый стал, можно ли нагревать его, как масляный, для реанимации, или испорчен продукт?

Цитата: нинок от Четверг, 08 ноября 2012 года, 10:38
Нагревайте быстро, можно в микре и снова взбейте коротко на сильных оборотах. Если нет - снова пробуйте подогреть + немного масла и взбить, хотя думаю, что у вас пошла проблема из-за масла...
И еще одно - ПОСЛЕ НАГРЕВАНИЯ, сначала легонько перемешайте, слегка подбив ложкой или вилкой - а уж потом миксером

Я делаю ганаш на марскапоне (из-за отсутствия в нашем городе натур. сливок) и когда так "свертывается" и нагревание не помогает - Я ДОБАВЛЯЮ немного марскапоне и сбиваю без нагрева ложкой. Если без нагрева не выходит - то нагреваю, просто написала вам масло добавлять - так как марскапоне ОЧЕНЬ ЖИРНОЕ, но, наверное, попробуйте и так - если с маслом не поможет , подогрев не поможет- то подогреть и немного сливок . ЛУЧШЕ С маслом не пробуйте!
Извините, я хаотично так написала - спасала свой ганаш разными способами, и вроде просто подогрев самый лучший. Я "еще не волшебник, я только учусь"...

Цитата: Ирина Доларс от Четверг, 08 ноября 2012 года, 11:25
Я тоже взбивала, и крем густел комками. Тогда я тоже стала подмешивать сливки, а не взбивать.
И, наверно, всё должно быть тёплым, а не холодным.
Девочки, спасибо!

Короче, нагрела и взбился он, только неплотный какой то вышел ... Но застыл в холодильнике!

Цитата: нинок от Четверг, 08 ноября 2012 года, 12:52
Ой, девочки , может и надо правильно теплым - но я только холодным Я расписывала как делаю ганаш (по-своему, пусть может и неправильно технически) в креме от Белой Акации. Холодный, почти застывший ганаш (консистенции мягкого масла) взбиваю на больших оборотах (обязательно на больших) - он белеет и "пушистым" делается. Легко наносится на торт (даю под мастику или как отделку) и там моментально застывает. А проблемы с ганашем возникали у меня при самом начальном нагреве массы, и где-то пару раз при взбивании (поняла, там качество масла влияло, теперь беру польское, а не укр.) Хотя читала, что французы ганаш сбивают чуть ли не сразу , еще теплым до "пушистой массы". Я пробовала, теплым не получалось ... :girl_red:Очень много способов и рецептов ганаша есть, пока подобрала такой, хоть считаю все-таки ганаш чувствительным кремом.
Merri
Среда, 14 ноября 2012 года, 19:52 | Ганаш (Ganache) – этот неведомый и странный «зверь»

У меня есть книга "Модные украшения для вашего стола, едим красиво" Елены Киладзе. Там такие рецепты:
Чёрный шоколадный соус (чёрный ганаш).
- Горький шоколад (содержание какао не менее 70%) 100г
- Сливки 20%-й жирности 70 мл
Шоколад разламывают на мелкие кусочки, заливают сливками и нагревают, постоянно помешивая, на слабом огне, пока весь шоколад не растворится и масса не станет однородной. Шоколадную массу охлаждают. Если соус не взбивать, то он останется жидким. Если, немного остудив, его взбить, то когда он полностью остынет, станет плотным, больше похожим на шоколадную глазурь. Такой соус можно использовать так же, как глазурь.

Белый шоколадный соус (белый ганаш).
- Белый шоколад 125 г
- Сливки 35%-й жирности 150 мл
Шоколад растапливают на водяной бане, снимают с огня, добавляют по 1 столовой ложке 100 мл сливок, тщательно растирая. Оставшиеся сливки взбивают, смешивают с шоколадной массой. Соус можно окрашивать различными красителями, а также ароматизировать ликёрами.

Ганаш (ганаше, ganache - крем из шоколада, свежих сливок и иногда сливочного масла). По одним данным, он был создан в Швейцарии как основа для конфет-трюфелей. Согласно другой версии, ганаш был придуман в кондитерской Сиродэна (Патиссри Сиродэн - Patisserie Siraudin) в Париже. Единственное, в чём историки кулинарии единодушны, так это в дате его появления на свет - 1850 год.
 [1] 2 3 4 5 6 ... 12 Вперед ►
SМF 2.1 2018 | Simрlе Масhinеs

Рецепты

Новые рецепты

Публикации

Новое на сайте

Новые сообщения
Новые вопросы