🔎
*Vei
У меня из белого шоколада ганаш пока ни разу не получился, хотелось бы попенять на сам шоколад, но видимо руки не то и не так делают
Поделиться…
*Anka_DL
Крепкий или ДВОЙНОЙ ГАНАШ

Используется после охлаждения в качестве очень крепкого крема для покрытия тортов. Такой ганаш застывает на торте как каска и удерживает даже самые острые углы при покрытии торта сахарной пастой. Идеальное покрытие для тортов с карвингом, сложных форм и с супер острыми углами.
Информация с сайта
🔗

2 части горького шоколада к 1 части 35% сливок
Шоколад порубить в крупную крошку (или использовать таблетированный шоколад). В отдельной емкости довести сливки почти до кипения. Поместить шоколад в чашу измельчителя с ножами. Если в чаше есть отверстие для добавления ингредиентов, включить и начать заливать в чашу горячие сливки. Продолжать работу процессора до полного эмульгирования массы. Если отверстия в крышке блендера нет, залить сливками, закрыть крышку и включить до полного эмульгирования.
Та удивительная гладкая шелковистая шоколадная масса, что у вас в итоге должна была получиться, и есть ганаш! Переложите его в чистую посуду и накройте пищевой пленкой по всей поверхности. Перед употреблением дайте полностью остыть, несколько часов или ночь. На этом этапе его можно убрать на хранение в холодильник до 2-х недель, либо заморозить до нескольких месяцев.
Двойной ганаш после полного остывания при комнатной температуре превращается в монолитную глыбу. Его я вынимаю из емкости при помощи ложки, кладу нужное количество в процессор с ножами и включаю. Сначала нож проворачивается с трудом, но через пару минут ганаш принимает гладкую однородную консистенцию, идеальную для намазывания на торт в качестве крема

Примечательно так же еще одно удивительное качество ганаша. Он очень долго может храниться при комнатной температуре, что бывает критично для тортов, подлежащих долгому декорированию и многочасовой экспозиции на важных мероприятиях. Двойной ганаш выдерживает 7-дневное хранение при комнатной температуре. (Один к одному - до 3 дней. Взбитый ганаш слабой концентрации - до суток.) Чем выше содержание шоколада в ганаше и чем выше его процентное содержание доли какао бобов, тем он стабильнее.

Покрытие торта ганашем:
🔗
*Merri
Аня, прошу прощения!
*Oliviak
Спасибо, девочки за помощь, сделала как советовала Эля_луг, все получилось!
*oksa851
Цитата: Vei
У меня из белого шоколада ганаш пока ни разу не получился, хотелось бы попенять на сам шоколад, но видимо руки не то и не так делают
а что именно не получилось. У меня из белой глазури вроде получалось, хотя я один раз только делала он мне по вкусу не нравится.
А вот пористый шоколад Корона после растапливания больше не застыл, т. е для ганаша он совсем не подойдет
*olesia32
я беру белый Восторг, с Воздушным вообще работать не возможно. далее. белого должно быть больше чем сливок. т. е. например, 400 шоколада и 300 сливок. получался всегда.
*Vei
У меня не застывал уже смешанный ганаш, на вкус так вообще гадость, как будто густющая сгущенка. Я сейчас уже купила бельгийский белый в таблетках, он плавится на ура, но ганаш еще не пробовала из него делать. Дорогой он конечно..
*olesia32
я вообще работаю с ганашем на рыночных сливках. у них отличное качество. поэтому ганаш всегда получался. только дорогой он
*Vei
Мне кажется, что у меня проблема была все же не в сливках, а в самом шоколаде. А белый ганаш насколько крепко застывает, как масляный крем или крепче?
*olesia32
ой я давно делала... делаю сейчас с темным шоколадом корзиночки.
*ledi
Цитата: колобашка

опять у меня ганаш расслоился при взбивании.
в прошлый раз подогревала, но не помогло, так слоистым и мазала на торт.
в этот раз добавила 2 ст. л. сливочного масла, взбила, помогло. без нагрева.
о горе мне горе у меня тоже расслоился Делала 1:3 и еще кусочек масла добавила так как не продаются у нас жирные сливки. Все вроде бы нормально было ни одной крупинки. поставила в холодильник. и зачем спрашивается, он и так густой получился. Он затвердел моментально и я его взбила 30сек как советуют. И он свернулся. Добавила горячих сливок и после этого расслоился совсем. Лет 30 пеку торты, для семьи, на праздники и ни разу не было нормального крема, всегда расслаиваются. Только сметанный могу с загустителем сделать нормальный. У мужа 55 лет, хотела выровнять красиво. и увы...
*oksa851
ledi, а пробовали его нагреть? На водяной бане.
А масленый крем, если расслоился, нужно продолжить взбивать, иногда тоже нагреть
*Marina22
Ганаш (Ganache) – этот неведомый и странный «зверь»
торт ферреро роше. Извините если не в тему, у меня кажется впервые получилось вставить фото в сообщение
но крем в торте ганаш на молочном шоколаде
*Ирина Доларс
Цитата: Marina22
получилось вставить фото в сообщение
Марина,
Вкусно?
А что за светлый крем в нижних коржах? Или это начинка с ганашем?
*Marina22
Ирина, спасибо, да очень вкусно. В нижних коржах прослойка их орехов и вафель, которые сначала окунулись в белый шоколад.
*ledi
Цитата: oksa851

ledi, а пробовали его нагреть? На водяной бане.
А масленый крем, если расслоился, нужно продолжить взбивать, иногда тоже нагреть
Я добавила горячих сливок, даже сама не знаю зачем так сделала. Наверное что бы нагреть и жиже сделать. и взбивала. Немножко удалось его привести в норму. но в процессе намазывания торта столько жижи отделилось в миске. Но я успела с горем пополам выровнять, хотелось бы лучше конечно. В следующий раз поищу на рынке сладкие сливки (почему то редкость. все продают сметану сепараторную) и сделаю как положено. Хотя мне кажется 1:3 это очень густой ганаш или его не надо ставить в холодильник, а сразу смазывать тортик. Даже после второго взбивания он застывал на глазах при комнатной температуре и не хотел размазываться. догадалась шпатель нагревать в кипятке и потом гладить. Не судите строго за мое огромное сообщение. Но хотелось передать все, что бы кому то наука была и форумчанки, которые только начинают заниматься тортиками не допускали таких ошибок как я.
*ledi
Ой, хочу добавить, вытащила я тортик с холодильника сегодня, а верх торта (там больше слой был чем на боках) весь потрескался. Ну почему?
*Vei
Видимо торт подвижный и много шоколада в ганаше было, крепкий очень имеет тенденцию трескаться, а потом эти трещины ничем не заделаешь, все равно будут появляться.
*lambada
Цитата: ledi
Хотя мне кажется 1:3 это очень густой ганаш или его не надо ставить в холодильник
я делала всего два раза ганаш, 200 сливок, 2 плитки молочного шоколада и 1 плитка черного, в первом случаи поставила в холодильник, стал дубовый, пришлось его заново разогревать, а во второй раз, оставляла на столе остыть минут 30 и покрывала сразу.
*ledi
Цитата: Vei

Видимо торт подвижный и много шоколада в ганаше было, крепкий очень имеет тенденцию трескаться, а потом эти трещины ничем не заделаешь, все равно будут появляться.
Лиза, хотела покрыть полностью Мокрым безе, не рассчитала, его не хватило. Пришлось посыпать кокосовой стружкой, вот здесь выставила фотоhttps://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=112610.520 если хочешь посмотри

Все рецепты

Случайные рецепты

* *

Новые сообщения