*патри
Вот нет у нас сливок жирнее 20%, но есть в продаже сухие сливки, кто нибудь пробовал их для ганаша? Меня интересует соотношение сливки/вода для получения жирных сливок?
*Oliviak
Здравствуйте, девочки, подскажите, пожалуйста у меня бисквит на 8 яиц, прослойка из безе и крема с фруктами, форма единичка, сколько примерно ганаша надо на обмазку под мастику? Если брать пропорцию 65 г сливок и 200 г белого шоколада этого хватит?
*Эля_луг
Oliviak, трудно прикинуть, но я обычно делаю с черным шоколадом, поэтому пляшу от 200 грамм сливок+ 400 шоколада
*Oliviak
Эля_луг, я как-то делала темный ганаш моим не понравился - горький, вот я и подумала сделать белый
*Эля_луг
Oliviak, сделай не с горьким шоколадом, а просто с темным, вкус шоколадный, горечи нет. А если хочешь с белым, то сделай проще: 200 гр белого шоколада растопи и смешай с 200 г размягченного масла.
*Oliviak
Эля_луг, спасибо, так и сделаю!
*oksa851
Цитата: Эля_луг
liviak, трудно прикинуть, но я обычно делаю с черным шоколадом, поэтому пляшу от 200 грамм сливок+ 400 шоколада
600 грамм на обмазку?
*Эля_луг
oksa851, торты разные бывают по размеру, иногда грамм 300 уходит, иногда больше. А эту порцию я прикинула на размеры торта, который планировался у Oliviak
*Merri
Цитата: Oliviak

Эля_луг, я как-то делала темный ганаш моим не понравился - горький, вот я и подумала сделать белый
Оля, можно встрянуть? В моей книге белый ганаш советуют делать из белого шоколада (125г) и сливок 35%-й жирности (150г).
*Anka_DL
Ирина, Ольге ганаш на белом шоколаде нужен под мастику. По пропорциям из твоей книги он будет очень слабый, я бы их не советовала для этих целей
*Vei
У меня из белого шоколада ганаш пока ни разу не получился, хотелось бы попенять на сам шоколад, но видимо руки не то и не так делают
*Anka_DL
Крепкий или ДВОЙНОЙ ГАНАШ

Используется после охлаждения в качестве очень крепкого крема для покрытия тортов. Такой ганаш застывает на торте как каска и удерживает даже самые острые углы при покрытии торта сахарной пастой. Идеальное покрытие для тортов с карвингом, сложных форм и с супер острыми углами.
Информация с сайта
🔗

2 части горького шоколада к 1 части 35% сливок
Шоколад порубить в крупную крошку (или использовать таблетированный шоколад). В отдельной емкости довести сливки почти до кипения. Поместить шоколад в чашу измельчителя с ножами. Если в чаше есть отверстие для добавления ингредиентов, включить и начать заливать в чашу горячие сливки. Продолжать работу процессора до полного эмульгирования массы. Если отверстия в крышке блендера нет, залить сливками, закрыть крышку и включить до полного эмульгирования.
Та удивительная гладкая шелковистая шоколадная масса, что у вас в итоге должна была получиться, и есть ганаш! Переложите его в чистую посуду и накройте пищевой пленкой по всей поверхности. Перед употреблением дайте полностью остыть, несколько часов или ночь. На этом этапе его можно убрать на хранение в холодильник до 2-х недель, либо заморозить до нескольких месяцев.
Двойной ганаш после полного остывания при комнатной температуре превращается в монолитную глыбу. Его я вынимаю из емкости при помощи ложки, кладу нужное количество в процессор с ножами и включаю. Сначала нож проворачивается с трудом, но через пару минут ганаш принимает гладкую однородную консистенцию, идеальную для намазывания на торт в качестве крема

Примечательно так же еще одно удивительное качество ганаша. Он очень долго может храниться при комнатной температуре, что бывает критично для тортов, подлежащих долгому декорированию и многочасовой экспозиции на важных мероприятиях. Двойной ганаш выдерживает 7-дневное хранение при комнатной температуре. (Один к одному - до 3 дней. Взбитый ганаш слабой концентрации - до суток.) Чем выше содержание шоколада в ганаше и чем выше его процентное содержание доли какао бобов, тем он стабильнее.

Покрытие торта ганашем:
🔗
*Merri
Аня, прошу прощения!
*Oliviak
Спасибо, девочки за помощь, сделала как советовала Эля_луг, все получилось!
*oksa851
Цитата: Vei
У меня из белого шоколада ганаш пока ни разу не получился, хотелось бы попенять на сам шоколад, но видимо руки не то и не так делают
а что именно не получилось. У меня из белой глазури вроде получалось, хотя я один раз только делала он мне по вкусу не нравится.
А вот пористый шоколад Корона после растапливания больше не застыл, т. е для ганаша он совсем не подойдет
*olesia32
я беру белый Восторг, с Воздушным вообще работать не возможно. далее. белого должно быть больше чем сливок. т. е. например, 400 шоколада и 300 сливок. получался всегда.
*Vei
У меня не застывал уже смешанный ганаш, на вкус так вообще гадость, как будто густющая сгущенка. Я сейчас уже купила бельгийский белый в таблетках, он плавится на ура, но ганаш еще не пробовала из него делать. Дорогой он конечно..
*olesia32
я вообще работаю с ганашем на рыночных сливках. у них отличное качество. поэтому ганаш всегда получался. только дорогой он
*Vei
Мне кажется, что у меня проблема была все же не в сливках, а в самом шоколаде. А белый ганаш насколько крепко застывает, как масляный крем или крепче?
*olesia32
ой я давно делала... делаю сейчас с темным шоколадом корзиночки.
*ledi
Цитата: колобашка

опять у меня ганаш расслоился при взбивании.
в прошлый раз подогревала, но не помогло, так слоистым и мазала на торт.
в этот раз добавила 2 ст. л. сливочного масла, взбила, помогло. без нагрева.
о горе мне горе у меня тоже расслоился :umnik2:Делала 1:3 и еще кусочек масла добавила так как не продаются у нас жирные сливки. Все вроде бы нормально было ни одной крупинки. поставила в холодильник. и зачем спрашивается, он и так густой получился. Он затвердел моментально и я его взбила 30сек как советуют. И он свернулся. Добавила горячих сливок и после этого расслоился совсем. Лет 30 пеку торты , для семьи, на праздники и ни разу не было нормального крема, всегда расслаиваются. Только сметанный могу с загустителем сделать нормальный. У мужа 55 лет, хотела выровнять красиво. и увы...
*oksa851
ledi, а пробовали его нагреть? На водяной бане.
А масленый крем, если расслоился, нужно продолжить взбивать, иногда тоже нагреть
*Marina22
Ганаш (Ganache) – этот неведомый и странный «зверь»
торт ферреро роше. Извините если не в тему, у меня кажется впервые получилось вставить фото в сообщение
но крем в торте ганаш на молочном шоколаде
*Ирина Доларс
Цитата: Marina22
получилось вставить фото в сообщение
Марина,
Вкусно?
А что за светлый крем в нижних коржах? Или это начинка с ганашем?
*Marina22
Ирина, спасибо, да очень вкусно. В нижних коржах прослойка их орехов и вафель, которые сначала окунулись в белый шоколад.
*ledi
Цитата: oksa851

ledi, а пробовали его нагреть? На водяной бане.
А масленый крем, если расслоился, нужно продолжить взбивать, иногда тоже нагреть
Я добавила горячих сливок , даже сама не знаю зачем так сделала. Наверное что бы нагреть и жиже сделать. и взбивала. Немножко удалось его привести в норму. но в процессе намазывания торта столько жижи отделилось в миске. Но я успела с горем пополам выровнять, хотелось бы лучше конечно. В следующий раз поищу на рынке сладкие сливки(почему то редкость. все продают сметану сепараторную) и сделаю как положено. Хотя мне кажется 1:3 это очень густой ганаш или его не надо ставить в холодильник, а сразу смазывать тортик. Даже после второго взбивания он застывал на глазах при комнатной температуре и не хотел размазываться. догадалась шпатель нагревать в кипятке и потом гладить. Не судите строго за мое огромное сообщение. Но хотелось передать все, что бы кому то наука была и форумчанки , которые только начинают заниматься тортиками не допускали таких ошибок как я.
*ledi
Ой, хочу добавить, вытащила я тортик с холодильника сегодня, а верх торта (там больше слой был чем на боках) весь потрескался. Ну почему?
*Vei
Видимо торт подвижный и много шоколада в ганаше было, крепкий очень имеет тенденцию трескаться, а потом эти трещины ничем не заделаешь, все равно будут появляться.
*lambada
Цитата: ledi
Хотя мне кажется 1:3 это очень густой ганаш или его не надо ставить в холодильник
я делала всего два раза ганаш, 200 сливок, 2 плитки молочного шоколада и 1 плитка черного, в первом случаи поставила в холодильник, стал дубовый, пришлось его заново разогревать, а во второй раз, оставляла на столе остыть минут 30 и покрывала сразу.
*ledi
Цитата: Vei

Видимо торт подвижный и много шоколада в ганаше было, крепкий очень имеет тенденцию трескаться, а потом эти трещины ничем не заделаешь, все равно будут появляться.
Лиза, хотела покрыть полностью Мокрым безе, не рассчитала , его не хватило. Пришлось посыпать кокосовой стружкой , вот здесь выставила фотоhttps://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=112610.520 если хочешь посмотри
*ledi
Цитата: lambada

я делала всего два раза ганаш, 200 сливок, 2 плитки молочного шоколада и 1 плитка черного, в первом случаи поставила в холодильник, стал дубовый, пришлось его заново разогревать, а во второй раз, оставляла на столе остыть минут 30 и покрывала сразу.
Оказывается я не одинока... Меня еще масло подвело, буду знать, что все таки лучше жирные сливки брать
*Merri
Девочки, зачем "велосипед" изобретать? На первой странице темы масса хороших рецептов замечательного ганаша, вот, например, по этому у меня всё с первого раза получилось просто великолепно.
*ledi
Что бы приготовить ганаш нужны сливки. дело в том, что сливок жирных нет в продаже. А сливки 10-15% магазинные я и за сливки не считаю, молоко домашнее наверное жирнее. вот и пришлось велосипед изобретать, т. е маслом добавлять жирность.
*lambada
Цитата: ledi

Что бы приготовить ганаш нужны сливки. дело в том, что сливок жирных нет в продаже. А сливки 10-15% магазинные я и за сливки не считаю, молоко домашнее наверное жирнее. вот и пришлось велосипед изобретать, т. е маслом добавлять жирность.
я видно плохо читала так ты делала на обычных сливках??? я брала сливки жирные, неужели у вас ни где нет жирных сливок
*lambada
Цитата: Merri

Девочки, зачем "велосипед" изобретать? На первой странице темы масса хороших рецептов замечательного ганаша, вот, например, по этому у меня всё с первого раза получилось просто великолепно.
у меня тоже получилось все нормально, только в холодильник ставить не надо, там у меня дубеет в камень...
*ledi
Люда, можно купить на рынке. Но в этот раз продавались уже с кислинкой , то есть сепараторная сметана
*lambada
ledi, а ты с какого города?
*ledi
Я со сладкого Изюма
*Эля_луг
ledi, А супермаркетов в Изюме нет? Обычно в продаже есть сливки 33-35% разных производителей, в тетрапаках 200г, 500г, 1 л.
*ledi
Только АТБ. Вот там и брала Простоквашино 15%
*Эдуардовна
Всем привет! Я новенькая. Уже третий раз делаю мастичный торт и второй раз делаю ганаш под мастику. В первый раз ганаш получился хорошим, хорошо ложился и форму держал. Делала из темного шоколада. А в этот раз решила попробовать из белого. Купила сливки 50% жирности. Иии бухнула 100 гр. шоко на 200 гр. сливок . Теперь, вот, думаю, получится ли что-нибудь под мастику . А если я миксером взобью его, он станет гуще???
*inucya
Эдуардовна, не получится! Он не застынет! Нужно ещё грамм 100, а лучше 150 добавить белого шоколада!
*валентина52
Девочки случилось вчера со мной. Т. Е С МОИМ ГаНашом. такая история. Смешала 100мл сливок и 170г шоколада Масса густая пригустая получиласьНу и давай ее родимую мазать на торт(из холодильника)А он никак не желает ложиться на торт(на слой картошки с масляно-сгущ. кремом)Тянется за ножом. сворачивается крупинками. аж картошку за собой зацепляет А верх вообще был буграми(горячий нож не помог) Ситуацию спасла. сделав крем масло-шоколад и покрыла сверху све ямы и рытвины. Но проанализировав ситуацию . может думаю вот не остыл он полностью(был чуть тепленьким) или что это было? Может была такая ситуация у кого-нибудь. Вторые сутки не выходит он у меня из головы
*oksa851
валентина52, к меня такая ситуация постоянно, я поэтому даже ганашем в крайних случаях пользуюсь, если торт шоколадный нужен. Я его в грею и охлаждаю и взбиваю и снова грею, а он то крупинками, то жидкий, то не ложится. Подозреваю, что дело в шоколаде (я использую глазурь монетки)
*ulichka00
Здравствуйте. Подскажите пожалуйста, можно ли на крем (сливки+масло сливочное) укладывать мастику, она не растает?

ОТВЕТ

Цитата: Ирина Доларс

ulichka00, мастика размокнет от сливок. Девочки чаще всего делают масло и шоколад

Большое вам спасибо за ответ. Вот нашла один крем-ганаш (400гр. белого шоколада + 200мл. сливок), там написали что он хорош под мастику. Как вы думаете, на нем растает мастика?

Цитата: mms

ulichka00, а масло вместо сливок не хочешь добавить? 1*1 масло+шоколад, и все точно будет отлично, а так нервничать только будешь.

Цитата: Yanusya08

я всегда ганашем ровняю, правда только на черном шоколаде)))
mms, Марин, а масло+шоколад застывает хорошо? как-то раз попробовала, у меня менее твердое получилось, чем ганашем.

Цитата: mms

Честно сказать, не с чем сравнить, ганашем никогда не ровняла, но мне нравится масло+ шоколад (я беру шоколадную глазурь) всегда очень хорошо застывает и уголки остренькие можно добиться. Может масло не очень у тебя попалось, я не менее 82% жирности беру.

Цитата: Yanusya08

не, масло хорошее. скорее тогда загвоздка в шоколаде, вернее глазури - не нравится она мне на вкус Для декора - еще куда ни шло, а на выравнивание точно не пойдет... а шоколад видно более мягкий в дуете с маслом...

Цитата: ychilka

Девочки, я ровняю сливки+глазурь. А как с маслом? Глазурь растопить с кусочком масла, а основную часть- взбить и вмещать в теплую глазурь или растопить вместе с глазурью? Как-то глазурь топила с маслом, так масло отслоилось отдельно от глазури, однородной массы можно было добиться после долгого и интенсивного смешивания... Теорию изучают регулярно, интересует именно Ваш опыт)))

Цитата: Vei

я раньше ровняла ганашем на сливках и шоколадом, но 1/1 получался не крепким, а 1/2 очень трудный в работе мне показался, но самый главный недостаток был в том, что готовить его нужно было заранее, а это не всегда возможно.

Теперь ровняю только масло/шоколад натуральный (хочу попробовать с глазурью) в пропорции 1 часть масла/ 1,666 частей темного шоколада. Растапливаю шоколад в микре и вмешиваю туда размягченное масло лопаткой. Всё - работать можно сразу. Держит форму абсолютно крепким панцирем, в работе очень пластичный и удобный, но торт нужно примораживать.

Цитата: ychilka

Лиза, спасибо. Попробую. А когда в микре топишь, он не сворачивается/подгорает/кристализируется по краям?

Цитата: mms

Юля, топлю глазурь вместе с кусочками масла на водяной бане, обычно вечером когда собираю торт, ставлю на ночь в холодильник, утром достаю, когда нужно подтоплю в микре до нужной консистенции. Не знаю масло всегда соединяется нормально, масло 82%.

Цитата: Nansy

Я тоже делаю масло + шоколад, но кладу не чистый шоколад, а пополам с глазурью. Шоколад прямо вместе с глазурью топлю в микре на минимальной мощности, на максимальной бывало и пригорало, и кристаллизовалось

Цитата: ychilka

Ага, на минимальной.. А я ж на 800ватт)))) Спасибище, девочки!!!

Цитата: NataST

Я топлю на разморозке, подольше но никогда не сгорит шоколад

Цитата: Vei

я тоже только на разморозке топлю и постоянно (каждые 30 сек) перемешиваю.

Цитата: Параллель

а я топлю на максимуме))) правда, не шоколад, а глазурь, шоколад думаю гораздо более чувствителен. на минуту ставлю на максимум, обычно хватает для того чтоб растопить глазурь для обмазки одного торта. хотя у меня микроволновка кажется не самая мощная...

Цитата: ychilka

Гуля, а что добавляешь в растопленную глазурь- сливки или масло и каким образом?

Цитата: Параллель

Мягкое масло комнатной температуры чуть взбиваю, просто до однородности, вливаю растопленную глазурь и еще капельку взбиваю все вместе, чтоб соединилось. Все, сразу работаю.
Иногда бывает, что чуть жидковато выходит, тогда через несколько минут все равно все загустеет само. Иногда слишком твердая консистенция выходит, тогда на несколько секунд в микроволновку ставлю крем, и работаю.
Пропорции 1:1 масло:белая глазурь.

Цитата: ychilka

Спасибо, девочки! Выкак всегда все рассказали и не утаили всех тонкостей!
*ledi
Цитата: валентина52

Девочки случилось вчера со мной. Т. Е С МОИМ ГаНашом. такая история. Смешала 100мл сливок и 170г шоколада Масса густая пригустая получиласьНу и давай ее родимую мазать на торт(из холодильника)А он никак не желает ложиться на торт(на слой картошки с масляно-сгущ. кремом)Тянется за ножом. сворачивается крупинками. аж картошку за собой зацепляет А верх вообще был буграми(горячий нож не помог) Ситуацию спасла. сделав крем масло-шоколад и покрыла сверху све ямы и рытвины. Но проанализировав ситуацию . может думаю вот не остыл он полностью(был чуть тепленьким) или что это было? Может была такая ситуация у кого-нибудь. Вторые сутки не выходит он у меня из головы
У меня так было, сгорем пополам намазала, а потом ое еще и потрескался. Мне кажется шоколада много сливок мало. После того случая не пользуюсь сливками. Может это уже и не ганаш, но выравниваю 200гр масла +200гр шоколада. Огромное спасибо, девочкам научили здесь!
*_Milana_
Как-то на просторах интернета нашла рецепт ганаша для веганов . Сама не пробовала, но вдруг пригодится.
- банка кокосовых сливок (560 мл)
- 3 плитки черного шоколада (75%)
- 70 г сахарной пудры
- 1 чайная ложка крахмала

Шоколад измельчаем на небольшие кусочки с помощью ножа. Наливаем кокосовые сливки в небольшую кастрюльку, нагреваем их до кипения, постоянно помешивая. Добавляем в них крахмал. После того, как они закипели, снимаем кастрюльку с плиты и добавляем в сливки измельченный шоколад и сахарную пудру. Аккуратно перемешиваем смесь. И с помощью погружного блендера придаем смеси однородность. Важно перемещать блендер горизонтально, без движений вверх-вниз, чтобы не было пузырьков. Когда смесь станет однородной, накрываем емкость пищевой пленкой так, чтобы она касалась крема (это позволяет избежать образования корочки), без пузырьков. И ставим на несколько часов (лучше на ночь) в холодильник. В результате, мы получим густой и вкусный крем. Перед тем, как намазать торт кремом ганаш, нужно дать постоять ему несколько часов, чтобы было проще его наносить. А коржи перед этим нужно хорошенько пропитать.
*зефирчик
Девочки! А под мастику, которая из маршмеллоу, 200 масла +200 шоколада тоже можно? Если не трудно, ответьте, пожалуйста новичку. Вообще ни разу не делала, только собираюсь на пятницу. Учу матчасть)))
*Vei
зефирчик, Елена, масло с шоколадом в такой пропорции можно использовать под любую мастику абсолютно! Это универсальный выравниватель и очень удобный.
*зефирчик
Vei, Огромное спасибо за ответ! С этим понятно. Но чем дальше в лес, тем больше дров, которые сомнения)
Vei, девочки! Видео по покрытию ганашем все пересмотрела. Мажут прямо на корж. То есть это, в нашем случае, масло + шоколад и является "кремом" на верхнем корже под мастикой? Или, например, если у меня по рецепту Шарлотт, то надо сначала намазать им, приморозить чуток, а сверху маслом + шоколад для выравнивания? :girl_red:Понимаю, что туплю, ну уж простите за глупый вопрос великодушно.

Все рецепты

Случайные рецепты

Еще случайные рецепты
* *

Новые сообщения





Поиск по сайту