Ганаш (Ganache) – этот неведомый и странный «зверь» (страница 3)

Мама Таня
olesia32, попробуй на небольшом количестве. Есть вероятность, что свернётся... Но как-то девочки красят.

Rusa
Девочки, подскажите, кто делал ганаш с добавлением сиропа глюкозы?
Где-то отзывы читала, но рецепт проверенный найти не могу...
Я на глазок добавляла немного сиропа глюкозы в ганаш, не зная точного расклада.
Это делается для того, чтобы получить зеркальную глазурь.

Вот рецепт нашла (правда с использованием какао вместо шоколада)

Для зеркальной глазури
175 мл   вода
100 мл   сливки 35%
25 гр.   сиропа глюкозы
125 гр.   сахар
62 гр.   какао
12 гр.   желатин
60 мл   вода для желатина

Сироп глюкозы (или кукурузный сироп) добавляются для того, чтобы предотвратить рекристаллизацию сахара в шоколаде и поддержать гладкую консистенцию ганаша.
Вес добавляемого сиропа не должен превышать 10% от общего веса ганаша.

Shenzi
Девочки, вопрос такой
Сколько может храниться ганаш в холодильнике?
Я делала свой почти месяц назад. Стоит все это время в холодильнике.
Вчера открыла понюхала пахнет вроде или маслом, или сливками - непонятно
сейчас хочу использовать, не знаю можно ли?
если сделан на натуральных сливках, то столько, сколько сливки хранятся, т. е. 3 дня максимум, по крайней мере я бы на большее время не рискнула оставлять.
но ганаш, если для крема, прекрасно может храниться и морозилке, вот сколько там не знаю, я обычно никогда не оставляю так надолго.
значит можно выкидывать очень жаль
Не нужно ничего выкидывать! В холодильнике с ним ничего не случится даже за месяц!
Шоколадные конфеты на заказ с ганашем на сливках имеют срок годности 1 месяц, так что с вашими заказчиками ничего не случится точно.


adelinalina
Доброе время суток всем. Я тут читаю, что многие под мастику для выравнивания используют ганаш.
Вы ганаш-крем используете или глазурь?
А если для ганаша глазурь использовать, то получится?
И что лучше использовать для этой цели (выравнивание под глазурь)?
Я часто делала торты, залитые глазурью ганашем, но под него выравнивала масляным кремом с добавлением шоколада. А может зря мучилась?
Оксана, я не поняла вопроса. Чем у вас крем от глазури отличается?
Есть ганаш на шоколаде натуральном, а есть на шоколадной глазури (заменитель шоколада). На глазури он крепче держит форму и быстрее застывает, по цене дешевле естественно.
А бывают различные области применения ганаша, когда один и тот же состав - сливки/шоколад в пропорции от 1/1 до 1/2, используют для выравнивания, как крем и в прослойку. Разница лишь в том, что для крема ганаш после остывания взбивают погружным блендером, что делает сам ганаш более воздушным и легким (потому и крем) и значительно более светлым.

А вот поливать торт сверху под фрукты можно чем угодно: жидким ганашем, где сливок изначально больше шоколада, классическим, но еще не остывшим ганашем, просто самодельной глазурью на основе какао или шоколада, просто растопленным шоколадом (последний вариант самый неудобный).
Чем отличается? Ну, крем охлаждается и взбивается, а глазурь заливается сразу сверху в жидком виде.
Состав один и тот же: сливки и шоколад, только пропорции разные
ну так и в чем тогда вопрос? про пропорции?
Я вроде все объяснила и про крем, и про выравнивание, и про глазурь.
Если жидким ганашем заливать застывший крем ганаш, он не потечет? Не расстает под действием теплой глазури?
И чем вообще лучше выравнивать торт, если сверху заливать жидким ганашем?

Я просто всегда думала, что выравнивать лучше кремами с маслом, а тут прочитала, что ганаш даже надежнее.
Дело в том, что «глазурь» остается жидкой какое-то время даже после остывания. Хотя для этого ее просто жиже сливками разводят. И как любой ганаш она застынет, но не покроется хрустящей шоколадной корочкой, как на торте Птичье молоко. Для этого нужно заливать растопленным шоколадом, вот у него более высокая температура должна быть для текучести, так как он не разбавленный. Но мне кажется, если торт хорошенько охладить перед поливкой, то ничего растаять не должно.
По поводу выравнивания ганашем. Мне удобнее всего работать смесью масло/шоколад, но она не термостабильна, и вообще панциря как такого не полуается. Если не под мастику выравнивать, то это оптимальный вариант.
А если нужно зафиксировать форму, чтобы панцирь-шкатулочка получился, то тогда сливки/шоколад в пропорции 1/2, но этим сложнее работать. Так же шоколадная глазурь (заменитель шоколада) застывает хорошо даже с маслом, но работать труднее, так как схватывается быстро и вкус не всегда удачный, но это уже от самой глазури зависит. Здесь у меня слово «глазурь» в значении заменитель шоколада.

Vei
не расстает под действием теплой глазури?
дело в том, что «глазурь» остается жидкой какое-то время даже после остывания. Хотя для этого ее просто жиже сливками разводят. И как любой ганаш она застынет, но не покроется хрустящей шоколадной корочкой, как на торте Птичье молоко. Для этого нужно заливать растопленным шоколадом, вот у него более высокая температура должна быть для текучести, так как он не разбавленный. Но мне кажется, если торт хорошенько охладить перед поливкой, то ничего растаять не должно.
По поводу выравнивания ганашем. Мне удобнее всего работать смесью масло/шоколад, но она не термостабильна, и вообще панциря как такого не полуается. Если не под мастику выравнивать, то это оптимальный вариант.
А если нужно зафиксировать форму, чтобы панцирь-шкатулочка получился, то тогда сливки/шоколад в пропорции 1/2, но этим сложнее работать. Так же шоколадная глазурь (заменитель шоколада) застывает хорошо даже с маслом, но работать труднее, так как схватывается быстро и вкус не всегда удачный, но это уже от самой глазури зависит. Здесь у меня слово «глазурь» в значении заменитель шоколада.

Elena1705
Девочки, а раслоеный ганаш можно в домашний бисквитный рулет закатать? Или лучше не стоит?
Для своих всё сгодится
Вкус ведь не пострадал. Взбить слегка венчиком и намазать.

Ирисик
Ой, понимаю, какой я еще профан в ганашенских делах))) Девочки, подскажите новичку, так и не поняла, чтобы сделать из ганаша крем для украшения, какие пропорции и как правильно все это сделать, чтобы не испортить продукты!? Видела украшения, вроде как из ганаша (ну да, ганаш) но по виду как масляный крем смотрится. Возможно такое??

Olj4ik
Помогите разобраться.
Делала ганаш масло+ шоколад и обмазывала под мастику. Все идеально Ложилось.
А потом в двух местах появились трещины. Какая причина?
Первая причина в количестве шоколада. Значит, переборщила... какой процент использовала? какие пропорции?
Вторая причина - очень нежный состав и много пропитки, под прессом мало стоял...


Юляка
Подскажите, если полить ганашем суфле, - как поведет себя суфле? не потечет?
Если суфле хорошо остудить, а ганаш будет чуть теплый, то ничего ему не будет.

Хацкевич Инна
Девочки, подскажите
Можно ли в ганаш вместо шоколада использовать глазурь кондитерскую, которая в дисках?
Да, можно. Только не перегревать при растапливании (на водяной бане)
Вкуснее, конечно, использовать глазурь и горький шоколад в соотношении 1:1

Хацкевич Инна
Если я сделаю из шоколадных капель в пропорции 300 г шоколада и 100г масла, нужно взбивать его или просто растопить шоколад с маслом и охладить до комнатной температуры и наносить?
ДЕВОЧКИ, ТАК НАДО ВЗБИВАТЬ ИЛИ НЕ НАДО масло с шоколадом?
Мое мнение, что не надо.
Для выравнивания точно, а в прослойку лучше не на масле делать, а на сливках.
Если ганаш на сливках взбить после охлаждения, то он станет воздушнее, легче и получится отличный шококрем, НО цвет станет в разы светлее - не коричневый.

О и опять возникает вопрос...
А можно ли ганаш на сливках (в виде крема) замораживать?
 И не в виде крема (под мастику)?

У меня сливки есть целый литр, и использовать сразу я не смогу
Торты у меня бывают не очень часто, а вскрытая упаковка сливок хранится не более 5-6 дней)
Инна, все кремы на основе сливок можно замораживать.
Во всяком случае взбитый ганаш (и невзбитый) на основе сливок, я замораживала и не один раз. Взбитый разморозила и еще раз взбила.
Невзбитый - разморозила.
-если нужно для обмазки, то ничего не делаю, просто обмазываю торт
-если нужно для поливки как глазурью, тогда чуть подтапливаю, чтобы консистенция подходила для поливки торта
-если нужно использовать как крем во внутрь торта, то взбиваю

А вот чистые сливки замораживать нельзя!
Потом не взобьются.
Но я делала эксперимент и взбивала сливки с сах. пудрой. Остатки заморозила. Потом, когда они понадобились, разморозила. Структура осталась такой же воздушной. НЕ ВЗБИВАЛА, а прямо такими делала украшение на капкейки.
В сливочных кремах, я выставляла этот эксперимент. Был он единичный, поэтому пока не очень уверена, что это сработает всегда.



Хацкевич Инна
Девочки, я опять тут
Сделала зараннее масло+шоколад, почему заранее хотела на него посмотреть, торт буду ровнять 30 числа.
Крем, конечно же, поставлю в холодильник.

Так вот к чему я : взбила масло комнатной темп., добавила остывший шоколад ( 180*180 гр) перемешала аккуратненько, добавляла по одной ложке. Получился он у меня какой-то очень нежный и пушистый, который наверно очень бы подошел для прослойки.
Получившийся крем постоял на столе 40 минут и все равно пушистый, то есть мягкий и не застывает
Получится ли у меня выровнять им торт? Мне кажется слишком он мягенький?
Или он на холодном торте будет сразу застывать? Может все-таки ганаш со сливками сделать?
А этот куда-нибудь применить, в другое место? Где-то я еще видела, что выравнивают торт вафельными коржами, но у меня торт круглый будет. Чего делать, не знаю, растерялась прямо таки)))
Выручайте советами.
Инна, я беру масло/шоколад в пропорциях 1/1,66.
Так как шоколада больше, то он в холоде нормально застывает, но панцирная коробочка получается только на сливочном ганаше в пропорции 1/2.
Инна, я выравнивала круглый торт ваф. коржами. Просто смажь нарезанный на полосы нужной высоты корж кремом, дай постоять немного и потом аккуратно оборачивай. От крема корж немного «отойдет» и станет гнущимся. Охлади торт и заглаживай от пупырышек под мастику. Очень просто, быстро и удобно.
Если крем масляный, - он корж не пропитает - чуть сбрызни из пульверизатора сиропчиком, сразу же намажь и дай постоять. Далее по плану.
Девочки, спасибо вам огромное-приогромное, что откликнулись

Таня, буду пробовать этим способом, значит надо делать так:
Сбрызнуть вафли сиропом, после намазать кремом (будет масляный)
Дать полежать, обернуть, остудить, а сверху опять кремом уже до конца разгладить?
А коржи не размякнут от сиропа, мастика не упадет, от того, что в коржах будет присутствовать вода?


Танця
8) Ну ты ж не заливать будешь. Только чуть сбрызнуть. Чтоб сделать их слегка вогкими. А по-верх коржа, когда обернешь и охладишь, снова крем. Это и есть изоляция между мастикой и влажным коржом.
 Но если ты перемазывать коржи будешь масляным кремом, то такой торт легко выровнять просто мягким тем же кремом, без вафель. Я вафли использую при очень нежных кремах-сливки, творог, суфле.... Там при вышпатлевывании крем за шпателем тянется и сложно выровнять, поэтому и беру ваф. корж. А такой вариант, как у тебя и без вафли выровняется. Только хорошо охлади перемазанный торт и вперед, выравнивай мягким кремом...

Хацкевич Инна
8) Ну ты ж не заливать будешь. Только чуть сбрызнуть. Чтоб сделать их слегка вогкими. А по-верх коржа, когда обернешь и охладишь, снова крем. Это и есть изоляция между мастикой и влажным коржом.
 Но если ты перемазывать коржи будешь масляным кремом, то такой торт легко выровнять просто мягким тем же кремом, без вафель. Я вафли использую при очень нежных кремах-сливки, творог, суфле.... Там при вышпатлевывании крем за шпателем тянется и сложно выровнять, поэтому и беру ваф. корж. А такой вариант, как у тебя и без вафли выровняется. Только хорошо охлади перемазанный торт и вперед, выравнивай мягким кремом...
Вот спасибочки Танюша!!! Так и буду робить))))

ROO
Добрый вечер! Я кондитер не очень опытный. Пеку для домашних- вот и весь опыт. Задумала мужу торт на ДР сделать с шоколадными подтеками из ганаша. Выровнять надумала сливками кондитерскими («вкусно шеф» 30%). И когда уже все закуплено, закрадывается смутное сомнение: потекут сливки при покрытии торта ганашем?
И можно ли их использовать для самого ганаша вместо 33%?

Танця
ROO, я использую эти сливки для ганажа и нормально. Думаю, и под потеки они пойдут, если другие молочные выдерживают, то и эти выдержат. Но для пущей уверенности, я бы добавила закрепитель для сливок...

ROO
Спасибо! А то я уже переживать начала. Пойду теперь поищу где про загуститель почитать

Танця
Да в обычных магазах, где приправы. На рынках. «Загущувач для сметани» называется у нас.

larka
Здравствуйте, девочки, помогите пожалуйста, нужен ганаш под белую зеркальную глазурь. Можно сделать его из глазури белой " Осколки»? Из темного шоколада страшновато, вдруг просвечивать будет...

Ирисик
Здравствуйте, девочки, помогите пожалуйста, нужен ганаш под белую зеркальную глазурь. Можно сделать его из глазури белой " Осколки»? Из темного шоколада страшновато, вдруг просвечивать будет...
Ну да, тут в теме девочки выставляли. Белую глазурь красили еще. Сногсшибательно получается. Я из белых таблеточек еще не пробовала.
Вот: hlebopechka.ru...

larka
Ну да, тут в теме девочки выставляли. Белую глазурь красили еще. Сногсшибательно получается. Я из белых таблеточек еще не пробовала.
Спасибо, посмотрела, смущает только вот еще что, всегда говорят про белый шоколад, а тут состав такой - шоколадом и не пахнет, будет ли он форму держать? В составе сахар, раст. жиры, обезжиренное молоко, глюкозный сироп...

Павлова
larka, ганаш - это шоколад и сливки... если вы вместо шоколада возьмете продукт, не содержащий какао-масло, - ганаш не получите... В магазинах есть белый шоколад в плитках, возьмите его.

Ирисик
будет ли он форму держать?
ты хочешь украшать им как кремом? Будет! Я уже делала. Вот мои тортики с украшениями из нее. Я только не заливала верх торта такой глазурью.
[Ганаш (Ganache) – этот неведомый и странный «зверь»/td]
Ганаш (Ganache) – этот неведомый и странный «зверь»

larka
Т. А. спасибо, все встало на свои места, с темным шоколадом нет никаких проблем, а вот белый ганаш еще ни разу не получился таким, как хотелось бы, увы... Ирисик, не украшать, форма нужна идеальная под мастику и зеркальную глазурь, чтоб как коробочка была, из белого шоколада ни разу еще так не получилось ((может я косорукая какая. Тортики чудо, чем бока делала?

Ирисик
, чем бока делала?
не поверишь, белым ганашем)) Сейчас вот и вспомнила)) Мне надо было светлые стеночки сделать. Сегодня вот тоже торт на заказ делаю, бока ровняю белым ганашем из глазури в монетках. Сливки+монетки 3 к 1. Оставались как-то сливки, понимала что могут испортится, сделала ганаш белый и хранила в морозилке до случая.

larka
Ирисик, оч красиво, я с кремом не очень, все больше мастика, буду учиться) Вот думаю, у меня есть масло какао, может добавить в ганаш и посмотреть что получится, мне торт к вечеру воскресенья, сегодня розу буду делать и попробую ганаш, если что не так - успею переделать)

Ирисик
Ирисик, оч красиво, я с кремом не очень, все больше мастика, буду учиться) Вот думаю, у меня есть масло какао, может добавить в ганаш и посмотреть что получится, мне торт к вечеру воскресенья, сегодня розу буду делать и попробую ганаш, если что не так - успею переделать
Розу из ганаша пробовала, не получалось)) так что, не знаю, может у тебя получится)) Рваные края очень. Но я пробовала из белого, а из черного, говорят, получаются)) Ну, может надо таки и мне пробовать еще. Все, убежала. Тортик долелала, потом фотку скину, если интересно.

При цитировании нужно сохранять все знаки (скобки)

Vei
Здравствуйте, девочки, помогите пожалуйста, нужен ганаш под белую зеркальную глазурь. Можно сделать его из глазури белой " Осколки»?
по своему опыту могу сказать только, что ганаш из белого натурального шоколада форму коробочки держать не будет вообще. Я брала Бари Калебаут белый в пропорции 1/2, он не застывает!!!
все, кто использует для выравнивания белый ганаш, делают его не на натуральном белом шоколаде, а на глазури. Она прекрасно застывает в коробочку, только быстро надо ею работать, потому что схватывается быстро. И многим не нравится привкус глазури. Я пробовала ровнять белой плиткой из Ашана (за 14 руб))), даже на вкус вполне прилично получилось, просто она так не тает на языке, как шоколад, более восковая какая-то. Но ее так незначительно мало в сравнении с общим количеством торта, что это не заметно совсем.

larka
Vei
Спасибо большое, буду пробовать, сегодня, результат с белым шоколадом был неудовлетворительным, увы (надеюсь теперь все получится, узнаем в воскресенье

larka
Розу из ганаша пробовала, не получалось))...
Роза из мастики, ганаш под мастику, тортик хочу фото конечно, мой в воскресенье будет

Оля80
Здравствуйте! Подскажите пожалуйста, хочу сделать торт, форма цифры 8. Покрыть хочу белым ганашем, бисквит по рецепту Тортыжки (самый вкусный бисквит что я ела:)), украсить цветами из...? чего мокрое бизе? заварной белковый крем? какой крем не расплывется и будет держать хорошо форму? и вопрос еще по ганашу... какой шоколад (фирму) лучше взять? видела продаются пакеты с белым и черным шоколадом, такие как капельки что ли? они как себя поведут при использовании в ганаше?? Извиняюсь заранее за такой сумбур...«я не волшебник, я только учусь)))

Ирина Доларс
Ольга, здравствуйте!
Вы задали вопросы не только по ганашу, но и общие вопросы по кремам.

Вот это... нужно было спросить в теме Скорая кондитерская помощь: вопрос-ответ (2)
Хочу сделать торт в виде цифры 8 и украсить цветами из... чего?
Из «мокрого БЕЗЕ»? Или использовать заварной белковый крем?
Какой крем не расплывется и будет держать хорошо форму?

А здесь хотелось бы обсуждать только ГАНАШ

Оля80
Поняла, извините, а можно перенсти в другую тему?

Ирина Доларс
Вопрос о ганаше пусть здесь остается
А то, что я выделила - скопировать и задать в новой теме Вы можете сами.

А ещё там есть подсказки в первых постах (ссылки на ответы)
И Ваш вопрос там тоже задавался ранее

hlebopechka.ru...

Оля80
спасибо! Про Ганаш вопрос открыт))

Vorobushki
Здравствуйте всем!
Сделала ганаш 400 мл сливок 33% и 250 г шоколада 2 плитки было точно 70%, а вот последняя наверно и подвела, вроде горький, но процентов не было.. стоит уже три часа в холодильнике, а консистенция так и жидкая осталась..
Девочки, можно как то все исправить, а?
Шоколада больше нет и сливок (



Ганаш (Ganache) – этот неведомый и странный «зверь»

ОТВЕТ

А почему так много сливок? Просто крем будет?
Может немного взбить миксером? Потом ещё раз охладить и снова взбить
hlebopechka.ru...

hlebopechka.ru...
Идет Рецепт такой:
" ганаш: 400 мл сливок и 250 шоколада... потом половину ганаша смешать с взбитыми сливками.»
Торт Ферреро Роше слоями (ганаш, крем)

А какао можно загустить?

Загустеет от взбивания, проверено!

firuza83
Глазурь, конечно. Тебе черная глазурь нужна? Обычно вот так густеет шоколад, когда сворачивается от попадания воды или еще чего чужого
Вот вот, и я сегодня три плитки отличного шоколада так «угрохала»((((хотела сделать что-то вроде ганаша со сливочным маслом, видела как-то видео рецепт.. А как только добавила масло, шоколад весь загустел, еле ложка поворачивалась... Что не так сделала? ((


Добавлено Воскресенье, 24.04.2016, 00:21
Вспомнила, видела видео рецепт Кекса.. У неё там такой славный ганаш получается, шоколад +масло, так давно хотела сделать.. И вот тебе - стоко продукта извела (((
firuza83, я все время делаю масло+шоколад.
Никогда не сворачивался. Может что не так делаешь? Или шоколад какой-то не такой))))
 Масло взбиваю до посветления и пышности, растопленный шоколад, наливаю по чуть, чуть (1-2 ложки) взбиваю (один, два) оборота. То есть добавляю маленькими порциями и аккуратно перемешиваю.

Кто-то из девочек говорил, что от сильного взбивания может сворачиваться шоколад. Так я даже и не рискую никогда) Пользуюсь под мастику только этим)))


Хацкевич Инна
У неё там такой славный ганаш получается, шоколад +масло,
firuza83, я все время делаю масло+шоколад.
Никогда не сворачивался. Может что не так делаешь? Или шоколад какой-то не такой))))
 Масло взбиваю до посветления и пышности, растопленный шоколад, наливаю по чуть, чуть (1-2 ложки) взбиваю (один, два) оборота. То есть добавляю маленькими порциями и аккуратно перемешиваю.

Кто-то из девочек говорил, что от сильного взбивания может сворачиваться шоколад. Так я даже и не рискую никогда) Пользуюсь под мастику только этим)))

firuza83
Или шоколад какой то не такой))))
нее, спецом взяла шоколад хорошего качества, плиточный, с высоким содержанием какао.. тк. раньше тоже пыталась делать с шоколадками Каждый День, сворачивалось.. думала, шоколад дешевый, некачественный.. решила взять хороший шоколад, думала уж точно получится - но нет.. Что не так то, всё не могу понять Думала, может масло было недостаточно мягким, но у Кекса в ролике как она говорит - даже из холодильника если масло, ничего страшного - получится.. А растопленному шоколаду может надо дать остыть до определенной температуры?
в каких пропорциях ты берешь масло : шоколад?
по рецепту Кекса 1:1 соотношение


Добавлено Воскресенье, 24.04.2016, 12:35
что от сильного взбивания может сворачиваться шоколад
нее, я лопаточкой перемешивала, про миксер я и не вспомнила..)


Добавлено Воскресенье, 24.04.2016, 12:38
Масло взбиваю до посветления и пышности
ты вон как делаешь.. а Кекс (заладила я все кекс да кекс.. но ведь именно по ее рецепту я делала))) прямо из пачки добавляла.. Хотя если взбить предварительно масло, ганаш наверное более воздушным получается, да?

lambada
Думала, может масло было недостаточно мягким
я склоняюсь к температурному режиму... попробуй масло прям мягким мягким взбить... и по ложечке добавлять растопленный шоколад, продолжая взбивать, а может масло стоит еще попробовать поменять?

firuza83
может масло стоит еще попробовать поменять?
аа, куда уж менять взяла одно из самых хороших (Ичалки Мордовия) в нашем регионе, не пожалела, тк очень хотелось чтобы уж наверняка получилось.. и масло и шоколад оч хорошие.. Не представляете мое расстройство, когда и так всё свернулось Но ведь по рецепту сказано, что масло можно добавить и с холодильника, не взбитое.. В след. раз попробую всё таки взбить до пышности.. и наоборот добавлять шоколад в масло..

Хацкевич Инна
firuza83, я беру масло/шоколад в пропорции 1 :1.
Масло комнатной температуры взбиваю, шоколад растопила и ложкой тщательно его перемешиваю. Добавляю в масло по 1-2 ложки, можно и ложкой перемешивать, я раньше ложкой вмешивала, а сейчас с одним (двумя) оборотом миксера.
Масло обязательно комн. темпер. и очень хорошо взбить)
Ни разу ничего не свернулось.

lambada
Но ведь по рецепту сказано, что масло можно добавить и с холодильника, не взбитое
это рецепт не наш, а «заграничный»? вот и поди знать... какие у них там ингредиенты... сделай как я написала... всегда так делала... с любым маслом и шоколадом, и глазурью...

Хацкевич Инна
это рецепт не наш, а «заграничный»? вот и поди знать... какие у них там ингредиенты... сделай как я написала... всегда так делала... с любым маслом и шоколадом, и глазурью...
Присоединяюсь к Люде! Все точно написала. Никогда не выбираю шоколад специально, и глазурь и шоколад любой (без добавок), все идет в ход!

firuza83
Хацкевич Инна, lambada, спасибо, девочки! В след. раз сделаю, как вы написали, уже «свой» проверенный метод

Девочки, скажите, а этот ганаш как твердо застывает? если только его использовать для покрытия торта? и как на жаре ведет себя, «тает» или шоколад не дает таять?

Лютиэн
Ясмин, я не Инна, и не Люда, но все же напишу - ганаш на масле ведет себя почти так же, как и на сливках, а его крепость в жару зависит от процента какао в шоколаде, ну и от пропорций, конечно. Крепкий ганаш - 1 часть масла, 2 части шоколада. Больше 50%содержания какао - стоит вусмерть, но режется легко. (Но я все же предпочитаю на сливках) На масле делаю так: масло на вод. баню, растопила, всыпала шоколад, с бани сняла и вымешиваю (мне нравится вилкой) до полного растворения шоколада. Потом он потихоньку остывает, если надо срочно - буквально на пару минут в морозилку кладу...

firuza83
Лютиэн, Юль, спасибо! что написала) попробую и так и так) пока как то вот ни разу не получалось получить нужную консистенцию, но я буду пытаться, пока не побеДю этот ганаш

Хацкевич Инна
Ясмина, я всегда делаю 1:1, очень сильно застывает. Ни разу не расстаял. Но у нас в Беларуси и жары как, таковой нет) Но вдруг если жарко сильно, я не сомненно бы попробовала шоколада чуть больше чем масла. Лютиэн выше все правильно написала. На сливках мне тоже нравится, но для меня это порядком дороже, в качестве ганаша разницы не вижу, на мой взгляд масло лучше застывает.

lambada
а этот ганаш как твердо застывает?
я уже давненько не делала его, мне нравится на сливках... знаю девочки писали, что лучше всего пропорция 1:1,6 масло: шоколад, если сделать 1 к 2, то возможна вероятность того, что крем даст трещину, уже были такие случаи... и он все таки не такой крепкий как на сливках и чуть подтаивает, потеет, когда достаешь из холодильника

firuza83
он все таки не такой крепкий как на сливках
а сливки 33%? и надо их взбивать, или прямо так нагреть и добавить шоколад? т. е топить шоколад уже в горячих сливках? а с растительными получится? я уже все варианты сразу расспрошу

alinapressa
Делала на днях ганаш на кокосовом молоке.
Использовала шоколад фабрики «Победа» на сое, т. е. без молокосодержащих продуктов. Шоколад не топила, просто мелко натерла.
Результат понравился, буду еще так готовить, главное - дочке с ее аллергией можно.

Лютиэн
я уже все варианты сразу расспрошу

Ясминка, беги сюда - https://hlebopechka.ru/a/index.php?topic=158212.0#showMsg. Там усё написано!!! (Училась делать ганаш благодаря записям девочек в этой теме)

Vei
firuza83, Ясмина, раньше я всегда делала шоколад с маслом (это мои пропорции 1 часть масла и 1,66 часть шоколада). Я в микре на режиме «Разморозка» топлю шоколад с интервалом в 30 сек, а потом в него бросаю мелкие кубики масла, желательно комнатной температуры, и всё это тщательно лопаткой перемешиваю. Ничего не взбиваю, ничего не отсекается. Было пару раз ощущение, что шоколад свернулся и жир отделился. Но это происходит только, если перегреваешь шоколад. Так что аккуратнее шоколад грей, такая история и со сливками случается, если их перегреть с шоколадом.

А на сливках делаю двойной ганаш, для лета масло не использую, у меня не держит панцирь в жару ганаш на масле, таять начинает. Для двойного ганаша беру 1 часть сливок от 33% для взбивания и 2 части шоколада (можно даже молочный, но я предпочитаю 54%). Сливки грею в микре до очень горячего, но не кипящего состояния, то есть пенки и кипения быть не должно. И в чашу с мелко поломанным шоколадом наливаю горячие сливки прямо на шоколад. даю прогреться секунд 5-10 и интенсивно перемешиваю лопаткой до однородности. Внимательно проверяю, чтобы не осталось не растаявших кусочков шоколада. В крайнем случае погружным блендером (ногой) довожу все до идеально однородной текстуры. Даю остыть и слегка затвердеть. И еще, двойной ганаш застывает достаточно быстро в отличие от классического в пропорция 1:1. Поэтому я его готовлю сразу после того, как убрала торт в морозилку для отстаивания и охлаждения. Таким образом у меня на все уходит час (охлаждение торта, приготовление ганаша, уборка рабочего места, подготовка к выравниванию), и я уже спокойно все ровняю.

silvidolce
Девочки, сегодня делала ганаш на растительных сливках, все получилось загустел. Делала 1:1 без масла

Kseny@
Делала крепкий ганаш в соотношении 2 части шоколада 70% к 1 части сливок 33%, плюс немного сливочного масла. Панцирёк конечно вышел отличный, для нежного торта наверное самое оно, но очень трудно было мне с таким ганашем работать, так как быстро застывал на охлаждёном торте, не успевала нормально выровнять. Ну и пару трещин к тому же в итоге заимела) Крепковат наверное всё-таки...
И ещё такая проблемка, когда выравнивала, цвет ганаша какой-то неоднородный становился - местами светлее, местами темнее. Это нормально, или есть способ добиться ровного однотонного цвета? Буду благодарна за советы

Ирисик
И ещё такая проблемка, когда выравнивала, цвет ганаша какой-то неоднородный становился - местами светлее, местами темнее.
По моим наблюдениям, цвет всегда такой получается. Когда его взбиваешь, тогда цвет меняется, становится как крем и светлеет.

Kseny@
Раиса, спасибо! Я тут тоже понаблюдала за своим тортом: на следующий день цвет ганаша стал более ровным, через день уже вроде однотонный) Но хочется ж сразу ровного цвета... А взбитый ганаш более однотонный по цвету при выравнивании? И не темнеет ли он со временем?

Ирисик
Нет, взбитый не темнеет, это же уже по сути крем шоколадный)) Клиенты пищат только от запаха)) Попробовать как то надо, на выровненный ганашем торт намазать взбитый ганаш-крем, думаю, что будет супер. Я взбитым ганашем узоры делала и розочки, цвет и вид были супер!

Kseny@
Отлично, буду пробовать! Мне даже уже как-будто слышится этот шоколадный аромат Раиса, спасибо большое

rodnik
Добрый день! Уфф осилила тему))) В голове все таки что-то зацепилось! Подскажите как приготовить белый ганаш из этих продуктов - масло какао, сухое молоко, сахарная пудра. Сливки и масло нужны будут наверное.... И можно ли его потом подкрасить, и самое главное как)) красители пищевые в порошке, нужен голубой цвет.



Интересное в разделе «Рецепты кремов»

Постные блюда

Новое