*Оля80
Здравствуйте! Подскажите пожалуйста, хочу сделать торт, форма цифры 8. Покрыть хочу белым ганашем, бисквит по рецепту Тортыжки(самый вкусный бисквит что я ела:)), украсить цветами из...? чего мокрое бизе? заварной белковый крем? какой крем не расплывется и будет держать хорошо форму? и вопрос еще по ганашу... какой шоколад (фирму)лучше взять? видела продаются пакеты с белым и черным шоколадом, такие как капельки что ли? они как себя поведут при использовании в ганаше?? Извиняюсь заранее за такой сумбур..."я не волшебник, я только учусь)))
*Ирина Доларс
Ольга, здравствуйте!
Вы задали вопросы не только по ганашу, но и общие вопросы по кремам.

Вот это... нужно было спросить в теме Скорая кондитерская помощь: вопрос-ответ (2)
Цитата: Оля80
Хочу сделать торт в виде цифры 8 и украсить цветами из... чего?
Из "мокрого БЕЗЕ"? Или использовать заварной белковый крем?
Какой крем не расплывется и будет держать хорошо форму?

А здесь хотелось бы обсуждать только ГАНАШ
*Оля80
Поняла, извините, а можно перенсти в другую тему?
*Ирина Доларс
Вопрос о ганаше пусть здесь остается
А то, что я выделила - скопировать и задать в новой теме Вы можете сами.

А ещё там есть подсказки в первых постах (ссылки на ответы)
И Ваш вопрос там тоже задавался ранее

https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=121063.0
*Оля80
:rose:спасибо! Про Ганаш вопрос открыт))
*Vorobushki
Здравствуйте всем!
Сделала ганаш 400 мл сливок 33% и 250 г шоколада 2 плитки было точно 70%, а вот последняя наверно и подвела, вроде горький, но процентов не было.. стоит уже три часа в холодильнике, а консистенция так и жидкая осталась..
Девочки, можно как то все исправить, а?
Шоколада больше нет и сливок(


Ганаш (Ganache) – этот неведомый и странный «зверь»

ОТВЕТ

Цитата: Ирина Доларс

А почему так много сливок? Просто крем будет?
Может немного взбить миксером? Потом ещё раз охладить и снова взбить
https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=158212.0

https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=158212.0
Идет Рецепт такой:
" ганаш: 400 мл сливок и 250 шоколада... потом половину ганаша смешать с взбитыми сливками."
Торт Ферреро Роше слоями (ганаш, крем)

А какао можно загустить?

Цитата: Тётяторт

Загустеет от взбивания , проверено!
*firuza83
Цитата: олеся555

Глазурь, конечно. Тебе черная глазурь нужна? Обычно вот так густеет шоколад, когда сворачивается от попадания воды или еще чего чужого
Вот вот, и я сегодня три плитки отличного шоколада так "угрохала"(((( хотела сделать что-то вроде ганаша со сливочным маслом, видела как-то видео рецепт.. А как только добавила масло, шоколад весь загустел, еле ложка поворачивалась... Что не так сделала? ((


Добавлено Воскресенье, 24 апреля 2016 года, 00:21

Вспомнила, видела видео рецепт Кекса.. У неё там такой славный ганаш получается, шоколад +масло, так давно хотела сделать.. И вот тебе - стоко продукта извела (((
Цитата: Хацкевич Инна

firuza83, я все время делаю масло+шоколад.
Никогда не сворачивался. Может что не так делаешь? Или шоколад какой-то не такой))))
Масло взбиваю до посветления и пышности, растопленный шоколад, наливаю по чуть, чуть (1-2 ложки) взбиваю (один, два) оборота . То есть добавляю маленькими порциями и аккуратно перемешиваю.

Кто-то из девочек говорил, что от сильного взбивания может сворачиваться шоколад. Так я даже и не рискую никогда) Пользуюсь под мастику только этим)))
*Хацкевич Инна
Цитата: firuza83
У неё там такой славный ганаш получается, шоколад +масло,
firuza83, я все время делаю масло+шоколад.
Никогда не сворачивался. Может что не так делаешь? Или шоколад какой-то не такой))))
Масло взбиваю до посветления и пышности, растопленный шоколад, наливаю по чуть, чуть (1-2 ложки) взбиваю (один, два) оборота . То есть добавляю маленькими порциями и аккуратно перемешиваю.

Кто-то из девочек говорил, что от сильного взбивания может сворачиваться шоколад. Так я даже и не рискую никогда) Пользуюсь под мастику только этим)))
*firuza83
Цитата: Хацкевич Инна
Или шоколад какой то не такой))))
нее, спецом взяла шоколад хорошего качества, плиточный, с высоким содержанием какао.. тк. раньше тоже пыталась делать с шоколадками Каждый День, сворачивалось.. думала, шоколад дешевый, некачественный.. решила взять хороший шоколад, думала уж точно получится - но нет.. Что не так то, всё не могу понять Думала, может масло было недостаточно мягким, но у Кекса в ролике как она говорит - даже из холодильника если масло, ничего страшного - получится.. А растопленному шоколаду может надо дать остыть до определенной температуры?
Цитата: Огневушка
в каких пропорциях ты берешь масло : шоколад?
по рецепту Кекса 1:1 соотношение


Добавлено Воскресенье, 24 апреля 2016 года, 12:35

Цитата: Хацкевич Инна
что от сильного взбивания может сворачиваться шоколад
нее, я лопаточкой перемешивала, про миксер я и не вспомнила..)


Добавлено Воскресенье, 24 апреля 2016 года, 12:38

Цитата: Хацкевич Инна
Масло взбиваю до посветления и пышности
ты вон как делаешь.. а Кекс (заладила я все кекс да кекс.. но ведь именно по ее рецепту я делала))) прямо из пачки добавляла.. Хотя если взбить предварительно масло, ганаш наверное более воздушным получается, да?
*lambada
Цитата: firuza83
Думала, может масло было недостаточно мягким
я склоняюсь к температурному режиму... попробуй масло прям мягким мягким взбить... и по ложечке добавлять растопленный шоколад, продолжая взбивать, а может масло стоит еще попробовать поменять?
*firuza83
Цитата: lambada
может масло стоит еще попробовать поменять?
аа, куда уж менять взяла одно из самых хороших (Ичалки Мордовия) в нашем регионе, не пожалела, тк очень хотелось чтобы уж наверняка получилось.. и масло и шоколад оч хорошие.. Не представляете мое расстройство, когда и так всё свернулось Но ведь по рецепту сказано, что масло можно добавить и с холодильника, не взбитое.. В след. раз попробую всё таки взбить до пышности.. и наоборот добавлять шоколад в масло..
*Хацкевич Инна
firuza83, я беру масло/шоколад в пропорции 1 :1 .
Масло комнатной температуры взбиваю, шоколад растопила и ложкой тщательно его перемешиваю. Добавляю в масло по 1-2 ложки , можно и ложкой перемешивать, я раньше ложкой вмешивала, а сейчас с одним (двумя) оборотом миксера.
Масло обязательно комн. темпер. и очень хорошо взбить)
Ни разу ничего не свернулось.

*lambada
Цитата: firuza83
Но ведь по рецепту сказано, что масло можно добавить и с холодильника, не взбитое
это рецепт не наш, а "заграничный"? вот и поди знать... какие у них там ингредиенты... сделай как я написала ... всегда так делала... с любым маслом и шоколадом, и глазурью...
*Хацкевич Инна
Цитата: lambada
это рецепт не наш, а "заграничный"? вот и поди знать... какие у них там ингредиенты... сделай как я написала ... всегда так делала... с любым маслом и шоколадом, и глазурью...
Присоединяюсь к Люде! Все точно написала. Никогда не выбираю шоколад специально, и глазурь и шоколад любой( без добавок) , все идет в ход!
*firuza83
Хацкевич Инна, lambada, спасибо, девочки! В след. раз сделаю, как вы написали, уже "свой" проверенный метод

Девочки, скажите, а этот ганаш как твердо застывает? если только его использовать для покрытия торта? и как на жаре ведет себя, "тает" или шоколад не дает таять?
*Лютиэн
Ясмин, :bye:я не Инна, и не Люда, но все же напишу - ганаш на масле ведет себя почти так же, как и на сливках, а его крепость в жару зависит от процента какао в шоколаде, ну и от пропорций, конечно. Крепкий ганаш - 1 часть масла, 2 части шоколада. Больше 50%содержания какао - стоит вусмерть, но режется легко. (Но я все же предпочитаю на сливках) На масле делаю так: масло на вод. баню, растопила, всыпала шоколад, с бани сняла и вымешиваю(мне нравится вилкой) до полного растворения шоколада. Потом он потихоньку остывает, если надо срочно - буквально на пару минут в морозилку кладу...
*firuza83
Лютиэн, Юль, спасибо! что написала) попробую и так и так) пока как то вот ни разу не получалось получить нужную консистенцию, но я буду пытаться, пока не побеДю этот ганаш
*Хацкевич Инна
Ясмина, я всегда делаю 1:1 , очень сильно застывает. Ни разу не расстаял. Но у нас в Беларуси и жары как , таковой нет) Но вдруг если жарко сильно, я не сомненно бы попробовала шоколада чуть больше чем масла. Лютиэн выше все правильно написала. На сливках мне тоже нравится, но для меня это порядком дороже, в качестве ганаша разницы не вижу, на мой взгляд масло лучше застывает.
*lambada
Цитата: firuza83
а этот ганаш как твердо застывает?
я уже давненько не делала его, мне нравится на сливках... знаю девочки писали, что лучше всего пропорция 1:1,6 масло:шоколад, если сделать 1 к 2, то возможна вероятность того, что крем даст трещину, уже были такие случаи... и он все таки не такой крепкий как на сливках и чуть подтаивает, потеет, когда достаешь из холодильника
*firuza83
Цитата: lambada
он все таки не такой крепкий как на сливках
а сливки 33% ? и надо их взбивать, или прямо так нагреть и добавить шоколад? т. е топить шоколад уже в горячих сливках? а с растительными получится? я уже все варианты сразу расспрошу
*alinapressa
Делала на днях ганаш на кокосовом молоке.
Использовала шоколад фабрики "Победа" на сое, т. е. без молокосодержащих продуктов. Шоколад не топила, просто мелко натерла.
Результат понравился, буду еще так готовить, главное - дочке с ее аллергией можно.
*Лютиэн
Цитата: firuza83
я уже все варианты сразу расспрошу

Ясминка, беги сюда - https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=158212.0. Там усё написано!!! (Училась делать ганаш благодаря записям девочек в этой теме)
*Vei
firuza83, Ясмина, раньше я всегда делала шоколад с маслом (это мои пропорции 1 часть масла и 1,66 часть шоколада). Я в микре на режиме "Разморозка" топлю шоколад с интервалом в 30 сек, а потом в него бросаю мелкие кубики масла, желательно комнатной температуры, и всё это тщательно лопаткой перемешиваю. Ничего не взбиваю, ничего не отсекается. Было пару раз ощущение, что шоколад свернулся и жир отделился. Но это происходит только, если перегреваешь шоколад. Так что аккуратнее шоколад грей, такая история и со сливками случается, если их перегреть с шоколадом.

А на сливках делаю двойной ганаш, для лета масло не использую, у меня не держит панцирь в жару ганаш на масле, таять начинает. Для двойного ганаша беру 1 часть сливок от 33% для взбивания и 2 части шоколада (можно даже молочный, но я предпочитаю 54%). Сливки грею в микре до очень горячего, но не кипящего состояния, то есть пенки и кипения быть не должно. И в чашу с мелко поломанным шоколадом наливаю горячие сливки прямо на шоколад. даю прогреться секунд 5-10 и интенсивно перемешиваю лопаткой до однородности. Внимательно проверяю, чтобы не осталось не растаявших кусочков шоколада. В крайнем случае погружным блендером (ногой) довожу все до идеально однородной текстуры. Даю остыть и слегка затвердеть. И еще, двойной ганаш застывает достаточно быстро в отличие от классического в пропорция 1:1. Поэтому я его готовлю сразу после того, как убрала торт в морозилку для отстаивания и охлаждения. Таким образом у меня на все уходит час (охлаждение торта, приготовление ганаша, уборка рабочего места, подготовка к выравниванию), и я уже спокойно все ровняю.
*silvidolce
Девочки , сегодня делала ганаш на растительных сливках , все получилось загустел. Делала 1:1 без масла
*Kseny@
Делала крепкий ганаш в соотношении 2 части шоколада 70% к 1 части сливок 33%, плюс немного сливочного масла. Панцирёк конечно вышел отличный, для нежного торта наверное самое оно, но очень трудно было мне с таким ганашем работать, так как быстро застывал на охлаждёном торте, не успевала нормально выровнять. Ну и пару трещин к тому же в итоге заимела) Крепковат наверное всё-таки...
И ещё такая проблемка, когда выравнивала, цвет ганаша какой-то неоднородный становился - местами светлее, местами темнее. Это нормально, или есть способ добиться ровного однотонного цвета? Буду благодарна за советы
*Ирисик
Цитата: Kseny@
И ещё такая проблемка, когда выравнивала, цвет ганаша какой-то неоднородный становился - местами светлее, местами темнее.
По моим наблюдениям, цвет всегда такой получается. Когда его взбиваешь, тогда цвет меняется, становится как крем и светлеет.
*Kseny@
Раиса, спасибо! Я тут тоже понаблюдала за своим тортом: на следующий день цвет ганаша стал более ровным, через день уже вроде однотонный) Но хочется ж сразу ровного цвета... А взбитый ганаш более однотонный по цвету при выравнивании? И не темнеет ли он со временем?
*Ирисик
Нет, взбитый не темнеет, это же уже по сути крем шоколадный)) Клиенты пищат только от запаха)) Попробовать как то надо, на выровненный ганашем торт намазать взбитый ганаш-крем, думаю, что будет супер. Я взбитым ганашем узоры делала и розочки, цвет и вид были супер!
*Kseny@
Отлично, буду пробовать! Мне даже уже как-будто слышится этот шоколадный аромат Раиса, спасибо большое
*rodnik
Добрый день! Уфф осилила тему))) В голове все таки что-то зацепилось! Подскажите как приготовить белый ганаш из этих продуктов - масло какао, сухое молоко, сахарная пудра. Сливки и масло нужны будут наверное.... И можно ли его потом подкрасить, и самое главное как)) красители пищевые в порошке, нужен голубой цвет.
*Эля_луг
rodnik, что-то я очень сильно сомневаюсь, что из этого набора можно приготовить ганаш, тем более белый, т. к. я не вижу в составе самого белого шоколада.
*rodnik



Добавлено Пятница, 27 мая 2016 года, 15:13

Эля, в составе белого шоколада какао-масло, сухое молоко, сахар и ванилин. Просто я не знаю какие пропорции.
*Эля_луг
rodnik, по ходу эти пропорции знают только на кондитерской фабрике, поэтому проще купить белый шоколад и использовать его в ганаш. А сухое молоко использовать для приготовления другого крема.
*Natatasha
Можно ли ганашем покрыть воздушный сникерс?? а сверху украшать мб?
*taniafet
Девочки, всем привет:)дайте совет пожалуйста:)родные попросили свадебный торт. Хочу под мастику белый ганаш сделать, т. к лето, жара, может он лучше продержиться. Чтоб не париться с его приготовлением в больших объемах, нашла готовый ганаш фирмы овалет. Как вы думаете, он под мастику подойдет? Или лучше всего сделать все же самой?
Вот что пишут на сайте кондитерки о нем:
Ганаж белый 1,5 кг производство Турции

Ганаш "белый" - ароматный крем из шоколада, свежих сливок и сливочного масла. Его можно использовать для начинки или наружного оформления тортов, печений и десертов. Больше же всего он подходит для глазирования, для покрытия сверху кондитерских изделий, в том числе и во взбитом виде. Все это звучит сложно, но приготовить ганаш чрезвычайно просто!
*lambada
Цитата: taniafet
нашла готовый ганаш фирмы овалет.
я бы так не рисковала, и сделала ганаш сама...
*ledi
lambada, Люда, я тебя и здесь нашла! Напиши пропорции своего ганаша, пожалууууйстаааа!


Добавлено Воскресенье, 09 октября 2016 года, 12:43

Девочки, а муссовые торты нужно изолировать от ганаша, прежде чем ровнять?
*СуперМ@м@
Скажите, а покрасить белый ганаш можно гелевой краской AMERICOLOR ? или лучше спец. краской для шоколада?
*lambada
Цитата: СуперМ@м@
а покрасить белый ганаш можно гелевой краской AMERICOLOR
можно, только краситель сначала растворить в сливках, а затем уже добавлять в шоколад...
*Светлана_19_87
Привет всем. Девочки, подскажите, хочу сделать ганаш для украшения и для капкейков шапочки, так вот крем должен быть рельефным сами понимаете. почитала здесь много чего, но особо ответа не нашла, только один пункт там был об этом, но там были только предположения, так вот, как сделать то рельефным его? Брать одну часть сливок и 2 части шоколада? Так получится? Значит, после растворения шоколада остудить в холодильнике хорошо, а потом взбивать? Или взбивать особо току нет? Как я поняла, что чем рельефные хотим крем, тем больше шоколада и меньше сливок? А взбивания то влияет все же? Кто уже точно проверял, подскажите, пожалуйста
*Хаска
Света. Я если делаю шапочки для капкейков или украшение для торта, то обязательно ганаш предваоительно остужаю, а затем обязательно взбиваю. Получпется шоколадный крем.
*Светлана_19_87
Хаска, Спасибо за ответ. А делать нужно по этому рецепту, чтобы крем рельефный был?
Или все же стоит уменьшить количество сливок? Какие вы пропорции берете для более рельефного крема?


Добавлено Воскресенье, 09 октября 2016 года, 12:45

Девочки, привет. Сделала я торт сегодня с ганашем, промазал им же и коржи и выровняла, пока стоит застывает, делала с белым шоколадом примерно 1:1 для крема чтобы помягче был, а не дубовый. Все отлично получилось. Но вот теперь вопрос, чем покрыть то можно торт сверху? Хочу глазурью клубничный розовой сверху, чтобы подтеки были, но не уверенна, не растопить ли глазурь когда я буду поливать ганаш и не смещается ли они? Просто думаю ганаш в камень не затвердеет все же на торте, тк делала как крем его, чуток пожиже. Что подскажите, чем лучше все же покрыть?
Цитата: lambada

доведи оставшийся крем до нужной!!! правильной консистенции ганаша, а именно 1 к 3 и обмажь им торт
Спасибо, ну даже если я так и сделаю, то после застывания можно будет глазурью подтеки делать? Не смешаются ганаш и глазурь?
Цитата: lambada

если все правильно будет по пропорциям, такой ганаш должен застыть оооочень крепко и глазурь ляжет хорошо...
Спасибо за ответ. Попробую сделать так
*Мама_Женя
Девочки, привет. У меня вот какой вопрос.
Делала ганаш для обмазки торта финальной и белой 130 мл сливок 33%, 400гр. белого шоколада и 100 гр масла.
Наносился отлично, но после холодильника потрескался. В чем может быть причина?
Расстроена жутко. Заказчице отдала красивый, но у неё тоже потом потрескался. Почему трещит ганаш?

Цитата: Хацкевич Инна

Женя у меня так получилось, когда подложка не стабильная была, она немного сгибается где-то и трещина происходит сейчас когда подложки стала крепкие использовать, не случается такого. А может из-за масла?
Инна! Ты-гений. 100% подложка!
Масло беллакт 82,5. Мне оно крепче всех.
*taniafet
Девочки, здравствуйте:)снова я со своими глупыми вопросами:)собралась сделать ганаш, а в нашей деревне нашелся только кувертюр(причем процент не написан хоть убей). Его сливками так же 1 к 1 разбавлять, или, побольше его бухнуть?
*lambada
taniafet, попробуй на маленькой пропорции на 100 г сливок 150 г кувертюра, вроде пишут, что там высокое содержание какао масла... но все же это глазурь, а не шоколад, а глазури обычно уходит больше, чем настоящего шоколада.... если в холодильнике затвердеет, значит делай уже на больший объем) если нет, добавляй по чуть чуть эту глазурь и доводи до нужного состояния крепкости...
*валентина52
Девочки, почему шоколад плохо растворяется в сливках?
СКолько не мешала крупинки все равно не растворились полносьтью? Сливки закипели - может в этом причина?

Цитата: lambada

валентина, ты случайно не глазурь добавляла??? у меня с глазурью та же проблема.... крупинки остаются... от разогретости сливок не зависит... скорее всего сам состав шоколада...
Люда. да нет "Российский" 70%. и молочный(делала эффект "мрамора")И в микре дотапливала и на бане. Д. о смешного дошло-процеживала через сито
Цитата: Параллель

А блендером не пробовала пробить? Может так разойдется шоколад?
Гуля. нет не пробовала. Но ведь это ненормально, что шоколад не топится в кипящих сливках
Цитата: lambada

валентина, это конечно странно, а ты уже с этим шоколадом раньше делала??? или это первый раз???
Люда. пользуюсь им постоянно(нареканий нет). но делаю шоколад-масло. А со сливками от случая к случаю. А ... знаешь. может имеет значение :сливки 10%(мне нужна была глазурь на верх торта?
Цитата: Vei

конечно это влияет!
Шоколад в воде и в таких жидких сливках будет сворачиваться и оставлять кусочки, а высокая температура кипящих сливок приводит к тому же результату - шоколад свернется, поэтому шоколад перегревать нельзя, его заливают горячими, но не кипящими сливками, дают постоять с минутку и тщательно перемешивают.
Где-то читала, как можно реанимировать свернувшийся ганаш, но не могу вспомнить как именно.
Лиза. большое спасибо!
*taniafet
А вот и я:)приветики:)мы ж легких путей не ищем:)какие пробы и доведение консистенций, надо ж сразу все порцию бахнуть:(да, все у меня из рук он плохо:(сделала ганаш кувертюр+сливки 2к1(1,5кг к 750гр)(кувертюр овалет а сливки президент для взбивания 35%) и эта зараза уже вторые сутки мне мозг парит:(густой конечно как мед, но тянучий и пластичный. Ни в тепле, ни в холодильнике, ни даже в морозилке панцирем не становится. Не пойму, в чем его беда:(еще кувертюра бахнуть? Завалялось 200гр 70% горького шоколада(у нас рахат только такой есть, и то, стоит как кусок золота) может его добавить? Подогреть всю массу, а потом добавлять туда что-либо, или растопить это что-либо(кувертюр или шоколад) и в мешать в основную массу? Что ж так не везет-то:(
*lambada
Цитата: taniafet
Завалялось 200гр 70% горького шоколада
еще тут тебе отвечу, да добавь... и еще добавь 1 плитку черного шоколада, должно застыть...
*Elena_Kamch
Девочки, вдруг кому будет интересен мой опыт. Делала ганаш с кокосовыми сливками
по этому рецепту
Получилось очень вкусно! Шоколад (брала РиттерСпорт) растопился без проблем. После остывания ганаш стал очень густой. Я его взбила миксером, получился воздушный крем. Но после ночи в холодильнике он на торте потрескался (подложка была твердая). Я сделала вывод, что для прослойки коржей подходит, а для верха лучше не использовать.
*Selenia_Irisha
Елена, а Вы всегда взбитым ганашем покрываете торт?

Все рецепты

Случайные рецепты

Еще случайные рецепты
* *

Новые сообщения





Поиск по сайту