Ганаш (Ganache) – этот неведомый и странный «зверь»

◄ Назад 1 2 3 4 5 6 [7] 8 9 10 11 12 Вперед ►
Мама Таня
Четверг, 07 мая 2015 года, 15:56 | Ганаш (Ganache) – этот неведомый и странный «зверь»

olesia32, попробуй на небольшом количестве. Есть вероятность, что свернётся... Но как-то девочки красят.
Rusa
Понедельник, 13 июля 2015 года, 05:04 | Ганаш (Ganache) – этот неведомый и странный «зверь»

Девочки, подскажите, кто делал ганаш с добавлением сиропа глюкозы?
Где-то отзывы читала, но рецепт проверенный найти не могу...
Я на глазок добавляла немного сиропа глюкозы в ганаш, не зная точного расклада.
Это делается для того, чтобы получить зеркальную глазурь.

Вот рецепт нашла (правда с использованием какао вместо шоколада)

Для зеркальной глазури
175 мл вода
100 мл сливки 35%
25 гр. сиропа глюкозы
125 гр. сахар
62 гр. какао
12 гр. желатин
60 мл вода для желатина

Сироп глюкозы (или кукурузный сироп) добавляются для того, чтобы предотвратить рекристаллизацию сахара в шоколаде и поддержать гладкую консистенцию ганаша.
Вес добавляемого сиропа не должен превышать 10% от общего веса ганаша.
Shenzi
Среда, 26 августа 2015 года, 09:34 | Ганаш (Ganache) – этот неведомый и странный «зверь»

Девочки, вопрос такой
Сколько может храниться ганаш в холодильнике?
Я делала свой почти месяц назад. Стоит все это время в холодильнике.
Вчера открыла понюхала пахнет вроде или маслом, или сливками - непонятно
сейчас хочу использовать, не знаю можно ли?
Цитата: adelinalina от Среда, 26 августа 2015 года, 09:41

если сделан на натуральных сливках, то столько, сколько сливки хранятся, т.е. 3 дня максимум, по крайней мере я бы на большее время не рискнула оставлять.
но ганаш, если для крема, прекрасно может храниться и морозилке, вот сколько там не знаю, я обычно никогда не оставляю так надолго.
значит можно выкидывать очень жаль

Цитата: Vei от Среда, 26 августа 2015 года, 12:41

Не нужно ничего выкидывать! В холодильнике с ним ничего не случится даже за месяц!
Шоколадные конфеты на заказ с ганашем на сливках имеют срок годности 1 месяц, так что с вашими заказчиками ничего не случится точно.
adelinalina
Среда, 26 августа 2015 года, 10:07 | Ганаш (Ganache) – этот неведомый и странный «зверь»

Доброе время суток всем. Я тут читаю, что многие под мастику для выравнивания используют ганаш.
Вы ганаш-крем используете или глазурь?
А если для ганаша глазурь использовать, то получится?
И что лучше использовать для этой цели (выравнивание под глазурь)?
Я часто делала торты, залитые глазурью ганашем, но под него выравнивала масляным кремом с добавлением шоколада. А может зря мучилась?
Цитата: Vei от Среда, 26 августа 2015 года, 12:48

Оксана, я не поняла вопроса. Чем у вас крем от глазури отличается?
Есть ганаш на шоколаде натуральном, а есть на шоколадной глазури (заменитель шоколада). На глазури он крепче держит форму и быстрее застывает, по цене дешевле естественно.
А бывают различные области применения ганаша, когда один и тот же состав - сливки/шоколад в пропорции от 1/1 до 1/2, используют для выравнивания, как крем и в прослойку. Разница лишь в том, что для крема ганаш после остывания взбивают погружным блендером, что делает сам ганаш более воздушным и легким (потому и крем) и значительно более светлым.

А вот поливать торт сверху под фрукты можно чем угодно: жидким ганашем, где сливок изначально больше шоколада, классическим, но еще не остывшим ганашем, просто самодельной глазурью на основе какао или шоколада, просто растопленным шоколадом (последний вариант самый неудобный).
Чем отличается? Ну, крем охлаждается и взбивается, а глазурь заливается сразу сверху в жидком виде.
Состав один и тот же: сливки и шоколад, только пропорции разные
Цитата: Vei от Среда, 26 августа 2015 года, 14:09

ну так и в чем тогда вопрос? про пропорции?
Я вроде все объяснила и про крем, и про выравнивание, и про глазурь.
Если жидким ганашем заливать застывший крем ганаш, он не потечет? Не расстает под действием теплой глазури?
И чем вообще лучше выравнивать торт, если сверху заливать жидким ганашем?

Я просто всегда думала,что выравнивать лучше кремами с маслом, а тут прочитала, что ганаш даже надежнее.
Цитата: Vei от Среда, 26 августа 2015 года, 16:40

Дело в том, что "глазурь" остается жидкой какое-то время даже после остывания. Хотя для этого ее просто жиже сливками разводят. И как любой ганаш она застынет, но не покроется хрустящей шоколадной корочкой, как на торте Птичье молоко. Для этого нужно заливать растопленным шоколадом, вот у него более высокая температура должна быть для текучести, так как он не разбавленный. Но мне кажется, если торт хорошенько охладить перед поливкой, то ничего растаять не должно.
По поводу выравнивания ганашем. Мне удобнее всего работать смесью масло/шоколад, но она не термостабильна, и вообще панциря как такого не полуается. Если не под мастику выравнивать, то это оптимальный вариант.
А если нужно зафиксировать форму, чтобы панцирь-шкатулочка получился, то тогда сливки/шоколад в пропорции 1/2, но этим сложнее работать. Так же шоколадная глазурь(заменитель шоколада) застывает хорошо даже с маслом, но работать труднее, так как схватывается быстро и вкус не всегда удачный, но это уже от самой глазури зависит. Здесь у меня слово "глазурь" в значении заменитель шоколада.
Vei
Среда, 26 августа 2015 года, 16:40 | Ганаш (Ganache) – этот неведомый и странный «зверь»

Цитата: adelinalina от Среда, 26 августа 2015 года, 14:19
не расстает под действием теплой глазури?
дело в том, что "глазурь" остается жидкой какое-то время даже после остывания. Хотя для этого ее просто жиже сливками разводят. И как любой ганаш она застынет, но не покроется хрустящей шоколадной корочкой, как на торте Птичье молоко. Для этого нужно заливать растопленным шоколадом, вот у него более высокая температура должна быть для текучести, так как он не разбавленный. Но мне кажется, если торт хорошенько охладить перед поливкой, то ничего растаять не должно.
По поводу выравнивания ганашем. Мне удобнее всего работать смесью масло/шоколад, но она не термостабильна, и вообще панциря как такого не полуается. Если не под мастику выравнивать, то это оптимальный вариант.
А если нужно зафиксировать форму, чтобы панцирь-шкатулочка получился, то тогда сливки/шоколад в пропорции 1/2, но этим сложнее работать. Так же шоколадная глазурь(заменитель шоколада) застывает хорошо даже с маслом, но работать труднее, так как схватывается быстро и вкус не всегда удачный, но это уже от самой глазури зависит. Здесь у меня слово "глазурь" в значении заменитель шоколада.
Elena1705
Среда, 23 сентября 2015 года, 11:47 | Ганаш (Ganache) – этот неведомый и странный «зверь»

Девочки, а раслоеный ганаш можно в домашний бисквитный рулет закатать? Или лучше не стоит?
Цитата: Ирина Доларс от Среда, 23 сентября 2015 года, 20:30

Для своих всё сгодится
Вкус ведь не пострадал . Взбить слегка венчиком и намазать.
Ирисик
Вторник, 15 декабря 2015 года, 14:10 | Ганаш (Ganache) – этот неведомый и странный «зверь»

Ой, понимаю, какой я еще профан в ганашенских делах))) Девочки, подскажите новичку, так и не поняла, чтобы сделать из ганаша крем для украшения, какие пропорции и как правильно все это сделать, чтобы не испортить продукты!? Видела украшения, вроде как из ганаша(ну да, ганаш) но по виду как масляный крем смотрится. Возможно такое??
Olj4ik
Вторник, 15 декабря 2015 года, 15:13 | Ганаш (Ganache) – этот неведомый и странный «зверь»

Помогите разобраться.
Делала ганаш масло+ шоколад и обмазывала под мастику. Все идеально Ложилось.
А потом в двух местах появились трещины . Какая причина?
Цитата: lambada от Среда, 16 декабря 2015 года, 18:13

Первая причина в количестве шоколада. Значит, переборщила... какой процент использовала? какие пропорции?
Вторая причина - очень нежный состав и много пропитки, под прессом мало стоял...


Юляка
Понедельник, 11 января 2016 года, 16:38 | Ганаш (Ganache) – этот неведомый и странный «зверь»

Подскажите, если полить ганашем суфле, - как поведет себя суфле? не потечет?
Цитата: Хаска от Понедельник, 11 января 2016 года, 16:57

Если суфле хорошо остудить, а ганаш будет чуть теплый, то ничего ему не будет.


Хацкевич Инна
Среда, 27 января 2016 года, 17:56 | Ганаш (Ganache) – этот неведомый и странный «зверь»

Девочки, подскажите
Можно ли в ганаш вместо шоколада использовать глазурь кондитерскую, которая в дисках?
Цитата: nikolina13 от Среда, 27 января 2016 года, 18:09

Да, можно.Только не перегревать при растапливании (на водяной бане)
Вкуснее, конечно, использовать глазурь и горький шоколад в соотношении 1:1
Хацкевич Инна
Среда, 27 января 2016 года, 18:17 | Ганаш (Ganache) – этот неведомый и странный «зверь»

Цитата: Дашулька от Четверг, 27 июня 2013 года, 18:16

Если я сделаю из шоколадных капель в пропорции 300 г шоколада и 100г масла, нужно взбивать его или просто растопить шоколад с маслом и охладить до комнатной температуры и наносить?

ДЕВОЧКИ, ТАК НАДО ВЗБИВАТЬ ИЛИ НЕ НАДО масло с шоколадом?
Цитата: Vei от Четверг, 28 января 2016 года, 00:49

Мое мнение, что не надо.
Для выравнивания точно, а в прослойку лучше не на масле делать, а на сливках.
Если ганаш на сливках взбить после охлаждения, то он станет воздушнее, легче и получится отличный шококрем, НО цвет станет в разы светлее - не коричневый.
О и опять возникает вопрос...
А можно ли ганаш на сливках (в виде крема) замораживать?
И не в виде крема (под мастику)?

У меня сливки есть целый литр, и использовать сразу я не смогу
Торты у меня бывают не очень часто, а вскрытая упаковка сливок хранится не более 5-6 дней)
Цитата: Хаска от Четверг, 28 января 2016 года, 10:39

Инна, все кремы на основе сливок можно замораживать.
Во всяком случае взбитый ганаш (и невзбитый) на основе сливок, я замораживала и не один раз. Взбитый разморозила и еще раз взбила.
Невзбитый - разморозила.
-если нужно для обмазки, то ничего не делаю, просто обмазываю торт
-если нужно для поливки как глазурью, тогда чуть подтапливаю, чтобы консистенция подходила для поливки торта
-если нужно использовать как крем во внутрь торта, то взбиваю

А вот чистые сливки замораживать нельзя!
Потом не взобьются.
Но я делала эксперимент и взбивала сливки с сах. пудрой. Остатки заморозила. Потом, когда они понадобились, разморозила. Структура осталась такой же воздушной. НЕ ВЗБИВАЛА, а прямо такими делала украшение на капкейки.
В сливочных кремах, я выставляла этот эксперимент. Был он единичный, поэтому пока не очень уверена, что это сработает всегда.

Хацкевич Инна
Четверг, 28 января 2016 года, 20:54 | Ганаш (Ganache) – этот неведомый и странный «зверь»

Девочки,я опять тут
Сделала зараннее масло+шоколад, почему заранее хотела на него посмотреть, торт буду ровнять 30 числа.
Крем, конечно же, поставлю в холодильник.

Так вот к чему я : взбила масло комнатной темп., добавила остывший шоколад ( 180*180 гр) перемешала аккуратненько,добавляла по одной ложке . Получился он у меня какой-то очень нежный и пушистый,который наверно очень бы подошел для прослойки.
Получившийся крем постоял на столе 40 минут и все равно пушистый, то есть мягкий и не застывает
Получится ли у меня выровнять им торт? Мне кажется слишком он мягенький?
Или он на холодном торте будет сразу застывать? Может все-таки ганаш со сливками сделать?
А этот куда-нибудь применить, в другое место? Где-то я еще видела, что выравнивают торт вафельными коржами , но у меня торт круглый будет. Чего делать, не знаю, растерялась прямо таки )))
Выручайте советами.
Цитата: Vei от Пятница, 29 января 2016 года, 01:01

Инна, я беру масло/шоколад в пропорциях 1/1,66.
Так как шоколада больше, то он в холоде нормально застывает, но панцирная коробочка получается только на сливочном ганаше в пропорции 1/2.
Цитата: Танця от Пятница, 29 января 2016 года, 02:36

Инна, я выравнивала круглый торт ваф.коржами. Просто смажь нарезанный на полосы нужной высоты корж кремом, дай постоять немного и потом аккуратно оборачивай. От крема корж немного "отойдет" и станет гнущимся. Охлади торт и заглаживай от пупырышек под мастику. Очень просто, быстро и удобно.
Если крем масляный, - он корж не пропитает - чуть сбрызни из пульверизатора сиропчиком, сразу же намажь и дай постоять. Далее по плану.
Девочки, спасибо вам огромное-приогромное, что откликнулись

Таня, буду пробовать этим способом, значит надо делать так:
Сбрызнуть вафли сиропом, после намазать кремом (будет масляный)
Дать полежать, обернуть, остудить, а сверху опять кремом уже до конца разгладить?
А коржи не размякнут от сиропа, мастика не упадет, от того, что в коржах будет присутствовать вода?

Танця
Пятница, 29 января 2016 года, 11:00 | Ганаш (Ganache) – этот неведомый и странный «зверь»

8)Ну ты ж не заливать будешь. Только чуть сбрызнуть. Чтоб сделать их слегка вогкими. А по-верх коржа, когда обернешь и охладишь, снова крем. Это и есть изоляция между мастикой и влажным коржом.
Но если ты перемазывать коржи будешь масляным кремом, то такой торт легко выровнять просто мягким тем же кремом, без вафель. Я вафли использую при очень нежных кремах-сливки, творог, суфле.... Там при вышпатлевывании крем за шпателем тянется и сложно выровнять, поэтому и беру ваф. корж. А такой вариант, как у тебя и без вафли выровняется. Только хорошо охлади перемазанный торт и вперед, выравнивай мягким кремом...
Хацкевич Инна
Пятница, 29 января 2016 года, 11:13 | Ганаш (Ganache) – этот неведомый и странный «зверь»

Цитата: Танця от Пятница, 29 января 2016 года, 11:00

8)Ну ты ж не заливать будешь. Только чуть сбрызнуть. Чтоб сделать их слегка вогкими. А по-верх коржа, когда обернешь и охладишь, снова крем. Это и есть изоляция между мастикой и влажным коржом.
Но если ты перемазывать коржи будешь масляным кремом, то такой торт легко выровнять просто мягким тем же кремом, без вафель. Я вафли использую при очень нежных кремах-сливки, творог, суфле.... Там при вышпатлевывании крем за шпателем тянется и сложно выровнять, поэтому и беру ваф. корж. А такой вариант, как у тебя и без вафли выровняется. Только хорошо охлади перемазанный торт и вперед, выравнивай мягким кремом...
Вот спасибочки Танюша!!!! Так и буду робить))))
ROO
Понедельник, 08 февраля 2016 года, 21:23 | Ганаш (Ganache) – этот неведомый и странный «зверь»

Добрый вечер! Я кондитер не очень опытный. Пеку для домашних- вот и весь опыт. Задумала мужу торт на ДР сделать с шоколадными подтеками из ганаша. Выровнять надумала сливками кондитерскими ("вкусно шеф" 30%). И когда уже все закуплено, закрадывается смутное сомнение: потекут сливки при покрытии торта ганашем?
И можно ли их использовать для самого ганаша вместо 33%?
Танця
Понедельник, 08 февраля 2016 года, 21:59 | Ганаш (Ganache) – этот неведомый и странный «зверь»

ROO, я использую эти сливки для ганажа и нормально. Думаю, и под потеки они пойдут, если другие молочные выдерживают, то и эти выдержат. Но для пущей уверенности, я бы добавила закрепитель для сливок...
ROO
Понедельник, 08 февраля 2016 года, 23:39 | Ганаш (Ganache) – этот неведомый и странный «зверь»

Спасибо! А то я уже переживать начала. Пойду теперь поищу где про загуститель почитать
Танця
Вторник, 09 февраля 2016 года, 00:21 | Ганаш (Ganache) – этот неведомый и странный «зверь»

Да в обычных магазах, где приправы. На рынках. "Загущувач для сметани" называется у нас.
larka
Четверг, 11 февраля 2016 года, 10:02 | Ганаш (Ganache) – этот неведомый и странный «зверь»

Здравствуйте, девочки, помогите пожалуйста, нужен ганаш под белую зеркальную глазурь. Можно сделать его из глазури белой " Осколки" ? Из темного шоколада страшновато, вдруг просвечивать будет...
Ирисик
Четверг, 11 февраля 2016 года, 10:05 | Ганаш (Ganache) – этот неведомый и странный «зверь»

Цитата: larka от Четверг, 11 февраля 2016 года, 10:02

Здравствуйте, девочки, помогите пожалуйста, нужен ганаш под белую зеркальную глазурь. Можно сделать его из глазури белой " Осколки" ? Из темного шоколада страшновато, вдруг просвечивать будет...
Ну да, тут в теме девочки выставляли. Белую глазурь красили еще. Сногсшибательно получается. Я из белых таблеточек еще не пробовала.
Вот: https://hlebopechka.ru/in...212.msg1073187#msg1073187
◄ Назад 1 2 3 4 5 6 [7] 8 9 10 11 12 Вперед ►
SМF 2.1 2018 | Simрlе Масhinеs

Рецепты

Новые рецепты

Публикации

Новое на сайте


Новые сообщения
Новые вопросы