*Эля_луг
зефирчик, шарлотт- это масленый крем, он отлично подходит под мастику, ганаш не нужен.
*Vei
Цитата: зефирчик
То есть это, в нашем случае, масло + шоколад и является "кремом" на верхнем корже под мастикой? Или, например, если у меня по рецепту Шарлотт, то надо сначала намазать им, приморозить чуток, а сверху маслом + шоколад для выравнивания?
я обычно верх торта кремом не смазываю, а сразу на бисквит наношу масло/шоколад. Но бисквит при этом пропитываю, чтоб не был сухим. Затем в морозилку и обмазываю ганашем.
Если основной крем Шарлот, то он не требует изоляции от мастики ганашем, он очень даже масляный и этого достаточно, чтобы мастика не поплыла и не растаяла. Но форму торта любой масляный крем держит значительно хуже ганаша. Он быстрее тает и таких острых углов на мастике, как при выравнивании маслом/шоколадом, с шарлоттом не будет. В общем, я предпочитаю всегда ровнять ганашем, только если совсем времени нет или сил, то оставляю кремовое выравнивание.
*зефирчик
Эля_луг, Vei, спасибо, что помогаете!!!! Теперь уже понятнее, что к чему и когда. Я в простоте душевной и по нахальству натуры мечтаю сделать "шляпу" подружке на день рождения в воскресенье. Мастику в руках ни разу не держала , Сварганить домашний тортик по жизни - это святое, но чтоб красиво украсить - руки не доходили. Сделать тренировочный - увы, вынуждена следить за фигурой. Так что, второй попытки для меня нет) В общем, боююююсь, но буду.
Еще один вопрос, если можно. Шляпа задумана нежно-сиреневого цвета, ганаш с черным шоколадом будет просвечиваться? Если да, во второй вариант - а через красный? Не очень хочу с белым шоколадом, так как наша компания его не очень любит. Или в торте да с маслицем, да под мастичкой у него не будет приторного, на наш субъективный взгляд, вкуса? Опять же, коньячка в него добавить тоже нельзя, чтоб не поплыл. Или можно ложечку?
*Мама Таня
зефирчик, я даже под свадебные белые торты делаю ганаш на черном шоколаде.) Ниччё не светится!!! Мастику же не в 1 мм катать?!
*зефирчик
Мама Таня, Ура!! Спасибо!!!!
*Sweetsnau
Девочки подскажите пжл, можно ли ганаш сделать из белой качественной глазури.?? или в пропорции с белым шоколадом.? Спасибо
*ledi
я делаю с глазури, пятачки такие у нас продаются . есть белая глазурь и есть с какао. Делаю 1 к 1. 100гр сливочного масла и 100гр глазури
*мила кондитер
Девочки, подскажите можно ли на ганаш( сливки и темный шоколад) положить крем белковый заваренной? Они дружат?
*Хаска
людмила, а какая задумка? Почему именно на ганаш? Я этим кремом не работаю, но на сколько помню девчата просто более толстым слоем крема покрывают торт и отглаживают.
*мила кондитер
Задумка следующая:тортик покрыт белково заварным в виде снежных сугробов а в проталинах подснежники из мастики. Вот роль земли в проталинах и должен сыграть Ганаш, а как по другому я не знаю. Может подскажешь?
*мила кондитер
Ганаш с белковым заварным отлично дружат в этом я сегодня убедилась
*Хаска
Людмила, ну вот и ответ на твой вопрос. Спасибо, что поделилась. Надо срочно заносить в оглавление ссылку на твой пост. А то вдруг у кого то будет такой же вопрос. :girl_wink:А ответ на него уже есть!!
*Хаска
Людмила, а поподробнее можно. Как наносила крем? Он был выравнен или прямо кучкой уложен? толстым слоем наносила?
*мила кондитер
Хаска, сначало на готовый тортик нанесла Ганаш, выровняла и в холодильник охлаждаться а в это время занялась белковым заварным. Т. к. у меня тортик был в виде сугроба то выравнивание мне не нужно было. Просто нанесла на ганаш белковый заварной и палеттой слегка уложила. Тортик есть в теме про Белковый заварной крем.
*salomeya29
Девочки, помогите!!! Делаю внучечке торт под мастику, начиталась всего, в голове каша.... В общем, делала вчера ночью ганаш и положила 1:1 сливки и шоколад. За ночь оно так и не застыло. Можно ли теперь его немного разогреть на вод. бане и добавить шоколада?? Или лучше новый делать??
*Мама Таня
Анастасия, можно. Сливки сколько %? Шоколад не менее 70%? И какие пропорции?
*salomeya29
Танюш, сливки 10% (знаю что нужны жирные, но в магазине других не было, искать некогда было, а кто-то из девочек писал что делали с такими). А шоколад - пуговки из кондитерского магазина 52%-е. Не получится, да?
*Мама Таня
Маловаты %, конечно. Нужно меньше сливок лить было.
*salomeya29
Тань, спасибо что отозвались! Всё нормально, я добавила шоколада, и он сразу застыл. Правда на торт ещё не наносила, но думаю тут проблем не должно быть.
*olesia32
Девочки, можно ганаш из белого шоколада покрасить красителем америколор? Краситель для мастики.
*Мама Таня
olesia32, попробуй на небольшом количестве. Есть вероятность, что свернётся... Но как-то девочки красят.
*Rusa
Девочки, подскажите, кто делал ганаш с добавлением сиропа глюкозы?
Где-то отзывы читала, но рецепт проверенный найти не могу...
Я на глазок добавляла немного сиропа глюкозы в ганаш, не зная точного расклада.
Это делается для того, чтобы получить зеркальную глазурь.

Вот рецепт нашла (правда с использованием какао вместо шоколада)

Для зеркальной глазури
175 мл вода
100 мл сливки 35%
25 гр. сиропа глюкозы
125 гр. сахар
62 гр. какао
12 гр. желатин
60 мл вода для желатина

Сироп глюкозы (или кукурузный сироп) добавляются для того, чтобы предотвратить рекристаллизацию сахара в шоколаде и поддержать гладкую консистенцию ганаша.
Вес добавляемого сиропа не должен превышать 10% от общего веса ганаша.
*Shenzi
Девочки, вопрос такой
Сколько может храниться ганаш в холодильнике?
Я делала свой почти месяц назад. Стоит все это время в холодильнике.
Вчера открыла понюхала пахнет вроде или маслом, или сливками - непонятно
сейчас хочу использовать, не знаю можно ли?
Цитата: adelinalina

если сделан на натуральных сливках, то столько, сколько сливки хранятся, т. е. 3 дня максимум, по крайней мере я бы на большее время не рискнула оставлять.
но ганаш, если для крема, прекрасно может храниться и морозилке, вот сколько там не знаю, я обычно никогда не оставляю так надолго.
значит можно выкидывать очень жаль

Цитата: Vei

Не нужно ничего выкидывать! В холодильнике с ним ничего не случится даже за месяц!
Шоколадные конфеты на заказ с ганашем на сливках имеют срок годности 1 месяц, так что с вашими заказчиками ничего не случится точно.
*adelinalina
Доброе время суток всем. Я тут читаю, что многие под мастику для выравнивания используют ганаш.
Вы ганаш-крем используете или глазурь?
А если для ганаша глазурь использовать, то получится?
И что лучше использовать для этой цели (выравнивание под глазурь)?
Я часто делала торты, залитые глазурью ганашем, но под него выравнивала масляным кремом с добавлением шоколада. А может зря мучилась?
Цитата: Vei

Оксана, я не поняла вопроса. Чем у вас крем от глазури отличается?
Есть ганаш на шоколаде натуральном, а есть на шоколадной глазури (заменитель шоколада). На глазури он крепче держит форму и быстрее застывает, по цене дешевле естественно.
А бывают различные области применения ганаша, когда один и тот же состав - сливки/шоколад в пропорции от 1/1 до 1/2, используют для выравнивания, как крем и в прослойку. Разница лишь в том, что для крема ганаш после остывания взбивают погружным блендером, что делает сам ганаш более воздушным и легким (потому и крем) и значительно более светлым.

А вот поливать торт сверху под фрукты можно чем угодно: жидким ганашем, где сливок изначально больше шоколада, классическим, но еще не остывшим ганашем, просто самодельной глазурью на основе какао или шоколада, просто растопленным шоколадом (последний вариант самый неудобный).
Чем отличается? Ну, крем охлаждается и взбивается, а глазурь заливается сразу сверху в жидком виде.
Состав один и тот же: сливки и шоколад, только пропорции разные
Цитата: Vei

ну так и в чем тогда вопрос? про пропорции?
Я вроде все объяснила и про крем, и про выравнивание, и про глазурь.
Если жидким ганашем заливать застывший крем ганаш, он не потечет? Не расстает под действием теплой глазури?
И чем вообще лучше выравнивать торт, если сверху заливать жидким ганашем?

Я просто всегда думала, что выравнивать лучше кремами с маслом, а тут прочитала, что ганаш даже надежнее.
Цитата: Vei

Дело в том, что "глазурь" остается жидкой какое-то время даже после остывания. Хотя для этого ее просто жиже сливками разводят. И как любой ганаш она застынет, но не покроется хрустящей шоколадной корочкой, как на торте Птичье молоко. Для этого нужно заливать растопленным шоколадом, вот у него более высокая температура должна быть для текучести, так как он не разбавленный. Но мне кажется, если торт хорошенько охладить перед поливкой, то ничего растаять не должно.
По поводу выравнивания ганашем. Мне удобнее всего работать смесью масло/шоколад, но она не термостабильна, и вообще панциря как такого не полуается. Если не под мастику выравнивать, то это оптимальный вариант.
А если нужно зафиксировать форму, чтобы панцирь-шкатулочка получился, то тогда сливки/шоколад в пропорции 1/2, но этим сложнее работать. Так же шоколадная глазурь(заменитель шоколада) застывает хорошо даже с маслом, но работать труднее, так как схватывается быстро и вкус не всегда удачный, но это уже от самой глазури зависит. Здесь у меня слово "глазурь" в значении заменитель шоколада.
*Vei
Цитата: adelinalina
не расстает под действием теплой глазури?
дело в том, что "глазурь" остается жидкой какое-то время даже после остывания. Хотя для этого ее просто жиже сливками разводят. И как любой ганаш она застынет, но не покроется хрустящей шоколадной корочкой, как на торте Птичье молоко. Для этого нужно заливать растопленным шоколадом, вот у него более высокая температура должна быть для текучести, так как он не разбавленный. Но мне кажется, если торт хорошенько охладить перед поливкой, то ничего растаять не должно.
По поводу выравнивания ганашем. Мне удобнее всего работать смесью масло/шоколад, но она не термостабильна, и вообще панциря как такого не полуается. Если не под мастику выравнивать, то это оптимальный вариант.
А если нужно зафиксировать форму, чтобы панцирь-шкатулочка получился, то тогда сливки/шоколад в пропорции 1/2, но этим сложнее работать. Так же шоколадная глазурь(заменитель шоколада) застывает хорошо даже с маслом, но работать труднее, так как схватывается быстро и вкус не всегда удачный, но это уже от самой глазури зависит. Здесь у меня слово "глазурь" в значении заменитель шоколада.
*Elena1705
Девочки, а раслоеный ганаш можно в домашний бисквитный рулет закатать? Или лучше не стоит?
Цитата: Ирина Доларс

Для своих всё сгодится
Вкус ведь не пострадал . Взбить слегка венчиком и намазать.
*Ирисик
Ой, понимаю, какой я еще профан в ганашенских делах))) Девочки, подскажите новичку, так и не поняла, чтобы сделать из ганаша крем для украшения, какие пропорции и как правильно все это сделать, чтобы не испортить продукты!? Видела украшения, вроде как из ганаша(ну да, ганаш) но по виду как масляный крем смотрится. Возможно такое??
*Olj4ik
Помогите разобраться.
Делала ганаш масло+ шоколад и обмазывала под мастику. Все идеально Ложилось.
А потом в двух местах появились трещины . Какая причина?
Цитата: lambada

Первая причина в количестве шоколада. Значит, переборщила... какой процент использовала? какие пропорции?
Вторая причина - очень нежный состав и много пропитки, под прессом мало стоял...


*Юляка
Подскажите, если полить ганашем суфле, - как поведет себя суфле? не потечет?
Цитата: Хаска

Если суфле хорошо остудить, а ганаш будет чуть теплый, то ничего ему не будет.


*Хацкевич Инна
Девочки, подскажите
Можно ли в ганаш вместо шоколада использовать глазурь кондитерскую, которая в дисках?
Цитата: nikolina13

Да, можно. Только не перегревать при растапливании (на водяной бане)
Вкуснее, конечно, использовать глазурь и горький шоколад в соотношении 1:1
*Хацкевич Инна
Цитата: Дашулька

Если я сделаю из шоколадных капель в пропорции 300 г шоколада и 100г масла, нужно взбивать его или просто растопить шоколад с маслом и охладить до комнатной температуры и наносить?

ДЕВОЧКИ, ТАК НАДО ВЗБИВАТЬ ИЛИ НЕ НАДО масло с шоколадом?
Цитата: Vei

Мое мнение, что не надо.
Для выравнивания точно, а в прослойку лучше не на масле делать, а на сливках.
Если ганаш на сливках взбить после охлаждения, то он станет воздушнее, легче и получится отличный шококрем, НО цвет станет в разы светлее - не коричневый.
О и опять возникает вопрос...
А можно ли ганаш на сливках (в виде крема) замораживать?
И не в виде крема (под мастику)?

У меня сливки есть целый литр, и использовать сразу я не смогу
Торты у меня бывают не очень часто, а вскрытая упаковка сливок хранится не более 5-6 дней)
Цитата: Хаска

Инна, все кремы на основе сливок можно замораживать.
Во всяком случае взбитый ганаш (и невзбитый) на основе сливок, я замораживала и не один раз. Взбитый разморозила и еще раз взбила.
Невзбитый - разморозила.
-если нужно для обмазки, то ничего не делаю, просто обмазываю торт
-если нужно для поливки как глазурью, тогда чуть подтапливаю, чтобы консистенция подходила для поливки торта
-если нужно использовать как крем во внутрь торта, то взбиваю

А вот чистые сливки замораживать нельзя!
Потом не взобьются.
Но я делала эксперимент и взбивала сливки с сах. пудрой. Остатки заморозила. Потом, когда они понадобились, разморозила. Структура осталась такой же воздушной. НЕ ВЗБИВАЛА, а прямо такими делала украшение на капкейки.
В сливочных кремах, я выставляла этот эксперимент. Был он единичный, поэтому пока не очень уверена, что это сработает всегда.

*Хацкевич Инна
Девочки, я опять тут
Сделала зараннее масло+шоколад, почему заранее хотела на него посмотреть, торт буду ровнять 30 числа.
Крем, конечно же, поставлю в холодильник.

Так вот к чему я : взбила масло комнатной темп., добавила остывший шоколад ( 180*180 гр) перемешала аккуратненько, добавляла по одной ложке . Получился он у меня какой-то очень нежный и пушистый, который наверно очень бы подошел для прослойки.
Получившийся крем постоял на столе 40 минут и все равно пушистый, то есть мягкий и не застывает
Получится ли у меня выровнять им торт? Мне кажется слишком он мягенький?
Или он на холодном торте будет сразу застывать? Может все-таки ганаш со сливками сделать?
А этот куда-нибудь применить, в другое место? Где-то я еще видела, что выравнивают торт вафельными коржами , но у меня торт круглый будет. Чего делать, не знаю, растерялась прямо таки )))
Выручайте советами.
Цитата: Vei

Инна, я беру масло/шоколад в пропорциях 1/1,66.
Так как шоколада больше, то он в холоде нормально застывает, но панцирная коробочка получается только на сливочном ганаше в пропорции 1/2.
Цитата: Танця

Инна, я выравнивала круглый торт ваф. коржами. Просто смажь нарезанный на полосы нужной высоты корж кремом, дай постоять немного и потом аккуратно оборачивай. От крема корж немного "отойдет" и станет гнущимся. Охлади торт и заглаживай от пупырышек под мастику. Очень просто, быстро и удобно.
Если крем масляный, - он корж не пропитает - чуть сбрызни из пульверизатора сиропчиком, сразу же намажь и дай постоять. Далее по плану.
Девочки, спасибо вам огромное-приогромное, что откликнулись

Таня, буду пробовать этим способом, значит надо делать так:
Сбрызнуть вафли сиропом, после намазать кремом (будет масляный)
Дать полежать, обернуть, остудить, а сверху опять кремом уже до конца разгладить?
А коржи не размякнут от сиропа, мастика не упадет, от того, что в коржах будет присутствовать вода?

*Танця
8)Ну ты ж не заливать будешь. Только чуть сбрызнуть. Чтоб сделать их слегка вогкими. А по-верх коржа, когда обернешь и охладишь, снова крем. Это и есть изоляция между мастикой и влажным коржом.
Но если ты перемазывать коржи будешь масляным кремом, то такой торт легко выровнять просто мягким тем же кремом, без вафель. Я вафли использую при очень нежных кремах-сливки, творог, суфле.... Там при вышпатлевывании крем за шпателем тянется и сложно выровнять, поэтому и беру ваф. корж. А такой вариант, как у тебя и без вафли выровняется. Только хорошо охлади перемазанный торт и вперед, выравнивай мягким кремом...
*Хацкевич Инна
Цитата: Танця

8)Ну ты ж не заливать будешь. Только чуть сбрызнуть. Чтоб сделать их слегка вогкими. А по-верх коржа, когда обернешь и охладишь, снова крем. Это и есть изоляция между мастикой и влажным коржом.
Но если ты перемазывать коржи будешь масляным кремом, то такой торт легко выровнять просто мягким тем же кремом, без вафель. Я вафли использую при очень нежных кремах-сливки, творог, суфле.... Там при вышпатлевывании крем за шпателем тянется и сложно выровнять, поэтому и беру ваф. корж. А такой вариант, как у тебя и без вафли выровняется. Только хорошо охлади перемазанный торт и вперед, выравнивай мягким кремом...
Вот спасибочки Танюша!!!! Так и буду робить))))
*ROO
Добрый вечер! Я кондитер не очень опытный. Пеку для домашних- вот и весь опыт. Задумала мужу торт на ДР сделать с шоколадными подтеками из ганаша. Выровнять надумала сливками кондитерскими ("вкусно шеф" 30%). И когда уже все закуплено, закрадывается смутное сомнение: потекут сливки при покрытии торта ганашем?
И можно ли их использовать для самого ганаша вместо 33%?
*Танця
ROO, я использую эти сливки для ганажа и нормально. Думаю, и под потеки они пойдут, если другие молочные выдерживают, то и эти выдержат. Но для пущей уверенности, я бы добавила закрепитель для сливок...
*ROO
Спасибо! А то я уже переживать начала. Пойду теперь поищу где про загуститель почитать
*Танця
Да в обычных магазах, где приправы. На рынках. "Загущувач для сметани" называется у нас.
*larka
Здравствуйте, девочки, помогите пожалуйста, нужен ганаш под белую зеркальную глазурь. Можно сделать его из глазури белой " Осколки" ? Из темного шоколада страшновато, вдруг просвечивать будет...
*Ирисик
Цитата: larka

Здравствуйте, девочки, помогите пожалуйста, нужен ганаш под белую зеркальную глазурь. Можно сделать его из глазури белой " Осколки" ? Из темного шоколада страшновато, вдруг просвечивать будет...
Ну да, тут в теме девочки выставляли. Белую глазурь красили еще. Сногсшибательно получается. Я из белых таблеточек еще не пробовала.
Вот: https://hlebopechka.ru/in...212.0
*larka
Ну да, тут в теме девочки выставляли. Белую глазурь красили еще. Сногсшибательно получается. Я из белых таблеточек еще не пробовала.
Спасибо, посмотрела, смущает только вот еще что, всегда говорят про белый шоколад, а тут состав такой - шоколадом и не пахнет, будет ли он форму держать? В составе сахар, раст. жиры, обезжиренное молоко, глюкозный сироп...
*Павлова
larka, ганаш - это шоколад и сливки... если вы вместо шоколада возьмете продукт, не содержащий какао-масло, - ганаш не получите... В магазинах есть белый шоколад в плитках, возьмите его.
*Ирисик
Цитата: larka
будет ли он форму держать?
ты хочешь украшать им как кремом? Будет! Я уже делала. Вот мои тортики с украшениями из нее. Я только не заливала верх торта такой глазурью.
[Ганаш (Ganache) – этот неведомый и странный «зверь»/td]
Ганаш (Ganache) – этот неведомый и странный «зверь»
*larka
Т. А. спасибо, все встало на свои места, с темным шоколадом нет никаких проблем, а вот белый ганаш еще ни разу не получился таким, как хотелось бы, увы... Ирисик, не украшать, форма нужна идеальная под мастику и зеркальную глазурь, чтоб как коробочка была, из белого шоколада ни разу еще так не получилось(( может я косорукая какая . Тортики чудо, чем бока делала?
*Ирисик
Цитата: larka
, чем бока делала?
не поверишь, белым ганашем)) Сейчас вот и вспомнила)) Мне надо было светлые стеночки сделать. Сегодня вот тоже торт на заказ делаю, бока ровняю белым ганашем из глазури в монетках. Сливки+монетки 3 к 1. Оставались как-то сливки, понимала что могут испортится, сделала ганаш белый и хранила в морозилке до случая.
*larka
Ирисик, оч красиво, я с кремом не очень, все больше мастика, буду учиться) Вот думаю, у меня есть масло какао, может добавить в ганаш и посмотреть что получится , мне торт к вечеру воскресенья, сегодня розу буду делать и попробую ганаш, если что не так - успею переделать)
*Ирисик
Цитата: larka

Ирисик, оч красиво, я с кремом не очень, все больше мастика, буду учиться) Вот думаю, у меня есть масло какао, может добавить в ганаш и посмотреть что получится , мне торт к вечеру воскресенья, сегодня розу буду делать и попробую ганаш, если что не так - успею переделать

Розу из ганаша пробовала, не получалось)) так что, не знаю, может у тебя получится)) Рваные края очень. Но я пробовала из белого, а из черного, говорят, получаются)) Ну, может надо таки и мне пробовать еще. Все, убежала. Тортик долелала, потом фотку скину, если интересно.
При цитировании нужно сохранять все знаки (скобки)
*Vei
Цитата: larka
Здравствуйте, девочки, помогите пожалуйста, нужен ганаш под белую зеркальную глазурь. Можно сделать его из глазури белой " Осколки" ?
по своему опыту могу сказать только, что ганаш из белого натурального шоколада форму коробочки держать не будет вообще. Я брала Бари Калебаут белый в пропорции 1/2, он не застывает!!!
все, кто использует для выравнивания белый ганаш, делают его не на натуральном белом шоколаде, а на глазури. Она прекрасно застывает в коробочку, только быстро надо ею работать, потому что схватывается быстро. И многим не нравится привкус глазури. Я пробовала ровнять белой плиткой из Ашана (за 14 руб))), даже на вкус вполне прилично получилось, просто она так не тает на языке, как шоколад, более восковая какая-то. Но ее так незначительно мало в сравнении с общим количеством торта, что это не заметно совсем.
*larka
Vei
Спасибо большое , буду пробовать , сегодня ,, результат с белым шоколадом был неудовлетворительным, увы( надеюсь теперь все получится, узнаем в воскресенье
*larka
Цитата: Ирисик
Розу из ганаша пробовала, не получалось ))...
Роза из мастики, ганаш под мастику, тортик хочу фото конечно, мой в воскресенье будет

Все рецепты

Случайные рецепты

Еще случайные рецепты
* *

Новые сообщения





Поиск по сайту