Ищу кулич с определенным мякишем, хелп!

До Пасхи далековато, однако, хочется найти и попробовать испечь кулич. Из года в год пекла различные модификации кулича по Похлебкину. но добиться того что хочу -не могу. В детстве бабушка пекла кулич (рецепт утерян безвозвратно ((() с таким мякишем - достаточно плотным, волокна отделялись от самого верха до низа разрезанного кулича, не сухой мякиш был -как-бы холодный на ощупь, влажноватый... Девочки -если кто-то может подсказать рецепт именного такого теста -с таким мякишем - возможно, что-то есть на форуме -просто по фото сложно определить -но даже так -вижу что во многих куличах тесто не волокнистое, просто пористое.

Похожие темы


julifera
Мне до безобразия нравился мясоедовский кулич от Изюминки, был как раз такой как вы и описали:
hlebopechka.ru...

Но что-то в прошлом году он получился удивительно крохким и не только у меня одной.
Не пойму в чем дело, столько раз его пекла и все было супер.
Думали мы думу над этою бедою, может быть луна виновата???

Гаша
татия, вот ЭТОТ кулич с волокнистой структурой

татия
Девочки, спасибо, попробую в ближайшее время.
 Так обидно что бабушки не стало и вместе с ней навсегда утерян рецепт. Я тогда еще маленькая была -только борщ у нее научилась варить и все (((.
А еще мама помнит что она в тесто добавляла некие лепестки цветов растущих в огороде (подкрашивать тесто в желтый цвет). Но и это остается загадкой, вроде ни один из растущих на Северном Кавказе «огородных» цветов не добавляют для окраски в продукты.

Qween
А еще мама помнит что она в тесто добавляла некие лепестки цветов растущих в огороде (подкрашивать тесто в желтый цвет).

татия, лепестки чернобрывцев добавляют в тесто. У нас, во всяком случае, только их кладут. Эти лепестки подкрашивают и любой суп, чай, подливку и другие блюда.

Я на зиму насушила, если хотите, то сфоткаю и покажу вам. Может это то, о чём вы писали.

Gael
татия, у нас в куличи всегда добавляют немного шафрана

Гаша
татия, лепестки чернобрывцев добавляют в тесто. У нас, во всяком случае, только их кладут. Эти лепестки подкрашивают и любой суп, чай, подливку и другие блюда.

Я на зиму насушила, если хотите, то сфоткаю и покажу вам. Может это то, о чём вы писали.

Анюта, пожалуйста, солнышко, сфоткай, а? Шафран кусается, а жёлтенького хочется!!!

Ой, нашла по поиску... Это ж бархатцы! Да?


Ищу кулич с определенным мякишем, хелп!


Ищу кулич с определенным мякишем, хелп!

Чернобривцы - это бархатцы по- русски.
Собирают лепестки во время цветения, сушить не на солнце. Можно использовать все сорта.

celfh
Шафран кусается, а жёлтенького хочется!!!
Справка
Пищевое значение тагетисов (бархатцев) заключается в использовании соцветий для окраски блюд и придания им особого вкуса. Современная грузинская кухня немыслима без имеретинского шафрана, который представляет собой ничто иное, как высушенные и размолотые в порошок цветки (точнее – соцветия корзинки) бархатцев. Ни сациви, ни харчо вообще нельзя готовить без этой пряности. Имеретинский шафран является обязательным ингредиентом знаменитой смеси «хмели–сунели» (его там не более 0.1 %) и других смесей
бархатцы в России, чернобривцы - на Украине. Это я так думаю.

Gael
Шафран кусается, а жёлтенького хочется!!!

Я добавляю куркуму, чтобы не кусалась Но идея с чорнобривями мне оооооооооооочень нравиться. Спасибо.

Qween
Анюта, пожалуйста, солнышко, сфоткай, а? Шафран кусается, а жёлтенького хочется!!!

Ой, нашла по поиску... Это ж бархатцы! Да?

Чернобривцы - это бархатцы по- русски.
Собирают лепестки во время цветения, сушить не на солнце. Можно использовать все сорта.


Гашенька, я не знала, что они бархатцы. У нас растут в основном те, что первые, без красненького внутри. Еще растут большие чернобривцы, они называются Майоры. Я не сильный садовод, потому пишу, как у нас называют.

Сейчас сфоткаю сушеные лепестки. Сушила на столе, даже сушилку не напрягала.

По-моему субъективному мнению, если шафран «кусается», то интереснее в тесте и других блюдах бархатцы-чернобривцы, чем куркума. Например, у нас принято, чтобы тесто было такого желтого цвета, какой дают домашние яйца с оранжевым желтком - куркума такой цвет никогда не даст.

Всё написанное мною чистое имхо, повторюсь, чтобы никого не обидеть. В каждом регионе свои традиции и устои.

Qween
Вот :


Ищу кулич с определенным мякишем, хелп!

Для сравнения: слева (в коробочке) настоящий шафран, для особых случаев приберегаемый, а чернобривцы-бархатцы справа.

Гаша
Анечка, спасибо! На вид - почти одинаково

Qween
Гашенька, пожалуйста!

На самом деле, при видимой схожести, у них абсолютно разный аромат. У настоящего шафрана он очень мощный, узнаваемый, спутать не возможно ни с чем. У бархатцев аромат мягкий, деликатный, и конечно не похож на шафран.
 
Зато, бархатцы бесплатные, и для будней великолепно подходят.

ИРР
не увлекайтесь чернобривцами, они лечебные, от диабета. А мож, еще от чего, чего вам и не надо

Гаша
Нам ФСЁ нада!!! Чего не увлекайтесь-то? Добавить чуток в тесто, этож не литр в день?

«очень полезное растение, используемое в народной медицине для лечения неврозов, проблем с мочеиспускательной системой, цистите и «куриной слепоте». "

ИРР
Нам ФСЁ нада!!! Чего не увлекайтесь-то? Добавить чуток в тесто, этож не литр в день?

«очень полезное растение, используемое в народной медицине для лечения неврозов, проблем с мочеиспускательной системой, цистите и «куриной слепоте». "

ооо! все, что прописал. Только как-то, помню, я чуток элеутрококка или как там его приняла... и совсем же капелюшечку..., а ффект был

Галь, я вот не пОняла а чо там все болезни в один ряд? и проблемы в мочеиспускательн. системе приводят к куриной слепоте? или наоборот...

Гаша
Это все звенья одной цепи... Сначала невроз, потом проблемы с мочсистемой, потом слепота, от натуги...

И ваааще, ты давай тута не флуди непомерно, ясно тебе?

ИРР
Это все звенья одной цепи... Сначала невроз, потом проблемы с мочсистемой, потом слепота, от натуги...


наоборо прочитай, тоже бывает тужишься... и... отсюда невроз, а потом смело можно стакан чернобрывцав уже без зазрения совести ибо лекарство оно

Гаша
а потом смело можно стакан чернобрывцам уже без зазрения совести ибо лекарство оно

Ир, тормози... Это не тот случай, када стаканами меряют... в тесто идёт граммулька!!!

julifera
А вдруг кто цельный стакан захочет в тесто, ну чтоб ярчее было

ИРР
Ир, тормози... Это не тот случай, када стаканами меряют... в тесто идёт граммулька!!!

Гаш, ну повезло ж тебе, что у Изюминка ща у собак толкется, главным образом... а тоб  

А вдруг кто цельный стакан захочет в тесто, ну чтоб ярчее было

дык, пожалуйста, только цистит справку предъяви

Гаша
А я по теме! И вааще предлагаю меру «непомерного флуда» - один ИРР!

izumka
Или один ГашИРР

ИРР
И вааще предлагаю меру «непомерного флуда» - один ИРР!


Ищу кулич с определенным мякишем, хелп!

izumka,

Рита
Или один ГашИРР
ГаШпилИРР! И сделать это звание почетным!

ИРР
ГаШпилИРР!(y)


а чо? ШпилИррГаш тоже ничо так... хто типа у нас седня Шпиллиргаш? и всем все понятно...

Гаша
ШпилИррГашОмелСуслЛисФугасШумРит... (половина форума) и два Изюма

яра
наоборо прочитай, тоже бывает тужишься... и... отсюда невроз, а потом смело можно стакан чернобрывцав уже без зазрения совести ибо лекарство оно
Ирр!

Margit
А как вам ИРРГАШПИЛЬ? Звучит!!!

Lisss's
До Пасхи далековато, однако, хочется найти и попробовать испечь кулич. Из года в год пекла различные модификации кулича по Похлебкину. но добиться того что хочу -не могу. В детстве бабушка пекла кулич (рецепт утерян безвозвратно ((() с таким мякишем - достаточно плотным, волокна отделялись от самого верха до низа разрезанного кулича, не сухой мякиш был -как-бы холодный на ощупь, влажноватый...

татия, для меня самый волокнистый был папошник, тоже по Похлебкину, вот по ссылочке посмотрите какой мякиш

hlebopechka.ru...

но в нем очень важно правильно и долго вымесить полужидкое тесто, иначе не будет такого эффекта

татия
Добрый вечер, девочки!
 Бываю тут не часто -только прочла все ответы -спасибо за помощь!
 А цветы, 99, 9% точно были бархатцы! у нас они в огороде росли -точно помню.
 Испекла сегодня нечто по мотивам одного рецепта -(«по мотивам» потому что у меня нет кухонных весов и все меряно было «на глазок») -простите за такой «черномазый дебют» - забыла совсем про то что булки в духовке стоят... они сгорели (((

Ищу кулич с определенным мякишем, хелп!

НО! Мякиш мне понравился -хоть это и бриошь, но тесто в нем, на мой взгляд, очень куличное.
Немного «праздничности» добавить и очень даже неплохо получится!
 Мякиш (на фото не видно) получился мягкий-мягкий, влажный, волокнистый -несмотря на то что я ооочень даже передержала изделия в духовке.
 И тесто.. не могу подобрать эпитет...-«благородное» что ли...
Не смейтесь, я ни разу не хлебопек и даже не «любитель», вот век живи -век учись -только вчера узнала про такое -
Как складывать тесто " Stretch and Fold" • Ищу кулич с определенным мякишем, хелп! play thumbnailUrl Ищу кулич с определенным мякишем, хелп!
Мой блог "Выпечка хлеба.... и не только" Ищу кулич с определенным мякишем, хелп! - 625116
PT53S
True
2012-01-18T21:23:23+04:00
embedUrl

 Так и формовала тесто, кстати, рецепт (откуда взяла -не помню)-

Бриошь
Рецепт Адриано Континисио
Ингредиенты:
 700gr мука W300
 175gr цельное молоко
 210gr целые холодные яйца
 110gr сахар
 165gr масло + 30gr смалец (из них 15гр ароматического масла*.)
 12.5gr свежие дрожжи
 12gr соль
 цедра 1 лимона, растёртая вместе с 1 ложкой сахара
1 столовая+1чайная ложечка меда
 1 чайная ложечка экстракта ванили*
 2 – 3 ложки ликёра Лимончелло ( limoncello) замороженный.

Lievetino-Леветино:
 1-Распускаем дрожжи и чайную ложечку меда в нагретом молоке и добавляем муку до консистенции крема. Накрываем и ставим смесь в тёплое место на 30 минут.
 2-После получаса смесь должна быть очень пенистой, добавляем к ней белки слегка взбитые венчиком.
Замес в миксере:
3-Начинаем замес вылив дрожжевую смесь в чашу миксера и всыпая постепенно столько муки, сколько нужно для того, что бы тесто собралось в эластичный комок. Месить пока тесто не сойдётся.
4- Добавляем два желтка, по одному за раз, с первыми мы вводим соль, со вторым сахар и в последним мёд, каждый раз подсыпая мелкими порциями муку и останавливая замес на пару секунд, что бы повернуть тесто вручную в чаше миксера.
 5-Когда тесто станет однородным и эластичным, с хорошо развитой клейковиной, можно начать добавлять мягкое масло сопровождая каждую порцию щепоткой муки.
6- Увеличиваем скорость, даём тесту сойтись и вводим экстракт ванили.
 В конце замеса (25-30 мин), когда температура теста повышена, что бы избежать перегрева, добавляем холодный ликёр мелкими порциями за раз, обращая внимание на тесто. Дозировать осторожно, стараясь не нарушить структуру теста.
7-Последним вводим ароматическое масло. Укладываем тесто в миску смазанную маслом и накрываем плёнкой.
8- Даём отдых 20 минут при комнатной температуре и складываем тесто для усиления клейковины. Подворачиваем в шар и отправляем на ферментацию.
9-Расстойка в холодильнике, температура 5-6С, 12-16 часов.
10-Если мы спешим, и решили печь сразу, даём тесту расстойку до удвоения в обьёме, делаем складки и вновь поставим отдыхать на 20минут.
 11- Формируем бриошь, укладываем на противень, смазываем белком и ждем удвоения в обьёме.
 12-Выпечка при 180С 18-20 минут.
*Экстрат ванили
 300гр водки + 6\8 открытых стручков ванили
 Хранить в тёмном стекле, в темном прохладном месте.
 Первые 30 дней взбалтывать ежедневно, несколько раз в день.
 Со временем аромат ванили открывается сильнее и полностью нейтрализует запах алкоголя.
*Ароматизированное масло
 250 гр сливочного масла + свеженатёртая цедра 6 средних лимонов/апельсинов
 Нагреть до 90С, до закипания. Снять с огня, процедить, охладить.
 Использовать в сдобной выпечке.

пысы: у меня вместо лимона был апельсин и не было ванильной настойки и ликера.

татия
А что «делает» тесто волокнистым?
Вот в этом рецепте, я так подозреваю, масло -вмешанное в тесто в размягченном виде...

Qween
татия, добрый вечер.

По интересному рецепту вы испекли бриошь. Сильно не увеличивается фото, но видно, что мякиш не дырчатый, а волокнистый. Я именно такое, по структуре, куличное тесто люблю.

А по сладости как тесто получилось? Достаточно сладкое?

Мякиш мне понравился -хоть это и бриошь, но тесто в нем, на мой взгляд, очень куличное.
Немного «праздничности» добавить и очень даже неплохо получится!
 

Что вы имеете ввиду по словом «праздничность»?
Изюм, цукаты, отдушку?

А что «делает» тесто волокнистым?
Вот в этом рецепте, я так подозреваю, масло -вмешанное в тесто в размягченном виде...

Вы знаете, я заметила, что в каждом рецепте волокнистого теста есть свой секрет. Нельзя сказать, что если положить размягченное масло, то обязательно будет волокнистое тесто. Надо множество факторов учитывать, в том числе, далеко не в последнюю очередь, технологию приготовления.

Надо пробовать разные варианты, чтобы найти свой рецепт, который устроит вас по всем параметрам. Попробуйте ещё рецепты с бОльшим содержанием жиров и сахара.

татия
Под словом «праздничность» подразумеваю изюмчик белый и коричневый, и к цитрусовой нотке в куличе люблю ( «по-похлебкинскому» рецепту) кардамон+ мускат немного добавлять, это уже традиционно-праздничный куличный аромат для меня.



Интересное в разделе «Пасха»

Постные блюда

Новое