Главная Выпечка Пасха Ищу кулич с определенным мякишем, хелп!

Ищу кулич с определенным мякишем, хелп!

Автор

 
*татия
До Пасхи далековато, однако, хочется найти и попробовать испечь кулич. Из года в год пекла различные модификации кулича по Похлебкину. но добиться того что хочу -не могу. В детстве бабушка пекла кулич (рецепт утерян безвозвратно((() с таким мякишем - достаточно плотным, волокна отделялись от самого верха до низа разрезанного кулича, не сухой мякиш был -как-бы холодный на ощупь, влажноватый... Девочки -если кто-то может подсказать рецепт именного такого теста -с таким мякишем - возможно, что-то есть на форуме -просто по фото сложно определить -но даже так -вижу что во многих куличах тесто не волокнистое, просто пористое.
*julifera
Мне до безобразия нравился мясоедовский кулич от Изюминки, был как раз такой как вы и описали:
https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=9679.0

Но что-то в прошлом году он получился удивительно крохким и не только у меня одной.
Не пойму в чем дело, столько раз его пекла и все было супер.
Думали мы думу над этою бедою, может быть луна виновата
*Гаша
татия, вот ЭТОТ кулич с волокнистой структурой
*татия
Девочки, спасибо, попробую в ближайшее время.
Так обидно что бабушки не стало и вместе с ней навсегда утерян рецепт. Я тогда еще маленькая была -только борщ у нее научилась варить и все((( .
А еще мама помнит что она в тесто добавляла некие лепестки цветов растущих в огороде (подкрашивать тесто в желтый цвет). Но и это остается загадкой, вроде ни один из растущих на Северном Кавказе "огородных" цветов не добавляют для окраски в продукты.
*Qween
Цитата: татия

А еще мама помнит что она в тесто добавляла некие лепестки цветов растущих в огороде (подкрашивать тесто в желтый цвет).

татия, лепестки чернобрывцев добавляют в тесто . У нас, во всяком случае, только их кладут. Эти лепестки подкрашивают и любой суп, чай, подливку и другие блюда.

Я на зиму насушила, если хотите, то сфоткаю и покажу вам. Может это то, о чём вы писали.
*Gael
татия, у нас в куличи всегда добавляют немного шафрана
*Гаша
Цитата: Qween

татия, лепестки чернобрывцев добавляют в тесто . У нас, во всяком случае, только их кладут. Эти лепестки подкрашивают и любой суп, чай, подливку и другие блюда.

Я на зиму насушила, если хотите, то сфоткаю и покажу вам. Может это то, о чём вы писали.

Анюта, пожалуйста, солнышко, сфоткай, а? Шафран кусается, а жёлтенького хочется!!!

Ой, нашла по поиску... Это ж бархатцы! Да?



Ищу кулич с определенным мякишем, хелп!

Чернобривцы - это бархатцы по- русски.
Собирают лепестки во время цветения, сушить не на солнце. Можно использовать все сорта.

*celfh
Цитата: Гаша

Шафран кусается, а жёлтенького хочется!!!
Справка
Пищевое значение тагетисов (бархатцев)заключается в использовании соцветий для окраски блюд и придания им особого вкуса. Современная грузинская кухня немыслима без имеретинского шафрана, который представляет собой ничто иное, как высушенные и размолотые в порошок цветки (точнее – соцветия корзинки) бархатцев. Ни сациви, ни харчо вообще нельзя готовить без этой пряности. Имеретинский шафран является обязательным ингредиентом знаменитой смеси "хмели–сунели" (его там не более 0.1 %) и других смесей
бархатцы в России, чернобривцы - на Украине. Это я так думаю.

*Gael
Цитата: Гаша

Шафран кусается, а жёлтенького хочется!!!

Я добавляю куркуму, чтобы не кусалась Но идея с чорнобривями мне оооооооооооочень нравиться. Спасибо.
*Qween
Цитата: Гаша

Анюта, пожалуйста, солнышко, сфоткай, а? Шафран кусается, а жёлтенького хочется!!!

Ой, нашла по поиску... Это ж бархатцы! Да?

Чернобривцы - это бархатцы по- русски.
Собирают лепестки во время цветения, сушить не на солнце. Можно использовать все сорта.

Гашенька, я не знала, что они бархатцы . У нас растут в основном те, что первые, без красненького внутри. Еще растут большие чернобривцы, они называются Майоры. Я не сильный садовод, потому пишу, как у нас называют.

Сейчас сфоткаю сушеные лепестки. Сушила на столе , даже сушилку не напрягала.

По-моему субъективному мнению, если шафран "кусается", то интереснее в тесте и других блюдах бархатцы-чернобривцы, чем куркума. Например, у нас принято, чтобы тесто было такого желтого цвета, какой дают домашние яйца с оранжевым желтком - куркума такой цвет никогда не даст.

Всё написанное мною чистое имхо, повторюсь, чтобы никого не обидеть . В каждом регионе свои традиции и устои .
*Qween
Вот :

Ищу кулич с определенным мякишем, хелп!

Для сравнения: слева (в коробочке) настоящий шафран, для особых случаев приберегаемый , а чернобривцы-бархатцы справа.
*Гаша
Анечка, спасибо! На вид - почти одинаково
*Qween
Гашенька, пожалуйста !

На самом деле, при видимой схожести, у них абсолютно разный аромат. У настоящего шафрана он очень мощный, узнаваемый, спутать не возможно ни с чем . У бархатцев аромат мягкий, деликатный, и конечно не похож на шафран.

Зато, бархатцы бесплатные, и для будней великолепно подходят .
*ИРР
не увлекайтесь чернобривцами, они лечебные, от диабета. А мож, еще от чего, чего вам и не надо
*Гаша
Нам ФСЁ нада!!! Чего не увлекайтесь-то? Добавить чуток в тесто, этож не литр в день?

"очень полезное растение, используемое в народной медицине для лечения неврозов, проблем с мочеиспускательной системой, цистите и «куриной слепоте». "
*ИРР
Цитата: Гаша

Нам ФСЁ нада!!! Чего не увлекайтесь-то? Добавить чуток в тесто, этож не литр в день?

"очень полезное растение, используемое в народной медицине для лечения неврозов, проблем с мочеиспускательной системой, цистите и «куриной слепоте». "

ооо! все, что прописал . Только как-то, помню, я чуток элеутрококка или как там его приняла... и совсем же капелюшечку... , а ффект был

Галь, я вот не пОняла а чо там все болезни в один ряд? и проблемы в мочеиспускательн. системе приводят к куриной слепоте? или наоборот...
*Гаша
Это все звенья одной цепи... Сначала невроз, потом проблемы с мочсистемой, потом слепота, от натуги...

И ваааще, ты давай тута не флуди непомерно, ясно тебе?
*ИРР
Цитата: Гаша

Это все звенья одной цепи... Сначала невроз, потом проблемы с мочсистемой, потом слепота, от натуги...

наоборо прочитай, тоже бывает тужишься... и... отсюда невроз , а потом смело можно стакан чернобрывцав уже без зазрения совести :flowers:ибо лекарство оно
*Гаша
Цитата: ИРР

а потом смело можно стакан чернобрывцам уже без зазрения совести :flowers:ибо лекарство оно

Ир, тормози... Это не тот случай, када стаканами меряют... в тесто идёт граммулька!!!
*julifera
А вдруг кто цельный стакан захочет в тесто, ну чтоб ярчее было
*ИРР
Цитата: Гаша

Ир, тормози... Это не тот случай, када стаканами меряют... в тесто идёт граммулька!!!

Гаш, ну повезло ж тебе, что у Изюминка ща у собак толкется, главным образом... а тоб Ищу кулич с определенным мякишем, хелп!
Цитата: julifera

А вдруг кто цельный стакан захочет в тесто, ну чтоб ярчее было


дык, пожалуйста, только цистит справку :doctor:предъяви
*Гаша
А я по теме! И вааще предлагаю меру "непомерного флуда" - один ИРР!
*izumka
Или один ГашИРР
*ИРР
Цитата: Гаша

И вааще предлагаю меру "непомерного флуда" - один ИРР!



izumka,
*Рита
Цитата: izumka

Или один ГашИРР
ГаШпилИРР ! И сделать это звание почетным!
*ИРР
Цитата: Рита

ГаШпилИРР !(y)

а чо? ШпилИррГаш тоже ничо так... хто типа у нас седня Шпиллиргаш? и всем все понятно...
*Гаша
ШпилИррГашОмелСуслЛисФуг асШумРит... (половина форума) и два Изюма
*яра
Цитата: ИРР

наоборо прочитай, тоже бывает тужишься... и... отсюда невроз , а потом смело можно стакан чернобрывцав уже без зазрения совести :flowers:ибо лекарство оно
Ирр!
*Margit
А как вам ИРРГАШПИЛЬ? Звучит!!!
*Lisss's
Цитата: татия

До Пасхи далековато, однако, хочется найти и попробовать испечь кулич. Из года в год пекла различные модификации кулича по Похлебкину. но добиться того что хочу -не могу. В детстве бабушка пекла кулич (рецепт утерян безвозвратно((() с таким мякишем - достаточно плотным, волокна отделялись от самого верха до низа разрезанного кулича, не сухой мякиш был -как-бы холодный на ощупь, влажноватый...

татия, для меня самый волокнистый был папошник, тоже по Похлебкину, вот по ссылочке посмотрите какой мякиш

https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=120784.0

но в нем очень важно правильно и долго вымесить полужидкое тесто, иначе не будет такого эффекта
*татия
Добрый вечер, девочки!
Бываю тут не часто -только прочла все ответы -спасибо за помощь!
А цветы, 99, 9% точно были бархатцы! у нас они в огороде росли -точно помню.
Испекла сегодня нечто по мотивам одного рецепта -("по мотивам" потому что у меня нет кухонных весов и все меряно было "на глазок") -простите за такой "черномазый дебют" - забыла совсем про то что булки в духовке стоят... они сгорели(((
Ищу кулич с определенным мякишем, хелп!

НО! Мякиш мне понравился -хоть это и бриошь, но тесто в нем, на мой взгляд, очень куличное.
Немного "праздничности" добавить и очень даже неплохо получится!
Мякиш (на фото не видно) получился мягкий-мягкий, влажный, волокнистый -несмотря на то что я ооочень даже передержала изделия в духовке.
И тесто.. не могу подобрать эпитет...-"благородное" что ли...
Не смейтесь, я ни разу не хлебопек и даже не "любитель", вот век живи -век учись -только вчера узнала про такое -
Так и формовала тесто, кстати , рецепт (откуда взяла -не помню)-

Бриошь
Рецепт Адриано Континисио
Ингредиенты:
700gr мука W300
175gr цельное молоко
210gr целые холодные яйца
110gr сахар
165gr масло + 30gr смалец (из них 15гр ароматического масла*.)
12.5gr свежие дрожжи
12gr соль
цедра 1 лимона, растёртая вместе с 1 ложкой сахара
1 столовая+1чайная ложечка меда
1 чайная ложечка экстракта ванили*
2 – 3 ложки ликёра Лимончелло ( limoncello) замороженный.

Lievetino-Леветино:
1-Распускаем дрожжи и чайную ложечку меда в нагретом молоке и добавляем муку до консистенции крема. Накрываем и ставим смесь в тёплое место на 30 минут.
2-После получаса смесь должна быть очень пенистой, добавляем к ней белки слегка взбитые венчиком.
Замес в миксере:
3-Начинаем замес вылив дрожжевую смесь в чашу миксера и всыпая постепенно столько муки, сколько нужно для того, что бы тесто собралось в эластичный комок. Месить пока тесто не сойдётся.
4- Добавляем два желтка, по одному за раз , с первыми мы вводим соль, со вторым сахар и в последним мёд, каждый раз подсыпая мелкими порциями муку и останавливая замес на пару секунд, что бы повернуть тесто вручную в чаше миксера .
5-Когда тесто станет однородным и эластичным, с хорошо развитой клейковиной, можно начать добавлять мягкое масло сопровождая каждую порцию щепоткой муки.
6- Увеличиваем скорость, даём тесту сойтись и вводим экстракт ванили.
В конце замеса (25-30 мин), когда температура теста повышена, что бы избежать перегрева, добавляем холодный ликёр мелкими порциями за раз, обращая внимание на тесто. Дозировать осторожно, стараясь не нарушить структуру теста.
7-Последним вводим ароматическое масло. Укладываем тесто в миску смазанную маслом и накрываем плёнкой.
8- Даём отдых 20 минут при комнатной температуре и складываем тесто для усиления клейковины. Подворачиваем в шар и отправляем на ферментацию.
9-Расстойка в холодильнике, температура 5-6С, 12-16 часов.
10-Если мы спешим, и решили печь сразу, даём тесту расстойку до удвоения в обьёме, делаем складки и вновь поставим отдыхать на 20минут.
11- Формируем бриошь, укладываем на противень, смазываем белком и ждем удвоения в обьёме.
12-Выпечка при 180С 18-20 минут.
*Экстрат ванили
300гр водки + 6\8 открытых стручков ванили
Хранить в тёмном стекле, в темном прохладном месте.
Первые 30 дней взбалтывать ежедневно, несколько раз в день.
Со временем аромат ванили открывается сильнее и полностью нейтрализует запах алкоголя.
*Ароматизированное масло
250 гр сливочного масла + свеженатёртая цедра 6 средних лимонов/апельсинов
Нагреть до 90С, до закипания. Снять с огня, процедить, охладить.
Использовать в сдобной выпечке.
пысы: у меня вместо лимона был апельсин и не было ванильной настойки и ликера.
*татия
А что "делает" тесто волокнистым?
Вот в этом рецепте, я так подозреваю, масло -вмешанное в тесто в размягченном виде...
*Qween
татия, добрый вечер .

По интересному рецепту вы испекли бриошь. Сильно не увеличивается фото, но видно, что мякиш не дырчатый , а волокнистый. Я именно такое, по структуре, куличное тесто люблю.

А по сладости как тесто получилось? Достаточно сладкое?

Цитата: татия

Мякиш мне понравился -хоть это и бриошь, но тесто в нем, на мой взгляд, очень куличное.
Немного "праздничности" добавить и очень даже неплохо получится!

Что вы имеете ввиду по словом "праздничность" ?
Изюм, цукаты, отдушку?


Цитата: татия

А что "делает" тесто волокнистым?
Вот в этом рецепте, я так подозреваю, масло -вмешанное в тесто в размягченном виде...

Вы знаете, я заметила, что в каждом рецепте волокнистого теста есть свой секрет. Нельзя сказать, что если положить размягченное масло, то обязательно будет волокнистое тесто. Надо множество факторов учитывать, в том числе, далеко не в последнюю очередь, технологию приготовления.

Надо пробовать разные варианты, чтобы найти свой рецепт, который устроит вас по всем параметрам. Попробуйте ещё рецепты с бОльшим содержанием жиров и сахара.
*татия
Под словом "праздничность" подразумеваю изюмчик белый и коричневый , и к цитрусовой нотке в куличе люблю ( "по-похлебкинскому" рецепту ) кардамон+ мускат немного добавлять, это уже традиционно-праздничный куличный аромат для меня.

Все рецепты

Случайные рецепты

Еще случайные рецепты
* *

Новые сообщения





Поиск по сайту