-------------------
В Статье использовались материалы форума и статья Сталика Ханкишиева «Кисло-молочные продукты на нашем столе»
--------------
Схема «превращения» молока:
1) молоко (коровье, козье, овечье,...) = сливки+цельное молоко -> обрат
2а) сметана
2б) катык | мацони | йогурт = сюзьма+сыворотка -> айран | тан | курт (курут) -> куртоб
2в) кефир
2г) кумыс
3) топленое молоко -> ряжанка | каймак
4а) сыр
4б) брынза
4в) творожный сыр
------------------------
Подготовка:
Посуду, для заквашиваться молока, надо тщательно помыть, осушить, а ещё лучше стерилизовать. Самый простой способ - подержать вымытую стеклянную посуду несколько минут в микроволновке.
Молоко прокипятить и подождать, пока оно остынет до +35 - +45С (оптимальная температура для жизнедеятельности молочнокислых бактерий). Положить закваску, после чего оставить на 8-12 часов в тёплом месте. Не беспокоить.
------
Обрат
обезжиренное молоко. Получается путём отделения сливок от цельного молока на сепараторе
------
Сметана
1) В СЛИВКИ добавьте несколько ложек простокваши или специальной закваски (продается во многих магазинах), поставьте в теплое место для скисания, а затем отнесите будущую сметану на холод (оптимальная температура — плюс 5–6 градусов) и подержите в течение суток.
2)
Приготовление сметаны от QweenДомашняя сметана получается очень вкусная, сладкая и густая.
Есть несколько вариантов приготовления сметаны из молока и сливок. Я привожу свой отработанный, и любимый нашей семьей вариант.
Состав:
0.5 литра домашнего молока
0,5 литра домашних сливок (вот таких:
Когда такие сливки постоят в холодильнике, то их можно резать ножом)
Приготовление:
1. Молоко закипятить, и остудить до комнатной температуры.
2. Добавить в молоко 0,5 капсулы сухого йогурта («Д-р Гудмэн», или «Розель»)
3. Сливки перемешать с молоком и йогуртом:
4. Поставить ёмкость с будущей сметаной в йогуртницу на 1 час. Можно в горячую воду на 15-20 минут.
5. После отключения йогуртницы оставить сметану для заквашивания. Это занимает от 5 до 7 часов. Чаще всего это занимает 5,5 -6 часов.
Периодически перемешивайте сметану ложкой (~ через каждые 1-1,5 часа). Когда сметана загустеет и будет иметь едва-едва уловимую кислинку (это выглядит так:
), тогда надо поставить ёмкость в холодильник для окончательного приготовления.
Перемешивать надо раза 3-4. Затем можно оставить.
В итоге получается вот такая сметана:
Видите, ложка стоит.
Приятного аппетита!
-------
Катык или Кефир
"... Не стоит путать катык и кефир, пусть эти продукты и похожи технологией приготовления и даже, отчасти, вкусом - разница между ними большая. Прежде всего потому, что приготовлении кефира применяют особый вид закваски, в которой присутствуют и дрожжи, которые слегка насыщают напиток углекислотой и алкоголем, и бактерии, результатом жизнедеятельности которых является в том числе и уксус. Поэтому кефир кислее, с более сложным вкусом и не имеет такого плотного сгустка, как катык». (Сталик Ханкишиев)
ЗАКВАСКА:
-----
Кефир
кефир - это продукт смешанного молочно-кислого и спиртового брожения. Вырабатывают его из пастеризованного молока, которое сквашивают закваской, приготовленной на кефирных грибках. Последние, так же как и молоко, являются продуктом животного происхождения. Но продуктом довольно загадочным: ученым до сих пор не удалось выделить кефирные грибки в чистом виде. По этой причине единственный способ получения закваски - выращивание и размножение уже существующих молочнокислых микроорганизмов. Они, кстати, как настоящие живые существа, рождаются, стареют и умирают. И этот процесс идет стремительно, чем и объясняется невозможность долгого хранения продукта, а точнее, длительного сохранения его полезных свойств.
Особенности кефирного производства
1) Как и любая живая субстанция, кефирный грибок требует бережного и внимательного отношения к себе. В этом смысле он напоминает домашнее животное, которое нуждается в тепле и регулярной молочной пище. Кроме этих двух обязательных условий получения качественного кефира существуют и другие:
Как утверждают опытные хозяева, именно от качества молока зависит результат, а точнее, кефир - чем жирнее исходный продукт, тем в итоге он гуще и тем меньше в нем сыворотки. Кормить кефирный грибок следует раз в день - две чайные ложки грибка на стакан молока.
В процессе закваски необходимо перемешивание. Это желательно сделать через 10 часов после молочной подкормки, то есть спустя половину времени, необходимого для приготовления кефира (18-20 часов).
Признак полной готовности - появление сверху густого слоя, в котором находится сам грибок. Отделить грибок от сквашенного молока на дне банки можно двумя способами - либо вынуть его ложкой, либо процедить все содержимое через дуршлаг.
После сквашивания грибок нуждается в обязательной промывке холодной водой. Теплая, а тем более горячая совершенно исключены - нежные молочнокислые бактерии не выносят повышенной температуры.
Новая порция молока необходима кефирному грибку сразу же после ополаскивания. Если в течение нескольких дней нет потребности в кефире, то грибок следует отправить на передержку в холодильник - там процесс сквашивания растянется до недели. Более длительную паузу можно обеспечить, смешав в равных количествах молоко с водой.
(МК-Здоровье)
2) ЧТОБЫ приготовить домашний кефир, прокипятите пол-литра молока, остудите до 35–36 градусов (так, чтобы в молоке можно было спокойно держать палец) и добавьте в него 5–6 ложек старого кефира. Перемешайте, заверните бутылку в одеяло и оставьте на 5–6 часов в теплом месте, а затем подержите несколько часов в холодильнике. Если вместо старого кефира вы добавите в молоко простоквашу, вкус напитка будет немного другим. Если дома не оказалось старой простокваши или кефира, в качестве закваски можно использовать кусочек черного хлеба. (АиФ)
-----
Катык
«в ещё тёплое, парное или подогретое молоко закладывают закваску и оставляют молоко укутанным, чтобы оно дольше оставалось тёплым, до утра...» (Сталика Ханкишиев)
ЗАКВАСКА:
-----
Мацони
«Если молоко кипятить долго, то часть его выпарится. То есть, оно станет более концентрированным и в меньшем объёме будет содержать большее количество питательных веществ. Вкус, опять же, получится более ярким, насыщенным. Вот хотя бы ради вкуса стоит подержать кастрюлю на маленьком огне час-другой, иногда помешивая, чтобы образующаяся на поверхности пенка не мешала испарению, а на дне не образовывался бы пригар. А потом всё точно так же, как с обычным катыком – остудить до сорока-сорока пяти градусов, заквасить, сохранить в тепле, чтобы остывало медленно до утра, а утром подать к столу! Вы хоть знаете, как вам будут благодарны изрядно употребившие вчера? Слушайте, это просто бальзам целительный в таких случаях! А летом, когда ничего не хочется? Вы хоть представляете себе, как хорошо достать баночку холодного мацони и съесть его с подсушенным лавашом или сухарями?» (Сталика Ханкишиев)
-----
Топленое молоко, Ряженка
Знаете ведь и сами, что получится, если не давать кипеть молоку, но держать его на плите или в печи и потомить его ещё дольше? Получится топлёное молоко, а из него получится ряженка!
Честное слово, это стоит того, повозиться иногда, раз уж всё равно на кухне, так пусть она постоит, эта кастрюля на плите или, чтобы не сильно мешала, в духовке, разогретой до 100-110 С, но так, чтобы молоко не кипело, ради того, чтобы получить аутентичный продукт и удивиться разнице во вкусах магазинного жалкого подобия или настоящей, домашней ряженки. Вкус у домашней ряженки полу забытый, а для кого-то и вовсе неизведанный – в первый раз попробуют её наши дети. И вот ручаюсь вам, обещаю, что эту ряженку они полюбят раз и навсегда и не надо будет уговаривать детей поесть, они сами будут её просить! (Сталика Ханкишиев)
Молоко топленое в мультиварке от Ромы -----
Каймак
1) Пока молоко будет кипеть на плите, на нём будет образовываться пенка. Вы снимайте эту пенку и укладывайте слоями в крынку. Только поступайте так: слой пенки, слой мацони, слой пенки, слой мацони. И пусть крынка стоит у плиты всё то время, пока молоко ваше кипит, а вы, время от времени, подходите к кастрюле, чтобы снять пенку. Так вот, эту крынку пенок тоже поставьте в тёплое место, вместе с мацони. Утром перемешайте получившийся каймак с мёдом и подайте на завтрак с горячим хлебом. Последний капризуля съест этот завтрак и попросит ещё!
2) В Узбекистане каймаком называют очень густые, очень жирные (иногда до 60%!) сливки. И в последнее время каймак там готовят очень просто - сепаратором.
3) А вот на юге России, на Дону, сохранился другой способ приготовления каймака. Там жирное молоко ставят в широкой посуде в печь едва ли не на всю ночь. А утром снимают верхний слой, где под слоем пенки собирается весь молочный жир. Но из магазинного молока такого не получится никогда.
(Сталика Ханкишиев)
-------
Айран, Тан
1) Готовится из катыка или мацони
2) Айран всё же лучше делать из сюзьмы.
Надо взять марлю, сложенную в несколько слоёв, налить в неё катык или мацони и подвесить, чтобы через марлю стекла сыворотка. То, что останется в марле – сюзьма.
Смотрите, вот был катык. А мы научились разделять его на сюзьму и сыворотку. Если вы попробуете сыворотку, остающуюся после сюзьмы, то согласитесь со мной, что её горьковато-кислый привкус не всем придётся по вкусу. Я что предлагаю - заменить эту сыворотку хорошей и вкусной минеральной водой. Пропорцию, в которой следует смешивать сюзьму и воду, определить довольно просто - сколько сыворотки стекло с сюзьмы, столько воды и добавьте. Фактически, мы получили как бы восстановленный катык - почти такой же по питательности и содержанию основных веществ. Можно добавить даже и газированную минеральную воду, минералы нам не помешают, а пузырьки газа помогут размешать сюзьму с водой. Вероятно, что вам и не захочется досаливать получившийся напиток, а душа попросит добавить в него только сушёную зелень, настой фиолетового базилика или несколько летних яблок, порезанных четвертушками. Ох, как хорошо осенью добавить в него айву дольками! Или просто разводить его не водой, а настоем айвы в кипячёной воде.
Когда айран готов, подождите, не пейте его сразу, пусть напиток насытится вкусом приправ и украшений, а потом... пейте его до еды, вместе с едой и даже после еды, если ваша еда была не слишком жирной - в этом случае без чая не обойтись, в который раз говорю!
Из сюзьмы мы получаем айран - похожий по свойствам и концентрации на катык, разве что уже без сгустка.
(Сталика Ханкишиев)