Кисло-молочные продукты

[Приготовление сметаны от Qween]

 
-------------------
В Статье использовались материалы форума и статья Сталика Ханкишиева "Кисло-молочные продукты на нашем столе"

--------------
Схема "превращения" молока:

1) молоко (коровье, козье, овечье, ...) = сливки+цельное молоко -> обрат

2а) сметана

2б) катык | мацони | йогурт = сюзьма+сыворотка -> айран | тан | курт (курут) -> куртоб


2в) кефир

2г) кумыс

3) топленое молоко -> ряжанка | каймак

4а) сыр

4б) брынза

4в) творожный сыр



------------------------

Подготовка:

Посуду, для заквашиваться молока, надо тщательно помыть, осушить, а ещё лучше стерилизовать. Самый простой способ - подержать вымытую стеклянную посуду несколько минут в микроволновке.

Молоко прокипятить и подождать, пока оно остынет до +35 - +45С (оптимальная температура для жизнедеятельности молочнокислых бактерий). Положить закваску, после чего оставить на 8-12 часов в тёплом месте. Не беспокоить.

------
Обрат

обезжиренное молоко. Получается путём отделения сливок от цельного молока на сепараторе

------
Сметана

1) В СЛИВКИ добавьте несколько ложек простокваши или специальной закваски (продается во многих магазинах), поставьте в теплое место для скисания, а затем отнесите будущую сметану на холод (оптимальная температура — плюс 5–6 градусов) и подержите в течение суток.


2) Приготовление сметаны от Qween

Домашняя сметана получается очень вкусная , сладкая и густая.

Есть несколько вариантов приготовления сметаны из молока и сливок. Я привожу свой отработанный, и любимый нашей семьей вариант.

Состав:
0.5 литра домашнего молока
0,5 литра домашних сливок (вот таких:
 Когда такие сливки постоят в холодильнике, то их можно резать ножом)

Приготовление:
1.Молоко закипятить, и остудить до комнатной температуры.
2. Добавить в молоко 0,5 капсулы сухого йогурта ("Д-р Гудмэн", или "Розель")
3. Сливки перемешать с  молоком и йогуртом:
4.Поставить ёмкость с будущей сметаной в йогуртницу на 1 час. Можно в горячую воду на 15-20 минут.
5. После отключения йогуртницы оставить сметану для заквашивания. Это занимает от 5 до 7 часов. Чаще всего это занимает 5,5 -6 часов.
Периодически перемешивайте сметану ложкой (~ через каждые 1-1,5 часа). Когда сметана загустеет и будет иметь едва-едва уловимую кислинку (это выглядит так:
 ), тогда надо поставить ёмкость в холодильник  для окончательного приготовления.
Перемешивать надо раза 3-4. Затем можно оставить.

В итоге получается вот такая сметана:
Видите, ложка стоит.

Приятного аппетита  !

-------
Катык или Кефир

"...Не стоит путать катык и кефир, пусть эти продукты и похожи технологией приготовления и даже, отчасти, вкусом - разница между ними большая. Прежде всего потому, что приготовлении кефира применяют особый вид закваски, в которой присутствуют и дрожжи, которые слегка насыщают напиток углекислотой и алкоголем, и бактерии, результатом жизнедеятельности которых является в том числе и уксус. Поэтому кефир кислее, с более сложным вкусом и не имеет такого плотного сгустка, как катык". (Сталик Ханкишиев)

ЗАКВАСКА:
-----
Кефир

кефир - это продукт смешанного молочно-кислого и спиртового брожения. Вырабатывают его из пастеризованного молока, которое сквашивают закваской, приготовленной на кефирных грибках. Последние, так же как и молоко, являются продуктом животного происхождения. Но продуктом довольно загадочным: ученым до сих пор не удалось выделить кефирные грибки в чистом виде. По этой причине единственный способ получения закваски - выращивание и размножение уже существующих молочнокислых микроорганизмов. Они, кстати, как настоящие живые существа, рождаются, стареют и умирают. И этот процесс идет стремительно, чем и объясняется невозможность долгого хранения продукта, а точнее, длительного сохранения его полезных свойств.

Особенности кефирного производства

1) Как и любая живая субстанция, кефирный грибок требует бережного и внимательного отношения к себе. В этом смысле он напоминает домашнее животное, которое нуждается в тепле и регулярной молочной пище. Кроме этих двух обязательных условий получения качественного кефира существуют и другие:
Как утверждают опытные хозяева, именно от качества молока зависит результат, а точнее, кефир - чем жирнее исходный продукт, тем в итоге он гуще и тем меньше в нем сыворотки. Кормить кефирный грибок следует раз в день - две чайные ложки грибка на стакан молока.
В процессе закваски необходимо перемешивание. Это желательно сделать через 10 часов после молочной подкормки, то есть спустя половину времени, необходимого для приготовления кефира (18-20 часов).
Признак полной готовности - появление сверху густого слоя, в котором находится сам грибок. Отделить грибок от сквашенного молока на дне банки можно двумя способами - либо вынуть его ложкой, либо процедить все содержимое через дуршлаг.
После сквашивания грибок нуждается в обязательной промывке холодной водой. Теплая, а тем более горячая совершенно исключены - нежные молочнокислые бактерии не выносят повышенной температуры.
Новая порция молока необходима кефирному грибку сразу же после ополаскивания. Если в течение нескольких дней нет потребности в кефире, то грибок следует отправить на передержку в холодильник - там процесс сквашивания растянется до недели. Более длительную паузу можно обеспечить, смешав в равных количествах молоко с водой.
(МК-Здоровье)

2) ЧТОБЫ приготовить домашний кефир, прокипятите пол-литра молока, остудите до 35–36 градусов (так, чтобы в молоке можно было спокойно держать палец) и добавьте в него 5–6 ложек старого кефира. Перемешайте, заверните бутылку в одеяло и оставьте на 5–6 часов в теплом месте, а затем подержите несколько часов в холодильнике. Если вместо старого кефира вы добавите в молоко простоквашу, вкус напитка будет немного другим. Если дома не оказалось старой простокваши или кефира, в качестве закваски можно использовать кусочек черного хлеба. (АиФ)

-----

Катык

"в ещё тёплое, парное или подогретое молоко закладывают закваску и оставляют молоко укутанным, чтобы оно дольше оставалось тёплым, до утра..." (Сталика Ханкишиев)


ЗАКВАСКА:
-----

Мацони

"Если молоко кипятить долго, то часть его выпарится. То есть, оно станет более концентрированным и в меньшем объёме будет содержать большее количество питательных веществ. Вкус, опять же, получится более ярким, насыщенным. Вот хотя бы ради вкуса стоит подержать кастрюлю на маленьком огне час-другой, иногда помешивая, чтобы образующаяся на поверхности пенка не мешала испарению, а на дне не образовывался бы пригар. А потом всё точно так же, как с обычным катыком – остудить до сорока-сорока пяти градусов, заквасить, сохранить в тепле, чтобы остывало медленно до утра, а утром подать к столу! Вы хоть знаете, как вам будут благодарны изрядно употребившие вчера? Слушайте, это просто бальзам целительный в таких случаях! А летом, когда ничего не хочется? Вы хоть представляете себе, как хорошо достать баночку холодного мацони и съесть его с подсушенным лавашом или сухарями?" (Сталика Ханкишиев)
-----

Топленое молоко, Ряженка

Знаете ведь и сами, что получится, если не давать кипеть молоку, но держать его на плите или в печи и потомить его ещё дольше? Получится топлёное молоко, а из него получится ряженка!
Честное слово, это стоит того, повозиться иногда, раз уж всё равно на кухне, так пусть она постоит, эта кастрюля на плите или, чтобы не сильно мешала, в духовке, разогретой до 100-110 С, но так, чтобы молоко не кипело, ради того, чтобы получить аутентичный продукт и удивиться разнице во вкусах магазинного жалкого подобия или настоящей, домашней ряженки. Вкус у домашней ряженки полу забытый, а для кого-то и вовсе неизведанный – в первый раз попробуют её наши дети. И вот ручаюсь вам, обещаю, что эту ряженку они полюбят раз и навсегда и не надо будет уговаривать детей поесть, они сами будут её просить! (Сталика Ханкишиев)

Молоко топленое в мультиварке от Ромы

-----

Каймак

1) Пока молоко будет кипеть на плите, на нём будет образовываться пенка. Вы снимайте эту пенку и укладывайте слоями в крынку. Только поступайте так: слой пенки, слой мацони, слой пенки, слой мацони. И пусть крынка стоит у плиты всё то время, пока молоко ваше кипит, а вы, время от времени, подходите к кастрюле, чтобы снять пенку. Так вот, эту крынку пенок тоже поставьте в тёплое место, вместе с мацони. Утром перемешайте получившийся каймак с мёдом и подайте на завтрак с горячим хлебом. Последний капризуля съест этот завтрак и попросит ещё!

2) В Узбекистане каймаком называют очень густые, очень жирные (иногда до 60%!) сливки. И в последнее время каймак там готовят очень просто - сепаратором.

3) А вот на юге России, на Дону, сохранился другой способ приготовления каймака. Там жирное молоко ставят в широкой посуде в печь едва ли не на всю ночь. А утром снимают верхний слой, где под слоем пенки собирается весь молочный жир. Но из магазинного молока такого не получится никогда.
(Сталика Ханкишиев)
-------

Айран, Тан

1) Готовится из катыка или мацони

2) Айран всё же лучше делать из сюзьмы.
Надо взять марлю, сложенную в несколько слоёв, налить в неё катык или мацони и подвесить, чтобы через марлю стекла сыворотка. То, что останется в марле – сюзьма.
Смотрите, вот был катык. А мы научились разделять его на сюзьму и сыворотку. Если вы попробуете сыворотку, остающуюся после сюзьмы, то согласитесь со мной, что её горьковато-кислый привкус не всем придётся по вкусу. Я что предлагаю - заменить эту сыворотку хорошей и вкусной минеральной водой. Пропорцию, в которой следует смешивать сюзьму и воду, определить довольно просто - сколько сыворотки стекло с сюзьмы, столько воды и добавьте. Фактически, мы получили как бы восстановленный катык - почти такой же по питательности и содержанию основных веществ. Можно добавить даже и газированную минеральную воду, минералы нам не помешают, а пузырьки газа помогут размешать сюзьму с водой. Вероятно, что вам и не захочется досаливать получившийся напиток, а душа попросит добавить в него только сушёную зелень, настой фиолетового базилика или несколько летних яблок, порезанных четвертушками. Ох, как хорошо осенью добавить в него айву дольками! Или просто разводить его не водой, а настоем айвы в кипячёной воде.
Когда айран готов, подождите, не пейте его сразу, пусть напиток насытится вкусом приправ и украшений, а потом... пейте его до еды, вместе с едой и даже после еды, если ваша еда была не слишком жирной - в этом случае без чая не обойтись, в который раз говорю!
Из сюзьмы мы получаем айран - похожий по свойствам и концентрации на катык, разве что уже без сгустка.
(Сталика Ханкишиев)

[Сырные истории или Сыроварня дома]

 --------
Сюзьма

Взять марлю, сложенную в несколько слоёв, налить в неё катык или мацони и подвесить, чтобы через марлю стекла сыворотка. То, что останется в марле – сюзьма, а сыворотка, которая стекла, тоже очень полезна и в хозяйстве пригодится – блины замесить, хлеб можно испечь особый, а кому по нраву - так пусть и выпьет стаканчик.

"...Я попросил супругу сшить мешок, подходящий по размерам под центрифугу, в которой мы сушим зелень (кстати, полезная вещь в хозяйстве, уверяю вас!). И уложил несколько литров катыка в этот мешок и начал вращать центрифугу. Воду пришлось сливать несколько раз, но сюзьма получилась превосходной - никто бы не поверил, что я сделал её за пять минут.

Поставьте её на стол хоть просто так, хоть заправленной зеленью, чесноком, солью и красным перцем – это замечательный аккомпанемент к мясным продуктам или самостоятельное блюдо. На кусочек лепёшки немного приправленной сюзьмы и утраченный аппетит вернётся немедленно. К жирной еде и подавно – это просто необходимое приложение. В Иране и за стол не сядут, пока не будет подана сюзьма – считается, что еда пойдёт не впрок. А мы? Насмотрелись рекламы и закусываем мезимом? Да зачем они вам нужны, эти лекарства, когда вот – натуральные, подлинные продукты, которые охотно помогут нашему пищеварению, да ещё и несут с собою витамины и минералы!
Иногда, если сюзьма получилась слишком густая, то её можно немного развести водой и добавить свежую, мелко порезанную мяту, укроп, сухой чабер, чеснока, грецкий орех и изюм. Можно сдобрить закуску и огурцами - свежими или солёными. Можно заменить огурцы редиской или зелёной редькой. Не удивляйтесь такому сочетанию, вместе с лавашом это будет превосходной закуской к праздничному обеду."
(Сталика Ханкишиев)
-------

Курт (курут)

если высушить сюзьму, и на определённом этапе подсушивания скатать из неё шарики, размером меньше мячиков для пинг-понга, но крупнее, чем перепелиное яйцо, то получится курт (курут), хорошо знакомый каждому, кто жил когда-либо в Средней Азии. А в Азербайджане курт формируют в виде довольно крупных головок, весом грамм в триста-четыреста. Дело в том, что если в Средней Азии курт довольно часто едят, как есть, в качестве какой-то закуски, которую всегда можно взять с собой, то в Азербайджане и некоторых других регионах курт используют для приготовления соусов, например, хингалам. Да, курт толкут, разводят с водой, дают размокнуть и разбухнуть, протирают сквозь сито и получают нечто, напоминающее сюзьму.
Казалось бы, ну почему и не взять свежую сюзьму? А вкус другой получается - вот в чём дело!
(Сталика Ханкишиев)
-------

Куртоб

В Намангане, в Узбекистане, в летнюю пору готовят особый напиток - куртоб. Курт - это вы уже знаете, что это такое, а об на фарси значит вода. Выходит, перевести название этого напитка можно как "вода, настоянная на курте".
Готовится этот напиток очень просто: курт дробят, опускают в воду, интенсивно перемешивают, приправляют солью и красным перцем. Можете вы себе представить, чтобы в летнюю жару пить какие-то напитки с жгучим красным молотым перцем? Но тут срабатывает принцип "клин клином вышибают" - выпьешь такого куртоба, от перца лоб вспотеет, и после этого уже никакая сорокоградусная жара не страшна. Да и прохладный, освежающий напиток всё равно помогает - опять же, поддержать водно-солевой баланс.
(Сталика Ханкишиев)
-------

Кумыс

КУМЫС его получают из кобыльего и коровьего молока.
Кумыс - это кисломолочный диетический напиток, приготовляемый из молока кобыл или обезжиренного молока сельскохозяйственных животных других видов.

Если кумыс готовят из коровьего молока, то смесь из цельного и обезжиренного молока, молочной сыворотки и сахара (2,5%) пастеризуют, охлаждают и затем заквашивают специальной закваской, которая обеспечивает смешанное брожение - молочнокислое и спиртовое - и способствует образованию антибиотических (в том числе противотуберкулезных) веществ.

Готовый кумыс - шипучий напиток белого цвета, резко кисломолочного, с примесью спиртового, вкуса и запаха. Различают кумыс слабый (односуточный), содержащий до 1% спирта, средний (двухсуточный) - до 1,75% спирта, крепкий (трехсуточный) - до 5% спирта.

Кумыс возбуждает аппетит и обладает диетическими и лечебными свойствами, его издавна применяют для профилактики и лечения туберкулеза легких, а также некоторых заболеваний желудочно-кишечного тракта. Используют кумыс также при истощении после перенесенных болезней.

Питательные вещества кумыса (белки, жиры, молочный сахар) усваиваются почти полностью (до 95%). При употреблении кумыса резко повышается усвояемость белков и жиров, содержащихся в других продуктах питания.

Крепкий кумыс для лечебных целей не используют; употребляют его лишь как освежающий или опьяняющий напиток (что гораздо полезнее употребления пива).

Срок хранения кумыса не более 3 суток при температуре до 8°С.

КУМЫС ИЗ КОБЫЛЬЕГО МОЛОКА. В молоке кобылиц по сравнению с коровьим больше сахара и меньше жира, поэтому при его сквашивании белки не выпадают в виде плотного сгустка, а образует хлопья, которые легко разрушаются при взбалтывании. Кумыс из кобыльего молока имеет специфический вкус.

КУМЫС ИЗ КОРОВЬЕГО МОЛОКА представляет собой продукт смешанного брожения. Его изготавливают из обезжиренного молока с добавлением сахара. При сквашивании молока образуются мельчайшие хлопья белка, легко усвояемые организмом. Кумыс повышает аппетит, улучшает пищеварение и обмен веществ. В зависимости от степени созревания различают кумыс: слабый с содержанием спирта 0.1-0.3%,средний ,содержащий 0.2-0.4% спирта, крепкий в котором спирта до 1%. (Рома. https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=4612.msg49830#msg49830)




/Из личного опыта: кумыс бывает для детей и для взрослых - разное содержание алкоголя. Рецепт приготовления, к сожалению, не знаю - казахская тайна. Настоящий рецепт кумыса гораздо сложнее приведенного выше описания, иногда содержит перец и др. Эффект кумыса можно описать так: с непривычки много не выпьешь, но через 15мин хочется снова/

-------

Сыр

Возьмите несколько литров молока, лучше смешать коровье и козье, - мне сыр из такой смеси нравится намного больше - и поставьте его на плиту. Когда молоко закипит, его надо будет посолить по вкусу. При чём, вы удивитесь, сколько соли потребуется для того, чтобы молоко показалось в меру солёным. На два литра молока у меня в прошлый раз ушло 1,5 столовые ложки соли! После того, как соль разошлась по молоку, в него надо добавить кислоту, чтобы молоко свернулось. Вот здесь у вас есть выбор. Вы можете добавить немного катыка или мацони. Вы можете добавить лимонный сок. Вы можете даже добавить какой-либо кислой зелени по вашему вкусу. Когда делают такие сыры для продажи, добавляют даже разведённую уксусную эссенцию. Но я надеюсь, что вы для себя такого делать не станете никогда, а возьмете, например, часть катыка и часть лимонного сока - это вкусное сочетание. Может быть, вы даже не поленитесь, и сделаете сыр не из свежего прокипячённого молока, а из молока топлёного - вкус будет ещё богаче.
Так вот, когда вы добавите в молоко смесь катыка и лимонного сока (сок от половины лимона и две ложки катыка), то молоко незамедлительно начнёт сворачиваться. Подождите того момента, когда белки отделятся от сыворотки, а сыворотка станет более прозрачной и приобретёт желто-зеленоватый оттенок и тогда откидывайте молоко на дуршлаг, выстланный несколькими слоями марли. Но не переваривайте свернувшееся молоко - сгусток станет более жёстким и готовый сыр будет не таким нежным, каким бы хотелось.
Дайте стечь сыворотке, но не выливайте её - она нам ещё пригодится. Когда сыворотка сойдёт с получившегося творога и остынет, плотно увяжите творог в один комок прямо тою марлей, в которой он у вас остался и положите его в сыворотку, или назовём её уже иначе - рассол, а сверху поставьте гнёт. Пусть стоит сутки, а потом переставьте узелок с сыром прямо в рассоле в холодильник. Употреблять его можно уже на другой день, но и этот сыр требует некоторого дозревания - вы сами для себя подберёте дни, когда его вкус станет для вас приятным.
Количество сыра, которое можно получить из молока, мало зависит от жирности молока, но количество казеина куда как важнее. Некоторые породы коз дают молоко с повышенным содержанием казеина - если найти молоко от таких коз, то солить молоко можно меньше без потери в количестве сыра. Но, в конце концов, мы же не на социалистическом соревновании по выработке сыра находимся, а на домашней кухне, где мы готовим для себя и для наших родных вкусную и полезную еду!
(Сталика Ханкишиев)

Сырные истории или Сыроварня дома
 

Подскажите пожалуйста в какой пропорции надо разводить сухое молоко заранее благодарен

Для получения 1л молока необходимо растворить 8-9 ст.л. сухого молока в 1 л теплой кипяченой воды ( 35-40 град)

Вопрос
очень нравится  финский "жареный сыр"
Есть ли в кладовой нашего форума рецепт этого сыра?

[Молоко кипяченое]

Наткнулась в интернете на описание практически всех молочных продуктов:
 Сладкое молоко
 Молоко кипяченое
Чтобы молоко не подгорело, кастрюлю предварительно ополоснуть холодной  водой.  Влить в кастрюлю молоко, поставить на огонь без крышки и довести до  кипения. Не оставлять без присмотра и внимательно следить, чтобы молоко  не убежало.  


 
 Молоко топленое
Молоко налить в глиняный кувшин или горшок, прикрыть крышкой и поставить в духовку на слабый огонь.
Молоко будет готово, когда убавится в объеме, сделается темно-кремовым, приобретет специфический вкус.  


 
 МОЛОКО ГУСТОЕ (уваренное)
(это также необходимый компонент для приготовления ЙОГУРТА - см. ниже)
Молоко налить в тонкую алюминиевую кастрюлю, низкую и широкую. В такой и  только в одной и той же надо готовить все молочное и кипятить молоко,  не употребляя ее ни на что другое.  
Сделать слабенький, еле заметный огонь и оставить на нем молоко на  длительное время, на три-четыре часа, без крышки (!), ожидая тот момент,  когда оно убавится примерно на 1/3. После этого молоко приобретает  иной, еще более приятный вкус и аромат.  
Используется как самостоятельный напиток или для приготовления болгарского йогурта (катыка). Для приготовления более густого греческого йогурта молоко уваривается на 2/5 или почти наполовину.    


 
 Варенец сибирский
Горячее топленое молоко заправить густыми свежими сливками из расчета 1/2—1 стакан сливок на литр молока.
Варенец можно подать к чаю, кофе.  


 
  Кисломолочные продукты
 Кисломолочные продукты являются необходимыми компонентами полноценного здорового питания детей и взрослых.  

Учитывая разнообразные нарушения при их  современном промышленном производстве, а также неизбежные крайне  нежелательные добавки консервантов для увеличения сроков сохранности,  следует, по возможности, в домашних условиях готовить кисломолочные  продукты самостоятельно непосредственно из молока, особенно для детей,  беременных и кормящих.  
К сожалению, в настоящее время среди имеющихся в продаже молочных  продуктов не менее 70% - фальсифицированы, а потому непригодны для  здорового питания.  
Отличить фальсифицированный молочный продукт от доброкачественного в домашних условиях  практически невозможно.

Помните, что срок хранения в холодильнике любого доброкачественного кисломолочного продукта не может превышать 2-3 суток! А в продаже имеются "йогурты" со сроком хранения 6 месяцев и более.

ПРИМЕЧАНИЕ. Домашнее заквашивание кисломолочных продуктов следует проводить в только полной темноте - тщательно укутав или в темном шкафу.


 
 Часть 1-я
КИСЛОМОЛОЧНЫЕ НАПИТКИ  


 
 К кисломолочным напиткам относятся: простокваша, кефир, ацидофилин, а также национальные кисломолочные напитки айран, кумыс, мацони, йогурт и некоторые другие.  

Кисломолочные напитки вырабатывают из молока разной жирности и  обезжиренного, с добавлением плодово-ягодных наполнителей или других  ароматических веществ, сахара или без добавления, путем сквашивания  чистыми культурами молочнокислых бактерий, с последующим разрушением  белкового сгустка, что обеспечивает жидкую или полужидкую консистенцию.  

Виды и сочетания молочнокислых бактерий, используемых в закваске, определяют особенности вкуса и консистенции напитка.  

Многие кисломолочные напитки можно приготовить домашних условиях.  

ПРОСТОКВАША  

Простокваша - это кисломолочный диетический продукт,  вырабатываемый из цельного или обезжиренного пастеризованного,  стерилизованного или топленого коровьего молока сквашиванием его  закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых бактерии.  

Молочные заводы выпускают простоквашу обыкновенную,  мечниковскую, ацидофильную, южную, варенец, украинскую (ряженку). По  содержанию жира различают простоквашу жирную (обычно 3,2% молочного  жира, а в мечниковской, варенце и ряженке до 6%) и нежирную (не более  0,05% молочного жира). Простокваша должна иметь прочный и ненарушенный  сгусток.  

Обыкновенную простоквашу изготовляют из цельного или  обезжиренного пастеризованного молока, которое сквашивают чистыми  культурами молочнокислых стрептококков.  

Мечниковскую простоквашу делают из пастеризованного  молока цельного или повышенной жирности; сквашивают молоко чистыми  культурами молочнокислых стрептококков и болгарской палочки.  

Ацидофильную простоквашу готовят из цельного  пастеризованного молока, которое сквашивают чистыми культурами  молочнокислых стрептококков с добавлением ацидофильной палочки.  

Южную простоквашу приготовляют из цельного  пастеризованного молока, сквашивая его чистыми культурами молочнокислых  стрептококков и болгарской палочки. Иногда добавляют молочные дрожжи.  

Варенец - простокваша, приготовленная из топленого или  стерилизованного молока повышенной жирности или нежирного, которое  сквашивают чистыми культурами молочнокислых стрептококков. Иногда  добавляют чистую культуру молочнокислой палочки.  

Украинскую простоквашу (ряженку) готовят из топленого молока повышенной жирности (6%) сквашиванием чистыми культурами молочнокислых стрептококков.  

На молочных заводах к простокваше при ее расфасовке могут быть  добавлены вкусовые или ароматические вещества (сахар, мед, ванилин,  корица, плодово-ягодные джемы и варенье). Эти же продукты можно  добавлять в домашних условиях к обычной простокваше перед ее  употреблением.  

Переваривается и усваивается простокваша значительно лучше, чем молоко.  

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ДОМАШНЕЙ ПРОСТОКВАШИ  

Первый способ
Молоко пастеризуют при +85°С без выдержки или кипятят.
Затем охлаждают до +35-+40°С в холодной воде
Пастеризовать и охлаждать молоко нужно в одной и той же посуде.
Подготовленное молоко заквашивают, хорошо перемешивая, предыдущей  простоквашей из расчета 0,5 стакана на 1 л. Для заквашивания можно  использовать приобретенную в магазине сметану.
После этого молоко разливают в банки и помещают в темное место при +35-+38°С.
Простокваша будет готова через 6-10 ч.  

Второй способ
Молоко вскипятить, охладить до 30-35°С, добавить к нему готовую  простоквашу (2-3 ч. ложки на стакан молока) или сметану (0,5  ст. ложки  на стакан молока), все хорошо размешать, разлить в стаканы, накрыть и  поставить на 18-20 ч в теплое место.
Срок хранения простокваши не более 3 суток при температуре не выше 8°С.  

Простоквашу русской кухне традиционно подают с сахаром и высушенными в печи или духовке сухарями из свежего ржаного хлеба.  


 
 Варенец  
Ингредиенты:    
- 1,5 л молока,  
- 1 столовая ложка сметаны.  
       Приготовление      
 Разлить молоко в 3 бутылки и поставить в большую, не очень глубокую глиняную миску. Поместить миску в духовку.  
Когда на молоке образуются румяные пенки, опустить их ложкой на дно. Так повторить 4 раза.  
Затем отлить 1 стакан молока, остудить, разболтать со столовой ложкой сметаны, перемешать с остальным молоком.  
Разлить молоко в стаканы, распределив поровну пенки, и держать в теплом месте. Для ускорения скисания в молоко обычно кладут корочку  черного хлеба. Когда скиснет, поставить в холодильник.  
Подать с сахаром и сухарями из ржаного хлеба.  


 
 Варенец (старинный рецепт)  
Ингредиенты:    
- 1 л  молока,  
- 0,25 л сливок,  
-  1/2 стакана сметаны,  
-  1 желток,  
- 1 ст. ложка сахара.  
       Приготовление      
 Молоко и сливки смешать в кастрюле и поставить в духовку. Когда появятся  пенки, опускать их ложкой на дно и взбалтывать. Одну пенку оставить на  тарелке. Молоко должно выкипеть на одну треть.  
Вынуть его из духовки и остудить до температуры парного молока.  Добавить сметану, смешанную с желтком и сахаром, взбить венчиком,  разлить по чашкам и положить сверху по кусочку пенки.  
Держать в теплом месте (30—40°С), пока не скиснет. Затем поставить в холодильник.
Подать с сахаром, корицей и сухарями.  


 
 Каймак  
Ингредиенты:    
- 3 стакана сливок,  
- 1 стакан сахара,  
- 1/4 пакетика ванильного сахара,  
-  сок 1 лимона.  
       Приготовление      
 Два стакана сливок, смешанных с сахаром и ванильным сахаром, сварить на  слабом огне до готовности (каймак готов, если капля, опущенная в  холодную воду, загустевает до консистенции сметаны).  
При варке каймака нужно следить, чтобы он не пригорел.
Доведенный до пробы каймак снять с огня, охладить (можно поставить в  посуду с холодной водой), затем взбить лопаточкой, при этом добавляя по  капле лимонный сок. Когда каймак будет хорошо растерт, т.е. станет  густым и белым, ввести в него оставшийся стакан взбитых сливок. Массу  хорошо вымешать и поставить в холодильник.
Каймак используется в основном для прослойки вафель.    

КЕФИР  

Кефир - это кисломолочный диетический напиток,  вырабатываемый из пастеризованного коровьего молока путем сквашивания  его закваской, приготовленной на кефирных грибках или специально подобранных чистых культурах, вызывающих молочнокислое и спиртовое брожение.  

В зависимости от продолжительности созревания различают кефир слабый (однодневный), средний (двухдневный и крепкий (трехдневный).  

Чем длительнее созревание, тем больше накапливается в кефире спирта (от 0,2 до 0,6%), молочной кислоты и углекислого газа.  

Молочные заводы выпускают кефир жирный (3,2% молочного жира), жирный с витамином С и кефир фруктовый с плодово-ягодными сиропами, содержащий 2,5% жира, а также  нежирный (не более 0,05% молочного жира).  

Кефир таллинский отличается от обычного повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ (не менее 11% вместо 8%).  

Переваривается и усваивается кефир значительно лучше, чем  молоко. Спирт и углекислота, содержащиеся в кефире, его кисловатый вкус и  аромат возбуждают аппетит, тонизируют нервную и сердечно-сосудистую  системы, подавляют гнилостные процессы, возникающие в желудке и  кишечнике.  

Кефир используют в лечебном питании. Крепкий кефир оказывает закрепляющее действие на желудочно-кишечный тракт, слабый - послабляющее.
Крепкий кефир не рекомендуется пить людям, страдающим повышенной  кислотностью желудочного сока, язвенной болезнью желудка и  двенадцатиперстной кишки.

Срок хранения кефира не более трех суток при температуре не выше 8°С.  

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ДОМАШНЕГО КЕФИРА  

Для приготовления кефира молоко или обрат сквашивают закваской  кефирных грибков или порцией ранее приготовленного кефира (или  приобретенного в магазине).  

Для приготовления закваски кефирные грибки (полученные из  предыдущей порции) промывают теплой кипяченой водой. Затем в стеклянной  банке их заливают прокипяченным и охлажденным до +18-+22°С молоком (1/3  стакана на 1 г грибков).  
Когда молоко свернется (обычно через сутки), его процеживают через сито.  

Грибки на сите промывают теплой кипяченой водой и вновь заливают тем же количеством молока.  

Вторично свернувшееся молоко выдерживают сутки в холодильнике или погребе, его используют как закваску для приготовления кефира.  

Оставшиеся после процеживания кефирные грибки промывают теплой  водой, помещают в банку и вновь используют для приготовления закваски.  

Молоко кипятят и охлаждают до +20-+25°С, разливают в чистую  посуду и вносят закваску кефирных грибков - 2-3 ч. ложки на стакан  молока. После образования сгустка кефир охлаждают до +8-+10°С и  оставляют при этой температуре для созревания с выдержкой 2-3 суток.  

Как уже было сказано выше, при отсутствии ранее подготовленных  кефирных грибков, кефир в домашних условиях можно приготовить, используя  в качестве первичной закваски кефир, купленный в магазине.  

КЕФИР ОЧЕНЬ ПОЛЕЗЕН ДЕТЯМ И ВЗРОСЛЫМ. Регулярное  употребление кисломолочных продуктов способствует улучшению обмена  веществ, укрепляет ослабленный организм, повышает аппетит.  

ПРИМЕЧАНИЕ. Регулярное употребление кефира одновременно и  повышает эффективность большинства антираковых препаратов, и в  значительной мере ослабляет их последствия.  


АЦИДОФИЛИН  

Ацидофилин - это кисломолочный диетический продукт,  приготовляемый из пастеризованного цельного или обезжиренного коровьего  молока путем сквашивания его закваской из чистых культур молочнокислых  стрептококков и ацидофильной палочки, а также кефирных грибков.  

Молочные заводы выпускают ацидофилин жирный (молочного жира 3,2%) и нежирный (молочного жира не более 0,05%), жирный сладкий и нежирный сладкий.  Переваривается и усваивается ацидофилин значительно лучше, чем молоко.  Ацидофилин используют в лечебном питании, т. к. молочнокислые бактерии,  содержащиеся в ацидофилине, подавляют гнилостные процессы, возникающие в  кишечнике.                                                                  

Срок хранения ацидофилина не более 3 суток при  температуре не выше 8°С.  

ПРИГОТОВЛЕНИЕ АЦИДОФИЛИНА                               В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ                                      

Для приготовления ацидофилина молоко или обрат пастеризуют  при  температуре 90-95°С в течение 30 мин, охлаждают до +40°С, добавляют культуру ацидофильной палочки (можно добавить порцию магазинного ацидофилина), перемешивают и оставляют на 10 ч.  

Для приготовления вторичной закваски в молоко, предназначенное  для заквашивания, добавляют первичную закваску из расчета 50 мл на 1 л и  готовят таким же способом, как и первичную закваску.  

Через 5-6 ч вторичная закваска готова. Ее используют для заквашивания следующих порций ацидофилина.  

Ацидофилин считается готовым, если образовался плотный сгусток.  

В крайнем случае, при отсутствии чистой ацидофильной культуры  или ацидофилина, в качестве первичной закваски можно использовать и  кефир, затем всякий раз заквашивая последующие порции молока  получившимся продуктом.  

НАПИТКИ ИЗ МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ    

Молочная сыворотка - побочный продукт производства сыра и  творога. Она содержит около половины питательных веществ молока -  растворимый белок, составляющий 20% молочного белка, весь молочный  сахар, минеральные соли, водорастворимые витамины. Поэтому рекомендуется  широко использовать сыворотку для питания человека.  

Сыворотку применяют в производстве продуктов детского питания,  хлебобулочных, макаронных, кондитерских изделий и напитков из сыворотки.  

Напитки из сыворотки вырабатывают путем сквашивания  пастеризованной молочной сыворотки с добавлением вкусовых и  ароматических наполнителей: концентрата квасного сусла, сахара, дрожжей,  соли, томатного сока и др.  

В зависимости от внесенных наполнителей выпускают квас «Новый»,  «Молочный», ацидофильно-дрожжевой напиток, напиток с томатным соком,  напиток «Прохлада», напитки «Ароматный», «Летний», «Солнечный» и др.  

КУМЫС  

Кумыс - это кисломолочный диетический напиток,  приготовляемый из молока кобыл или обезжиренного молока  сельскохозяйственных животных других видов.  

Если кумыс готовят из коровьего молока, то смесь из цельного и  обезжиренного молока, молочной сыворотки и сахара (2,5%) пастеризуют,  охлаждают и затем заквашивают специальной закваской, которая  обеспечивает смешанное брожение - молочнокислое и спиртовое - и способствует образованию антибиотических (в том числе противотуберкулезных) веществ.  

Готовый кумыс - шипучий напиток белого цвета, резко кисломолочного, с примесью спиртового, вкуса и запаха. Различают кумыс слабый (односуточный), содержащий до 1% спирта, средний (двухсуточный) - до 1,75% спирта, крепкий (трехсуточный) - до 5% спирта.  

Кумыс возбуждает аппетит и обладает диетическими и лечебными  свойствами, его издавна применяют для профилактики и лечения туберкулеза  легких, а также некоторых заболеваний желудочно-кишечного тракта.    Используют кумыс также при истощении после перенесенных болезней.  

Питательные вещества кумыса (белки, жиры, молочный сахар)  усваиваются почти полностью (до 95%). При употреблении кумыса резко  повышается усвояемость белков и жиров, содержащихся в других  продуктах  питания.  

Крепкий кумыс для лечебных целей не используют; употребляют его  лишь как освежающий или опьяняющий напиток (что гораздо полезнее  употребления пива).  

Срок хранения кумыса не более 3 суток при температуре до 8°С.  

КАЗАХСКИЙ АЙРАН  

Айран по-казахски - это кисломолочный напиток, распространенный в Казахстане.  

Для приготовления казахского айрана нужно на литр молока взять  от половины до трех четвертей стакана закваски. В качестве закваски  можно использовать простоквашу, кефир или сметану.  

Молоко нужно довести до кипения, охладить до комнатной  температуры, добавить приготовленную закваску, размешать, разлить в  стеклянные банки или керамические чашки и оставить для созревания на  пять-шесть часов.  

МАЦОНИ  

Мацони - это кисломолочный напиток, распространенный в Закавказье.  

Для приготовления  мацони молоко нужно вскипятить, остудить до  температуры 45°С, разлить в стеклянные банки по 0,2 или 0,5 л, добавить в  каждую полную чайную или столовую ложку закваски - живого йогурта (см.  ниже) или в крайнем случае кислой сметаны, хорошенько перемешать,  укутать и поставить в теплое место на 6-8 ч.    


 
 Часть 2-я
ПРОСТОКВАША
РАЗЛИЧНЫЕ ВИДЫ ТВОРОГА
ГУСТЯНКА и РЯЖЕНКА
БОЛГАРСКИЙ и ГРЕЧЕСКИЙ ЙОГУРТЫ
СУЗЬМА (творог из йогурта) и АЙРАН    



 
  Простокваша как основа кисломолочных продуктов

Самый простой кисломолочный продукт - простокваша.

Она образуется сама, без всякой искусственной помощи простым скисанием сырого молока в теплой комнате.  В этом случае для ускорения скисания в молоко обычно кладут корочку  черного хлеба.  

Поэтому в народе ее и называют не только простокваша, но еще и сырокваша  и самокваша.  Однако самокваша требует двух суток для своего полного формирования,  иначе она жидковата. Поэтому молоку иногда помогают превратиться в  простоквашу - размешивают в нем ложечку сметаны и ставят в жарко  натопленное помещение (кухню). Как ни проста простокваша, а она основа  большинства кисломолочных продуктов.

С ее верха, «вершков», снимают сметану, а ее основная масса идет на приготовление творога.  

Творог

В простокваше, даже двухсуточной, всегда много сыворотки.  Поэтому первая операция - отлить, отделить сыворотку от сгустка. Для  этого часть сыворотки просто сливают из банки с простоквашей, а затем  оставшийся сгусток переливают в специальный полотняный мешочек, имеющий  форму конуса.

Такой мешочек надо сшить и пользоваться им постоянно. Это  удобнее, чем каждый раз искать подходящую случайную тряпочку (марлю,  бязь, полотно) для приготовления творога.

Целесообразнее всего делать мешочек объемом на 3-5 литров молока, но не меньше.

Слив сгусток простокваши в мешок, надо подвесить его над  какой-либо посудой и оставить минимум на 5 -6 часов, в течение которых  сыворотка постепенно выйдет из простокваши, и образуется творог. Только  после этого можно попытаться искусственно отжать скрытую сыворотку,  положив мешочек с творогом под пресс весом 3-5 килограммов (между двух  досок, фанерок).

Таким путем через 5-8 часов получится нежный домашний сырой пластовой творог. Он не будет крошиться, а станет отламываться крупными толстыми красивыми пластами.

Но если захотеть сделать творог посуше, то следует простоквашу  еще в посуде, до отжима сыворотки, поставить в водяную баню и подогреть.  Тогда сыворотка сама отскочит от сгустка.

В этом случае надо проявлять осторожность и не перегревать простоквашу (!), иначе творог станет жестким, мелкозернистым, неприятным на вкус, ибо кислое молоко заварится, коагулируется.

Если же прогреть простоквашу легонько, умеренно, то при отжиме сыворотки получится прекрасный сухой, плотный клинковый творог, который будет похож внешне на брусок.  


Особые виды творогов:
скир,  иримшик,  ежегей

Обычно мы пользуемся творогом только из простокваши, то есть из сыросквашенного молока.

Между тем в домашнем приготовлении целесообразно использовать и  другие виды творогов, созданные мировой кулинарной практикой в прошлом и  забытые ныне.

Все они легко выполнимы, а главное, дают готовый, годный к  употреблению продукт в 20-40 раз быстрее, чем обычный русский творог, и к  тому же не требуют никакой возни со сцеживанием, отжимом, мытьем посуды  и клинкового мешочка.

Попробуйте приготовить, и они быстро завоюют популярность у взрослых  и детей в вашей семье.  

Скир

У вас с вечера поставлена литровая или трехлитровая банка с  молоком: к утру образовалась простокваша, не совсем еще крепкая для  творога и в то же время достаточно кислая. Съесть такое количество  простокваши вы сейчас не можете, да и не хотите, а позавтракать чем-то  плотным надо. Что делать?

Возьмите литр-два свежего молока, быстро вскипятите в большой  глубокой кастрюле и в тот самый момент, когда пенная шапка кипящего  молока станет подыматься к краям кастрюли, готовясь убежать, влейте  одним махом ровно столько же простокваши, сколько кипящего молока. Огонь  можно на 1-2 минуты увеличить, а можно оставить таким же. Затем  продолжайте кипячение смеси не более 2 минут или меньше, смотря по  количеству жидкости.  

Как только сыворотка станет зеленовато-желтой, прекратите  кипение и слейте ее, стараясь объединять с крупным молочным сгустком все  другие крупинки свернувшегося молока. Полученный сгусток выложите в  глубокую тарелку и легонько промните ложкой со всех сторон так, чтобы  отделилась вся сыворотка зеленовато-желтого цвета, но не беловатая  жидкость. Как только начнет отделяться белая, похожая на молоко  жидкость, надавливание на сгусток прекратите.

Получился скир - творог из половины кислого и половины сладкого молока,  не кислый, приятный, с особо упругой консистенцией, с едва заметным  сливочным, а не привычным творожным запахом. Он готов к немедленному  употреблению.  

Иримшик и ежегей  

Если же изменить соотношение простокваши и свежего молока и  вместо пропорции 1:1 взять два литра свежего молока и один литр  простокваши, то получится творог с иным вкусом и консистенцией,  называемый иримшик.

Его можно проваривать до отделения сыворотки максимум 5 минут.

Если же пропорцию изменить в обратную сторону и взять вдвое  больше простокваши, чем свежего молока, то есть два литра простокваши и  один литр молока, получится творог ежегей, который нельзя  кипятить более одной минуты - фактически в тот же момент, когда  простокваша будет вылита в горячее молоко, сыворотка отскочит.

К обоим этим видам творога необходимо добавлять половину чайной  ложки или одну чайную ложку соли и 25-50 граммов сливочного масла,  перемешивая их с творогом, пока он еще теплый.

Иримшик и ежегей удаются значительно лучше, если для них  используется не обычная русская простокваша, а катык (йогурт), о котором  мы скажем ниже.

Помимо комбинации простокваши и свежего молока, для составления  целого ряда кисломолочных продуктов используется сметана как закваска  для того или иного вида молока.  

Гуслянка (густянка)

Если в один литр густого молока (см. в начале страницы)  или просто в кипяченое и охлажденное до 30-35°С, влить разведенную в  полстакане этого же молока столовую ложку сметаны (на один литр молока) и  поставить в теплое место, плотно закрыв, то полученная простокваша  будет носить название «густянка», или «гуслянка», и отличаться по вкусу и густоте от обычной сырокваши (простокваши).

Ее можно в дальнейшем использовать для создания разных творогов, видоизменяя тем самым и их вкус.  

Ряженка  или  украинский  варенец

Если в топленое молоко (см. выше) влить один стакан  сметаны на один литр молока, то получится после заквашивания в течение 3  -4 часов ряженка, или украинский варенец.    


Болгарский и греческий йогурты (катыки)
Сузьма (творог из йогурта)

Если густое молоко (уваренное молоко,  сладкомолочный продукт - см. выше в начале этой страницы), охлажденное  не ниже 30°С и не выше 35°С, заквасить 100-150 граммами живого йогурта  на один литр молока и при этом тщательно закутать посуду с молоком в  ватное одеяло, ватин или стеганку, оставив на 8-10 часов в тепле и  оберегая от встряхивания и передвигания (!), то можно приготовить очень  вкусный ЙОГУРТ  (или катык), т.е. кислое молоко, заквашенное культурой кисломолочной болгарской палочки.  

Надо учитывать, что необходимые для сквашивания йогурта 30°С  будут поддерживаться за счет процесса сквашивания только в большом  количестве молока (не менее 2-3 литров) при тщательном укутывании.  Для сквашивания небольших количеств необходима йогуртница - термостат, поддерживающий температуру.  

При приготовлении густого молока для заквашивания болгарского йогурта молоко уваривается приблизительно на 1/3, для более густого греческого йогурта - на 2/5 или почти наполовину. Также можно использовать купленное в магазине и прокипяченное 6%-ное молоко.  

Домашнее выведение культуры кисломолочной болгарской палочки.  При простом заквашивании густого молока сметаной йогурт (катык)  получится не сразу, не на другой день, а лишь после того, как хотя бы  еще три-четыре раза будет произведена подобная повторная закваска  густого молока, но уже не сметаной, а 100-150 граммами предыдущей порции  катыка, и постепенно создастся культура болгарской палочки,  которую в дальнейшем надо поддерживать непрерывно и каждый день  заквашивать новый катык старым катыком. В первые два заквашивания будет  получаться не катык (йогурт), а  "густянка" (см. выше) - продукт, более  близкий к очень вкусной густой простокваше.  

Спустя месяц-два последовательного повторения таких заквашиваний будет окончательно культивирована чистая культура болгарской палочки, создающая настоящий вкус катыка (йогурта) и формирующая его особые ценные свойства.  

Самостоятельно приготовленные живые йогурты очень полезны детям и взрослым, особенно при дисбактериозах, аллергиях и склонности к частым простудам.  Срок хранения живого йогурта в холодильнике не более 2-х суток после  готовности, т.к. наработанные болгарской палочкой очень полезные для  здоровья целебные вещества постепенно исчезают при дальнейшем  перекисании йогурта.  

Если есть возможность, лучше первоначально  заквасить густое молоко не сметаной, а "живым" йогуртом, купленным в  магазине - у которого указанный на упаковке срок хранения не более 2-3-х  суток (!), т.е. к которому не добавлены токсичные консерванты, убившие  болгарскую палочку - тогда йогурт получится сразу.  

От всех других видов простокваши катык отличается не  только вкусом, но и тем, что у него крайне мало сыворотки. Ее  практически не видно, и она обнаруживается только при сцеживании катыка в  клинковом мешочке.  

После сцеживания йогурта (катыка) получается не творог, как из обычной простокваши, а СУЗЬМА - продукт, занимающий среднее положение между творогом, сметаной и сливочным маслом.          

Сузьма  обладает всеми хорошими качествами этих трех продуктов и не имеет ни одного их отрицательного качества.  

Главное ее достоинство и чудо - обратимость как «назад» - к   «досузьмовому» состоянию, так и «вперед» - по пути превращения в  продукты более высокого порядка, с большей концентрацией жировых и  белковых фракций. Сузьму можно через два-три дня и даже через неделю  хранения на холоде развести и превратить в подобие сметаны, молока,  катыка или же, наоборот, обратить в сливочное масло, начав взбивать, или  сделать из нее творог, подогрев ее на огне в водяной бане. Но и сама по  себе сузьма без дополнительного разведения или нагревания способна  одновременно выполнять роль и сметаны, и творога, и масла.

Ее можно класть в борщи и щи, намазывать на хлеб и использовать в ватрушки, сырники, творожные пасты.  

Айран (напиток из разведенной водой сузьмы)
Фруктовый йогурт  

Летом 100-200 граммов сузьмы, разведенной в литре - пол-литре  холодной кипяченой или минеральной воды, дает прекрасный жаждоутоляющий и  бодрящий напиток - айран.

Таким образом, сузьма - прекрасное, полезное, вкусное  кисломолочное изделие с многообразным, широким профилем употребления.  Вот почему ее можно настоятельно рекомендовать для домашнего питания и  как удобный компонент во многие блюда домашней кухни.  

В торговой практике используется название «йогурт» для обозначения специфического болгарского кислого молока (катыка), приготовленного  из густого молока (см. выше). Строго говоря, йогурт  (по-болгарски «югурт») - это тот же катык, но названный на другом тюркском диалекте (турецком); некоторые народы нашей страны называют его еще  чекизе, тарак.  

Однако постепенно в европейских странах под названием  «йогурт» стали понимать лишь такой катык, который приготавливается с  растительными (ягодно-фруктовыми) добавками.  

Со старых времен в Татарии очень часто в катык во время  заквашивания кладут небольшой кусочек свеклы, чтобы подкрасить его,  придать ему слегка розоватый оттенок, сделать его красивым. Так  поступают и многие другие народы, в чью национальную кухню входит катык.  

Иногда для подкраски используют вишню, чернику, смородину и иные ягоды с интенсивным, сильно красящим соком.  

Этот прием, используемый в народной кухне лишь для красоты,  дал идею пищевой промышленности ряда европейских стран - Германии,  Дании, Швеции, Румынии, Финляндии и др. - выпускать катык с различными  добавками ягодно-фруктовых соков и пюре уже не для красоты, а для  изменения и дополнения его вкуса, для создания разнообразных,  обогащенных витаминами изделий. Вот этот катык с добавками ягод и  фруктов и называется ныне в торговой практике термином  «йогурт».  

Фруктовый йогурт легко приготовить в домашних условиях:  

Просто во время закваски густого молока для приготовления катыка  (см. выше) вместе с закваской (100-150 граммов старого катыка на 1 л  густого молока) надо развести 50 граммов любого фруктового или ягодного  пюре или положить 4-5 ягод на литр заквашиваемого йогурта так, чтобы на  каждый стакан приходилось примерно по одной ягоде или по одной чайной  ложке пюре.
Можно использовать пюре яблок, смородины, клубники, сливы, вишни, томатную пасту, сок малины и ежевики.    
http://supercook.ru/zz120-01.html
Может информация будет полезной

Девушки... не знала куда написать - напишу сюда, вроде бы по теме... Позавчера смотрела контрольную закупку, не очень поняла чего они тестили, поскольку бегала туда-сюда по квартире, но вроде как мацони. Ну и под шумок решили выполнить заодно 2 задачи:
- типа поддержать фермерство в России
- ну и типа покупай отечественное.
И под это дело отправились на какое-то фермерское хозяйство... Господи!!! Нет, я понимаю, покрасоваться на экране хочется, особенно по федеральному каналу  , но ты хотя бы подготовься и распроси как делать-то надо - кто не понял - звезда экрана - хозяин фермы. Итак...
1. Все началось с того, что показали готовый продукт, это самое мацони. Так этот крендель берет шумовку!!! и начинает ею!!! перекладывать продукт из ферментного бака в литровую пластиковую бутылку... 
Съемочная группа тоже впечатлилась  и быстренько переключилась на другие планы... иначе говоря видимо попросила показать как вообще все происходит.. Ох...
2. Гражданин берет молоко в ведре с дойки (фильтрация показана не была!!!  ) и прямо из ведра заливает молоко в емкость для ферментации (где-то литров 10, наверно)
3. Берет этот бак и ставит уже в аппарат для обработки молока, выставляет температуру 70!!! градусов.
4. И последнее - берет бумажный пакетик с закваской, чайную ложечку и на кончике чайной ложечки закваску трепетно высыпает поверх молока (цып-цып...), закрывает крышку - ВСЕ!!!
я РЫДАЛЬ....

Не нашла подходящей темы, поэтому спрощу здесь.
Многие из нас делают разные кисломолочные продукты дома. У меня жил (живет) кефирный грибок, но тут из Грузии привезли баночку мацони, и я тут уже месяц с удовольствием "квашу"  Пока кефирный грибок сослала в морозилку. Но мучает вопрос. На форуме say7 пишут, что и мацони можно заморозить, но методику не раскрывают. Может быть кто-то знает? Как заморозить, сколько он там живет без потери качества? У кого-то есть такой опыт?

А скажите, при приготовления йогурта в МВ его надо мешать? Как часто?

[Палыч]

Палыч, не нужно! Наоборот, как можно меньше потрясений для него. Как для теста.

[Ikra]

Ikra, знач я тупатул вчера(((, через 6 часов отрыл крышку и помешал и потом через час глянул и...разделился мой йогурт, вверху пол.см.чистая водичка и внизу типа сыворотка, как бы свернулся, да? И вот утром с бутылька начал сливать- пошла сыворотка...закваски с ашана, виво, там на 1-3 литра, я замешал на 2,5...жидкий получился и кислый((( В чем и где я ошибся?

[Палыч]

Палыч, причин, когда йогурт не получается бывает много.
Бывает - молоко не то. А сейчас почти наверняка магазинное "не то". Потому что весна. На этом, весеннем молоке я свой кефирный грибок загубила - так засопливился, что не спасла. Хотя делала на одном и том же молоке одного и того же производителя весь год.
Перемешивали тоже зря. Мешать надо, но только в тот момент, когда в молоке размешиваете закваску - вот тут хорошо бы даже венчиком, для лучшего распространения по всей массе. А потом залить и... затаиться на весь срок изготовления.
Жирность молока тоже влияет. Чем жирнее, тем вкуснее, и менее кисло.
И сама закваска тоже. Много разных перепробовала, и остановилась все-таки на том, что заквашивать стала на баночке какой-нибудь "типа активии" без добавок с более-менее свежим сроком изготовления. Кисло не люблю.
И температурный режим тоже влияет на конечный продукт. Все-таки наши мульти не всегда идеальны (и даже йогуртницы). Все достигается опытным путем. Если у вас в инструкции сказано, что, например, йогурт получается в течение 4 часов, то это значит... что надо пробовать. Моя йогуртница жарила за 4 часа так, что все отслаивалось. Тогда подложила в нее силиконовый коврик (подставку под горячее) и стало все получаться, но за 4 часа 30 минут. Но перепортила какое-то количество продуктов, да
Так что... полученный продукт - в выпечку и к новым свершениям )))

[Ikra]

Ikra, молоко для йогурта домашнее, жирное, я б как бы уменьшил бы жирноту. Я к тому, что расслоение - это признак чего? Что долго стояло? В инструкции 6-8 часов при 40°С, у меня так же...или что мо ж перегревается? И свернулось от пов.температуры? Или то что часто зыркал, откр/закр крышку мульти, интересно ж. Или что перемешал? Ну что б сделать выводы, корректировки, исправления.



А еще видел в продаже такие баночки для приготовления йогурта, оно надо? Это типа на вод.бане? Я просто в чашу залил. И что б было погустее надо меньше молока брать или дольше заквашивать?

[Палыч]

Палыч, я думаю, от того что

часто зыркал, откр/закр крышку мульти, интересно ж. И перемешал

Вообще йогуртницу даже на холодильник ставить не рекомендуется, хотя нынешние тихие. Но все равно трясутся!
Попробуйте не экспериментировать, а сделать все по инструкции строго. Сквашивание не любит сквозняков и потрясений.

Да, и про баночки. Надо, кому удобно иметь порционный йогурт. Кроме того, там не нарушается структура, поскольку вы ничего не размешиваете после приготовления и не переливаете. А как готовить - смотрите инструкцию к вашей мультиварке. У меня йогуртница, там баночки стоят без воды, а в мульте... не помню. )

Скажите, а что можно сделать с перестоявшим йогуртом, кефиром? Наделал много и все не успеваю "освоить". Если их слить в одну кастрюльку и отделить типа творог?

Если сильно перестояли, творог кислым будет.
Но можно и творог. На сыворотке испечь блинчики, в творог добавить сахар, изюм и желточек. Завернуть в блины и обжарить.
Дальше придумать, что делать с белком))) (в принципе, можно к творогу все яйцо добавить, если его много, а можно вообще не добавлять, но с яйцом начинка не течет, и не рассыпается).

[Палыч]

Палыч, Игорь, творог отличный получится !!!

Да? Щас и займусь, посливаю все в одну кучу и можно сразу греть или ждать пока отделится гуща и сыроватка? А если есть уже горечь? Лучше такое с баночки вылить?

Расслоение - признак створаживания молочного казеина. Чем кислее продукт, тем при более низкой температуре оно происходит. Поэтому здесь, видимо, перестояло настолько, что створожилось при температуре приготовления йогурта.
А 40° - это рекомендация производителя закваски?