Квасы - Напитки забытые и популярные

Напитки забытые и популярные

Из книги «Этюды о питании»

По всей вероятности, слово «напиток» вошло в русский язык лишь полтораста лет назад. При этом напитками в России первоначально называли только те безалкогольные жидкости, которые оказывали подкрепляющее действие, т. е. были сытными и питательными. Видимо, именно этим и объясняется архаичное сегодня выражение «откушать чаю».
Однако отсутствие в словаре слова «напиток» совсем не означает, что русские люди не знали таковых вовсе. Да и трудно представить какую-либо нацию или народность, которая бы не имела в запасниках своей кухни оригинальных рецептов напитков.

История русских напитков своими корнями уходит в седую древность. Рассолы, морсы, квасы, меды, лесные чаи — путь их к нашему современному столу исчисляется многими столетиями. Все они непохожи друг на друга и имеют разное назначение. Одни обладают согревающим действием (пряные чаи, меды, сбитни) и поэтому употреблялись преимущественно в зимний период, другие оказывают прекрасное прохладительное, тонизирующее воздействие (квасы, морсы, снова чаи) и как нельзя кстати в жаркий день или для утоления жажды в русской бане.
Однако есть в русских напитках и общая черта — всегда натуральное сырье и питательная ценность. Основу одних напитков составляют хлеб и мука, других — ягодные и плодовые соки, третьих — мед и молоко.

К таким напиткам относятся:

Хмельные меды

Сбитни

Квасы, Хлебные квасы, Фруктовые квасы

Компоты
Кисели

КВАСЫ

Квас — один из самых любимых прохладительных напитков русского народа. По всей вероятности, восточные славяне знали квас задолго до образования Киевской Руси. Во всяком случае в «Повести временных лет» есть упоминание о том, что в ознаменование победы над печенегами и в связи с открытием церкви св. Преображения в 996 году князь Владимир приказал «мед в бчелках (бочках), а в других квас возить по городу».

Само слово «квас», безусловно, русского происхождения и означает «кислый напиток». Однако ради объективности отметим, что еще 8 тыс. лет назад нечто похожее на квас умели готовить египтяне. Геродот, Плиний, Гиппократ оставили описание напитков, которые очень близки к квасу. Больше того, Гиппократ указывал на целительные действия этих напитков. Так что бесспорно отдать приоритет изобретения кваса славянам было бы по меньшей мере несправедливым.

И все же мы утверждаем, что квас — исконно русский напиток. Право на это нам дает то обстоятельство, что ни у одного народа он не получил столь широкого распространения, как у русских. «После воды,— писал в «Энциклопедии питания» Д. В. Каншин,— в России наиболее распространенный напиток квас... Мы даже думаем, что его пьют больше, чем воду...» При этом любовь к квасу не знала сословных границ. Его с одинаковым удовольствием пили и нищие, и цари, предпочитая часто даже заморским винам. И. С. Тургенев по этому поводу так высказался в рассказе «Два приятеля»: «Квас любил он (Крупицын), по собственному выражению, как отца родного, а вина французские, особенно красные, терпеть не мог и называл их кислятиной».

Показывая близость семейства Лариных к народу, А. С. Пушкин в «Евгении Онегине» как само собой разумеющееся подчеркивает: «им квас, как воздух был попутен».

Немаловажным фактором широкого распространения кваса, особенно для беднейших слоев населения, была его дешивизна. Мало какой другой продукт мог сравниться в этом отношении с квасом. На его основе готовились и самые дешевые кушанья: тюря, баланда и др.

Отменные вкусовые качества кваса и его дешевизна удивляли посещавших Россию иностранцев. Так, известный путешественник и авантюрист Казанова писал о квасе следующее: «У них (русских) есть восхитительный напиток, название которого я позабыл. Но он намного превосходит константинопольский щербет. Слугам, несмотря на всю их многочисленность, отнюдь не дают пить воду, но этот легкий, приятный на вкус и питательный напиток, который к тому же весьма дешев, так как за один рубль его дают большую бочку».

Наряду с кислой капустой квас на протяжении многих столетий, как отмечал Д. В. Каншин, служил «единственным средством для спасения народа от цинги в течение долгой зимы, когда он не видит никакой зелени». Дело в том, что настоящий русский квас в старину готовили на солоде, т. е. на пророщенном зерне. А, как мы уже отмечали ранее, проросшее зерно отличается повышенным содержа¬нием витаминов, особенно группы В. Крестьяне использовали солод также для варки каш, киселей и других кушаний.

Однако целебные свойства кваса этим не ограничиваются. Он стимулирует секрецию пищеварительных желез (попросту «нагоняет аппетит»); является отличным жаждоутоляющим средством (благодаря содержанию в нем молочной и отчасти уксусной кислоты). Кроме того, «квас,— писал Д. В. Каншин,— хорош как легкоусвояемая пища и затем как введение в желудок кислоты, которая в малых количествах помогает пищеварению».

В народной медицине квас издавна использовался для лечения лихорадки, простуды, водянки, некоторых заболеваний кишечника, как мочегонное и слабительное средство. Русская госпитальная гигиена, учитывая народную привязанность к квасу и его целительные свойства (и конечно же дешевизну), сделала этот напиток обязательным для больных, лечащихся в лазаретах и госпиталях.

Готовили этот квас по такому рецепту: 4 пуда 10 фунтов ржаного солода, 11/2 пуда ржаной муки, 4 пуда ячменного солода. Все это всыпают в чан, наливают кипяченой воды и тщательно перемешивают. Полученное тесто разливают в чугуны, которые затем ставят в печь на 10 час. Затем содержимое чугунов вываливают в чан, доливают кипяток до 80 ведер и оставляют стоять 8 час. После этого сусло переливают в другой чан и уже из него разливают по бочкам. Затем 5 фунтов мяты запаривают в продолжение 7 час в чугуне, переливают в другой, больший, где разведено предварительно У4 фунта дрожжей и 2 фунта пшеничной муки, все это смешивают и поровну разливают в каждую бочку. По прошествии 2-3 дней квас готов к употреблению. Как видим, в приведенном рецепте кваса важнейшим компонентом является солод. При этом не один его вид, а два. Это в значительной степени улучшает питательную ценность напитка. Не найдете вы в старых рецептах кваса и сахара. Из-за своей дороговизны он был малодоступен широким слоям простого населения. Да и необходимости в нем особой не было, так как благодаря солоду квас и без сахара имел сладковатый вкус. Иногда квас «облагораживали» медом.

Как правило, каждая хозяйка имела свой рецепт кваса, и в деревне обычно готовили «Дарьин квас», «Аксиньин квас» и т. д. Для русских более характерно использовать в пищу квас свежеприготовленный. Однако некоторые (надо думать, нерадивые) хозяйки умудрялись заваривать квас только раз в год (обычно в марте). По мере расходования в бочку с закваской добавляли воду. В конце-концов в бочке вместо приятного шипучего напитка образовывался жгучий уксус, который и пить-то было опасно.

За свою многовековую историю народ накопил массу всевозможных рецептов приготовления квасов. Однако в основе своей они сводились к следующему: смесь солода, ржаной, пшеничной или какой-нибудь другой муки, взятые в определенных для разных квасов пропорциях, засыпают в деревянную кадку и заваривают кипящей водой. Берут при заварке 1/10 часть той воды, которая необходима для кваса. Образующуюся густую тестообразную массу (затор) перемешивают веслом до тех пор, пока не появится сладкий вкус. Затем затор перекладывают в чугуны и ставят их в русскую, истопленную предварительно печь на сутки. Затем затор выливают в большой чан, разводят водой, оставляют стоять 2- 3 час и отстоявшуюся жидкость по прибавлению к ней дрожжей (не более 1% всех исходных материалов) разливают в бочки. Вместо дрожжей иногда добавляют забродивший ржаной хлеб. Бочки с квасом помешают на ледник или в подвал.

Конечно, приведенная канва приготовления напитка имеет сотни вариантов, которые отличаются набором хлебопродуктов, добавок и приправ, режимами обработки и т. д. Например, волу для разведения затора берут и холодную и горячую, время запенивания затора в печи тоже разное. Перед разливанием кваса в бочки его сдабривают сахаром, хмелем, мятой, изюмом, патокой, медом и пр.

Хлебные квасы готовились с большим искусством, удовлетворяли самые разные вкусы, соответствовали времени и месту их потребления в зависимости от климатических условий, времени года, привычек и запросов. Исключительные вкусовых достоинства, неповторимый аромат сделали этот напиток единственным в своем роде.

К большому сожалению богатейший народный опыт приготовления русских квасов с каждым новым десятком лет все больше забывается. Сегодня мы не знаем не только вкуса, но даже и названий тех квасов, которыми угощали наши предки еще в прошлом столетии. Помните, у Н. В. Гоголя в «Мертвых душах»: «Парень лет 16 принес и поставил перед нами графины с разноцветными фруктовыми квасами всех сортов, то густыми как масло, то шипевшими как газовые лимонады».

Ну, ответьте, кто из наших современников имеет хоть отдаленное представление о «густых как масло» разноцветных квасах?

Квас старинный (с мятой и изюмом), русский (на ржаном и ячменном дробленом солоде), северный (из ржаной муки простого помола, исландского мха и черносмородиновых листьев), украинский (из ржаного сухого дробленого солода, белых сухарей, земляники, корицы и мяты), суточный, белый, красный, вишневый, клюквенный, смородиновый, яблочный, грушевый, медовый, брусничный, калиновый и еще сотня наименований на все вкусы.

Еще в 1892 году Д. И. Менделеев призывал к возрождению народного опыта приготовления кваса. Он писал: «... русский квас с его кислотностью и его здоровым сытным вкусом нужен теперь, когда искусство домашней заготовки кваса начало исчезать». И эти слова были написаны в то время, когда, по современным понятиям, Россия буквально купалась в квасе самых разных сортов. Если бы мы своевременно прислушались к мудрому совету великого ученого, сегодня наверняка бутылки с русским квасом прочно удерживали бы первенство среди прохладительных напитков на мировом рынке.

Когда-то профессия квасника была очень распространенной на Руси. При этом трудно было отыскать квасника, который был бы универсальным мастером по разным видам кваса. Как правило, это были узкие специалисты, специализирующиеся на производстве однородных квасов. Соответственно их и называли «квасники ячневые» (изготовлявшие квас из ячневой крупы), «квасники яблочные», «квасники грушевые» и др. Каждый квасник продавал свой квас только в отведенном ему районе. Нарушение этого правила грозило многими неприятностями. Наиболее строго это правило соблюдалось в Петербурге, где за сутки только бутылочного кваса продавалось около 2 млн. бутылок.

Особенно много торговцев квасом можно было встретить летом в Москве в Охотном ряду. В последней четверти XIX века москвичи особенно «уважали» квас из вареных груш, которые и в моченом виде лежали пирамидами на лотках шустрых торговцев. Квас же черпали из ведра специальными кружками.

Искусство квасоварения требовало большого мастерства и опыта, а также не-обходимого оборудования. Для' выделки кваса, например, применялась специальная кадушка с двойным дном. По современным понятиям производство кваса в те времена было безотходным. Оставшаяся после проданного кваса гуща использовалась для закваски следующей порции. Когда же эта гуща становилась непригодной для приготовления кваса, ее применяли в качестве довольно эффективного средства для чистки медных вещей, особенно медной посуды.

Квасоварка существовала даже при больницах, солдатских казармах и тюрьмах. Квасы всегда вырабатывали в России из полноценного натурального сырья — хлебного, плодов, ягод, меда, добавляя к ним различные травы, коренья, приправы и пр.

Для фруктовых квасов использовали главным образом дикорастущие яблоки, груши, клюкву, бруснику, морошку, землянику, смородину, малину и др.

«Добрый» хлебный квас всегда довольно успешно конкурировал со спиртными напитками и особенно с пивом. Не случайно поэтому «Российское общество охранения народного здравия» во второй половине прошлого столетия, покровительствуя квасоваренному производству, всячески стремилось развивать его в стране. Слышно, что «Общество охранения народного здравия» берет под свое попечительство квасное производство, писал в связи с этим Д. И. Менделеев, этому, вероятно, многие, возросшие на квасе, а в том числе и авторы этой книги, ответят искренним согласием, несмотря на улыбки и наветы на квасной патриотизм.

ХЛЕБНЫЕ КВАСЫ

Приготовить хороший хлебный квас в домашних условиях непросто. Основную трудность составляет, пожалуй, отсутствие в продаже солода. И тем, кто хочет испробовать настоящий русский квас (который совсем не похож на тот, что продают), придется приготовить солод самостоятельно.

Для этой цели зерна ровным слоем насыпают на дно плоского сосуда, выстланного кусочком хлопчатобумажной ткани. Сверху зерно также накрывают тканью. Затем в сосуд наливают теплой воды, чтобы зерно увлажнилось. По мере высыхания ткани ее следует смачивать водой.

Эта операция необходима для прорастания зерна. Обычно проростки появляются через сутки. У пшеницы они не должны быть длиннее 5 мм, а у других злаков чуть больше.

Затем пророщенное зерно следует хорошо высушить и перемолоть в муку.

Для приготовления солода можно использовать практически каждый зерновой злак, но по сложившейся практике в России применялся для изготовления кваса ячменный и реже — ржаной солоды. Ячменный солод имеет преимущество перед солодами из других злаков в том, что при его прорастании легче и «привольнее» происходит образование диостазы (органическое вещество, превращающее крахмал в сахар и другие растворимые продукты).

Достоинство полученного солода находится в прямой зависимости от качества взятого зерна. «Доброта» ячменя, например, определяется следующими условиями: зерно должно быть «полно им веско», что свидетельствует о хорошем содержании в нем крахмала. Ячмень должен быть не старше 3-х лет и однороден, т. е. состоять из урожая одного и того года.

Так называемые «тонкие» сорта кваса готовили из солода нескольких видов зерновых.

Ароматизировали квасы различными добавками, в основном местного происхождения: мятой, шалфеем, зверобоем, хмелем, соками различных плодов, ягодами, цедрой лимонов и т. д.

Несколько слов о посуде, в которой готовят квас. Замес теста из муки и солода лучше производить в эмалированной кастрюле. Для настаивания квасного сусла лучше использовать специальный деревянный чан или эмалированную емкость. Важно, чтобы настойный чан был с крышкой, ложным дном и краном для слива квасного сусла. Ложное дно представляет собой обычную натянутую на обруч металлическую нержавеющую сетку (сито), которую укладывают в чан на деревянную крестовину и плотно заделывают у стенок его, чтобы в зазоры не проходило сусло.

Кран для сцеживания сусла располагают между дном и сеткой для удерживания гущи. Осветленное сусло через кран сливают в специальную посуду для сбраживания.

Во время настаивания сусла (затора) чан должен быть хорошо укутан ватным одеялом, чтобы затор не остывал.
Ну, а теперь от теории перейдем к практике, т. е. к описанию некоторых наиболее популярных в разные времена хлебных и фруктовых квасов. В этом нам поможет замечательная книга ДА. Королева «Русский квас», изданная Пищепромиздатом в 1963 году.

Русский квас
(38 пол-литровых бутылок)
1 кг ржаного дробленого солода, 300 г ячменного дробленого солода, 600 г ржаной муки, 130 г ржаных сухарей, 80 г черствого ржаного хлеба, 1 кг белой патоки, 30 г мяты
Замешать из солода и муки с 3 л горячей воды тесто без комков и, накрыв посуду чистой тряпкой, дать ему настояться в течение 1 час (для осахаривания).
Выдержанное тесто переложить в огнеупорную посуду (чугун), накрыть крышкой и поставить в горячую печь (духовку) для упаривания. Упаренное тесто тщательно перемешать, отскоблить от стенок посуды, долить кипятком и оставить настаиваться на сутки.
Выложить тесто в настойный чан, залить его 16 л горячей воды, насыпать из-мельченные сухари и хлеб. Образовавшийся затор хорошо перемешать и оставить на 6-10 час для настаивания и осветления. Когда гуща осядет, а сусло начнет бродить, осторожно слить сусло в пропаренный и промытый чистый бочонок.
В оставшуюся гущу вторично залить 15 л горячей воды и настаивать в течение 2-3 час. После этого сусло слить в бочонок для сбраживания.
Слитое квасное сусло смешать с настоем мяты, патокой и оставить для сбраживания на сутки. После этого бочонок перенести в ледник.
Когда брожение станет менее интенсивным, в квас добавить белую патоку (1 кг на 30 л кваса), бочонок укупорить деревянной втулкой.
Через 3-4 дня квас готов к употреблению.
Хранится квас в леднике несколько месяцев, и свойства его от этого почти не ухуд-шаются. Разлитый в бутылки квас можно хранить в погребе или в холодильнике.

Северный квас
(30 пол-литровых бутылок)
3,2 кг ржаной муки простого помола, 16 кг муки из исландского мха

I вариант. Ржаную муку и муку из исландского мха замешать с горячей водой в крутое тесто, из которого выпечь хлеб. Хлеб охладить, разломать на куски, которые сложить в настойный чан, залить 25 л крутого кипятка и, накрыв чистой тканью, выдержать в течение 4-6 дней. Настоенный осветленный квас осторожно слить в чистую посуду, разлить в бутылки, закупорить и перенести для хранения в ледник или в холодильник. Хранить бутылки в лежачем положении.
   
II вариант. Не все, конечно, могут заготовить исландский мох, хотя северянам, живущим в сельской местности, это вполне по силам. При отсутствии муки из исландского мха квас можно приготовить из ржаного хлеба. Для этого 5 кг хлеба, 30 г черносмородиновых листьев, 600 г сахарного песка нужно развести в чане 9 л кипятка, смесь накрыть тканью и настаивать в теплом месте в течение 3- 4 час. Охлажденное сусло осторожно слить в чистый бочонок, налить дрожжевую закваску и поставить на 2-3 дня в холодное место.
После закисания квас слить, несколько минут прокипятить, периодически снимая пену, и горячим профильтровать через несколько слоев марли.
Охлажденный квас разлить в бутылки, укупорить их пробками с проволокой и поставить в ледник либо в холодильник. Через 7 дней квас готов.
Закваску дрожжей готовят так: теплое квасное сусло или квас смешивают с пшеничной мукой, чтобы получилось негустое тесто. В тесто кладут немного сухих хлебопекарных дрожжей, разведенных в теплой воде. Размешав тесто и дрожжи, дают ему подойти, а затем выкладывают в сусло для брожения.
Исландский мох растет в северных районах СССР. Муку из него делают так: свежий мох вымачивают в течение 2-3 дней в чистой воде, меняя ее 2-3 раза в день, тщательно отжимают, высушивают в теплом месте. Высохший мох размалывают (или толкут в ступе) и просеивают через сито.

Красный квас
По 500 г дробленого ржаного, ячменного и пшеничного солода, 3,2 кг ржаной муки, 300 г пшеничной муки, ½ ст. дрожжей, 50 г мяты
Из хлебных продуктов (кроме 50 г пшеничной и 50 г гречневой муки) замесить густое тесто на теплой воде. Заварить тесто кипятком и хорошо размешать до негустой консистенции. В полученное тесто влить ковш воды, переложить тесто в эмалированную посуду и поставить на сутки в истопленную печь (не вынимая углей). Когда тесто упарится, налить в него немного воды и выдержать, пока отмокнет корка. После этого тесто выложить в большую посуду, перемешать, налить 5 л кипятка (при тщательном размешивании) и добавить еще 10 л охлажденной кипяченой воды
Во взболтанное сусло положить кусок льда и оставить квас для осветления. Закваску (в двух стаканах сусла размешать оставшуюся пшеничную и гречневую муку и добавить 1/2 ст. воды, выдержать в теплом месте, пока не подойдет) добавить в слитое с гущи сусло.
В оставшуюся квасную гущу налить 15 л теплой воды, хорошо размешать, дать отстояться и светлое сусло слить в тот же бочонок, в который слили предыдущее сусло.
Затем в бочонок добавить дрожжи и поставить его в погреб. Через трое суток квас готов. Хранят его не в бутылках, а в кувшинах с куском пищевого льда.
Квас этот был, пожалуй, самым популярным из всех хлебных квасов. Его одинаково охотно пили во всех губерниях необъятной России.

Белый квас
По 3 кг ржаного дробленого солода, ячменного солода, пшеничной муки, гречневой муки, 1, 5 кг ржаной муки, 50 г мяты, 20 г изюма
Хлебные продукты хорошо перемешать, медленно прибавляя крутой кипяток, замешать крутое тесто без комков. Переложить тесто в настойный чан и залить 10-12 л кипятка. Тщательно размешав тесто, добавить в него 3-4 ложки жидких дрожжей, закваски или квасной гущи из старого кваса, сдобрить прокипяченным настоем мяты, накрыть и оставить в теплом месте для сбраживания и осветления.
Хорошо выбродивший и отстоявшийся квас слить с гущи, разлить в бутылки, бросить в каждую несколько изюминок. Бутылки укупорить и хранить в холодном месте в лежачем положении.
Особенно популярен этот квас в конце прошлого века был в Рязанской, Тамбовской, Пензенской и ряде других губерний Центральной России.

Сухарный квас
(25 пол-литровых бутылок)
1 кг сухарей из солодового ржаного хлеба (несоленого), 600 г сахара, 50 г мяты, 20-30 г изюма
Сухари залить 15 л крутого кипятка и настаивать в течение 4-5 час. Настоенное прозрачное сусло осторожно слить в чистую посуду, охладить, добавить сахар, настой мяты, дрожжи и оставить для брожения.
Сброженное сусло разлить в бутылки с одной-двумя изюминками в каждой и, не закупоривая, выдержать при комнатной температуре до тех пор, пока в квасе не станут подниматься пузырьки углекислоты.
Бутылки с квасом укупорить пробками, обвязать горлышко проволокой и уложить в ледник. Через 1-2 дня квас готов.
Подобный квас пользовался особой популярностью у посетителей купеческого клуба на Дмитровке в Москве. В последней четверти XIX века этот клуб славился своими квасами и фруктовыми водами.
Сегодня, когда большинство из нас постоянно испытывают дефицит времени, живут в городских малогабаритных квартирах, где не то что ледник, обычный погреб сделать невозможно, приготовить квас по старинным рецептам сможет далеко не каждый. Честно говоря, мы и не рассчитываем на это. Но найдутся те немногие, которые, преодолев все трудности, приготовят напиток наших прабабушек и по достоинству оценят его приятный кисло-сладкий вкус и неповторимый хлебный аромат.
Массовое же производство русских квасов по старинным рецептам и отработанной веками технологии, безусловно, должны наладить наша промышленность и кооперативы. Бутылки с разноцветными шипучими хлебными и фруктовыми квасами должны продаваться во всех магазинах и киосках. И будьте уверены, ни одна импортная «кола» не выдержит конкуренции с нашими квасами, приготовленными исключительно из отечественного натурального сырья.
Ну, а пока этого еще не произошло, предлагаем вам несколько рецептов при-готовления кваса по упрощенной технологии.
Квас по этим рецептам может приготовить каждый.

Домашний квас
500 г ржаных сухарей, 40 г дрожжей, 200 г сахарного песка, 50 г изюма, 2-10 побегов свежей мяты, 3-4 листочка черной смородины, 4 л воды
Хлеб нарезать ломтиками и подсушить в духовке до образования темно-коричневого цвета. Сухари залить кипятком и дать настояться в тепле 3-4 час. Сусло (если квас готовится не в настойном чане) процедить через несколько слоев марли, добавить в него сахар, разведенные в стакане сусла дрожжи, мяту, листья смородины и, накрыв посуду тканью, дать квасу настояться в теплом месте 10-12 час.
Когда сусло хорошо побродит, его следует вновь процедить и разлить по бутылкам, в каждую из которых положить по нескольку изюминок. Бутылки хорошо укупорить и поставить в холодильник. Через 3 суток квас готов.

ФРУКТОВЫЕ КВАСЫ

До сих пор речь шла о хлебных квасах. Наряду с ними в больших количествах готовили в России и фруктовые квасы. Особенно распространены были квасы из свежих яблок, клюквы, груш, брусники, малины, сливы, изюма, морошки и пр.

При изготовлении таких квасов сбраживали не только чистые соки, но и из-мельченные плоды и ягоды.

Для российских фруктовых квасов всегда было свойственно минимальное содержание алкоголя (1-3%), в то время как во Франции, Англии, Германии, Венгрии и других странах Западной Европы преобладали квасы более крепкие (3-6%).

Готовят фруктовые квасы следующим образом.

Вначале подготавливают фрукты и ягоды. Яблоки, груши и другие крепкие семечковые плоды измельчают, а ягоды (клюкву, рябину, бруснику и др.) раздавливают в деревянном лотке или эмалированной кастрюле деревянной толкушкой. Мягкие ягоды (малину, землянику) закладывают в бродильную посуду целиком.

Сушеные ягоды и фрукты настаивают в воде в течение суток.

Подготовленные фрукты или ягоды закладывают в стеклянные бутылки, деревянные или эмалированные емкости (желательно с ложным дном и краном для сцеживания). При этом сладкими ягодами посуду заполняют полностью, а кислыми (клюква, рябина, терн) — только наполовину, другую половину заполняют прохладной кипяченой водой. Посуду с фруктами ставят в холодное место для брожения. В теплом помещении брожение проходить не должно.

Через 2-3 дня квас готов. Его осторожно сливают в чистую посуду, а фрукты снова заливают водой и настаивают 2-3 дня.

Перед разливом в бутылки в квас добавляют мед, сахар, всевозможные добавки. Хранят квас в холодильнике или погребе.

Яблочный квас
Известно множество вариантов приготовления этого кваса, который был особо популярен в России во второй половине XIX века и назывался сидр. Родиной сидра считается Франция, что, кстати, подтверждает и само название напитка.
Для этого кваса лучше всего использовать кислые лесные или антоновские яблоки.
8-12 кг измельченных яблок, 1,5-2 кг меда или сахара, 3 чайные ложки молотой корицы, 6-8 л кипяченой воды
Разрезать яблоки на части и сложить в чистый полотняный мешок. Мешок завязать и уложить в эмалированный бак (лучше с ложным дном). Придавить яблоки деревянным кружком, на который положить груз. Залить в бак воду с растворенным в ней медом или сахаром. Накрыть бак чистой тканью и оставить в погребе (леднике) для сбраживания на 4-5 недель.
Когда квас перебродит, осторожно слить его в чистую посуду, которую оставить для хранения в леднике.
Мезгу снова залить водой с медом или сахаром и через 4-5 недель снова слить сброженный квас в чистую посуду. После третьего сбраживания мезгу выбросить, а квас всех трех сливов смешать и оставить в леднике до тех пор, пока он хорошо не перебродит (обычно 6-9 мес.).
Хорошо перебродивший прозрачный яблочный квас разлить в бутылки и, плотно укупорив их, выдержать в леднике еще 3-4 недели. После этого квас (наконец-то) готов.

Приведем и более простой способ приготовления яблочного кваса:
1 кг антоновских яблок, 100 г сахара, 200 г меда, 30 г дрожжей, 1 чай¬ная ложка молотой корицы, 4 л воды
Нарезанные тонкими ломтиками яблоки сложить в эмалированную кастрюлю, залить холодной водой и довести до кипения. Сняв кастрюлю с огня, дать яблокам настояться 2-3 час. Отвар процедить через марлю, добавить сахар, мед, дрожжи, корицу и, накрыв плотно, оставить в теплом месте для сбраживания. Через 2-3 дня квас снова процедить и разлить в бутылки.
Бутылки плотно укупорить и поставить в холодильник. Дня через 3-4 квас готов.

Вишневый квас
4 кг спелой вишни, 300 г сахара, 35-40 г изюма, 8 л воды
Слегка промытые, очищенные от косточек вишни уложить в эмалированную кастрюлю, залить водой в соотношении 1:2 и кипятить до тех пор, пока вода не станет темно-красной. Горячий сок профильтровать через несколько слоев марли, слить его в эмалированную или стеклянную, а лучше всего деревянную емкость, добавить сахар, изюм, накрыть полотном и оставить для сбраживания. Когда сок начнет бродить, его разливают в бутылки, как и яблочный квас.

Лимонный квас
(первый вариант) 500 г лиманов, 300 г сахара, 50 г изюма, 20 г дрожжей, 4 л воды
Воду вскипятить и растворить в ней сахар. Раствор охладить до комнатной температуры, добавить сок, выжатый из лимонов, дрожжи, мелко нарезанную цедру от 1-2 лимонов (предварительно ошпаренную кипятком). Смесь оставить в теплом месте для сбраживания. Далее готовить так, как квас домашний.

Лимонный квас
(второй вариант) 5-6 лимонов, 1,5 кг сахара, 450 г изюма, 200 г дрожжей, 3 столовые ложки муки, 2 чайные ложки риса, 20 л воды
Лимоны разрезать, удалить зерна и вместе с кожицей положить в чистый деревянный бочонок. Туда же засыпать сахар, 400 г изюма, влить 15 л кипятка. После того как вода остынет, добавить в нее дрожжи, разведенные в двух стаканах теплой воды с мукой. На следующий день влить еще 15 стаканов холодной воды. Как только лимоны и изюм всплывут и появится пена, квас необходимо тут же процедить и разлить в бутылки. В каждую бутылку положить по 2-3 ягоды изюма и несколько зерен риса. Бутылки хорошо укупорить и поставить в погреб. Через 8 дней квас готов.

КВАС ХЛЕБНО-ЯБЛОЧНЫЙ

• 7,5 кг черных сухарей, 142 стакана яблочного сока (малинового, клубничного), 8 л воды, по 2 ст. ложки изюма, муки, 2 стакана сахара, 4 ст. ложки мяты, 30 г дрожжей.

Сложить сухари в эмалированное ведро, добавить измельченную мяту, заварить крутым кипятком и, тщательно укутав теплым одеялом, оставить стоять на ночь. Утром процедить через двойной слой марли, добавить сахар, разведенные дрожжи и муку. Размешать все это в квасе. Туда же влить яблочный сок и оставить квас стоять в теплом месте 6 часов для брожения. Затем снова процедить и разлить по бутылкам, положив в каждую по 2—3 изюминки. Закупорить и поставить на холод на 5 дней.
Яблочный сок при желании можно заменить малиновым или клубничным.
КВАС ИЗ КИСЛЫХ ЯБЛОК С СОКОМ РЯБИНЫ
1—1,5 кг яблок, 5 л воды, 2 стакана сахара, 3 стакана меда, корица, лимонная или апельсиновая цедра, 1 стакан сока рябины, 10 г дрожжей, изюм.
Яблоки кислые мелко нарезать (кожуру не срезать), сварить, воду слить, добавить сахар или мед, дрожжи, растертые с небольшим количеством сахара, сок рябины (весь или по вкусу). Подержать смесь в теплом месте до появления пены (1—2 дня). Готовый напиток перелить в бутылки, добавив в каждую по 2—3 изюминки, закупорить и хранить в холодном месте. Подавать с кусочками льда.
\KBAC ЯБЛОЧНЫЙ
1 кг яблок, 100 г сахара, 200 г меда, 30 г дрожжей, 1 ч. ложка молотой корицы, 4 л воды.
Нарезанные тонкими ломтиками яблоки сложить в эмалированную посуду, залить холодной водой и довести до кипения. Сняв кастрюлю с огня, дать яблокам настояться 2—3 часа. Отвар процедить через марлю, добавить сахар, мед, дрожжи, корицу и, накрыв полотенцем, оставить в теплом месте для сбраживания. Через 2—3 дня квас снова процедить и разлить в бутылки.
Бутылки плотно укупорить и поставить в холодильник. Дня через 3—4 квас готов.
КВАС ИЗ СУШЕНЫХ ЯБЛОК
800 г яблок или яблочной кожуры, 5 л воды, 2 стакана сахара, 10 г дрожжей, лимонная кислота.
Яблочную кожуру или сушеные яблоки слегка подрумянить в духовке и положить в эмалированную посуду. Залить кипятком, накрыть крышкой, остудить. Воду слить, добавить в нее сахар, смешать с яблочной водой, держать в открытой посуде до появления пены. Вылить напиток в бутылки, закупорить и хранить в холодном месте. Подавать холодным.
КВАС МОСКОВСКИЙ ИЗ СУШЕНЫХ ЯБЛОК
И ГРУШ
3 л воды, по 2 стакана сушеных яблок и груш, 2 ст. ложки изюма.
Сушеные яблоки и груши залить холодной водой и выдержать 2—3 дня при комнатной температуре до начала брожения. Затем поставить в холодильник на 20 дней, процедить, разлить в бутылки, положить в каждую по 25—30 изюминок, укупорить, осмолить, поставить горлышком вниз в сухой песок в погреб. Через 2 недели квас можно употреблять.
КВАС ИЗ СЛАДКИХ ЯБЛОК
500 г яблок, 100 г изюма, 700 г сахара, 20 г дрожжей, 10 л воды.
В большую стеклянную или керамическую посуду положить вымытые неочищенные сладкие яблоки, мелко изрубленные или нарезанные тонкими ломтиками, добавить вымытый изюм и сахар, залить кипяченой водой. К охлажденному квасу добавить растертые с сахаром дрожжи и поставить в теплое место. Затем процедить через марлю, разлить в бутылки, плотно закупорить и держать при комнатной температуре. Через 3—4 дня квас готов.
КВАС ИЗ СВЕЖИХ ЯБЛОК ИЛИ ГРУШ
3 л воды, 1 ломтик черного хлеба, 2 ст. ложки изюма.
Ломтики свежих яблок или груш (без семечек и кожуры) залить кипятком, остудить до температуры парного молока, добавить ломтик черного хлеба и выдержать при комнатной температуре 2—3 суток до закисания.
Хлеб удалить, всыпать изюм, плотно закрыть посуду, поставить в холодильник на 20 дней. Процедить, залить в бутылки и хранить в прохладном месте.
КВАС МОСКОВСКИЙ ИЗ СВЕЖИХ ЯБЛОК
Кислые зрелые яблоки без сердцевины и зерен нарезать дольками, положить в стеклянную посуду, добавить по вкусу лимонную цедру, залить холодной кипяченой водой и выдержать в холодильнике 2 суток. Перед употреблением процедить, добавить по вкусу сахар и поставить в холодильник на 15 минут. Так же можно приготовить квас из свежих груш.
КВАС «АНТОНОВКА»
5 антоновских яблок, 2,5 л воды, 10 г дрожжей, 2 стакана сахара.
Из яблок удалить сердцевину и положить их в кастрюлю, налить воду и варить до полного размягчения. Затем процедить, влить в отвар разведенные теплой водой дрожжи, добавить сахар и поставить в холодное место.
КВАС ИЗ ГРУШ
1,5 кг груш, 600 г сахара, лимонная кислота, 20 г дрожжей, 2 ст. ложки изюма.
Груши вымыть, нарезать тонкими ломтиками, посыпать сахаром, слегка размять, залить теплой кипяченой водой, добавить лимонную кислоту, растертые с сахаром дрожжи. Поставить в теплое место. Когда на поверхности появится пена (через 10—12 часов), процедить жидкость через марлю и разлить в бутылки, положив в'каждую по 2—3 изюминки. Бутылки плотно закупорить и поставить в холодное место.
КВАС ВИШНЕВЫЙ
4 кг вишни, 300 г сахара, 1Ч2 ст. ложки изюма, 8 л воды.
Промытые, очищенные от косточек вишни уложить в эмалированную кастрюлю, залить водой в соотношении 1:2 и кипятить до тех пор, пока вода не станет темно-красной. Горячий сок профильтровать через несколько слоев марли, слить его в эмалированную или стеклянную посуду, добавить сахар, изюм, накрыть полотенцем и оставить для брожения. Когда сок начнет бродить, его разлить в бутылкй и поставить в холодильник.
КВАС ИЗ ФРУКТОВЫХ СОКОВ
1/2 л фруктового сока, 500 г сахара, лимонная кислота, 20 г дрожжей, 10 л воды.
В кипяченую воду добавить сахар и сок. Жидкость охладить. Дрожжи растереть с сахаром и размешать с квасом. Поставить в теплое место, дать побродить, а затем разлить в бутылки, плотно закупорить. Через 3 дня квас будет готов.
КВАС РЯБИНОВЫЙ
1 кг рябины, 2 стакана сахара, 4 л воды, 10 г дрожжей.
Отобранную и бланшированную рябину размять пестиком, залить водой и варить 10 минут. Сок процедить, добавить в него сахарный песок, охладить, влить разведенные дрожжи, хорошо перемешать, разлить в бутылки, закупорить и поставить на 3 дня в прохладное место.
КВАС ИЗ КЛЮКВЫ
1 кг клюквы, 10 л воды, 1,2 кг сахара, 20—30 г дрожжей.
Клюкву вымыть, размять и залить теплой кипяченой водой. Жидкость охладить, добавить сахар и дрожжи, растертые с сахаром, поставить в теплое место на.10 часов. Разлить в бутылки, положить в каждую по 2—3 изюминки. Бутылки плотно закупорить и поместить в теплое место.
КВАС ИЗ КРАСНОЙ СМОРОДИНЫ
7 кг смородины, 400 г сахара, 25 г дрожжей, 4 л воды.
Перебранную промытую смородину слегка размять деревянным пестиком, залить кипяченой водой и оставить на 2—3 часа. После чего добавить воду (до 5 литров общего объема), дрожжи, сахар.
КВАС ИЗ ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ
7 кг смородины, 14 г стакана сахара, 2 ст. ложки изюма, 2,5 л воды, 10 г дрожжей.
Смородину вымыть, протереть через сито, полученный сок процедить. В холодной воде растворить сахар, влить в полученный ранее сок растворенные в теплой воде дрожжи и оставить смесь в посуде с закрытой крышкой на ночь (на 8—10 часов). Затем содержимое бутылки перелить в предварительно ошпаренны^ бутылки, положив в каждую по 2—3 изюминки. Бутылки закупорить прокипяченными пробками. Чтобы пробки не вышибло, их можно укрепить, привязав к горлышку бечевкой. Бутылки поставить в холодное место. На следующий день квас готов к употреблению.
КВАС МОСКОВСКИЙ ИЗ СМОРОДИНЫ
Подготовленные свежие ягоды красной смородинк залить холодной кипяченой водой, добавить несколько целых цветков роз и выдержать в холодильнике 2 суток. По мере надобности сливать этот настой. Квас дополнять таким же количеством холодной кипяченой воды и так же настоять.
Перед употреблением процедить, добавить по вкусу сахар и поставить в холодильник на 15 минут.
КВАС С ЧЕРНОСЛИВОМ
10 л воды, 1 кг сухарей, 1 стакан сахара, 50 г дрожжей, 150 г чернослива.
Залить кипятком сухари, перемешать, добавить чернослив, закрыть крышкой и оставить на 5 часов. Затем положить сахарный песок, дрожжи, еще раз перемешать и поставить для брожения на 10—12 часов.
Процедить через марлю и еще 2 дня выдержать в холодильнике.
КВАС СЛИВОВЫЙ
Небольшую посуду заполнить сливами на 3/4 объема, залить водой, добавить 50 г дрожжей, закрыть и оставить в теплом месте для брожения на 10—12 дней. После этого сливы тщательно размешать (до отделения косточек), жидкость процедить, развести водой и добавить сахар. Полученный квас разлить в бутылки и выдержать еще 2 дня.
КВАС ИЗ ЧЕРЁМУХИ
Вариант 1
1,5 кг черемухи, 1 кг сахара.
Ягоды черемухи вымыть, растолочь с сахаром, залить теплой кипяченой водой, добавить ваниль и лимонную кислоту по вкусу. Все размешать и поставить в теплое место. Когда образуется пена, процедить через марлю, разлить в бутылки, плотно закупорить и поместить в холодное место.
Вариант 2
1,5 кг черемухи, 800 г сахара, ванилин, лимонная кислота, 20 г дрожжей, 10 л воды.
Зрелые ягоды черемухи вымыть, размять с сахаром, залить кипяченой водой, добавив растертые с сахаром дрожжи (ванилин) и лимонную кислоту. Все размешать, оставить в теплом месте. Когда появится пена, процедить жидкость через марлю, разлить в бутылки, плотно закупорить и поставить в холодное место.
У КВАС ЛИМОННЫЙ
4 л воды, 500 г сахара, 3 лимона, 2 ст. ложки изюма, 20 г дрожжей.
В воду положить сахар и вскипятить. Охладить, добавить сок лимона, цедру, тертую на терке. Положить дрожжи. Все хорошо перемешать, положить изюм и поставить в прохладное место на 2—3 дня.
V КВАС КЛУБНИЧНЫЙ
500 г клубники, 1,5 л воды, 3 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки меда, лимонная кислота.
Подготовленную клубнику уложить в эмалированную посуду, залить водой, нагреть до кипения, снять с огня и через 10 минут процедить через марлю, добавить сахар, лимонную кислоту, хорошо размешать, вторично процедить, разлить в бутылки, положить 5—6 изюминок, крепко закупорить и вынести в холодное место.
КВАС БРУСНИЧНЫЙ
1 кг брусники, 4 л воды, 400 г сахара, 50 г дрожжей.
Бруснику перебрать, промыть и протереть через дуршлаг деревянным пестиком. Выжимки залить водой и кипятить 15—20 минут. Остудить, процедить через салфетку, добавить сахар и снова прокипятить. Протертый сырой сок отжать через полотняную салфетку и соединить с охлажденным сиропом. Охладить до температуры парного молока (28— 30 °C), добавить разведенные дрожжи, размешать и разлить