🔎
Здравствуйте!

Помогите, пожалуйста, советом. Недавно купила ХБ panasonic 2501. Испекла два хлеба по рецептам из инструкции (яичный и французский) - все получилось. Вчера попробывала испечь заварной хлеб по рецепту:

Дрожжи сухие быстрорастворимые - 2ч. л.
Пшеничная мука - 225г
Ржаная мука - 325г
Соль - 1,5 ч. л.
Сахар - 2 ст. л.
Растительное масло – 2 ст. л.
Ржаной солод - 4ст. л (40г)
Кипяток для солода - 80мл
Мед - 2ст. л
Кориандр - 1ч. л.
Вода - 330мл.

Вроде все делала согласно инструкции, муку измеряла на весах..., но хлеб не получился
Такое впечатление, что он не пропекся до конца. Правда вместо воды использовала молоко, но в предущих случаях я тоже использовала вместо водо молоко и все было ОК...

В чем может быть проблема?!

Поделиться…
*Рома
Давайте для начала считать муку и жидкость :

Мука и сухие вещества мука 225+325+40 (солод)=580 грамм примерно!
Жидкость 30 масло+80 кипяток+30 мед+330 вода=470 примерно!

На такое количество муки и сухих веществ требуется ПРИМЕРНО 390-420 мл. жидкости! Нужно отслеживать баланс мука/жидкость, поскольку у вас много ржаной муки и солод, которые берут много дополнительной жидкости!
Но, у вас перебор жидкости!
Отсюда и мякиш хлеба мокрый!

В ржаную муку и солод нежелательно добавлять молоко, особенно в большом количестве!
Ржаная мука любит кислоту, нужно добавлять уксус, кефир, сыворотку, кислое яблоко и так далее!
Ржано-пшеничный хлеб с заварным солодом имеет нормальный мякиш, только чуточку влажноватый, это свойство солода, и то если солода много кладется!
И никогда не нарезайте горячий хлеб! Внутри он всегда будет «сырой, непропеченый» - пока не остынет полностью!

Предыдущие рецепты вы пекли из пшеничной муки, там молоко желательно!

Ржаной хлеб требует ОДНУ расстойку, поэтому проверьте на какой программе вы пекли этот хлеб! Нужна программа Ржаной хлеб, или подобные условия, чтобы совместить программы!

Дополнительно читаем здесь Хлеб опять не получился, всё делал строго по рецепту. В чем может быть дело? https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=146942.0 и здесь «Ржаные» советы (или как испечь правильный и вкусный ржаной хлеб) https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=72478.0

И желательно для разбора полетов, выставлять фото хлеба и мякиша, для наглядности!

Успехов!
*Rynas
Рома, спасибо, за совет!

Вчера сделала попытку № 2 испечь этот же заварной хлеб из ржаной муки, и опять тоже самое, как будто внутри не до конца пропекся....

Сделаю попытку № 3 воспользовавшись Вашим советом, добавлю сыворотку или кефир вместо молока. Ошибочно в прошлый раз написала, что в состав входит сахар (2 ст. л.), но сахар я не использовала в обоих случаях.
Хлеб пекла на настройке 07 Ржаной.

Вообщем почитаю еще советы, на которые Вы мне дали ссылки по выпечке ржаного хлеба, испеку попытку № 3 и выложу фото.
Может стоить уменьшить количество воды (кефира или сыворотки) с 330 мл на 280 мл.?! Чтобы получилось общее кол-во жидкости не 470 мл, а 420 мл?! Как Вы считаете?

Благодарю.
Ира
*Рома
Цитата: Rynas

Рома, спасибо, за совет!

Может стоить уменьшить количество воды (кефира или сыворотки) с 330 мл на 280 мл.?! Чтобы получилось общее кол-во жидкости не 470 мл, а 420 мл?! Как Вы считаете?
На здоровье!

Смотрите по фото как должен выглядеть колобок! Учитесь глазом (и руками) определять консистенцию теста - его просто чувствовать нужно! Тесто не любит жестких рамок! Сегодня мало жидкости а завтра возможно придется наоборот сделать - тесто живой организм!

И много жидкости в тесте тоже плохо! Крыша будет падать и мякиш всегда будет мокрым! И не режьте хлеб горячим!
*Rynas
Хлеб горячим не резала. У меня окошка в ХП нет, можно ли вообще во время замеса открывать ХП (panasonic 2501) и смотреть какое тесто получается?

Вообщем заварной хлеб печь буду на выходных, а сегодня попробую другой - только из пшеничной муки, в инструкции есть хлеб с орехами и сухофруктами, надеюсь получиться
*Вареник
У меня такая-же печка. Заварной хлеб был вторым, который я в ней испекла (первый испекла основной с изюмом). Получился отлично, хорошо пропекся, только совсем чуточку просела крыша, не больше пары миллиметров, думаю потому что в конце расстойки открыла, смочила водой и посыпала кориандром. Но я пекла строго по рецепту, единственно солод (у меня его пока нет) заменила концентрированным квасным суслом, две мерные столовые ложки вылила в мерный стакан и дополнила жидкостью до указанного в рецепте объема. То есть 410 мл с учетом объема сусла.
Кстати, колобок был не упругим, тесто во время замеса липло одним концом к стенкам. Но поднялось и пропеклось отлично.
*Rynas
Я вместо воды использовала молоко - это было единственное отклонение от рецепта. Теперь буду печь на воде, и попробую взять не 330 мл воды как сказано в рецепте, а меньше на 50 мл. Поскольку в прошлые два раза у меня получалось ИТОГО 470 мл. жидкости, а Рома рекомендовала брать 390-420.
Испеку - напишу, что получилось
*марагарита
Здравствуйте! Прочитала, что у Вас не получается заварной хлеб. Знаете, я несколько раз его пекла, при использовании всех ингредиентов (БЕЗ ЗАМЕН), у меня получается безупречно. У мненя модель Panasonic SD-ZB2502ю Он получается более плотным, единственное, я всегда использую мёд и кориандр в зёрнышках. У меня, если даже, тесто получается туговатым, хлеб всегда препекается. Я думаю, что у вас такая проблема из-за использования молока. А зачем Вы такую замену делаете?!
*Рома
Цитата: Rynas

Я вместо воды использовала молоко - это было единственное отклонение от рецепта. Теперь буду печь на воде, и попробую взять не 330 мл воды как сказано в рецепте, а меньше на 50 мл. Поскольку в прошлые два раза у меня получалось ИТОГО 470 мл. жидкости, а Рома рекомендовала брать 390-420.
Испеку - напишу, что получилось
Но, Рома никогда не будет рекомендовать в ржаном тесте (с большим содержанием ржаной муки и заварном!) использовать молоко!
Ржаная мука любит кислоту! Кефир, кислое яблоко, уксус и прочее...
*Rynas
Цитата: марагарита

Я думаю, что у вас такая проблема из-за использования молока. А зачем Вы такую замену делаете?!
Прочитала в инструкции, что вместо воды можно использовать молоко, думала как лучше, как вкуснее будет... Я не знала, что в ржаное тесто молоко добавлять нельзя

*марагарита
Успехов Вам! Я разный хлеб пекла по рецептам из инструкции, единственный, который мне не понравился, это хлеб с маслинами. Он каким-то кирпичём получается, думаю, потому что в него не идёт ни грамма сахара, т. к. он диетический....
*Rynas
Вчера пекла хлеб из разных видов муки (пшеничная, кукурузная, овсянные хлопья), точно следовала инструкции, но вместо воды, использовала 50% воды, 50% молока. Хлеб вроде как и получился, но в тоже время форма у него какая-то не правильная, перекошенный что-ли. Кстати, перед этим пекла обычный хлеб из пшеничной муки (самый первый рецепт в книжке), то же самое! хлеб вроде как съедобный (хотя местами вроде как не совсем пропеченный) и верхушка хлеба, и сам хлеб весь какой-то перекошенный. Опять же таки почти следовала инструкции, но вместо воды добавила молоко, и добавила по-моему на 20 мл молока меньше, чем нужно было бы добавить воды.
*льга
Цитата: Rynas

Хлеб вроде как и получился, но в тоже время форма у него какая-то не правильная, перекошенный что-ли. Кстати, перед этим пекла обычный хлеб из пшеничной муки (самый первый рецепт в книжке), то же самое! хлеб вроде как съедобный (хотя местами вроде как не совсем пропеченный) и верхушка хлеба, и сам хлеб весь какой-то перекошенный.
«Перекошенный» хлеб нередко получается при маленьком размере буханки. Тесто просто физически не может занять весь объём, вот и растёт неравномерно. На вкус это не влияет, и если после последней обминки поправить колобок внутри ХП, переместив его в центр, то «перекошенности» не будет.
*Rynas
Наверное Вы правы, поскольку пекла размер М хлеба. В следующий раз буду знать, что хлебу надо помочь принять красивые формы
*dir2000
Абсолютно та же проблема.
Первый раз готовил точно по рецепту. Когда хлеб разрезали - внутри был сырой пришлось выбросить. И «крыша» была плоской и треснувшей посредине. Сбоку буханки налип непромешанный пласт.

Второй раз уменьшил количество воды с 330 мл на 250 мл. Т. е. воды всего было 250 мл + 80 мл на заваривание солода. В этот раз «крыша» получилась вроде ничего, «бугром», хотя и тоже треснула посредине. Буханка даже немножко подгорела сбоку. Но когда, минут через сорок после того, как вынули буханку, отрезали ломоть сбоку - на срезе опять комки как бы непропеченного теста. И внутри как-бы трещины небольшые в мякише. Опять такое ощущение, что сырой. И непромешанный кусочек тоже был сбоку, хотя и совсем маленький.

Что делать - еще уменьшать количество воды? Если да, то на сколько?
И еще вопрос - какой солод нужен - ферментированный или нет? Я брал ржаной неферментированный (светлый), другого в наших супермаркетах не нашел. Может в этом причина?
И сколько солода брать все-таки - 4 ст. ложки или 40 грамм? У меня эти величины не совпали. Если отмерять мерной ложкой из комплекта 4 столовых ложки - то не получается 40 грамм. Что приоритетнее в данном случае - объем или вес? Или это не имеет большого значения?

Пшеничный хлеб получается нормальным. Ржаной хлеб на квасе из этой же книжки рецептов тоже получилса как бы чуть сыроватым, но без комков, как в этом случае, есть можно было. Все ингридиенты отвешиваю на кухонных весах Tefal. Жидкости отмеряю стаканчиком и ложкой из комплекта. Мука пшеничная - «Добродий», высшего сорта. Мука ржаная обдирная этой же торговой марки. Дрожжи сухие инстантные Саф-момент. Мед отмеряю в твердом виде ложкой из комлекта - напихиваю вровень с краем, потом растворяю в воде. Все жидкие ингридиенты: вода + мед + растительное масло + заваренный солод + соль размешиваю до полного взаимного растворения, потом лью сверху, по инструкции.

Может я чего-то не понимаю и этот хлеб таким и должен быть, с клейким мякишем? Но мне просто не с чем сравнить, я раньше никогда такого не пробовал. Но если хлеб липкий, то я не могу понять тонкую разницу - он сырой, или пропеченный но клейкий сам по природе своей?
*elenkast
Здравствуйте!
Я тоже новичок и приобрела хлебопеку недавно (летом). У мена Panasonic 2502. Хлебопечкой я довольна. Но так же как и вы искала, пробовала.
1. Крыша у ржаного я хлеба почти всегда получается плоская (очень редко поднимается чуть чуть), Ржаной хлеб поднимается равномерно увеличиваясь в два-три раза.
2. Сбоку не промешанный пласт у меня тоже получался – попробуйте лить жидкость не в центр, а по периметру. Жидкие ингредиенты вы правильно перемешиваете (у пшеничного хлеба жидкость я тоже стала лить по периметру).
3. Количество меда влияет только на сладость.
4. Зимой мука впитывает влагу (я читала и требуется чуть меньше влаги). Воды я уменьшаю на 20мл но не всегда.
5. Солод не влияет на густоту. Я иногда его не использую (когда добавляю концентрат кваса). Он влияет на вкус ржаного хлебы (чуть больше 40 гр получается «бородинский» или 25 гр «дарницкий»). Названия хлеба условные на самом деле ржаной хлеб получается не как в магазине. Концентрат мне понравился «Кваса домашнего» там концентрированный концентрат (8-10 гр на буханку) (состав: ржаной ферментированный солод, ячменный солод, ржаная мука). При выборе концентрата оброните внимание на состав – в некоторые входят лимонная кислота. Солод лучше покупать красный ферментированный - он более пахучий.
6. Если мало будет воды хлеб не промешается, много- опадет середина.
7. У ржаной муки не большой срок хранения обратите внимание при покупке как он хранился в магазине.
8. Ржаной хлеб после выпечки сразу не режьте он не готов к употреблению, его надо обернуть в льняное полотенце и оставить доходить примерно на час. Тогда и мякиш будет суше и хлеб вкуснее.
9. Корочка трескается, когда хлеб не успевает выстояться. У меня трескается верхушка пшеничного хлеба на ускоренной программе 02. Когда верх уже схватился, а середина еще подходит при выпечке. Может быть вы муку берете не комнатной температуры, а холодную с балкона? Или холодную воду?
10. Мука у меня ржаная Кудесница. Кстати для вкуса полезно и вкусно добавлять льняное семя и использовать оливковое масло.
На этом сайте я нашла рецепт ржаного хлеба на закваске, когда готовила её поняла, что ржаное тесто липкое и как концентрированное мало скользкое. При приготовлении пшеничного хлеба тесто не такое (оно мягкое). Поэтому такое сильное отличие при приготовлении хлебов.
Желаю вам удачи при приготовлении хлеба. Если получиться может тоже сделаете хлеб на закваске. Там пропорции воды и муки совсем не сохраняется, а время выпечки в ручном режиме 1,5 часа. И как не странно хлеб получился.
*Таня-Фаня
Разрешите поделиться своими впечатлениями о «Заварном ржаном» хлебе.
У меня 257 Панасоник. Наконец-то удалось купить ржаной ферментированный солод. Испекла свой первый ржано-пшеничный «Заварной ржаной» из книжки к Панасонику. Получился аромааааааатный рыже-коричневый красавчик, мммммм вкусный - не отороваться! Поэтому фотографий не будет:-)
Так вот, мякиш у него слегка влажный, по сравнению с пшеничными хлебушками. И это нормально. В нем преобладает ржаная мука. Не поленюсь и здесь сказать спасибо Гаше за «Ржаные советы» и мастер-класс по ржаному колобку. За колобком я следила, лопаточкой помогала. И, как советовала Гаша, когда печке стало тяжело мешать, буквально накапала оливкового масла на колобок.

Вот рецепт с моими комментами:
Дрожжи сухие - 2ч. л. (брала 12 гр. свежих дрожжей)
Пшеничная мука - 225г
Ржаная мука - 325г
Соль - 1,5 ч. л.
Растительное масло – 2 ст. л.
Ржаной солод - 4ст. л (40г) и кипяток для его заваривания - 80мл
Мед - 2ст. л
Вода - 330мл (налила 310 мл)
Еще добавила 2 ч. л. яблочного уксуса.

Режим «Ржаной»

По сравнению с «Ржаным на квасе» (из книжки к Панасонику) у «Заварного» сильно ржаной аромат и вкус.

Все рецепты

Пасха 2021

Еще пасхальные рецепты
* *

Новые сообщения