Ингредиенты и аксессуары для выпечки хлеба

[цельным (СЦМ) или обезжиренным (СОМ)]

Комментарий модератора:

ВИКИПЕДИЯ
Сухо́е молоко́ — представляет собой растворимый порошок, получаемый высушиванием нормализованного пастеризованного коровьего молока. Обычно разводится в тёплой воде и употребляется в качестве напитка, при этом сохраняет все полезные свойства свежего пастеризованного молока. Имеет широкое применение в кулинарии. Входит в состав многих видов детского питания.

Изготовление сухого молока обусловлено более длительным сроком хранения данного продукта по сравнению с обычным молоком.

Существует также быстрорастворимое сухое молоко.

ПРОИЗВОДСТВО
Коровье молоко нормализуют, пастеризуют и сгущают. Затем производят гомогенизацию сгущённого молока и его сушку на распылительных или вальцовых сушилках.

На распылительных установках молоко сушат при температуре 150—180 °C.

Распылительные сушилки пользуются большей популярностью у производителей из-за высокой производительности и постоянного качества сухого молока.

Первоначально для сушки молока использовались преимущественно вальцовые сушилки, основанные на методе кондуктивной сушки. Обычно на вальцовую сушилку поступает концентрат цельного молока после мультициклонных выпарных аппаратов с содержанием сухих веществ около 40 %. Готовый продукт имеет остаточную влажность около 3 %. Сухое молоко, производимое на вальцовых сушилках, имеет особые органолептические свойства. При соприкосновении сгущённого молока с нагретой поверхностью барабана происходит его карамелизация. Таким образом, молоко, высушенное на вальцовых сушилках, имеет своеобразный привкус карамели. Сухое молоко вальцовой сушки имеет большое количество свободных жиров, поэтому является незаменимым ингредиентом в шоколадной промышленности, позволяющим значительно сократить количество дорогого масла какао. Существенным недостатком такого вида сушки является малая производительность: в зависимости от величины вальцовой установки до 1000 кг/ч.

После сушки молоко просеивают и охлаждают.

Для увеличения срока годности продукта производят его фасовку в вакуумные пакеты или используют инертные газы.

Сухое молоко производится в соответствии с ГОСТ 4495—87 «Молоко цельное сухое» и ГОСТ Р 52791-2007 «Консервы молочные. Молоко сухое. Технические условия».

Сухое молоко бывает цельным (СЦМ) или обезжиренным (СОМ). Эти две разновидности сухого молока различаются процентным содержанием веществ.

Срок хранения сухого цельного молока меньше чем обезжиренного, так как жиры подвержены порче — прогорканию. Оно должно храниться при t от 0 до 10 °C и относительной влажности воздуха не выше 85 % до 8 месяцев со дня выработки.

Быстрорастворимое сухое молоко получают путём смешивания цельного и обезжиренного сухого молока. Смесь увлажняют паром, после чего она слипается в комки, которые потом снова сушат.

Цельное сухое молоко используется в основном для питания населения, а обезжиренное — для изготовления кондитерских изделий и питания животных.

Широко применяется при изготовлении хлебобулочных изделий и изделий из мяса (в качестве связующего вещества).

Молоко, которое было получено путём разбавления сухого молока с водой называют восстановленным. Современные промышленные производители часто выпускают именно такой продукт. Рекомендуется при покупке молока обращать внимание на надписи на упаковке.

Начиталась о сухом молоке, окисленном холестероле, свободных радикалах, атеросклерозе, раке, и возник вопрос: можно ли заменить сухое молоко обычным при выпечке хлеба?

А что Вы называете обычным молоком? Вы держите корову или берете молоко непосредственно у таковых? Ведь пакетное молоко - ни что иное, как востановленное из того самого порошка.

Взываю за советом к опытным и искушенным пекарям:

Если можно заменить воду (или ее часть) молоком, нужно ли добавлять муку, чтобы как-то сбалансировать соотношение сухих и жидких ингридиентов?

Если Вы просто решите заменить часть воды молоком, то ничего добавлять или убавлять (муку) не надо.

Пробовал печь на натуральном молоке с рынка. Хлеб получился лучше, чем на сухом. Более сдобным, как мне кажется. При этом использовал рецепт «белый хлеб» для Hitachi.

В инструкции к Hitachi нашел, что при замене сухого молока на свежее надо использовать соотношение: вода заменяется равным количеством свежего молока + 1/8 чашки свежего молока. Например: 1 1/8 чашки воды заменяется 1 1/4 чашки свежего молока, т. е. молока надо брать больше, чем воды. Лучше использовать действительно натуральное молоко из-под коровы. Хлеб получается более сдобным, но и на сухом очень не плох.

А в ржаном хлебе лучше сухое молоко использовать или тоже лучше заменить? Кто знает, подскажите.

Лучше чем на цельном молоке не получится. Сухое молоко как не разводи, вкус не тот.

А я всегда пеку только на свежем молоке вместо сухого. Просто заменяю воду молоком. Поначалу, только приобретя хлебопечку, использовала сухое молоко, но чуть позже отказалась от этой идеи. Это всё-равно, что омлет из яичного порошка делать

А если сухое молоко заменить сухими сливками - так можно?

А если сухое молоко заменить сухими сливками - так можно?

Я Вам не советую. Почитайте состав сухих сливок, там молоком и не пахнет:

1 Глюкозный сироп
2 Гидрогенизированное растительное масло
3 Козеинат натрия
4 Фосфат калия
5 Е 451і
6 Эмульгаторы Е 471, Е 472е
7 Ароматизатор идентичный натуральному
8 Добавка предупреждающая залеживание и комкование Е554
9 Соль
10 Аннато
11 Вода

Думаю, после такого состава, Вы и в кофе их класть не захотите – редкая гадость.

Если в рецепте предусмотрено сухое молоко, то я, кладу сухое молоко. Пока, ничем его не заменяю, хотя многие заменяют обычным молоком, может, и я когда-то к этому приду. А пока, просто призываю не класть сухие сливки, вместо сухого молока, вот от них-то точно больше вреда, чем пользы.
Как будет сочетаться пиво и обычное молоко? Не знаю, наверное – нормально.

Я сухое молоко покупаю такое (уже писала в какой-то теме, непомню)

И сливки

Всё натуральное. Именно из такого молока и сливок делают то самое молочко и сливки, что в пакетах (нормализованное).
А из под коровки не все могут купить.

Что такое молоко?
Это сухое молоко растворенное в воде. Если нужно по рецепту 250 мл молока, то нужно взять горячую воду, добавить сухое молоко, размешать хорошо, долить воды, чтобы в итоге получить 250 мл. молока.

Выбирайте любой вариант:
Вода простая 250 мл (условно)
Вода + сухое молоко = 250 мл. молока (жидкости)
Молоко цельное 250 мл.

Зачем же еще и сухое добавлять, если уже все проблемы решили с молоком (водой).

Помогите определится. Если по рецепту 1 или 2 столовые ложки сухого молока каким количеством обычного его заменяют (молоко домашнее).

Я Вам не советую. Почитайте состав сухих сливок, там молоком и не пахнет:

только сегодня читала. И знаете где это продают? в отделе для здорового питания при диабете!!

Помогите определится. Если по рецепту 1 или 2 столовые ложки сухого молока каким количеством обычного его заменяют (молоко домашнее).

Если считать, что получить обычное молоко можно растворив сухое молоко в воде, то получается что 1-2 ст. л. как достаточно для этих целей и получится примерно 250-300 мл. восстановленного молока. Вот из этого и исходите.
Вместо 1-2 ст. л. сухого молока желательно взять 250-300 восстановленного молока, или натурального молока.

Примерно так

1 или 2 столовые ложки сухого молока каким количеством обычного заменяют.

1 ст. л. (15 мл.) сухого молока=50 мл. обычного, жидкого

В моей книжке написано именно так...

Если нет сухого молока, Вы можете взять обычное, но тогда нужно уменьшить количество воды.

Т. е., если в рецепте требуется 300 мл. воды и 1,5 ст. л. сухого молока, нужно взять 225 мл. воды и 75 мл. обычного молока.

1 ст. л. (15 мл.) сухого молока=50 мл. обычного, жидкого

В моей книжке написано именно так...

Иннусь, СПАСИБО за уточнение! Я не пользуюсь сухим молоком, точные пропорции не знаю
Но, допускаю и свою пропорцию верной, всё зависит от желаемой концентрации разведенного молока

[Танюша]

Танюша, я выше дописала, чтобы было понятнее, твои пропорции очень даже верные!!!

[Сухое цельное молоко]

Сухое цельное молоко

Сухое цельное молоко—это концентрированный полноценный молочный продукт. Готовят его из свежего пастеризованного молока.

Порошок содержит не более 3,5 процента влаги, свыше 26 процентов жира, 35—38 процентов молочного сахара, 26—28 процентов белка Энергетическая ценность одного килограмма сухого цельного молока составляет 4500—5000 ккал. В восстановленном виде оно почти не уступает натуральному

Сухое молоко очень быстро впитывает влагу из воздуха, поэтому скоро портится: у него появляется запах окисленного жира, снижается растворимость, ухудшается вкус. Уберечь молоко от влаги помогает герметическая упаковка, в которой молоко выпускается промышленностью. В герметической таре в сухом прохладном месте оно может храниться до года. Если же вы вскрыли банку или коробку с сухим молоком, то используйте его в течение 2—3 дней или пересыпьте в сухую стеклянную банку и плотно закройте крышкой Восстановленное молоко из сухого готовится из расчета две—две с половиной столовые ложки сухого цельного молока на стакан воды Порошок залейте половиной необходимого объема теплой (35—40 градусов) воды тщательно перемешайте, чтобы разошлись все комочки, затем долейте остальную воду и еще раз перемешайте. Восстановленное таким образом молоко доведите до кипения, охладите и используйте как натуральное. Из него можно готовить простоквашу и творог.

В. С Баева