🔎

Калач приестся, а хлеб никогда!

Из книги И. С. Лутовиновой «Слово о пище русской»

Хлеб всему голова.
Хлеб — дар божий, отец кормилец.

В. И. Даль

«Калач приестся, а хлеб никогда!» — гласит русская пословица. Хлеб является основным продуктом питания русского народа. С глубокой древности хлеб любим и почитаем. Являясь главным средством существования, ведущим продуктом питания, хлеб одухотворяется, наделяется магическими свойствами, становится предметом воспевания, восхваления. Хлеб как обобщенное изделие из зерна, как родовое понятие подразделяется на множество видовых, которые приобретают и свои собственные названия, и специфику использования в определенных ритуалах, подчас любой вид выпечного изделия, имея свое наименование, может в качестве синонима использовать название хлеб.

Происхождение слова хлеб неизвестно, всеми этимологами признается заимствование, но источник заимствования определяется всеми по-разному. Профессор-античник Б. В. Казанский пишет, что наиболее вероятно сближение «славянского хлеб и готского hlaifs, имеющего то же значение; это одно и то же слово. Нигде больше его нет, как только в этих языках, исторически встретившихся, как известно, в Повислинье и в Поднепровье. Но славянское «х» никогда не соответствует германскому «h» и ни в том, ни в другом языке этому слову не находится подходящего корня. Следовательно, надо предполагать заимствование из какого-то третьего, может быть, кельтского языка».

Одно из значений у слова хлеб — «мучное печенье изъ кислаго тЬста»; так определяет его В. И. Даль. И уточняет: «ХлЪбъ, черный, ржаной, а пшеничный: бЪлый, калачъ, пирогъ, булка и пр.».

Слово печенье, употребленное В. И. Далем, указывает на древнейший способ изготовления хлебного изделия: его пекли на огне с тех пор, когда научились перемешивать зерна с водой. В русских народных говорах сохранилось это значение существительного: «Пиченье — етъ ваапче фсё, што спякут». В литературном языке печенье — кондитерское изделие в виде кусочков из сладкого теста. Например, миндальное, печенье, шоколадное печенье.

В определении В. И. Даля речь идет о кислом тесте, то есть подчеркивается специфика именно русского хлеба; и действительно, такого хлеба, как у русских, нет ни у одного из славянских народов, а может быть, и нигде в мире. Особенность такого хлеба заключается в том, что выпекается он из теста, особым образом приготовленного. Прежде всего, для этого используется особая посуда — так называемая квашня, в которой затворяется хлеб. В русских деревнях и до сих пор сохранились слегка расширенные книзу дощатые квашни, и хлеб стали снова выпекать в русских печках. Нужно, чтобы тесто заквасилось, закисло, затем «туда муки пагустей, месиш яво густь в квашне рукой», затем оставляешь, чтобы оно поднималось. В деревне говорят: «Хлеп ис ржы пякли, а из белай муки; так ета булка»; «Из аржаной муки, так эта хлеп, а са пшаничнай булкай завем».

Итак, мука для настоящего хлеба должна быть ржаная. Вспоминается описание В. А. Гиляровского «черненького хлебушка», который выпекался в знаменитой Филипповской булочной в Москве и который сделан был из ржаной муки, а она, в свою очередь, — из отборной «тамбовской» ржи. И вообще хлебопек Иван Филиппов говорил, что главное в хорошем хлебе не выпечка, а мука, а также вода, а уже затем технология: обязательная закваска, то есть кусочек теста, который оставляют от предыдущей выпечки. «Растварю хлебы, вады нальеш, муки, паставиш, ночь стаит, кисне, утрам замесиш и ешшо стаит день и ночь» — так рассказывают крестьяне, которые и сейчас предпочитают домашний хлеб покупному. «Толька бы мука была ржаная, — говорят крестьяне, — а хлеп мы и сами испячом».

Черному, ржаному, хлебу В. И. Даль противопоставляет белый хлеб, пшеничный, который и называется калач, пирог, булка.

Правда, надо отметить, что такое четкое разграничение по сортам муки появилось довольно поздно, да и чисто ржаной и чисто пшеничный хлеб — явление, не очень распространенное как в Древней Руси, так и сейчас. Чаще приходится иметь дело со смесями муки, особенно широко используется у русских ячменная мука, которая добавлялась в хлеб и раньше, так как Русь и позднее Россия всегда страдала от неурожаев.

Пшеничная мука была обязательной для выпечки церковных просфор, которые пеклись из лучшей пшеничной муки, без примеси, их не мазали маслом и яйцами. Просфоры должны были быть из квасного (кислого) теста, а не из пресного, чтобы не быть черствыми или заплесневевшими. На просфору, обязательно круглой формы, наносится изображение креста: «Пръсвира белинька и крестик там. Просфиры дають кругленькие, адна на адну с крестом. Как причащают, так дают просверки, небальшые булачки са пшаничнай муки». Просфора, просфира, просвира — в православном богослужении: маленький круглый белый хлебец пресный, то есть без соли и без сахара. Этот хлебец символизирует собой тело Иисуса Христа, которое вместе с вином, символизирующим кровь его, принимают православные верующие во время таинства святого причастия. Слово произошло от греческого «просфора» «приношение».

Слово просвира встретилось при описании свадьбы в Псковской губернии: «В день свадьбы идет жених к поздней обедни, а невеста приготовляется к венцу. В этот день жених и невеста не едят до самого венца. После обедни бояры провожают жениха домой песнями, а священник приходит сюда служить молебен. Его угощают закуской. После угощения дружка идет с боярами к невесте и подает ей от имени жениха просвиру и просит ее, чтобы она была готова к венцу. Она угощает дружку и бояр». Эта просвира, видимо, символизирует собой свадебный каравай, освященный в церкви, как знак будущего семейного достатка и хлебосольства, принятого у русских.

В домашнем быту, как пишут в этнографических источниках, пшеничная мука использовалась для выпечки калачей. По памятникам русской письменности слово колач известно с XV в.: «ПовелЪно бысть ей створити два колача» (Мучение святой Феодулии); «Кое на колачи, кое на хлЪбы» (Псковская I летопись, 1501 г.). В последнем тексте повествуется о разных сортах муки, которая идет на хлеб и калач.

Слово калач в русском языке имеет два значения: род печеного белого хлеба с двумя согнутыми рожками из квашеного или сдобного теста и всякий белый хлеб в Восточной Руси. Так распределяется употребление калача в русских народных говорах. В современном русском литературном языке слово калач имеет одно-единственное значение — это пшеничный хлеб, по форме напоминающий замок с дужкой. Слово калач общеславянское, оно образовано с помощью суф. -ачъ от коло (колесо). Как пишут словари, современное произношение и написание с а появилось с развитием аканья, которое закрепилось на письме. Название калач дано по внешнему признаку — по круглой форме.

Но калач все же — это не любой хлеб круглой формы. В одной из старинных кулинарных книг я прочитала, что «калачи напоминают по форме и размеру большой прадедовский висячий замок». Секрет выпечки калача также и в тесте, и в умении его выпечь, так как тесто может быть сдобное и несдобное, но обязательно должно быть пресное и «в нем должно быть много пористого мякиша».

Псковские крестьяне рассказывают про калач: «Калачи, два круга рядам, бальшые из белай муки», а иногда в месте соединения этих кругов тесто как бы закручивается и приподнимается, образуя подобие рожков, о которых еще у Кирши Данилова написано: «... а невеска светъ несла хлебъ поидемка в клеть разговеемса калачомъ рагачомъ». Известно употребление калачей на именины, их так и называли — «именинные калачи», «царь во время именин... столникомъ и дьякомъ и полковникомъ и гостемъ роздаетъ имянинные калачи; а здЬланы гЬ калачи бывають долпе, аршина въ два и въ три, толщиною въ четверть аршина».

В южной части России калачи пекли и на свадьбу, они назывались свадебные калачи: «Дружко и подружье, отправляясь с поездом к венцу, надевают на левую руку по 5-6 специально испеченных калачей. Угощая всех встречных водкой, они дают на закуску кусочки калачей». В деревнях были распространены также выпечные изделия из гороховой муки — такая мука известна уже с XVI в. Например, из «Домостроя» мы узнаем, что готовили гороховую лапшу (см. очерк «Суп»). Вот и рассказывают псковские крестьяне: «А з гароха, з гарохавай муки делали таки калачи, растворят густа вадой, ис теста делали, круглые и дырка в серядини».

Встретился нам любопытный рецепт приготовления калачей: «Калачи таки круглы с харошый муки, мисили теста, а патом их заваривали ф кипятке, как пильмени кладёт, так и их и ф печку сажали». Мне кажется, что этот рецепт напоминает выпечку баранок. Я ни в одной кулинарной книге не нашла, как пекутся баранки, да и крестьянки этого не знают, так как баранки всегда были покупные, то есть их пекли специальные булочники. Славились, например, валдайские баранки. А. С. Пушкин рекомендовал своему другу Соболевскому, чтобы он «в Валдае спросил, есть ли свежие сельди», если же нет...

К чаю накупи баранок
И скорее поезжай.

Да и псковские крестьянки рассказывают, что: «атец привазил съ Псковъ баранки». Псковские баранки отличаются своим особым, неповторимым вкусом, своеобразием приготовления теста, которое долго сохраняет их свежесть. Это чудо кулинарного искусства принадлежит, вероятно, псковским булочникам, и пусть оно процветает и дальше.

Слово баранка собственно русское. Обычно объясняется как производное от глагола обварить (в форме страдатательного причастия прошедшего времени) с помощью суффикса -ка (из -ъка). Первоначальное обваренка было переоформлено в баранка под влиянием слов баран, бараний (рог). В этом случае баранка получила свое название по обварному тесту, из которого она выпекается.

К этому можно добавить то, что я прочитала у Л. В. Успенского. «А ведь при изготовлении баранки обваривают крутым кипятком», — пишет писатель, подчеркивая слово обваривают и поддерживая этимологию, приведенную выше.

В русских говорах Низовой Печоры калачами называются как выпечные домашние изделия в форме баранки, так и покупные баранки: «Грутку сахару положила, росколупала, маслицька положила ф колаци. Колацей цела торелка, есь нада. С колацьком-то пейте»; «Хозяин принес мне 2 тарелки: одну с баранками, называемыми здесь калачиками, и другую с кедровыми орехами, называемыми меледой».
Поделиться…
*Рома

Слово булка, которое приводится В. И. Далем как синоним слову калач и словосочетанию белый хлеб, появилось в русском языке довольно поздно и представляет собой заимствование в XVIII в. из польского языка. Польское bulka — уменьшительно-ласкательное от bula — «большой круглый хлеб», являющегося заимствованием с Запада: сравните французское boule, итальянское bulla — «круглый хлеб, шар».

По корню bula родствено общеславянскому була —«шишка, ком, шар», исчезнувшему в русском языке, но сохранившемуся в производных словах булава и булавка.

Слово булка широко употребляется в современном русском литературном языке в значении «хлебец из пшеничной муки», а в разговорной речи вообще булкой называют любой белый хлеб, в том числе и батоны — белый хлеб продолговатой формы.

В качестве синонима словам калач и булка В. И. Даль приводит и слово пирог (см. очерк «Пирог») в значении «белый хлеб», хотя если внимательно вчитаться в описание значения слова пирог как «хлеб», то можно обратить внимание на то, что пирог — обязательно «хлеб из ситной муки, ситник».

В «Домострое» (XVI в.) говорится, что жена должна, «востав от ложа своего, и очистив себя, и молебная совершив, и слугам дело указати... и что работа дневная: ести варити, и которой хлеб печи, сетнеи, или решетной, — и сама бы знала, как мука сеяти, как квашня притворити, и замесити и хлебы валяти, и испечи квасны и бухоны, и выпеклися, и колачи и пироги тако ж».

В этом отрывке упоминается как хлеб ситный, так и хлеб решетный; в первом случае речь идет о хлебе, просеянном сквозь сито, а во втором — о просеянном сквозь решето. Ситная мука более мелкая, лучшего качества, а решетная мука — это более крупная мука, худшего качества.

С XVIII в. известно существительное ситник «испеченный из просеянной сквозь сито муки». Ситный хлеб, ситник мог быть и из ржаной муки: в Словаре В. И. Даля приводится без указания места распространения «ситный хлеб, более ржаной, ситник»; на родине М. В. Ломоносова в Архангельской области ситник — «ячменный, просеянный сквозь сито хлеб», а в новгородских говорах ситник — «исключительно белый пшеничный хлеб из первача, а никак не ржаной. Слово это часто заменяется словом ситный». Приведем материалы псковских говоров: «Ситный хлеп гараз рыхлинький и фкусный. Ситный пякём, такая квадратная булка. Ситный сажмёш — как ладошка, разажмёш — апять пышный. Он ситный пёк, ситный, ён и с пшены, ён и с афса. Ета раньшы гаварили ситный, а счяс буханка или кирпичик. Ситный булку так раньшэ звали. Ситник, белый хлеп, тяперь булкай называют. Жэншыны пякли пираги, яво называли ня пиратам, а ситным. Как вазьмёш ф пястку, так, каг будто яво и нет, разамнёш, так и дыхае».

Мы видим, что главное — это не вид муки, из которой печется этот хлеб (я имею в виду то, из какого зерна она выработана), а ее качество, благодаря которому хлеб получается очень пышным, мягким. Гораздо чаще в русском языке встречается в народе употребление ситный в роли существительного: «Ситный там прадают. Ситный я очень люблю». И вообще пожилые люди говорят, что сейчас настоящего ситного хлеба нет, а вот раньше был, и всегда это был формовой хлеб, а не круглый.

В рассмотренном выше тексте из «Домостроя» есть также два прилагательных, определяющих вид хлеба: квасной на хорошей закваске и бухоный пышный, хорошо поднявшийся.

В русских народных говорах хлеб называют по виду муки, из которой он печется. Хлеб из ячменной муки — житник «Жытники, хлеп ж жыта пекли, из ячменя делают», хлеб из ржаной муки тоже называют житник: «Тепушка неболыпа, а большой-то хлеп, уж жытник скажут. Жытник ето шаньги пекла, дак осталось». Хлеб из пшеничной муки называют пшеничник или пшённик: «У ково пшеница была, пшенишники пекли, запах был хорошый, ево только ф празник пекут. Раньшэ бела спекут, как живут богато, дак пшонник». И из овсяной муки пекли хлебы, называли их овсянники: «Фсяки назыфки есь для хлеба, афсяники — с афсянай муки делали».

В архангельских, вологодских, пермских и псковских говорах небольшой хлебец продолговатой формы называется челпан. В начале ХV11 в. иностранцы, побывавшие на Севере России, записали это слово. В Словаре Ричарда Джемса повддные чулпани — «хлеб, который выпекается перед отправкой речного каравана в дальний путь». «Челпан (чёлпан) — очень распространенный в северных районах России хлеб, который пекут специально к свадьбе, а также на Пасху».

На пермских свадьбах также происходит взаимное одаривание челпанами; при описании этого обряда М. Забылин, рассказывая о свадьбе, часто заменяет слово челпан словом хлеб или словами каравай, кулич, калач. Возникает мысль, что все эти слова между собой являются синонимами, когда речь идет о свадебном ритуале. В. И. Даль пишет, что «челпанами приносят хлеб-соль на свадьбы». В выражении хлеб-соль есть прямое употребление — на хлеб, предназначенный для благословения молодых, ставится солонка с солью: хлеб — это жизнь, а соль должна предотвратить несчастья. Кроме того, хлеб-соль — это свадебное угощение, свадебный каравай, который у русских, живущих в северных областях России, называется челпаном.

Слово челпан явно заимствованное. Предположение об источниках заимствования высказывает этнограф П. Ф. Сумцов: «Такое наименование древнеславянского каравая, как челнам, вытеснившее древнеславянское слово каравай, указывает на восточное, финское или тюркское влияние». В подтверждение гипотезы о финском влиянии можно привести то, что слово чаупаны в значении «небольшие плоские караваи хлеба» отмечено в «Словнике-вопроснике по изучению заимствованных карельских, вепсских, финских и областных слов в русских говорах КФССР». Вероятно, существительное челпан попало в северозападные говоры из финских, а затем вместе с колонизацией славянами северных территорий распространилось и на восток.

Слово челпан в значении «могильный курган, холм, бугор» также известно в архангельских, вологодских и пермских говорах. Мотивировка названия хлеба челпана ясна: хлеб этот имеет продолговатую форму, а также глубоко символична выпечка этого хлеба на Пасху: хлеб такой формы — возможно, символ гроба Иисуса, и в то же время хлеб — это символ жизни.

*Рома

Небольшой круглый хлебец в современном русском литературном языке называется колобок. Слово без всяких помет включено в Толковый словарь русского языка 1995 г., однако еще десять лет тому назад оно имело помету обл. в четырехтомном Словаре русского языка. И я думаю, что слово колобок вошло в современный русский язык очень давно, вместе с русской народной сказкой «Колобок»:

Я колобок, по коробу скребен,
По сусеку метен,
На сметане мешон,
Да в масле пряжон,
На окошке стужен.

Но этот сказочный колобок только в последние десятилетия стал появляться и в названиях детских кафе, и в названиях выпечных изделий в виде шариков, которые испечь очень трудно, и поэтому они, скорее, напоминают хорошо поднявшуюся лепешку. Хотя выпечное изделие в виде крупного пончика, называемое колобок, приготовленное в кипящем масле, уже давно входит в меню в кафе «Колобок», известном ленинградцам-петербуржцам. В псковских говорах в 1995 г. записали: «Калапки называем, круглы таки, в растительным масли делали, масла была многа, ани как мячик». Слова колоб и колобок очень распространены в говорах Русского Севера. Так, например, в говорах Низовой Печоры в значении «сдобная пресная лепешка»: «На студёной воды колопки замешать. Я ей колобоцьки сьпеку на масьлицьке, фсё ш кака волога». Или в русских говорах Карелии: «Пекли колопки. Остряпаемся, колобушки, калитки». Но гораздо чаще в этих говорах встречается слово колоб: «Ячменны колобы, сметанки, масло собьёш, пахту согрееш. На сметаны колобы преш пекли. Колоп — сто пресной, не квашеный. Шаньги худо едим, колобы бы на сметаны луцце испекли, густы, не кислы»; «Колобы толоконны пекли».

Слово колоб в значении «небольшой круглый хлеб; круглый пирог» по памятникам русской письменности известно с XVI в.: «Съ хлЪбенного дворца... колачь крупичатой въ пять колачей, курникъ, колобъ, три пирожки подовыхъ» (Памятники дипломатических сно-шений с империей Римскою, 1597 г.); «На блюдо колобъ, а въ немъ 3 лопатки муки крупичатые, 25 яицъ, 3 гривенки сала говяжья» (Акты исторические, 1613 г.). В Словаре-дневнике Ричарда Джемса слово колоб зафиксировано в значении «пирожок».

Слово колобок также встречается в памятниках с XVII в.: «Иногда пришлють кусокъ мясца, иногда колобокъ, иногда мучки и овсеца» (Житие Аввакума, 1673 г.). В последнем примере речь идет также, вероятно, о небольшом круглом хлебе.

Сказочный колобок был из пресного теста, не заквашенного, но он был пряжен на масле, то есть изжарен в масле. От глагола пряжить в русском языке известны образования: пряженик, пряженец — «лепешки, поджаренные в масле». Такие лепешки есть и в Архангельской, и в Псковской, и в Тамбовской, и в Ярославской, и в Тверской, и в Новгородской областях. В словаре Архангельской области «пряженик — спеченная на сметане или масле ржаная или ячменная лепешка». Ричард Джемс, побывавший в России в XVII в., пробовал выпечное изделие, которое по-английски определил как «блины с начинкой из тёртого сыра», и записал он его название как преженник. Следовательно, это может быть одна из первых фиксаций слова пряженник в русском языке.

При описании обеда у П. И. Мельникова (Печерского) упоминаются пряженцы: «Обед был подан обильный... Была кулебяка с пшеном и грибами, другая с вязигой... Кругом их, ровно малые детки вкруг родителей, стояли блюдца с разными пирогами и пряженцами. Каких тут не было!.. И кислые подовые на ореховом масле, и пряженцы с семгой, и ватрушки с грибами, и оладьи с зернистой икрой». Значение слова пряженец здесь, вероятно, «лепешка, поджаренная в масле». Эти лепешки, так же как и преснухи, преснушки, — названия выпечных изделий, которые встречаются в ярославских, смоленских, тверских, псковских говорах, являются, конечно, более древними вы- печными изделиями, нежели заквашенный хлеб. Вот несколько примеров из псковских говоров: «Пряснухи пякут, во, на скорую руку пряснух напякла, безо фсе- го, мука и вада и фсё. Пряснухи, нальёш вады, муки замешаиш, распикём и ф печку. Преснуха ни кислае теста. Преснухи такие пекут, как лепёшки, ани не паднимаюцца, ис преснава теста». Демонстрируется примитивнейший способ изготовления выпечки: мука смешивается с водой и выпекается. Такие лепешки ели в пост. А на Масленицу пекли пряженцы: «Пряженцы, в них масла нада многа. Пякём, кагда скаромнае можна есть». Пряженцы подавались у русских людей и в числе поминальных яств, которые описывает П. И. Мельников: «За блинами угощали народ... щами с солониной, пряженцами с яйцами».

В большом количестве масла выпекается и оладья. В современном русском литературном языке слово оладья имеет значение «толстая мягкая лепешка из пшеничной муки, изжаренная на сковороде». Называют также эту лепешку оладушек, оладышек, оладушка и оладышка, в говорах — оладик: «Масла сливачнага многа, оладик-та и не видать, скуницца. Топлёное масло гретое делают, на сковороде разогреют и макают, аладьи пякут и макают. Ладдя пекуть, наливають маленьким, ани на соде, можна и на дражжах, масла нада жарить», оладинка: «Оладинки спячёш, назывались калапки». Слова колобок и оладья могут быть синонимами, когда обозначают одно и то же изделие, то есть пухлую лепешку. Общее у этих лепешек — круглая форма.

Слово оладья с XV в. известно в русском языке в качестве имени собственного: «Оладья Андреев, московский подьячий, 1470 г.»; отмечено оно и в «Домострое»: «... да оладьи да мисеное да кисЬль». В Словаре-дневнике Ричарда Джемса слово оладьи обозначает «бельгийский крейпелен, род жареных лепешек». Это древнерусское заимствование из греческого, в котором eladion — 'масло' представляет собой производное от elaion — 'масло'. Буква о из е как в именах Олена, Овдотья. Оладья буквально значит 'масленое'.

В русских говорах Низовой Печоры оладья называется олабыш или олабуш: «Муку на молоке, олабышы, как дежни, белы едим. Олабышы, нальют пресного молока и замешают белой мукой и зделают дежень. Нальют на сковороды и помажут потом маслом жыр- по-жырно, вот и олабыш».

С XVII в. это слово известно по памятникам письменности: «и обЬ муки смешат пополам в смЪтанЬ и д'Ьлат олабыш». (Лечебник Щукина).

В русских деревнях на Низовой Печоре известно употребление олабышей на свадьбе. Вот как об этом рассказывают сами местные жители: «Сватальшчики придут, у нас бат сын, у вас доцька, не можно ли их спарить? У невесты два ння, у жениха два ння. Олабышы на другой день принесут, родители невесты принесут. Олабышы тохоньки и малиньки. Веть для чести-то пекут. Со фсем блюдом и остоваецца, обратно не несут. Блины-те пекут на свадьбу, олабышами зовут. Зетю-то олабышы. В первый день олабышы свои ближни несут ф честь зетя, жонкина родня несёт. Кто олабышы принесёт, того и за стол сажают. Бат женился, на олабышы надо итти».

И слово олабыш известно только в этих говорах, и подобный обряд: на второй день свадьбы родственники молодой жены посещают зятя, при этом делается застолье, угощение состоит из этих же маленьких тоненьких оладышек, которые гости приносят с собой. Олабышки — это символ целомудрия и непорочности их родственницы или дочери, только вступившей в брак.

Олабыши в русских говорах Низовой Печоры называются также еще дежни или деженьки, оба этих слова являются синонимами слов оладьи и лепешки. Эти слова объединяет круглая форма, хотя четко в мотивировке названий она не проступает. И лишь контексты, в которых употребляются слова, помогают выявить эту связь. Например: «Сываратку спад масла на аладышки пушу, бальшыя, так алатки, а тонинькии — блины (см. очерк «Блин»), Аладьи, густа теста замишу, масла нада многа и на скаваротку, ани таки круглиньки палучаюцца»; «Большой блин, а маленькие олабышки, на воды да на молоки свежом замешаем, соли да сахару»; «Ох мой олабышки, деженьки из белой, белой муки, а ето ис пшонной муки. Олабышы, дежни жытни напекла, сковороду нажарят, циркают их». И олабыги, и дежень, так же как и оладья, — это «лепешка, испеченная на сковороде». Различаться они могут тем, что олабыш чаще теперь печется из муки, а дежень — как из муки, так и из крупы; дежнем называют также крупяную начинку, которая накладывается на тестяное основание (лепешку), а иногда это может быть и мучная начинка, в основном из белого теста, которая накладывается на темное (ржаное) тесто. Слово дежень образовано от существительного дежа, распространенного в русских говорах в значении 'кадка, в которой квасят и месят тесто на хлебы, и как «тесто из ячменной муки и простокваши».

Слово лепешка в современном русском литературном языке обозначает плоское круглое изделие из печеного теста, например, ржаная лепешка, сдобная лепешка. Слово не имеет в словаре никаких помет, то есть оно литературное. Рядом с ним помещено существительное лепёха, которое сопровождается пометой просторечное. Слово лепёшка образовано, по-видимому, от слова лепёха при помощи суффикса, а лепёха — от основы глагола лепить в значении «стряпать кое-как, неумеючи». В процессе исторической жизни лепёха и лепёшка были тождественны по своему значению, то есть они обозначали любое плоское круглое изделие из печеного теста, и лепёху не относили к просторечью. И этому находим подтверждение в говорах: «Рожала каторая, с лепёхам к той придё, коли я ражу, ана придё, лепёху спечё. Спякут кагда и пряснуху, а то ляпёшка на дражжах». Возможно, что все же первоначально слова лепёха и лепёшка подразумевали небрежность, неумение приготовить что-то, затем слово лепёха благодаря экспрессивности суффикса сохранило эту окраску, а слово лепёшка утратило ее. И даже более того, слово лепёшка, по этнографическим данным и по данным некоторых говоров, стало употребляться как ритуальное выпечное изделие: «По окончании жатвы пекут лепешки из теста»; «В Радоницу в России приносили лепешки на кладбище»; «Феи ходют на кладбище, патом лепёшки будут падавать».

Лепешка может быть и из картошки, и из щавеля: «И ляпёшки пякём ис картошки. Такая кислица по палю расла, нашмониш ф чашку или в ришато, смолеш и напячош ляпёшак». Очень хорошо и совершенно правильно определяет слова лепёха, лепёшка В. И. Даль: «сплюснутый комъ, расплюснутый каты-шекъ, раскатанный кружекъ изъ тЬста», то есть лепешка может быть и из мучного теста, и из овощного фарша, но первоначально она все же обязательно была круглой формы. Мне представляется, что сейчас лепешку мы можем сделать и не обязательно круглую, в кулинарии лепешка — это основание или одна из составных частей выпечного изделия, например, торта, который может быть и прямоугольным, и квадратным. Например, говорят: «Раскатай лепёшку с четырём углам, палажы начинку, патом ещё адну лепёшку тонинька раскатай, палажы наверёх ешо начинку и ешо лепёшку и зашшыпни».

Но само слово лепёшка в указанном выше значении круглого изделия может определять и другие названия изделий из муки без начинки, например, дрочёна «большая лепешка из яиц, замешанных на молоке с крупой, мукой или тертым картофелем». Иллюстрации этого значения приведем по материалам псковских говоров: «Ета вот называицца дрочёна, мука, молоко и яйца. Ф форму или скаваротку, кладёш ф печку на двадцать минут, ни больша. Дручона, измятина или слифки, мука, яйца кладут туда, пикёш, а блин биз яиц, тонинькай. Драчона, малако, яички и мука и выходит пышная. Драчён зафтра напяку иржаных на яйцах. Зьделай, бапка, ис картофки драчону. Драчонку делают из яиц, малако туды, патом яйца да харошый муки или манки».

В памятниках русской письменности слово дрочена (драчёна) в значении «выпечное изделие» известно с XVI в.: «Поеная дрочена въ маковомъ молокЬ» (Забелин); «Драчена миндальная съ яицы да съ сахаромъ» (Архив князя Ф. А. Куракина).

Слово дрочена очень широко представлено в русских народных говорах в значении, аналогичном приведенному выше; молоко и яйца -— основные компоненты данного выпечного изделия, которые придают ему сдобность, пышность. Крестьяне говорят, что «драчона должна быть ноздрям таким». Возможно, происхождение слова дрочена связано с глаголом дрочить, обозначающим «вздымать, подымать, вздувать», а также «нежить, баловать, холить кого-нибудь». Можно сказать, что дрочена — это нежное выпечное изделие, хорошо поднявшееся при выпечке. «Драчона, ана так паднимицца харашо, яйца кладут, малако, мучки, ну ана и упадёт быстра, така нежна».

Известны факты, свидетельствующие о том, что дрочену, так же как и лепешку, носят на кладбище в поминальные дни: «Драчёны ф Троицу на магилы носють». Как видим, и дрочену, и лепешку используют как ритуальное, в данном случае поминальное, блюдо (хлеб).

Лепешка, чаще ржаная, а иногда и из смеси ржаной муки и пшеничной, в русских народных говорах называется кокора, кокорка, возможны и варианты: кокура, кокурка. В рязанских, саратовских, владимирских, муромских говорах какура, какурка — пресная круглая пышка, в которой запекается яйцо, в большинстве средне- и северновеликорусских говоров кокора, кокорка, а также кокура, кокурка означают пресную или сдобную лепешку, иногда ее намазывают сверху какой-нибудь начинкой, например, творогом, или морковным, или картофельным фаршем, или крупяной начинкой. Начиненная чем-нибудь, она становится похожей или на ватрушку, если тесто хлебное, дрожжевое, или на шаньгу, если тесто пресное, и края изделия не защипываются наверх. И всё же в основе ее — лепешка, при этом она хорошо поднимается, а сверху запекается плотная корочка, под которой мягкий мякиш.

Вот как рассказывают о кокоре псковские крестьяне: «Мы большы какоры, или можна сказать ляпёшки пячём. Хлеп ждать долга, с этава теста какорку и спякём перед печкай». Русские печки сейчас во многих русских деревнях переделаны так, что перед топкой устроена плита, которую можно топить каждый день, а печь в летнее время топится только тогда, когда пекут хлебы. И вот пока топится печь, хозяйка успевает напечь на плите кокоры. «Какорка — хлебу патпорка», — говорят крестьяне. Или: «Вот какорки пякли, напякёш какор, ета называлась липёшка».

Мне приходилось видеть, как пекут кокорки, и пробовать их на вкус. Размер их может быть разным: от маленькой оладьи до большой, в размер сковороды, — это по желанию хозяйки. Кокорки эти не похожи ни на одно выпечное изделие, известное горожанину. Это действительно лепешка, слегка поднявшаяся, с корочкой. Несмотря на то, что она выпекается из того же теста, что и хлеб, она мало похожа на хлеб и по вкусу, и по внешнему виду, и на оладью не похожа, и на булочку не похожа. Потому, вероятно, и имеет свое собственное название — кокора. Этимология слова такова: оно расчленяется на ко-кора; филолог Н. М. Шанский выделяет префикс ко-, а -кора этимологически сближается с (с) кора «корка, засушинка», что превосходно подтверждается внешним видом этого выпечного изделия, имеющего как бы слегка подсушенную корочку.
*Рома

Лепешка из пресного теста в русском языке называется также сочень. Мотивировка слова прозрачна: это образование от существительного сок- при помощи суффикса -ень. Связано это название с тем, что первоначально эта лепешка пеклась пресной и поливалась конопляным соком. Есть ее можно было, так же как и сочиво, кушанье из вареного зерна и овощей с конопляным соком или с мёдом, только в Сочельник — день накануне Рождества Христова, отмечаемый православной церковью 6 января (24 декабря), и в Крещенский сочельник 18 января (5 января). В эти дни предписывается наиболее строгий пост, и только вечером, по окончании службы в церкви, разрешается есть сочиво или сочень. Само название этого дня пошло от названия кушаний. Такие сочни широко известны в северо-восточной части России, в Тверской области пекли сочни с ягодами «въ Рождественский сочельникъ». В западной части России название сочни имеют лепешки, которые выпекаются из хлебного теста, ком которого расплющивается по величине сковороды.

В псковских говорах есть материал, указывающий на то, что сочни пекли специально в поминальные дни: «Сочни — ета с хлеба кислыи, круулыи, падовыи, у паминый день пекут. Если малинький круглый хлебиц, ета сачинёк, пикли их у задушный день, у паминный день, у суботу траецкую пякут сачинки, малинькии паминныи. Ящё сачни пякуть, ета, кагда пакойник. Сацен — ляпёшка, сацни и яйцы первым долгам на паминках ядя. Ф Дмитрафку ходим на кладбишше, аддаём паминальню, приносим сачник, хлеп тот самый, толька в муке катаем, папу аддаём сачни». Сами же крестьяне называют сочни лепешками. «Сачень, сачни пикли раньшы, а теперь ета липёшки, замешываюцца ани с ячменя». В некоторых сибирских, амурских говорах сочни — тонкие лепешки из густо замешанного и тонко раскатанного теста, в этом же значении это слово широко распространено и в русских говорах Низовой Печоры: «Соцни выскеш да нальёш начинку с творага или крупы»; «На сочьнях картошки накладём и пекём ф печи калитки. Возьмём соцажок, разоцкём, сварим моркофку, нарежым, на соцажок положым, вот и калитка». В некоторых говорах сочень — это тонкий кружок теста, густо намазанный творогом со сметаной, сложенный вдвое и испеченный на сковороде. «Сложенная в форме пирожка, лепешка с начинкой» — так определяется сочень в Толковом словаре русского языка 1995 г.

Итак, первоначально сочень — это лепешка, которую ели с конопляным соком (маслом), позже так могли называть любую лепешку, причем как тонко раскатанную, так и хорошо поднявшуюся. Надо отметить, что в XVII в. Ричард Джемс записал слово сочни и описал их следующим образом: «Так называют тонко испеченные блинчики, приготовленные из яиц, пшеничной муки и масла, они пекутся тонко-тонко наподобие наших бисквитов или, скорее, хрустов (хрустящих блинов)». А в настоящее время, как уже отмечалось выше, сочни — это плоские пирожки с начинкой. Завершая рассуждения о сочне, хотелось бы привести строки из стихотворения А. Бестужева (Марлинского):

Я формалист: люблю я очень
В фарфоре чай, вино в стекле;
В обеде русском — добрый сочень.

В этом стихотворении сочень — воплощение русского хлебосольства, радушия при угощении, которыми славятся русские люди: речь идет как бы о любом хлебном (мучном) изделии. И лепешка-сочень выступает как обобщающий образ русской выпечки.

Слово лепешка известно, по памятникам русской письменности, с XVI в.: «Лепешка печеная» (Назиратель); «И Теймураз царь отпустил ево на подворье и прислал к нему корм, рыбу, и лепешки, и виноград» (Посольство Толочанова, 1651 г.). Слово сочиво в значении «зерно чечевицы» известно в русском языке с XI в.: «Сочива плъны конобы пр-Ьдъпоставляя» (XIII слов Григория Богослова, XI в.); «Сочиво съ медъмь» (Устав студийский, 1193 г.). Сочень в указанном выше значении — возможно, более позднее образование на русской почве.
В понимании русского человека четко разграничиваются лепешка и хлеб. Крестьяне подчеркивают: «Лепёшки — это ня хлеп. Ета ня хлебы, а ляпёшки».

В русском языке огромное количество пословиц и поговорок, которые собрал В. И. Даль, посвящены хлебу: «ХлЪбъ — даръ Божш, отецъ, кормилецъ. Хл'Ьбъ — батюшка, кормилецъ. Худъ обЪдъ, коли хлЪба нЪтъ. Безъ хлЪба не обЪдъ. ХлЬбъ на столъ, и столъ престолъ; а хлЪба ни куска — и столъ доска!» Эта последняя пословица, как мне кажется, созвучна с «добрым сочнем в русском обеде» А. А. Бестужева (Марлинского).

Хлеб сопутствует русскому человеку всю жизнь. Хлебом угощают людей, когда рождается новый человек. Вот как приглашает за стол после крещения младенца персонаж эпопеи П. Мельникова «На горах»: «Садитесь, гости дорогие, за скатерти браные, за напитки пьяные, за хлеб, за соль, за крестильную кашу». Хлеб здесь может осознаваться и как что-то мучное, стоящее на столе, и как знак гостеприимства, хлебосольства хозяев. Хлебом благословляют и жениха, и невесту: «На свадьбу пякут хлеп надельный, надиляли маладых етим хлебам»; «Ришато, в ришато кладут хлеп, икону, свечку зажыгают, маладых бла- гаславляют». Есть в говорах и выражение ехать на хлебы (или хлебины). Хлебы (хлебины) в свадебном обряде — угощение, застолье в доме родителей невесты: «Нядельку пажывуть молодые и едут к нявесьти на хлебы. Тагда на хлебины после свадьбы к нявести наму батьки едуть угащяцца и канчаецца свадьба на етам».

Вместе с хлебом определенную роль играет и соль; как уже говорилось выше, она предотвращает несчастья: «Соль въ солоницЬ на хлЪбъ ставили»; «Съ образом и съ хлЪбомъ-солыо благословляли новобрачных». И в песнях свадебных пели о хлебе, соли и божией милости: «Боже, бласлави свадебку вясёлую, игру заигрывать, соль, хлеп на стол нясти». И на крестины также: «Надилити кресника и хлебам, и солью, и божей миластью». И встречают молодых после венчания хлебом-солью — это пожелание жизни сытной и счастливой и сохранившийся у русских обряд встречать дорогих и высокопоставленных гостей, поднося им каравай (см. очерк «Каравай»), на котором стоит солонка с солью, а гость должен отломить кусочек, обмокнуть в соль и съесть в знак благодарности за радушный прием.

Сохранилось в деревнях и до сих пор выражение хлеб да соль — приветствие людям, которые сидят за накрытым едой столом: «Типерь гаварят: приятна кушать, а ф старину: хлеп да соль. У нас гаварят: хлеб да соль, а у вас, гарацких, приятная апятита. Хлеб да соль, кагда абедають». Приглашают русские и за стол, говоря: «Отведайте нашу хлеб-соль».

И когда умирает человек, то его провожают хлебом-солью — устраивают поминки, во время которых умерший как бы присутствует среди своих близких и родных, о чем свидетельствует поставленная ему тарелка с приборами и рюмка, наполненная водкой и накрытая кусочком хлеба. В 1995 г. в одной из псковских деревень крестьянка рассказывала: «Когда поминки, то воду на акно ставят, стакан хлебам накрывают, штоп папил да паел, а то иму ишшо сорак дней маицца». Это высказывание, безусловно, связано с верой людей в загробную жизнь. Иностранцы, побывавшие в России в начале XVII в., так описали день поминовения усопших у русских: «Поминание что собственно значит «память». В дни этих поминок они пируют и говорят, что они сегодня или в другой день по приглашению родителей умерших ели вместе с ними хлеб да соль, или что, вернее, они отпраздновали память о родителях пиром, который называют «хлеб и соль», каков бы он ни был».

В этом очерке собраны в основном слова, которые обозначают изделия из муки без начинки, то есть те, которые продаются в продовольственных магазинах с названиями «Хлеб, булка» или, чаще, просто «Хлеб», а наиболее распространенное название этих торговых точек — «Булочная». Булочная определяется в словарях как магазин, торгующий хлебными изделиями, есть также в русском языке прилагательное хлебобулочный — относящийся к хлебным изделиям.

Между словами хлеб и булка возникают синонимические отношения, то есть они могут и различать изделия из муки, и отождествлять их, становясь иногда даже абсолютными синонимами.

Но в то же время различительные особенности позволяют называть булкой огромный ассортимент выпечной продукции с множеством наименований, часто содержащих прозрачный мотивировочный признак. Например, слойка — «булочка из слоеного теста», в псковских говорах слоёник: «Маша гаварит, што пякёт слаёники ис квашенова теста, из дражже вова». Другой пример: плюшка — «маленькая сдобная булочка, обычно плоская»: «Раньшы делали плюшки, так-та накатана разных». Слово плюшка — древнерусское производное от плюща — тоже образованного от плющити — «раскатывать, делать плоским»; суффикс -щьк превратился в -шк. Пышка — «пышная круглая булочка»: «Пакушай пышки, то булачька па вашыму»; «Пышки на противень кладывали». В псковских говорах есть также запись пыжка: «А я вот прежде пыжек напяку». В. И. Даль пишет, что пышка образовано от пышить, а пыжка от пыжитъ, и слова обозначают «раздутую пухло лепешку». В новгородских говорах пышка — «сдобная лепешка, спеченная на сковороде». Есть булочки, которые называются рожок, рогалик, это булочка в форме рога, расширяющейся трубки; конвертиком называют булочку, по форме напоминающую конверт, а также различные булочки с наполнителем: изюмом, орехами, маком, корицей, тмином.

В последнее пятилетие появились булочки с заграничными названиями: турноверы — в виде сложенного конвертика, круассаны — в виде рогалика. Эти названия — не что иное, как кальки с английского turnover и французского croissant; слова воспринимаются как заимствованные, плохо усвоенные русским языком. А вот слово рулет, обозначающее выпечное изделие в виде батона с начинкой, уже воспринимается нами как свое, родное; слово было заимствовано в XVIII в. из французского языка и вытеснило известное еще с XVI в. из «Домостроя» слово трубица: «Всякое пироги, блины, трубици... коли чего похотелося, а дома все готово, а сама то жена все умеет зделати и слуг научит рядити».

*Рома

Особое место среди хлебных изделий занимает пряник. Это старинное русское народное лакомство. Пряники получили свое название от пряностей, составляющих основу их аромата и вкуса. Пряники бывают медовые, шоколадные, мятные, глазированные, лимонные, ванильные. Все эти прилагательные называют (определяют) сорт пряников по вкусовым добавкам, которые и составляют разницу между ними. Кроме того, пряники могут называться по наименованию той местности, где впервые они были изобретены: вяземские, вятские, тульские, московские, петербургские. Для некоторых пряников характерна также прослойка из мармелада, пастилы, повидла между двумя пластинами пряничного теста. Известны издавна на Руси также пряники печатные, так они назывались потому, что на поверхности пряничного теста перед выпечкой выштамповывают — «печатают» различные узоры, орнаменты, надписи, фигуры. Слово пряник образовано с помощью суф. -ик от пряный, производного от пьръ (перец). По памятникам письменности, слово известно с XVII в.

Другим русским национальным лакомством издавна считались коврижки. В современном русском литературном языке коврижка — род пряника, обычно медового: «Илья всегда приносил с собой чего-нибудь вкусного: баранок, мятных пряников, медовой коврижки» (М. Горький. Трое). С XVII в. в этом значении слово фиксируется в русском языке, при этом добавляется определение, указывающее на место изготовления, например, коврижка вяземская: «Коврижка Вяземская попорчена, нЪт у нее съ одну сторону четвертой доли» (Кладовые росписи, 1656 г.). Определение может указывать также и на один из компонентов это го выпечного изделия, например, сахарная коврижка: «Кормовыя московские и городовые иконописцы писали доски вверхъ подъсахарные коврышки» (Столбцы, 1688 г.). Слово коврижка как уменьшительное к слову коврига известно с XI в. и отмечено в Лаврентьевской летописи: «И тако изидяше Феодосии из монастыря, взимая мало коврижекъ и вшедъ в печеру». Слово коврига по памятникам письменности фиксируется с XIII в. в значении «большой печеный хлеб»: «НЪции видЪша рано въсходящю солнцю бысть на 4 углы яко и коврига, потом мнеи бысть аки звЪзда» (Лаврентьевская летопись); «ЦЬлая коврига мяхъкова хл'Ьба. Есть что кушать» (Аввакум. Книга толкований и нравоучений, 1677 г.).

Возможно, что слово коврижка — это не уменьшительное название, следовательно, можно считать слова коврига и коврижка в значении «цельный хлеб» синонимами как между собой так и слову каравай (см. очерк «Каравай»). Этимологи считают происхождение слова коврига неясным, требуются дальнейшие разыскания, но все же можно предположить, что это заимствование дохристианского периода.

Слово коврига известно всем русским народным говорам. По данным В. И. Даля: коврига — «цельный хлЬбъ, коровай, челпанъ»: а также: «ломоть во весь хлЪбъ, или круглый». В современном литературном языке коврига — «большой круглый хлеб: каравай»: «На столе стоял самовар, блюдце с мёдом и лежала коврига хлеба» (Гайдар. Школа). По данным словарей современного литературного языка коврига и каравай являются абсолютными синонимами, однако мне представляется, что слово коврига не является столь активным в русском языке, как слово каравай. Коврижка — очень распространенное выпечное изделие, вошедшее во все современные кулинарные книги, в рецептуре изготовления которой обязательно присутствует мед. История развития семантики слова коврижка идет от более древнего значения «цельный хлеб» к более позднему — «особое лакомое выпечное изделие».

Я не ставлю своей задачей привести исчерпывающий список всех названий хлебобулочных изделий, известных в русском языке. Однако хотелось бы по возможности исчерпывающе показать, по какому принципу образовывались названия, которые включает и собственные, и заимствованные наименования.

К тому, что уже говорилось, хотелось бы добавить, что хлеб часто имеет определенное название, отличающее один сорт от другого. Например, хлеб карельский, московский, орловский, докторский, дарницкий и др. Батоны бывают городские, нарезные (с разрезами на поверхности), подмосковные, горчичные (с добавлением горчицы), особые. Продолговатый витой белый хлеб называется плетенка или хала, продолговатый или круглый пшеничный хлебец —- сайка.

Название плетёнка имеет вполне прозрачную мотивировку, а его синоним хала заимствован из древне-еврейского языка, где имеет форму halla; существительное сайка пришло из финского: sajia и эстонское saia означают «белый хлеб».

В заключение приведу строки из произведения И. С. Шмелева, который описывает торговлю хлебными изделиями на рынке в Москве в Великий пост: «Сайки, баранки, сушки... калужские, боровские, жиздринские, — сахарные, розовые, горчичные, с анисом — с тмином, с сольцой и маком... переславские бублики, витушки, подковки, «жавороночки»... хлеб лимонный, маковый, с шафраном, ситный весовой с изюмцем, пеклеванный. Везде — баранка... Манит с шестов на солнце, висит подборами, гроздями... — Во, пост-то! — весело кричит Мураша, — пошла бараночка, семой возок гоню!.. Ходят в хомутах-баранках, пощелкивают сушкой, потрескивают вязки. — Ешь, Москва, не жалко!».

В этом тексте отмечается несколько слов, не описанных ранее. Это и сушка «маленькая, тонкая и сухая баранка», слово представляет собой типично русское образование от глагола сушить с помощью суффикса -ка, это и бублик «толстая мягкая баранка». Слово бублик заимствовано в XIX в. из украинского языка. В украинском бублик — уменьшительно-ласкательная форма от бубьлъ, производного от того же существительного, что и бубен. Слово бубен и является общеславянским, образовано от звукоподражательного *бубъ — «глухой звук, стук». (Сравните сербохорватское бубла «комок», чешское boubal «водяной пузырь».

Здесь же мы видим и подковки, и жавороночки — выпечные изделия, внешне напоминающие подкову или птичку — жаворонка. Эти слова также являются собственно русскими образованиями. И, наконец, витушка. Мотивировка этого названия вполне прозрачна — это мучное изделие из перевитого теста. Интересно отметить слово витушка в Словаре-дневнике Ричарда Джемса: «вити, витушки, — маленькие витые кольца из хлеба, которые они подвешивают на веревочках». Б. А. Ларин следующим образом комментирует это слово: «Даль, I, 208, знает: 'витушку'— род сайки, калача, свитого в три полосы, или кольцом, обычно на постном масле', как южное, московское. сибирское слово, а вить приводит в значении 'жгутик, завиток'. Ричард Джемс обогащает и географию, и семантику этих слов. В других источниках эти слова не найдены».

Но то, что слово витушка является собственно русским словом, не вызывает сомнений.

Все богатство хлебобулочных изделий и их названий в русском языке не только свидетельство изобретательности русского пекаря, но свидетельство огромной значимости в жизни русского человека хлеба вообще как основного продукта питания. Названия хлеба в широком смысле представляют собой самые разнообразные пласты слов в русском языке.

Вспоминается мне одна веселая устная зарисовка, сделанная М. Задорновым — автором и исполнителем юмористических рассказов. Смысл ее заключается в том, что «невозможно победить русского человека, если он макароны и пельмени ест с хлебом».

Эта специфика питания — есть все с хлебом, да чаще всего с черным (кислым по способу изготовления теста) — поражает и удивляет мир, но и выделяет русских среди всех представителей славянского и неславянского мира, подчеркивая индивидуальность и неповторимость стола русских людей.

*Boka
Рома, вот у меня, читая рецепты хлебов на форуме, всегда возникает вопрос: а можно ли называть хлебом изделия, в которых присутствуют множественные добавки (орехи+изюм+семечки+колбаса+многое другое)? Может, это все же не хлеб, а хлебобулочные изделия? И дело даже не в составе (хотя и в нем тоже), а в функции таких изделий, т. к. они уже являются выокоэнергетическим самостоятельным блюдом, которое, на мой взгляд, уже невозможно, например, есть с супом (борщом), с мясом, рыбой и др.
И еще цитирую: «У хлеба есть величайшая особенность - неприедаемость. Благодаря ей, мы может есть хлеб ежедневно в течние всей жизни» (А. Т. Кочерга и др. «Хлеб на обеденном столе»).
В этой же книжечке я нашла такую классификацию:
1. Массовые сорта хлебобулочных изделий
- (хлеб ржаной - несколько видов; пшенично-ржаной и ржано-пшеничный - несколько видов; пшеничный - неск. видов);
- простые булочные изделия;
- сдобные булочные изделия;
- сдобные хлебобулочные изделия;
- бараночные изделия;
- сухари (неск. видов);
- хлебные палочки, соломка.
2. Национальные сорта хлебобулочных изделий
3. Диетические сорта хлебобулочных изделий
И вот только в диетических сортах обнаружила виды хлеба с добавками зерна, отрубей, семечек, орехов и иных дополнительных ингредиентов. Но кол-во этих добавок в одном изделии невелико - примерно от 1 до 3-х дополнительных ингредиентов. Таким образом, диетический хлеб остается хлебом, а не превращается в пирог-булку.
В общем, я только ЗА творчество и фантазию! Но, кажется, наступает момент, когда нужно что-то упорядочить в терминологии. Наш Форум уже стал очень солидным социальным пластом, способным повлиять на формирование культуры, менталитета, ассимиляцию традиций, возникновение новых видов еды и т. п. И вот в таких случаях (как и в науке), всегда актуальным становится вопрос классификации.
Спасибо огромное Вам и другим модераторам за уже созданную форумскую классификацию (темы, рубрики, разделы, подразделы и т. п.). Может, чтобы отделить виды хлеба в его традиционном понимании от иных видов, нужно их выделить в отедльный раздел?
Почему так думаю: я, например, достаточно много времени трачу на то, чтобы в каждом из разделов найти рецепты отдельных авторов (очень авторитетных на форуме), которые публикуют действительно хлеб, а не булочные изделия. И спасибо огромное Вам и другим авторам, когда указано, например, «По ГОСТу», или иные ссылки.
В общем, я только высказываю мнение. Возможно, оно в данный момент нецелесообразно. Но уверена: когда-нибудь созреет
С уважением. Вока
*Рома

Boka, вы разместили пост не по назначению, надо бы в другой теме, например здесь Есть вопрос к модератору? Будет и ответ! https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=125310.0

У нас есть специальные темы в каждом подразделе Дрожжевой хлеб, например такая Что будем понимать под «Пшеничным хлебом» https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=127653.0, где мы и рассматриваем вопросы, о которых пишете вы здесь.

И сам большой раздел Дрожжевой хлеб построен по такому же принципу - хлеб по его пониманию и назначению, составу ингредиентов, приоритету муки и прочих составляющих.
Есть конечно же пересортицы... но я их пытаюсь устранять и перебрасывать рецепты по назначению.

Boka, спасибо вам за заинтересованность в данном вопросе

*Boka
Спасибо, Рома! Перечитаю все внимательнее. Просто начала писать с названия темы «Калач приестся, а хлеб никогда!», а приплыла дальше...

Все рецепты

Пасха 2021

Еще пасхальные рецепты
* *

Новые сообщения