◄ Назад 1 [2] 3 4 Вперед ►

Французский багет на "старом тесте" / Baguette de pate fermentee (духовка)

OJGG
Суббота, 14 января 2012 года, 14:22 | Французский багет на "старом тесте" / Baguette de pate fermentee (духовка)

Просто рецепт называется "на старом тесте", а старого то теста в нем нету? То тесто, которое вначале делается, и оно стоит 12 часов - это же просто опара. А старое тесто - это кусочек от предыдущего замеса... , который мы храним, кто сколько хочет, а потом добавляем в следующий замес...
Рома
Суббота, 14 января 2012 года, 14:36 | Французский багет на "старом тесте" / Baguette de pate fermentee (духовка)

Здесь нужно исходить из самого рецепта Бертине, как он называет это тесто и этот процесс замеса теста.

По сути опара, это специальное (состав опары) жидкое тесто, которое должно бродить примерно 5-6 часов, и как только опара доходит до пиков и начинает малость опадать, то считается опара готова к замесу теста.

А вот, что предлагает Бертине - нужно смотреть автора, на то он и АВТОР рецепта!
Idol32
Суббота, 14 января 2012 года, 16:21 | Французский багет на "старом тесте" / Baguette de pate fermentee (духовка)

Это не совсем рецепт Бертенье. У него есть рецепт с ускоренной ферментацией. Я изменил его добавив использование pâté fermentée.
Idol32
Суббота, 14 января 2012 года, 16:38 | Французский багет на "старом тесте" / Baguette de pate fermentee (духовка)

Спорить о том как называть по русски pâté fermentée мне кажется не стоит. Это просто бессмысленно. Все оперируют тремя понятиями когда говорят о предварительной ферментации теста для хлеба это poolish, biga и pâté fermentée. Конечно все это при желании можно называть опарой, но они очень разные хотя состав их очень похож - мука, дрожжи, вода и, иногда, соль.
Я-na
Воскресенье, 22 января 2012 года, 19:46 | Французский багет на "старом тесте" / Baguette de pate fermentee (духовка)

А по-моему, все равно есть неточности в названии или нет. Я вот сегодня опять пекла эти багеты, но уже на цельнозерновой муке. Результат просто великолепен.
Iriska
Пятница, 27 января 2012 года, 14:55 | Французский багет на "старом тесте" / Baguette de pate fermentee (духовка)

Хочу добавить свои комментарии: я добавляю в тесто столовую ложку меда. Я заметила, что цвет корочки получается очень замечательным, лучше, чем с сахаром. Когда я добавляла сахар, корочка получалась намного светлее.
lesla
Суббота, 03 марта 2012 года, 22:24 | Французский багет на "старом тесте" / Baguette de pate fermentee (духовка)

Принимайте отчет. Очень понравился ваш рецепт, чувствуется легкая кислинка теста. У меня тоже багеты не хотели подрумяниваться, добавляла еще минут 10.

Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.
Idol32
Суббота, 03 марта 2012 года, 23:27 | Французский багет на "старом тесте" / Baguette de pate fermentee (духовка)

Замечательный хлеб получился! А кислинка это именно то, чего обычно не хватает простому дрожжевому хлебу и чем так гордятся те, кто печет хлеб на закваске.

Я последнее время использую почти везде бигу, это ферментация вообще длинной в сутки - вкус еще лучше, сложней.
lesla
Воскресенье, 04 марта 2012 года, 11:40 | Французский багет на "старом тесте" / Baguette de pate fermentee (духовка)

Согласна, гордиться есть чем , Один багет уже съели! Утром подошла к хлебнице и почувствовала такой запах, что не удержалась и отломила , все прощай талия. Сегодня хочу опять поставить тесто, а завтра сделать булочки и обвалять их в чесночном масле, думаю за уши не оттянешь домочадцев
Idol32
Воскресенье, 04 марта 2012 года, 12:47 | Французский багет на "старом тесте" / Baguette de pate fermentee (духовка)

Чесночные булки! Здорово! Это уже новый рецепт будет!

А по поводу талии замечу, что эти багеты довольно таки диетический продукт. Недаром они так долго не хотят румянится в духовке - в них почти нет сахара.

alexeyda
Пятница, 09 марта 2012 года, 01:02 | Французский багет на "старом тесте" / Baguette de pate fermentee (духовка)

В рецепте ошибка,воды на опару(Pâte fermentée) и тесто нужно 250 грамм!
Проверил,приготовил.Стандартное соотношение на одну часть воды 2 части муки (1:2) (+-5-20 грамм в зависимости от муки),спасибо опыт подсказал.

Ощущение что списали с книги не проверив,так как рецептов похожий вашему в сети полно,нигде нет верного соотношения.
Вот видео рецепт подтверждение,http://.ru/nareznoj-baton-po-gostu.html
отличие рецепта только во времени брожения опары и формы булки.

Кстати опару сделал жидкую,результат по-моему одинаковый.
Idol32
Пятница, 09 марта 2012 года, 08:48 | Французский багет на "старом тесте" / Baguette de pate fermentee (духовка)

Цитата: alexeyda от Пятница, 09 марта 2012 года, 01:02
В рецепте ошибка,воды на опару(Pâte fermentée) и тесто нужно 250 грамм!
Проверил,приготовил.Стандартное соотношение на одну часть воды 2 части муки (1:2) (+-5-20 грамм в зависимости от муки),спасибо опыт подсказал.

Ощущение что списали с книги не проверив,так как рецептов похожий вашему в сети полно,нигде нет верного соотношения.
Вот видео рецепт подтверждение,http://.ru/nareznoj-baton-po-gostu.html
отличие рецепта только во времени брожения опары и формы булки.

Кстати опару сделал жидкую,результат по-моему одинаковый.

Рецепт не списан, жаль что вы так не внимательно прочли отзывы тех, кто испек эти багеты до вас.
Рома
Пятница, 09 марта 2012 года, 09:37 | Французский багет на "старом тесте" / Baguette de pate fermentee (духовка)

Цитата: alexeyda от Пятница, 09 марта 2012 года, 01:02

Ощущение что списали с книги не проверив,так как рецептов похожий вашему в сети полно,нигде нет верного соотношения.

А верного соотношения никогда и не будет!
Поскольку тесто живой организм и чутко реагирует на замес, качество муки, воды и так далее...я это тоже проехала на практике. Самый лучший учитель - опыт!
Idol32
Пятница, 09 марта 2012 года, 09:49 | Французский багет на "старом тесте" / Baguette de pate fermentee (духовка)

Еще одно замечание, сейчас я пересмотрел некоторые свои взгляды на выпечку. В частности на приготоовление теста, а именное на количество дрожжей. Это, кстати, заметно по моим последним рецептам. Так вот, сейчас я беру для зрелого теста 2 грамма дрожжей и при окончательном замесе теста еще 2 - 3 грамма. Воды же люблю когда много. Где то здесь на форуме у же писал, что очень люблю когда тесто воздушное с большими дырками, а для этого нужно много воды. Замесить такое тесто можно только в ручную с отбивкой больше никак.

Успехов.
Рома
Пятница, 09 марта 2012 года, 10:01 | Французский багет на "старом тесте" / Baguette de pate fermentee (духовка)

Цитата: Idol32 от Пятница, 09 марта 2012 года, 09:49
Еще одно замечание, сейчас я пересмотрел некоторые свои взгляды на выпечку.

Вот с этим я полностью согласна!

И это приходит с пониманием того, что такое ТЕСТО, не просто копированием замеса теста в рецепте, а именно когда добиваешься результата путем анализа, наблюдений, чтобы добиться своего персонального результата и качества теста и готового хлеба!

На форуме есть такие мастера хлебного дела, с персональными результатами, спасибо всем за творчество!

MariS
Пятница, 12 октября 2012 года, 20:59 | Французский багет на "старом тесте" / Baguette de pate fermentee (духовка)

Цитата: Idol32 от Суббота, 14 января 2012 года, 09:15

Для информации: есть еще один способ длительной ферментации теста (мой любимый) это бига. Воды в ней еще меньше а время ферментации 1 сутки.

Idol32, а прессованые дрожжи в Ваших рецептах - это строгое соблюдение рецептуры или принципиально не пользуетесь сухими? Спасибо.
Idol32
Пятница, 12 октября 2012 года, 21:03 | Французский багет на "старом тесте" / Baguette de pate fermentee (духовка)

Нет не строгое. Очень часто наоборот в оригинальных рецептах используются активные или быстродействующие дрожжи. Мне кажется, что пресованные как бы натуральней, что ли. Но если объективно, то это дело вкуса.
MariS
Вторник, 16 октября 2012 года, 15:02 | Французский багет на "старом тесте" / Baguette de pate fermentee (духовка)

Испекла!!! Получились, кажется...(Фото откладывается до выходных- флешка не читается дачным компьютером).
Разделила тесто на 3 батона ( один из них не хотел увеличиваться сначала). Испекла сначала 2 шт. - они разлеглись на противне и не оставили места третьему. Потом испекла 3-й...благо пекутся быстро!!!
Спасибо, Idol32, за очень вкусный хлеб!
Интересно теперь этот рецепт с цельнозерновой мукой попробовать.
Idol32
Вторник, 16 октября 2012 года, 22:15 | Французский багет на "старом тесте" / Baguette de pate fermentee (духовка)

Поздравляю! Но эти рецепты достаточно просты и надежны, что же случилось с третим батоном?
MariS
Среда, 17 октября 2012 года, 18:09 | Французский багет на "старом тесте" / Baguette de pate fermentee (духовка)

Цитата: Idol32 от Вторник, 16 октября 2012 года, 22:15
Поздравляю! Но эти рецепты достаточно просты и надежны, что же случилось с третим батоном?

Третий тоже испекся, слава Богу!!! Просто при формировании батонов этот получился более вытянутым, по-этому его увеличенные объемы были не так заметны при расстойке, как у двух других.
Очень вкусные багетики - спасибо еще раз, Idol32!
◄ Назад 1 [2] 3 4 Вперед ►
« предыдущая тема следующая тема »
SМF 2.1 2018 | Simрlе Масhinеs

Рецепты

Новые рецепты

Публикации

Новое на сайте

Новые сообщения
Новые вопросы