Торт миндально-кремовый "Идеал"

Basja (11 ответов, 14 638 просмотров)

Категория: Кондитерские изделия

Ингредиенты
Коржи
Мука миндальная	400 гр.
Сахарный песок	300 гр.
Белки от яиц	3 шт.
Мука пшеничная	68 гр.
Крем
Масло сливочное	160 гр.
Сахарная пудра	80 гр.
Сгущенное молоко	60 гр.
Коньяк	2 ст. Л.
Ванильный сахар	1 ч. Л.
Пралине
Миндальные орехи	100 гр
Грецкие орехи	100 гр
Сахарная пудра	200 гр.
Какао-порошок	2 ст. Л.
Масло сливочное	50 гр.
Плиточный шоколад	50 гр.
Сливки для взбивания	100 гр.

Способ приготовления

Тесто
Белки взбить до пиков, в конце добавить сахарный песок. Масса должна быть гладко выбитой и блестящей.
Просеять муку , добавить миндальную муку. Все очень аккуратно перемешать лопаткой. Масса должна быть однородной и вязкой.
Можно эту массу разделить на пять частей и выпекать каждый корж отдельно, ориентируясь на размеры коржа. Толщина коржа должна быть не более 2-3 мм. У меня толщина коржа была 5 мм и пекла я коржи размером на весь противень на бумаге для выпечки, а потом разрезала. Торт у меня получился прямоугольный.
Коржи выпекать при Т 170 * 7-8 минут ( ориентируйтесь на свою духовку) Сразу после выпечки коржи перевернуть на чистый лист бумаги, а лист, на котором корж выпекался снять, и при необходимости корж разрезать.
Крем
Масло комнатной температуры взбить на небольшой скорости в течение 3-4 минут до получения однородной массы, затем скорость увеличить и когда масло будет белеть, добавить сахарную пудру и сгущенное молоко. В конце взбивания добавить ванильный сахар и конъяк. Крем должен иметь пышную структуру, глянцевую поверхность.
Пралине.
Делала первый раз, поэтому промахнулась с количеством ингредиентов.
Орехи очистила и обжарила в духовке до золотистого цвета. Затем переложила в кастрюльку с толстым дном, засыпала сахарную пудру, поставила на слабый огонь и мешала, пока сахар не расплавится. После охлаждения эту массу смолола в мелкую крошку добавила растопленное сливочное масло , растопленный плиточный шоколад и какао-порошок и все хорошо перемешала. 100 гр. Этой массы использовала в крем.
Взбить сливки, добавить ореховую массу и все перемешать, затем выложить в масляный крем и все еще раз перемешать миксером.
Крем готов.
Осталось собрать наш торт.
Намазываем коржи кремом, также обмазываем и бока. На верхний корж, обмазанный кремом, просеиваем сахарную пудру и наносим сеточку в виде ромбов.
Я это делала оборотной стороной ножа.
Ну вот и последний штрих- разрез

Блюдо рассчитано на

Вес торта 1350 гр.

Примечание

За основу взят рецепт с сайта . Это ГОСТовский рецепт. А также пользовалась скаченной с нашего сайта книгой «Производство пирожных и тортов». Торт состоит из 5 коржей размером 18х18 см.
Рецепт пересчитан под имеющиеся у меня в наличии продукты.

Леська

Basja , Нина, какой у тебя Идеал , я чур первая пробу сниму . Вчера как увидела -спать не могла. С утра нагрузила сотрудника, живущего рядом с Большевиком, чтоб без этого торта на работе и не появлялся . Лучше бы не просила . Совсем не ТОТ вкус. Вот его состав (фото не получается вечером), поэтому словами с наклейки:
"Состав продукта: сахар, масло сладко-сливочное, миндаль, молоко сг. с сахаром, белок яичный сухой, какао-порошок, мука пшеничная в. С., арахис!, патока, шоколадная масса, какащ-масло, коньяк, консервант- кислота сорбиновая, ароматизаторы: "ванильный" и "рованил"; идентичные натуральным: спирт этиловый ректификованный.
Может содержать следы других орехов."

Basja

Цитата: Леська

Basja , Нина, какой у тебя Идеал , я чур первая пробу сниму . Вчера как увидела -спать не могла. С утра нагрузила сотрудника, живущего рядом с Большевиком, чтоб без этого торта на работе и не появлялся . Лучше бы не просила . Совсем не ТОТ вкус. Вот его состав (фото не получается вечером), поэтому словами с наклейки:
"Состав продукта: сахар, масло сладко-сливочное, миндаль, молоко сг. с сахаром, белок яичный сухой, какао-порошок, мука пшеничная в. С., арахис!, патока, шоколадная масса, какащ-масло, коньяк, консервант- кислота сорбиновая, ароматизаторы: "ванильный" и "рованил"; идентичные натуральным: спирт этиловый ректификованный.
Может содержать следы других орехов."

Мариш, ты права, все испортилось, сплошное замещение, "идентичное натуральному" .
Следующий торт буду пробовать вафельный, а то у меня пралине много осталось. Надо будет в дело пустить.

TaTa*

Делала торт по вашему рецепту, получился вкусный, но очень твердый. Кажется что 3 белка очень мало, мне пришлось добавить ещё один, чтобы хоть как-то перемешать. Посмотрела гостовский рецепт там белков штук 10 нужно....

Basja

Цитата: TaTa*

Делала торт по вашему рецепту, получился вкусный, но очень твердый. Кажется что 3 белка очень мало, мне пришлось добавить ещё один, чтобы хоть как-то перемешать. Посмотрела гостовский рецепт там белков штук 10 нужно....

Коржи и должны быть твердоватые, это не песочное и не бисквитное тесто. У меня были очень крупные яйца, вот это я не учла, когда писала рецепт.

TaTa*

Торт был не "твердоватый", а очень твёрдый, поднимался за воткнутым ножом , на 4-й день его уже можно было резать... Но он был очень вкусный, т. К. за столом были только свои я не огорчалась. И даже после такой неудачи все попросили сделать ещё такой же

Basja

Цитата: TaTa*

Торт был не "твердоватый", а очень твёрдый, поднимался за воткнутым ножом , на 4-й день его уже можно было резать... Но он был очень вкусный, т. К. за столом были только свои я не огорчалась. И даже после такой неудачи все попросили сделать ещё такой же

Я сразу не смогла вставить все фотографии, вот посмотрите, как были взбиты 3 белка
, а
это после того, как добавила муку и перемешала

Может фотографии помогут в следующий раз. А то, что торт вкусный, это правда.

искусницаЯ

Basja, я уже давно пришла к выводу, что в рецепте не должно быть такого понятия как "штук яиц". От этих грамм (а ведь если брать домашнее мелкое и магазинное огромное, то разница может быть на 50 %!!) зависит оочень много.
Поэтому я подожду, пока ты поставишь белки в граммах. И еще, 400 гр миндальной муки, круто... а если заменит на измельченный в блендере миндаль?

TaTa*

У меня была миндальная мука, но половина нужного количества, я добавила измельчённый в блендере миндаль - абсолютно одинаковые

Basja

Цитата: искусницаЯ

Basja, я уже давно пришла к выводу, что в рецепте не должно быть такого понятия как "штук яиц". От этих грамм (а ведь если брать домашнее мелкое и магазинное огромное, то разница может быть на 50 %!!) зависит оочень много.
Поэтому я подожду, пока ты поставишь белки в граммах. И еще, 400 гр миндальной муки, круто... а если заменит на измельченный в блендере миндаль?

Можно использовать и миндаль , хорошо очищенный и немного обжаренный. Я покупаю всегда крупные яйца, они весом где то гр 70. В рецепте я наверное уже не смогу исправить, а на будущее учту , что надо писать в граммах.

искусницаЯ

Цитата: Basja