Хлеб заварной пшенично-ржаной по мотивам Северного

Категория: Хлеб на закваске
Хлеб заварной пшенично-ржаной по мотивам Северного

Ингредиенты

Заварка:
мука ржаная обдирная 50г
солод ржаной ферментированный 25г
пряности (кориандр, тмин, анис) 1,5ч. л
вода 150г
Закваска:
закваска ржаная 100% влажности 26г
мука ржаная обдирная 37г
вода 17г
Опара:
закваска вся
заварка вся
дрожжи пресованные
вода 90г
Тесто:
опара вся
мука пшеничная в. с. 375г+1ст. л
соль
сахар 25 г
изюм 25г
вода 83г

Способ приготовления

  • С вечера подготовила густую закваску.
  • Заварила заварку, поставила осахариваться в стеклянной миске в йогуртницу до утра.
  • Утром сделала опару, смешала закваску и заварку, размешала с водой, в которой предварительно активировала кусочек прессованных дрожжей величиной с горошинку черного перца. Поставила в духовку с включенной лампочкой при температуре 30 гр.. За 2 часа опара увеличилась вдвое.
  • Смешала опару, закваску, муку, воду. Вместо сахара положила 1ч. л темной патоки и 1 ч. л концентрата хлебного кваса. Замесила тесто в ХП на программе "пельмени" в течении 12 минут.. Соль насыпала во время замеса. В конце замеса добавила сухофрукты, вместо изюма : чернослив, курагу и немного миндаля.
  • Ферментация теста 2 часа в духовке с включенной лампочкой.
  • Сформировала два батона, один большой, другой поменьше. Растойка на бумаге для выпечки - 1ч.30мин.
  • Выпечка в духовке на поду при 220 гр-15 минут с паром и 25 минут при 200 гр без пара. На 5 минут оставила в выключенной духовке.
  • Вот такой получился хлеб на разрезе:
  • Хлеб заварной пшенично-ржаной по мотивам Северного
  • Хлеб заварной пшенично-ржаной по мотивам Северного

Блюдо рассчитано на

Вес готового хлеба -860г

Программа приготовления:

замес в ХП, выпечка в духовке

Примечание

Источник:
Источник: "Производство заварных сортов хлеба с использованием ржаной муки". Л. И. Кузнецова и авторы, 2003 год
Приготовлено по журналу:
http://.livejournal.com/18743.html , за что автору большая благодарность.

Должна сказать, что хлеб по технологии приготовления очень похож на Цукатники.
Буду дорабатывать рецепт по своему вкусу. Хлеб очень понравился, на редкость вкусный.

*barbariscka

Хочу сказать спасибо Антоновке и Маriv за спасибки.
Советую испечь этот хлеб, не пожалеете.
*Fatyni
Скажите пожалуйста, можно ли:1 - не добавлять дрожжи,2 - выпечь в Х/П? заранее благодарю за ответ, а рецепт действительно очень интересный.
*barbariscka
Fatyni
Спасибо, что оценили рецепт. Это действительно на редкость вкусный хлебушек.
Дрожжи, можно не добавлять, если вы уверены, что у вас сильная закваска. Но в таком случае возможно понадобится немного больше времени , ориентируйтесь на увеличение опары в два раза, да и тесто возможно придется расстаивать подольше.
Выпечь в ХП можно , сформируйте из растоявшегося теста хлеб, уложите в ХП, дайте ему растояться до увеличения вдвое и поставьте на "выпечку". Правда, получится другой по вкусу хлеб. Я не пробовала, поэтому оценить какой будет , не могу. Если испечете, поделитесь впечатлениями. Желаю успеха!!
*Fatyni
barbariscka, добрый день. У меня еще один вопрос. На фото хлебушек выглядит как ржано-пшеничный( очень похож на "Кернброт" где соотношение муки 80:20 в пользу ржаной) у вас такой же темненький. Или это от добавок? А вкус у него нейтральный или с кислинкой? Спасибо за ответ
*barbariscka
Fatyni
Добрый вечер! Темный хлеб получился за счет заваренного солода. Кислинки совсем не чувствовалось, скорее это десертный хлеб, чем столовый. В нем ведь сахара 25 г и сухофрукты тоже дают свое. Мне он очень нравится к чаю, с маслицем это вкуснее любой сладкой выпечки. К борщу мне кажется, что он не подходит, но это уже дело вкуса.
*Антоновка
barbariscka,
Хочу сказать спасибо Антоновке и Маriv за спасибки.
Искала сейчас рецепт ржаного хлебушка на закваске и обнаружила себе спасибу, а за что?
*barbariscka
От 1 декабря 2012 г у меня в спасибках есть ваша запись:" за интересный рецепт хлеба заварного - обязательно попробую"... Будучи вежливым человеком , я вас поблагодарила в ответ...
Нормальнее конечно получать благодарность в комментариях, в следующий раз учту это, чтобы не напоминать кто за что раздает спасибки.....
*Антоновка
Барбарисочка, прости дорогая!!!!!! Рецепт и, правда, классный и как я вчера радовалась, когда опять его нашла! В выходные обязательно сделаю!
*barbariscka
Лена, буду ждать.. Увижу хлебушек, вот тогда прощу... Его обязательно надо испечь, на редкость вкусный...
*Антоновка
barbariscka,
Самое противное, что я одна в семье люблю такой хлеб Ничего они не понимают
*barbariscka

Лена испеки для себя. Мое семейство тоже говорит, что это не хлебушек, а баловство...
Но надо же себя любимых тоже побаловать...
*Антоновка
barbariscka,
Василиса, не прошло и года - я собралась Только у меня вопрос - закваска у меня только один раз использованная была, т. е. свежая совсем, после этого живет в холодильнике - я её и не трогала, сработает ли она? Не сильна я в них еще - мрут и мрут
*barbariscka
Лена, возьми свою закваску из холодильника и покорми ее раза два в соотношении 1:1, а уж потом возьми из нее 26г и приготовь, как написано в рецепте. Добавь дрожжи и я думаю, что все у тебя получится. Если что, спрашивай. всегда рада помочь.
*Антоновка
barbariscka,
Ага, спасибо, дорогой друг! Завтра утром покормлю, а вечером начну делать с 26г как у тебя
*barbariscka
Успеха, напиши, как получится.
*Антоновка
barbariscka,
обязательно
*Антоновка
barbariscka,
Прости я еще пристану, но чуток Ты написала - покорми её 2 раза 1:1 - т. е. получается мне надо покормить её сегодня вечером и завтра утром? А вечером взять из неё 26г и добавить всё что написано у тебя? А 1:1 - это добавить одинаковое кол-во воды и муки (грамм по 50)? Извини, честное слово, всё из головы за 7-8 месяцев выветрилось, да и опыт у меня заквасочный очень небольшой
*barbariscka
Лена, берешь 50 г своей материнской закваски из холодильника (если она 100%, то в ней 25 г муки и 25 г воды), добавляешь 25 г муки и 25г воды, получается 50:50, ставишь на 6-8 часов , желательно при 28-30С, она должна подняться в два раза. Хорошо было бы еще раз это сделать, если закваска слабая, но если хорошо поднялась, то можешь и сразу взять из нее 26г и замесить густую закваску по рецепту и оставить ее на ночь. Если трудно замешивается, то добавь немного воды, но потом вычти ее из опары.
Такими подкормками разгоняем ржаную закваску, тогда она станет сильной и хлеб будет хороший. Все обязательно получится.
*Антоновка
barbariscka,
Василиса, я таки его сделала Добавила чуть больше дрожжей, но потому как он у меня расползся, недостояв до конца расстойки (аж 49 минут) - можно было и не добавлять. Формовала по-другому. Сухофруктов добавила 63 г + вишня, клюква, чернослив и курага и орехов грецких чуток.
Получилось очень вкусно Но мне и так это было понятно - я люблю такой хлеб, а потом и ребята мои тоже потянулись за мной.
Спасибо тебе огромное за рецепт и извиняюсь еще раз за столь долгую мою раскачку
Извиняюсь за такую невзрачную фотографию и такой фон - фоткала на телефон жутко опаздывая на работу

Хлеб заварной пшенично-ржаной по мотивам Северного
*barbariscka
Лена, я очень рада, что хлеб получился, а уже если ребятам он пришелся по вкусу совсем хорошо... . Формовать можно по разному, даже в форме печь, добавив немного воды, и сухофрукты класть по своему вкусу, главное, чтобы нравился. И спасибо, что поделилась.
*Тата
Васелиса принимай отчет. Хлеб получился необыкновенный Ароматный, нежный Рецепт безупречный даже с небольшими изменениями ( вместо солода-квасное сусло. Посмотрела у Сергея Кирилова какие пропорции замены ) Спасибо за вдохновение

Хлеб заварной пшенично-ржаной по мотивам Северного Хлеб заварной пшенично-ржаной по мотивам Северного
*barbariscka
Чудесный отчет! :bravo:Я рада, что хлеб понравился У Сергея рецепты всегда очень точные.
И мне очень приятно, что я еще кого-то вдохновила на этот хлеб.
Спасибо за фото!

Все рецепты

Случайные рецепты

Еще случайные рецепты
* *

Новые сообщения





Поиск по сайту