Хлеб заварной пшенично-ржаной по мотивам Северного

Категория: Хлеб на закваске

Ингредиенты

Заварка:

Мука ржаная обдирная

50г

Солод ржаной ферментированный

25г

Пряности (кориандр, тмин, анис)

1,5ч. л

Вода

150г

Закваска:

Закваска ржаная

100% влажности 26г

Мука ржаная обдирная

37г

Вода

17г

Опара:

Закваска вся

Заварка вся

Дрожжи пресованные

2г

Вода

90г

Тесто:

Опара вся

Мука пшеничная в. с.

375г+1ст. л

Соль

6г

Сахар

25 г

Изюм

25г

Вода

83г

Способ приготовления

 С вечера подготовила густую закваску.
 Заварила заварку, поставила осахариваться в стеклянной миске в йогуртницу до утра.
 Утром сделала опару, смешала закваску и заварку, размешала с водой, в которой предварительно активировала кусочек прессованных дрожжей величиной с горошинку черного перца. Поставила в духовку с включенной лампочкой при температуре 30 гр.. За 2 часа опара увеличилась вдвое.
 Смешала опару, закваску, муку, воду. Вместо сахара положила 1ч. л темной патоки и 1 ч. л концентрата хлебного кваса. Замесила тесто в ХП на программе "пельмени" в течении 12 минут.. Соль насыпала во время замеса. В конце замеса добавила сухофрукты, вместо изюма : чернослив, курагу и немного миндаля.
 Ферментация теста 2 часа в духовке с включенной лампочкой.
 Сформировала два батона, один большой, другой поменьше. Растойка на бумаге для выпечки - 1ч.30мин.
 Выпечка в духовке на поду при 220 гр-15 минут с паром и 25 минут при 200 гр без пара. На 5 минут оставила в выключенной духовке.
  Вот такой получился хлеб на разрезе:
 

 

Программа: замес в ХП, выпечка в духовке

Порций: Вес готового хлеба -860г

Примечание

Источник:
Источник: "Производство заварных сортов хлеба с использованием ржаной муки". Л. И. Кузнецова и авторы, 2003 год
Приготовлено по журналу:
 http://.livejournal.com/18743.html , за что автору большая благодарность.

Должна сказать, что хлеб по технологии приготовления очень похож на Цукатники.
Буду дорабатывать рецепт по своему вкусу. Хлеб очень понравился, на редкость вкусный.

Похожие рецепты

Заварной пшенично-ржаной хлеб в духовкеAXIOMA

Ржаной Заварной хлеб из Сеяной муки.Ваня28

Ржано-пшеничный заварной хлеб в хлебопечкеОльг

Хочу сказать спасибо Антоновке и Маriv за спасибки.
Советую испечь этот хлеб, не пожалеете.

Скажите пожалуйста, можно ли:1 - не добавлять дрожжи,2 - выпечь в Х/П? заранее благодарю за ответ, а рецепт действительно очень интересный.

Fatyni
 Спасибо, что оценили рецепт. Это действительно на редкость вкусный хлебушек.
 Дрожжи, можно не добавлять, если вы уверены, что у вас сильная закваска. Но в таком случае возможно понадобится немного больше времени, ориентируйтесь на увеличение опары в два раза, да и тесто возможно придется расстаивать подольше.
Выпечь в ХП можно, сформируйте из растоявшегося теста хлеб, уложите в ХП, дайте ему растояться до увеличения вдвое и поставьте на «выпечку». Правда, получится другой по вкусу хлеб. Я не пробовала, поэтому оценить какой будет, не могу. Если испечете, поделитесь впечатлениями. Желаю успеха!!

barbariscka, добрый день. У меня еще один вопрос. На фото хлебушек выглядит как ржано-пшеничный (очень похож на «Кернброт» где соотношение муки 80:20 в пользу ржаной) у вас такой же темненький. Или это от добавок? А вкус у него нейтральный или с кислинкой? Спасибо за ответ

Fatyni
 Добрый вечер! Темный хлеб получился за счет заваренного солода. Кислинки совсем не чувствовалось, скорее это десертный хлеб, чем столовый. В нем ведь сахара 25 г и сухофрукты тоже дают свое. Мне он очень нравится к чаю, с маслицем это вкуснее любой сладкой выпечки. К борщу мне кажется, что он не подходит, но это уже дело вкуса.

barbariscka,

Хочу сказать спасибо Антоновке и Маriv за спасибки.

Искала сейчас рецепт ржаного хлебушка на закваске и обнаружила себе спасибу, а за что?

От 1 декабря 2012 г у меня в спасибках есть ваша запись:" за интересный рецепт хлеба заварного - обязательно попробую»... Будучи вежливым человеком, я вас поблагодарила в ответ...
Нормальнее конечно получать благодарность в комментариях, в следующий раз учту это, чтобы не напоминать кто за что раздает спасибки.....

Барбарисочка, прости дорогая!!! Рецепт и, правда, классный и как я вчера радовалась, когда опять его нашла! В выходные обязательно сделаю!

Лена, буду ждать.. Увижу хлебушек, вот тогда прощу... Его обязательно надо испечь, на редкость вкусный...

barbariscka,
Самое противное, что я одна в семье люблю такой хлеб Ничего они не понимают

Лена испеки для себя. Мое семейство тоже говорит, что это не хлебушек, а баловство...
Но надо же себя любимых тоже побаловать...

barbariscka,
Василиса, не прошло и года - я собралась Только у меня вопрос - закваска у меня только один раз использованная была, т. е. свежая совсем, после этого живет в холодильнике - я её и не трогала, сработает ли она? Не сильна я в них еще - мрут и мрут

Лена, возьми свою закваску из холодильника и покорми ее раза два в соотношении 1:1, а уж потом возьми из нее 26г и приготовь, как написано в рецепте. Добавь дрожжи и я думаю, что все у тебя получится. Если что, спрашивай. всегда рада помочь.

barbariscka,
Ага, спасибо, дорогой друг! Завтра утром покормлю, а вечером начну делать с 26г как у тебя

Успеха, напиши, как получится.

barbariscka,
обязательно

barbariscka,
Прости я еще пристану, но чуток Ты написала - покорми её 2 раза 1:1 - т. е. получается мне надо покормить её сегодня вечером и завтра утром? А вечером взять из неё 26г и добавить всё что написано у тебя? А 1:1 - это добавить одинаковое кол-во воды и муки (грамм по 50)? Извини, честное слово, всё из головы за 7-8 месяцев выветрилось, да и опыт у меня заквасочный очень небольшой

Лена, берешь 50 г своей материнской закваски из холодильника (если она 100%, то в ней 25 г муки и 25 г воды), добавляешь 25 г муки и 25г воды, получается 50:50, ставишь на 6-8 часов, желательно при 28-30С, она должна подняться в два раза. Хорошо было бы еще раз это сделать, если закваска слабая, но если хорошо поднялась, то можешь и сразу взять из нее 26г и замесить густую закваску по рецепту и оставить ее на ночь. Если трудно замешивается, то добавь немного воды, но потом вычти ее из опары.
 Такими подкормками разгоняем ржаную закваску, тогда она станет сильной и хлеб будет хороший. Все обязательно получится.

barbariscka,
Василиса, я таки его сделала Добавила чуть больше дрожжей, но потому как он у меня расползся, недостояв до конца расстойки (аж 49 минут) - можно было и не добавлять. Формовала по-другому. Сухофруктов добавила 63 г + вишня, клюква, чернослив и курага и орехов грецких чуток.
Получилось очень вкусно Но мне и так это было понятно - я люблю такой хлеб, а потом и ребята мои тоже потянулись за мной.
Спасибо тебе огромное за рецепт и извиняюсь еще раз за столь долгую мою раскачку
Извиняюсь за такую невзрачную фотографию и такой фон - фоткала на телефон жутко опаздывая на работу

Лена, я очень рада, что хлеб получился, а уже если ребятам он пришелся по вкусу совсем хорошо.... Формовать можно по разному, даже в форме печь, добавив немного воды, и сухофрукты класть по своему вкусу, главное, чтобы нравился. И спасибо, что поделилась.

Васелиса принимай отчет. Хлеб получился необыкновенный Ароматный, нежный Рецепт безупречный даже с небольшими изменениями (вместо солода-квасное сусло. Посмотрела у Сергея Кирилова какие пропорции замены) Спасибо за вдохновение

Чудесный отчет! Я рада, что хлеб понравился У Сергея рецепты всегда очень точные.
И мне очень приятно, что я еще кого-то вдохновила на этот хлеб.
Спасибо за фото!