Причины появления темных коричневых пятен на прессованных дрожжах?

Причины появления темных коричневых пятен на прессованных дрожжах?

С. Ковэн, Л. Янг
«Практические рекомендации хлебопекам и кондитерам»

ВОПРОС:
«Каковы причины появления темных коричневых пятен, которые мы иногда наблюдаем на прессованных хлебопекарных дрожжах? Влияют ли эти пятна каким-то образом на качество готового продукта?»

ОТВЕТ:
Коричневые пятна являются результатом автолиза и представляют собой мертвые клетки дрожжей. Они обычно возникают при слишком долгом хранении дрожжей или при слишком высокой температуре их хранения. В бруске прессованных дрожжей питательные вещества для дрожжевых клеток отсутствуют. Хранение при температуре около 4 °С ограничивает активность клеток, но в более теплых условиях начинают протекать процессы окисления, и клетки разрушаются. Это означает, что при использовании в тесте таких дрожжей выделение газа снизится.

Кроме снижения газообразующей способности, возможно выделение содержимого поврежденных клеток через разрушенные мембраны. Клетки дрожжей содержат ряд ферментов и других химических веществ. Выход протеолитических ферментов и глутатиона (восстановителя) плохо влияет на процесс хлебопечения, поскольку эти вещества воздействуют на структуру клейковины теста и ослабляют ее. Впоследствии такое тесто проявляет недостаточную газоудерживающую способность, т. е. в готовом изделии наблюдается снижение объема и более открытая пористая структура. В более серьезных случаях тесто может стать липким и тем самым затруднить обработку.

Мы рекомендуем по возможности не использовать поврежденные дрожжи и проверить режим работы и эффективность вашего холодильника.

Как правильно хранить прессованные дрожжи? - читаем ЗДЕСЬ