Как правильно хранить прессованные дрожжи?

Как правильно хранить прессованные дрожжи?

С. Ковэн, Л. Янг
«Практические рекомендации хлебопекам и кондитерам»

ВОПРОС:
«Нам рекомендовали хранить прессованные дрожжи в холодильнике, но получается, что температура теста значительно выше, чем хранения. Как правильно хранить дрожжи?»

ОТВЕТ:
Данная вам рекомендация совершенно верна. После изготовления прессованные дрожжи следует хранить в условиях холодильника (4 °С), пока они не потребуются для изготовления теста. Хранение дрожжей при более высоких температурах приводит к тому, что их способность выделять газ снижается. Продолжительность расстойки существенно увеличивается при хранении прессованных дрожжей при 10 и 15 °С. После хранения в течение 14 дней при 15 °С время, необходимое для расстойки теста, удвоилось. Хранение прессованных дрожжей при температурах теста имело бы катастрофические последствия!

Поэтому очень важно, чтобы дрожжи хранились в наиболее подходящих условиях. Хранение при 4 *С уменьшает возможность нежелательной активности дрожжей внутри бруска. Прессованные дрожжи обычно транспортируют при 1-4 *С, и после доставки они должны быть как можно быстрее помещены в такие же температурные условия. После извлечения дрожжей из холодильника их следует использовать как можно быстрее. После равномерного распределения в тесте клетки дрожжей быстро согреваются и начинают выделять углекислый газ.

Изменения подъемной силы дрожжей проявляются как изменения объема тестовой заготовки после расстойки в течение заданного времени. Если нельзя изменить продолжительность расстойки для компенсации этих изменений (это возможно лишь на немногих производствах), то объем готового продукта будет непостоянным, кроме того, возникнут дефекты внешнего вида изделий, например, разрывы корки при недостаточной расстойке.