🔎
*Omela
alina-ukhova , удачи! Тока он скорее хлеб, чем булочка..
Поделиться…
*milvok
Просто снимаю шляпу! Рецепт, описание. МОЛОДЕЦ! А рецепт обязательно на заметку!
*alina-ukhova
Цитата: Omela

Тока он скорее хлеб, чем булочка..
Та я понимааааю, только на фихуре не пишется от чего она такая от хлеба или от булочек, для фихуры все равно.
*Omela
milvok , спасибо!

Цитата: alina-ukhova

только на фихуре не пишется от чего она такая :
Ой, а хто это??? Уж и не вспомнишьь!!!
*barbariscka
Omela
Оксана, прекрасно описала формовку, выпечку и историю калачей!!
А крупчатку может быть можно заменить семолиной. Встречала в продаже Нордик по приемлемой цене, о других даже не говорю, калачи будут золотые.
Но если печь и есть все булочки, которые ты печешь, о фигуре действительно придется забыть....
*Omela
Василиса, спасибо!!!

Цитата: barbariscka

А крупчатку может быть можно заменить семолиной. Встречала в продаже Нордик по приемлемой цене, о других даже не говорю, калачи будут золотые.
Я свою муку покупала в супере «Азбука Вкуса», не помню точно - пакет 140руб, по-моему. Там семолина тож была, но в ней клейковины было меньше, поэтому я выбрала эту. Теоретически, можно использовать любую муку с клейковиной от 12,5% до 14%, в том числе семолину.
*alina-ukhova
Так, а мы сегодня тоже с калачами будем. Уже расстаиваются. Потом покажу.
*vac`
Цитата: ШуМахер

Да, у нас на Смоленке такие продавались у Филиппова, мы из школы за ними на перемене бегали
Привет, земляк! Какая школа? Моя 69-я, окончена в 63-м. Сегодня в ту Филиповскую булоШную на Арбате и зайти-то страшно, ничего не осталось от былого Храма Хлеба.
А теперь по теме. Поиски крупчатки ни к чему не привели, поэтому добавляю в обычную муку до 1/3 манной крупы. На качестве и вкусе хлеба это сказалось положительно. Надо будет теперь на куличах потренироваться и заодно освоить опарный способ.
Единственное, что меня смущает, тесто для калачей и ситников месили на холодном ледяном ларе, а в предложенном способе холод не упомянут.
*Omela
Цитата: vac`

Единственное, что меня смущает, тесто для калачей и ситников месили на холодном ледяном ларе, а в предложенном способе холод не упомянут.
vac, Вы правы. Это надо было, чтобы во время замеса, образовывающиеся пузырки как бы замораживались. Если Вы сейчас сможете выполнить это технически - то вперед! Если же уже вымешанное тесто положить в холодильник, это никаким образом не скажется на пузырьках, более того, замедлит их рост, что нам не нать. Что, кстати, я тоже проделывала в одной из попыток, и мне не понравилось. Поэтому, в итоге выложила именно этот вариант, поскольку он оказался самым удачным!

Цитата: vac`

Поиски крупчатки ни к чему не привели,
Покупала в «Азбуке Вкуса» на Можайском шоссе.
*vabalas
Цитата: vac`

Привет, земляк! Какая школа? Моя 69-я, окончена в 63-м. Сегодня в ту Филиповскую булоШную на Арбате и зайти-то страшно, ничего не осталось от былого Храма Хлеба.
А теперь по теме. Поиски крупчатки ни к чему не привели, поэтому добавляю в обычную муку до 1/3 манной крупы. На качестве и вкусе хлеба это сказалось положительно. Надо будет теперь на куличах потренироваться и заодно освоить опарный способ.
Единственное, что меня смущает, тесто для калачей и ситников месили на холодном ледяном ларе, а в предложенном способе холод не упомянут.
Меня тоже это (ледяной ларь) смущало, пока в книге Плотникова-Колесникова "350 рецептов выпечки... «не нашла рецепт и технологию. И еще и у mariana-aga - тот же рецепт, в обработке. Все оказалось просто: безопарный метод ведения теста, но в два этап. Сначала замешанное тесто выдерживаю 3 часа в тепле, а потом - 3 часа на холоде. Тепло - возле батареи (25*С), а холод - на застекленной лоджии (5-10*С) или в холодильнике.
Как только разберусь с фото, выложу подробный рецепт. Но калачи получились с первой попытки. Мука - в/с Тихорецкая, белка 12 г. Сейчас расстаиваются из Аладушкинской, тоже - 12 г. Вымешиваю тесто спиральным миксером. Важный момент - пар при выпечке. Корочка получается и плотная, и мягкая. Мякиш - потрясающе упругий. Из экономии сил и времени сейчас пеку по этой схеме просто «кирпичик»- в новой форме Л-10.
Филипповские - я помню, и помню рассказы бабушки о довоенных (т. е. до 1914 г...) калачах.
*ollyan
Поставила калачи в духовку, жду. Оказалось, что без хорошего ножа... грустно))). Пришлось потрудиться с губой.
*Omela
ollyan , добро пожаловать на форум! Посмотрите ЗДЕСЬ. Я показывала приспособление для надрезов, может быть понравится!
*keen
Здравствуйте, подскажите пожалуйста по рецепту оставить на 12 часов тесто - это при какой температуре. Оно не перекиснет? Или в холодильник надо убрать на 12 часов?
*Omela
Светлана, оставить при комнатной температуре. Тесто не прокиснет.)
*SvetaI
Ура! Ура! Я это сделала! Этот рецептик присмотрела еще когда только гостила на этом сайте. А длинные выходные - двигатель прогресса.
У меня есть одно детское воспоминание - кто-то пришел к нам в гости и принес настоящий калач. Он тогда меня поразил до глубины души своим солоноватым вкусом, немного резиновой консистенцией и, конечно, формой. Я решила, что это похоже на дамскую сумочку и долго носилась с этим калачом, представляла, что я такая дама.
Вот что у меня вышло, когда я совсем выросла
Калач московский (по старинному рецепту)
Калач московский (по старинному рецепту)
Только мне казалось, что калач должен быть побольше. Все таки за ручку такой маленький только пальцами держать можно, кулак не поместится. В следующий раз сделаю 1.5 порции и каждый по 150 г, тогда наверное более правильный размерчик получится, как ты думаешь?
*Omela
Свет, слушай, ну невозможно смотреть!!! Невероятная красота!!! Какой разрез, лучше, чем в оригинале!!! Не дает отплюсовать повторно!!!

Цитата: SvetaI
Все таки за ручку такой маленький только пальцами держать можно, кулак не поместится.
Раньше-то и ручка поменьше была. Можно и побольше сделать, почему нет.
*SvetaI
Omela, спасибо за похвлау, от тебя особенно ценно, правда. Я сама такого результата не ожидала, все-таки камень - это вещь!
*Omela
Цитата: SvetaI
камень - это вещь!
Плюс ручки золотые!!!
*SvetaI
*Omela

Все рецепты

Рецепты для Великого поста

Еще постные рецепты
* *

Новые сообщения