Рыба разная - жарим, варим, фаршируем, солим, коптим....

 [1] 2 3 4 Вперед ►
rinishek
Понедельник, 25 мая 2009 года, 21:33 | Рыба разная - жарим, варим, фаршируем, солим, коптим....

Рыба разная - жарим, варим, фаршируем, солим, коптим....

Категория: Рыбные блюда
Рыба разная - жарим, варим, фаршируем, солим, коптим....

Ингредиенты

Сельдь, полностью размороженная
(можно также и скумбрию)
Маринад
Вода 1 л
Сахар 1 ст.л.
Соль 3 ст.л.

Способ приготовления

  • В эмалированную кастрюлю сложить сельдь, залить приготовленным маринадом, поставить в прохладное место под гнет на 2-3 дня.
  • Через 3 дня рассол-маринад слить (это будет почти черная вязкая жидкость).
  • Селедку промыть чистой водой.
  • Приготовить маринад + специи (кориандр, перец горошком, перец душистый).


    Сложить селедку в эмалированную кастрюлю, залить приготовленным маринадом, под гнет на 2-3 дня. По истечении этого срока с удовольствием употребить в пищу.

Примечание

О-о-о-о!!! селедка!
Самый лучший рецепт соленой сельди в домашних условиях мне давал мой родственник, проработавший много-много лет на рыббазе мастером в самом засолочном цехе. Ни разу этот рецепт не подводил. А солила я раньше часто и много - когда все и всё в стране закупалось оптом на коллектив (помните - окорочка в ящиках, масло в коробке на развес - кг 20.... )

ПыСы. Если на улице тепло - как сейчас, то хватает по 2 дня на каждый этап (т.к. чаще всего сельдь просаливается на балконе). Очень многое зависит от качества самой сельди - когда была выловлена ну и сколько раз ее добросовестные продавцы морозили...

А еще из селедки получаются потрясающие рыбные тефтельки

Фото Рома.

Рома
Понедельник, 25 мая 2009 года, 21:43 | Рыба разная - жарим, варим, фаршируем, солим, коптим....


Спасибо, первый вариант принят к сведению

Хочу уточнить - для маринада сколько воды берете на 1-2 селедки.
Рыбу нужно потрошить перед засолкой?

Сельдь вроде добросовестная досталась, чистенькая.
kava
Понедельник, 25 мая 2009 года, 22:02 | Рыба разная - жарим, варим, фаршируем, солим, коптим....

Последние 3 года мы едим только самостоятельно засоленную рыбу (красную, сельдь, скумбрию). Мне больше нравится скумбрия (у нее более насыщенный вкус и она помясистее).
Метод простейший - рыбу очистить от кожицы, разобрать на 2 филейные части, удалив хребет и реберные кости (удобнее это делать, когда рыба слегка подмороженная). Далее режем на порционные кусочки (около 1 - 1,5 см). Режем кольцами белый лук. Берем банку и начинаем закладывать селедку (или скумбрию), соль, несколько кристалликов сахара, кориандр (нам нравиться пряная), сбрызгиваем лимонным соком (не люблю уксус, но можно и его), слой лука, немного растирельного масла и опять все повторяем, пока не закончатся все составляющие. Оставляем на сутки - двое в холодильнике - и можно кушать.
rinishek
Понедельник, 25 мая 2009 года, 22:08 | Рыба разная - жарим, варим, фаршируем, солим, коптим....

Рома, рыбу потрошить не нужно - чем мне этот рецепт и нравится, просто ополоснуть водой.
На пару селедок я бы взяла 1 литр, т.к. на 3-4 небольших точно 1 л уходил.
Я вообще делаю проще - сложу селедку, а маринад развожу на 1 литр, залила - посмотрела, сколько еще добавить надо - 1 л или достаточно 0, 5 л., или вообще достаточно
kava
Понедельник, 25 мая 2009 года, 22:40 | Рыба разная - жарим, варим, фаршируем, солим, коптим....

Рома, я солю на глаз (тут все зависит от "солености" самой соли и ваших вкусовых предпочтений). В любом случае солить надо чуть посильнее, чем вы солите любую другую еду (рыба любит соль). Я стараюсь солить экстрой (она лучше растворяется, не содержит примесей, но помните, что она обычно соленее).
Такой рецепт подсмотрела у кагого-то шеф-повара. Вся его прелесть для меня именно в том, что такая рыба не требует промывания, разрезания и т.д., а является уже готовым продуктом. На фото остатки форели засоленной подобным образом (но к красной рыбе я не добавляю лук)

Рыба разная - жарим, варим, фаршируем, солим, коптим....

Тортыжка
Понедельник, 25 мая 2009 года, 23:17 | Рыба разная - жарим, варим, фаршируем, солим, коптим....

Цитата: kava от Понедельник, 25 мая 2009 года, 22:02
Метод простейший - рыбу очистить от кожицы, разобрать на 2 филейные части, удалив хребет и реберные кости (удобнее это делать, когда рыба слегка подмороженная). Далее режем на порционные кусочки (около 1 - 1,5 см). Режем кольцами белый лук. Берем банку и начинаем закладывать селедку (или скумбрию), соль, несколько кристалликов сахара, кориандр (нам нравиться пряная), сбрызгиваем лимонным соком (не люблю уксус, но можно и его), слой лука, немного растирельного масла и опять все повторяем, пока не закончатся все составляющие. Оставляем на сутки - двое в холодильнике - и можно кушать.
Я тоже сижу , слюной как кровью истекаю... Умру от потери...слюны... к утру... ВЫ БУДЕТЕ ВИНОВАТЫ!!!
РОМА, спасибо за тему декадника ! Рыбы на прилавках много, но цены "акульи" И хотелось бы что -нибудь новенькое приготовить, и продукты жалко на неизведанные рецепты переводить. А тут плохого . как говорится, не посоветуют, так что с удовольствием буду читать и записывать.Самой сказать нЕчего-уверенно только запекаю морской язык под сыром
kava , в вашем рецепте нет соли. только сахар. Так надо? Хотя нет, вы потом про соль говорите...Все-таки "для особо одарённых" укажите сколько нужно соли, ладно? Я на форель нацелилась. Ее нужно размораживать?
лина
Вторник, 26 мая 2009 года, 07:37 | Рыба разная - жарим, варим, фаршируем, солим, коптим....

Рома, может, форель тоже в список добавить? Если нет - удалите, пожалуйста
Для меня лучшая рыба - это форель... Селедку и осетра проигнорирую, а форелька ... Соль+сахар (3:1 примерно, потом отрегулировать на свой вкус). Опционально - добавить молотый перец или порубленный укроп. Рыбу разделать на филе (со шкуркой) или полустейки. Обваливать в смеси и складывать в контейнер шкуркой вниз. Убрать в холодильник. Через сутки готово. Можно еще проложить кусочки рыбы дольками лимона или апельсина - если любите. у меня с лимонами/апельсинами не едят ((( Форелька (и норвежская, и речная) получается нежнейшая!
Stern
Вторник, 26 мая 2009 года, 09:30 | Рыба разная - жарим, варим, фаршируем, солим, коптим....

Если вдруг свежей красной рыбки вам не досталось,можно и мороженую красную рыбку засолить,очень даже достойно получается.

Если вы не мазохисты,консервантов не едите,
Очень просто и легко себе рыбки засолите.
Разморозьте,обсушите,нарезайте,как хотите.
Соль,немного сахарку,маслицем полейте.
Тазик крышечкой накройте,трясите,не жалейте!
Вечером вы в холодильник баночку поставьте...
И к утру готов лосось!Ешьте,налетайте!


На 250 гр рыбного филе
1 чайная ложка крупной соли без горки
0,5 чайной ложки сахара
2 чайные ложки растительного (лучше oливкового) масла

Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.

Рыба в рукаве.

Вот ещё один быстрый рецептик.Свежую рыбу(желательно не очень костлявую)чистим, потрошим,моем,солим,сбрызгиваем лимонным соком.
Отдельно готовим начинку.Лук режем полукольцами,морковку трём на крупной тёрке,кислое яблоко режем соломкой.Всё смешиваем и поливаем соевым соусом.
Начинку закладываем в брюшко,в голову.Что не поместится,просто кладём сверху.Дно рукава для запекания смазываем растительным маслом,кладём туда рыбу и на часок в духовку на небольшой огонь.Овощи должны хорошо разомлеть.
Подаётся в холодном виде.
Эта подливка с овощами застывает как холодец и это так вкусно ,что уже и рыбы не надо!
Рома
Вторник, 26 мая 2009 года, 13:10 | Рыба разная - жарим, варим, фаршируем, солим, коптим....


Я тоже покажу свою малосольную СЕМГУ.

По такому принципу делаю и ФОРЕЛЬ крупную.

Семга малосольная домашней засолки от Ромы

Спасибо автору этого рецепта И. Лазерсону, по совету которого делаю малосольную рыбу уже много лет.
Проверено собственным опытом.

Что нужно:

Красная рыба любая – 1-1,5 кг. Я солю в основном семгу и форель крупную
Соль морская крупная – 4 ст.л.
Сахар-песок – 2 ст.л.
Перец белый свежесмолотый 1,5 ч.л.
Укроп столовый – 1 пучок (мелко нарезать)
Коньяк или водка – 1 ст.л.

Если вы берете другое количество рыбы, то следует пересчитать и количество составляющих смеси.
Рыба возьмет ровно столько соли, сколько необходимо, поэтому предпочтительно использовать крупную морскую соль, которая медленнее растворяется в жидкости.

Что делать:

С рыбы снимаю кожу, но кости и хребет оставляю для того, чтобы при засолке сама рыба (филе) не смялось и не стало меньше. Кости все же сохраняют объем кусков.

Сделать смесь для засолки, для чего перемешать все необходимые продукты вместе.
Этим составом обложить рыбу со всех сторон.
Переложить в миску, накрыть крышкой (пленкой) и убрать в холодильник на сутки, один раз рыбу перевернуть.

Подготовленная рыба выглядит так.

Рыба разная - жарим, варим, фаршируем, солим, коптим....

Через сутки с рыбы счистить всю смесь. Рыба готова к употреблению, но если подержать ее в холодильнике еще ночь, то будет еще вкусней.

Вот так выглядит уже готовая рыба через сутки засола. Можно нарезать и подавать к столу.

Рыба разная - жарим, варим, фаршируем, солим, коптим....

Попробуйте приготовить, вкусно получается.
Другие рецепты малосольной рыбы и их обсуждение можно посмотреть здесь:

Семга малосольная домашней засолки от Ромы
https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=6959.msg61437;topicseen#new

Рома
Вторник, 26 мая 2009 года, 13:18 | Рыба разная - жарим, варим, фаршируем, солим, коптим....


Но все-таки очень хочу освоить приготовление рыбной мелочи в засолочном варианте - хамса, салака, килька и прочая, прочая.

Делитесь рецептами, плиззззз

А как вы делаете рыбу в Аэрогриле? - тоже хочу!
kava
Вторник, 26 мая 2009 года, 18:35 | Рыба разная - жарим, варим, фаршируем, солим, коптим....

Цитата: Тортыжка от Понедельник, 25 мая 2009 года, 23:17

kava , в вашем рецепте нет соли. только сахар. Так надо? Хотя нет, вы потом про соль говорите...Все-таки "для особо одарённых" укажите сколько нужно соли, ладно? Я на форель нацелилась. Ее нужно размораживать?

У меня есть соль в рецепте, просто я не могу точно указать ее колличество, так как солю всегда на глаз, (при следующей засолке специально отвешу). Просто главное равномерно просаливать каждый слой рыбы (солите чуть сильнее, чем солите привычную еду). Обычно я покупаю целую рыбину (2-3 кг). Размораживать полностью ее не нужно, так как будет трудно вынимать кости и резать. Дайте ей оттаять до состояния, когда можно резать ножом (пока она еще тверденькая). Нож надо брать острый и срезы делать под углом (ок 45 *), чтобы кусочки были пошире.
kava
Вторник, 30 июня 2009 года, 22:51 | Рыба разная - жарим, варим, фаршируем, солим, коптим....

Сегодня опять засаливала рыбу - на кусок в 360г у меня ушло 1/2 ст.л. соли, 1 толстый кружок лимона (ок. 1 см), 5 ст.л. растительного масла, 1/2
Belko
Пятница, 03 июля 2009 года, 16:37 | Рыба разная - жарим, варим, фаршируем, солим, коптим....

rinishek, очень заинтересовал Ваш рецепт, но меня смущает, что у нас сейчас на улице больше 30 градусов тепла, скажите когда засолю, где мне держать в это время (2 дня) сельдь, боюсь на улице она пропадет. Очень хочется научиться солить селедку дома
rinishek
Пятница, 03 июля 2009 года, 18:42 | Рыба разная - жарим, варим, фаршируем, солим, коптим....

Знаете, я бы держала в холодильнике. У меня был случай, когда я засолила в апреле - а на улице уже было тепло - так вот задохнулась тогда моя рыбка. Для процессов диссоциации солей температура важна, но явно не в сравнении 8 *с или 10*С. Т.е. если засол производить осенью или зимой - то Т=0-10*С. Значит холодильник прекрасно обеспечит нужную температуру для процесса.
кросби
Пятница, 03 июля 2009 года, 20:11 | Рыба разная - жарим, варим, фаршируем, солим, коптим....

Всем Привет очень интересная и актуальная в летний период тема засолки сельди т.к. сейчас магазинную есть не возможно
Хочу поделиться рецептом приготовления "Сельдь запеченная с овощами"
для этого нужно:
1 селёдка размороженная без головы хвоста и хребта,
1помидора нарезанная кубиками,
1 небольшая луковица кубиками,
1 ст.л. белых свежих хлебных крошек,
немного зелени петрушки мелко нарубленной,
соль,перец по вкусу.
На фольгу кладем селёдку, в брюшко выкладываем перемешанную начинку из овощей, заворачиваем в фольгу и запекаем в духовке до готовности.
Оксана73
Суббота, 04 июля 2009 года, 08:58 | Рыба разная - жарим, варим, фаршируем, солим, коптим....

Добавлю и я свой рецептик! Правда в его составе есть жидкий дым, может кто-то и не захочет его использовать, думаю, что страшного ничего не случится,если его не добавить. Рыбка получается на вкус как холодного копчения!

Заливка:
На 1 кг рыбы берем очищенной и без головы, а если кто любит кушать головы, то можно и с головой.
1 литр воды;
4 столовые ложки соли;
2 столовые ложки сахара;
горсть луковой шелухи.
Кипятим заливку 15 минут (БЕЗ РЫБЫ!), даем остыть и добавляем 50гр жидкого дыма.
Затем, можно в длинную посуду (на длину рыбы), я беру гусятницу, или можно срезать пластиковую бутылку и поместить в нее рыбу вниз головой. Одним словом нужно сделать так, чтобы вся рыба была покрыта расолом. Значит заливаем рыбу расолом и ставим на 2-е суток на окне, но не на солнце. Летом я ставила на пол. В холодильник еще не пыталась ставить, не знаю, возможно и не изменится процесс засолки, ведь в жару, моло ли что.
Затем, по истечению времени я достаю рыбу из расола, промываю под водой, подвешиваю за хвостики и даю подсохнуть. В брюшко нужно вставить зубочистки, расширив боковые стеночки, чтобы не затхнулась, а просохла рыбка изнутри. Оставлять не надолго, подсохла и можно кушать. Приятного всем аппетита!
deva80
Суббота, 04 июля 2009 года, 09:09 | Рыба разная - жарим, варим, фаршируем, солим, коптим....

Мы коптили форельку.
Купила замороженные тушки, не размораживая положила в рассол 6%( т. е. на 1л воды 60 г соли). Это будет не очень соленая рыба, вообще можно делать рассол крепостью до 10%, но это на любителя.
Оставила на ночь в прохладном месте (или в холодильникеможно). Утром достала из рассола, промыла под проточной водой и обсушила бумажным полотенцем.
Перед этим надо подготовить дрова. У нас коптильня типа гриля - небольшая, поэтому и дровишки нарубили некрупные. Разводим огонь в самой нижней части коптильни при этом дверца и отверстие сверху открыты. Кладем рыбу на верхнюю решетку и накрываем крышкой.
Как только температура достигнет почти 100 С, закрываем дверцу и отверстие наверху и стараемся поддерживать температуру, не превышающую 100-110С в течение 15-20 мин.
Затем открываем крышку и проверям рыбу на готовность: потяните аккуратно за спинной плавник - он должен легко отделяться и мясо длжно быть внутри белого цвета.
После этого снижаем температуру до 40-50С( просто затушить огонь, чтобы только тлело) и выдержать еще час. Рыбу остудить.
Можно сразу кушать, а можно разделить на филе, межде половинками филе проложить бумагу для выпечки( чтобы не слиплось) и обернуть в пищевую пленку. В таком виде ее можно хранить в холодильнике до недели
Василинка
Воскресенье, 05 июля 2009 года, 10:43 | Рыба разная - жарим, варим, фаршируем, солим, коптим....

Оксана73, а какую рыбу по данному рецепту Вы готовите? Нужна свежая, или мороженная тоже подойдет? и какая лучше?
Жидкий дым я вижу все чаще и чаще в продаже появляется....интересно, что в его составе.....
Cubic
Воскресенье, 05 июля 2009 года, 10:55 | Рыба разная - жарим, варим, фаршируем, солим, коптим....

В составе жидкого дыма должна быть просто вода и дым.. ну в смысле делают его так: дым от сжигания ольхи пропускают под давлением через воду (как кальян).
Оксана73
Воскресенье, 05 июля 2009 года, 16:17 | Рыба разная - жарим, варим, фаршируем, солим, коптим....

Цитата: Василинка от Воскресенье, 05 июля 2009 года, 10:43
Оксана73, а какую рыбу по данному рецепту Вы готовите? Нужна свежая, или мороженная тоже подойдет? и какая лучше?
Жидкий дым я вижу все чаще и чаще в продаже появляется....интересно, что в его составе.....
Пока делала сельдь и скумбрию, вкусно. Брала, естественно, свежемороженую.
 [1] 2 3 4 Вперед ►
SМF 2.1 2018 | Simрlе Масhinеs

Рецепты

Новые рецепты

Публикации

Новое на сайте


Новые сообщения
Новые вопросы