Невостребованные рецепты хлеба - посмотрите, вдруг понравятся!

Открываю новую тему с вашими рецептами, которые я достаю из недр хлебных тем, авторских хлебных тем!

Очень часто, пользователи размещают в авторских темах свои рецепты, далеко не соответствующие авторскому варианту, например: в авторском рецепте Елены Бо «Быстрый хлеб на манной крупе» размещается рецепт пшенично-ржаного хлеба. Рецепт не нашел применения у других пользователей, и застрял в теме Быстрого хлеба.

Вот такие рецепты я буду переносить в данную тему, просто рука не поднимается удалить рецепт, а выделить рецепт в отдельную авторскую тему - нет оснований...

Как только найдется «хозяин» такого рецепта, кто-то из пользователей воспользуется таким рецептом, испечет по нему хлеб - сразу выделю рецепт в отдельную авторскую тему... и заживет рецепт новой жизнью, своей жизнью!

Поехали!
Будем искать рецепты и печь по ним хлеб!

Делюсь рецептом пшенично-ржаного хлеба:

Проверка неоднократным повторением рецептуры теперь со 100%:

На маленькую буханку нужно:

 Ингредиенты в порядке закладки:

1. Дрожжи сухие Dr. Oetker – 1 ч. лож.
2. Мука пшеничная «Макфа» – 300 гр.
3. Мука ржаная «Настюша» - 100 гр.
4. Сахарный песок обычный – 1 ч. лож.
5. Соль крупная йодированная – 1 ч. лож.
6. Тмин - 0,5 ч. лож.
7. Оливковое масло - 1 ст. лож.
8. 1 яйцо + Молоко 100 гр. + Вода = 310 мл.

Программирование:

Программа - основной
Режим - Ваке - выпечка
Размер - М - малый
Корочка - Medium – средняя
Таймер - 4 часа (без отсрочки)

Хлебопечка Panasonic SD-255

 Внешний вид как и на фотографии выше.

 vladnn

Хлеб из инструкции к ХП Панасоник.
1 ч. л. дрожжей
400гр. муки
1 ч. л. соли
1 ст. л. сахара
1 ст. л. подс. масла
260 мл. воды, я беру 270 мл обезжиренного кефира
Режим основной 4 часа.
ИЛИ
2 ч. л. дрожжей
400гр. муки
1 ч. л. соли
1 ст. л. сахара
1 ст. л. подс. масла
260 мл. воды, я беру 270 мл обезжиренного кефира
Режим быстрый 1час 55 мин.
очень вкусно.
Добавляйте что хотите. лук. сухое молоко, творог, сыр.

Ржаной хлеб на кефире

Закваска и солод не нужны
Кефир густой 3 - 200-220 мл
вода теплая - 150 мл
масло оливковое - 2 ст. л.
мука пшеничная - 250-300 гр
мука ржаная - 250 гр
сахар - 1 ст. л.
соль - 1,5 ч. л.
дрожжи - 1,5 ч. л.

Программа «ржаной», темная корочка. Когда начнет месить возможно нужно будет добавить муки в зависимости от густоты кефира, добавляйте пшеничную. Хлеб на 1 кг.

Несколько дней назад я тоже испекла хлеб с пшеничными отрубями вот по такому рецепту, который придумала сама:

дрожжи сырые - 12 г;
мука пшеничная - 500 г;
отруби пшеничные - 3 ст. л. (купила в аптеке дрожжи Лито, несколько секунд помолола их в кофемолке);
соль - 1,8 ч. л.;
сахар - 2 ст. л..;
биокефир - 150 мл;
вода (теплая) - 220 мл;
паприка (порошок) - 1 ч. л.;
сусло квасное концентрированное - 2 ст. л.;
специи для пиццы - 1 ч. л.

Режим основной, размер XL корочка темная (но за 4 мин до окончания выпечки выключили ХП).
 Хлебопечка у меня Панасоник 2500, недавно из ремонта.

Хлеб получился с горкой в ведре, идеальной формы. легкий. пористый и вкусный с шершавенькими стенками. Съели его очень быстро, сфоткать не успела.

Мы тоже сделали, только пересолили и все испортили ((

Нашла в контакте.
Булка з картоплею від Дарії Цвек. Молочный ситный с картофелиной.

Рецепт

Подготовка дрожжей
10г прессованных дрожжей
25 сахара
250г молока 25С (у меня было 300г молока, мука польская тип 500)

Молоко довести до бурлящего кипения, помешивая, влить в термос и выдержать горячим 30мин. Потом остудить до 25-30С. Распустить сахар и дрожжи в молоке и оставить в покое на час.

Посуду для подготовки дрожжей нужно брать литровую (на 250 мл молока). Дрожжи стоят спокойно, но если к ним прикоснуться, пошевелить, то взрыв будет страшный, пенный гейзер убежит из стакана на улицу.

Снаружи на кружке с молоком и пробуждающимися дрожжами будут видны лишь точечки. Роста объема, шапочки пены и бульканья сверху не будет вообще. Это углекислый газ растворяется в тесте.

Подготовка картофелины

Тем временем сварить картофелину, или две небольших. Стандарт на вес картофелины - 75-100г в кожуре.

Современная картошка, даже «мелкая, - очень крупная по сравнению со стандартом советского и досоветского времени. Две современных картофелины перегрузят тесто по рецепту 1961г.

Нужно не больше чем 120-150г очищенного картофеля (25-30% от веса муки).

Натереть картофелину на терке в муку для хлеба. Замесить тесто без масла

Натереть картофелину на терке в муку для хлеба. Замесить тесто без масла

Тесто

500 муки (+1г солода, 1г лецитина, шепотка аскорбинки)
5 соли
35 сахара

Месить, пока не схватится в круглый гладкий ком.

Добавить 50г сливочного масла или маргарина, месить, пока не распределится более-менее в тесте, особо не усердствовать.

Это тесто усердно не вымешивают, оно довольно слабое от картошки.

Укрыть и поставить тесто в прохладном месте (20-22С, не выше) на пару часов или пока не поднимется до отметки 3.5-4л.

Дрожжи бешено бродят при добавках картошки в тесто, ибо картошка богата калием - «опиумом» для дрожжей. Чтобы хлеб был нормальный, нужно тормозить одуревшие от счастья дрожжи прохладной температурой теста.

Выкатать тесто на столе в пласт, от центра к уголкам и от центра к бокам. Взад-вперед скалкой не елозить.

Свернуть втрое и ещё раз втрое, повторить раскатывание и складывание х3х3 ещё 2раза.

Свернуть в шар, повалять в тонком слое муки, уложить на смазанный маслом противень на расстойку под полотенцем. Минут на 40-45 при 20-25С. В жарком месте не расстаивать! Прогреть печь до 220С/440Ф.

Смазать хлеб яйцом с щепоткой соли и ложкой воды. Усыпать маком. Сбрызнуть поверх мака водой из пульверизатора. Обильно. Ещё раз! Хорошо смоченный мак запаяется, не слетит с корки при выпечке, переноске, нарезке готового хлеба.

Посадить в печь, прогретую до 220С/440Ф, печь 35 мин, без конвекции.

Держите себя в руках. Дайте хлебу ну хотя бы 20-30минут после выпечки, оставьте его на противне доходить и остывать. Не кидайтесь на него с ножом так сразу. Он ОЧЕНЬ вкусный.

=Муку брать любую, какая идет на дрожжевую выпечку. Мука в. с, крупчатка хлебопекарная, 1с, all-purpose or bread flour in Canada and USA, etc. В Европе - тип 500, 550, 600, 650.

ВАЖНО!!!!!!

=Людмила, поясните пожалуйста зачем горячее кипяченое молоко выдерживать в термосе 30 мин? Это как-то повлияет на качество теста?

Добавки молока сильно портят тесто и хлеб, Наталия. Сокращается объем хлеба, молоко делает тесто вялым (неупругим) и липким, оно разрушает структуру клейковины пшеничного теста, делает тесто тягучим, оно делается из эластичного безвольно податливым. У изделий становится грубый и крошливый мякиш

Вот тогда и выяснилось, что спасают подогрев молока до кипения и выдержка его 30мин при 90С. А при замесе теста потом и добавка 0.25% лецитина (0.25% от веса муки) и окислителя (скажем, витамина С в домашних условиях, у нас в Канаде в муке уже есть все нужное для хлеба на молоке)

Прогрев помогает свернуть особые белки молока и молочной сыворотки, ухудшающие тесто. Те, кто регулярно кипятят молоко с рынка в большом количестве, просто этого не замечают. Ведь если кипятишь бидон молока, литра четыре, то оно долго в массе остается горячим, пока остывает, и так вредоносные (для теста) белки сыворотки молока сворачиваются, незаметно для глаза, но заметно для теста. При кипячении сворачиваются именно фракции вредных для теста белков, не все белки молока. Ведь при кипячении молоко или молочная сыворотка в простоквашу или творог -рикотту не превращаются

А те, кто на сыром или пастеризованном при 60С молоке из магазина пекут и не знают об этой проблеме, потому что у них нет возможности сравнить с тем, какой изумительный получается хлеб и бабы именно на прокипяченном и выдержанном в горячем состоянии молоке.

Если мы кипятим лишь для выпечки, если нам стакан молока или поллитра молока на тесто надо, то 30мин в термосе в горячем виде как раз имитирует то, что происходит в большой кастрюле молока, - долгое пребывание в горячем состоянии после кипячения.

И тогда проявляются именно положительные последствия добавки молока в тесто - тесто лучше бродит (дрожжи любят молоко с сахарком лучше, чем просто воду с сахаром, как заметила Дария Цвек ), хлеб получается пышный, красивый, румяный, душистый, долго остается мягким, как минимум два дня дольше не черствеет.

ВАЖНО!!!

В хлебопечке надо вносить натертый или толченый картофель в уже вымешенное тесто после сигнала машины о добавке «включений» в тесто, когда вмешивают изюм и все такое.

У картофеля очень крупный размер гранул картофельного крахмала по сравнению с пшеничным крахмалом и они своим размером блокируют образование клейковины. Картофель сильно «разбавляет» тесто, снижает пропорцию белка к крахмалу и крахмал у картофеля инородный, не такой как пшеничный. Интенсивно месить такое картофельное тесто с нуля - все равно что месить тесто с изюмом или камушками в тесте с нуля: они рвут клейковину.

ВАЖНО!!!

Метод создания пшеничного теста выкатыванием скалкой универсален и для любого теста, даже на вареники, лучше, чем вымешивание в миксере или в хлебопечке. Но он «ручной». Его можно механизировать, если есть электрическая машинка для итальянской пасты, для выкатывания теста на лапшу и тому подобное. Иногда есть такие насадки к миксерам - «для пасты». Через них можно прокатывать сложенное вдвое и развернутое на четверть оборота тесто.

Замес теста не меняет режма выбраживания. Выбраживание начинается, когда тесто охлаждено до 20-22С и свернуто в шар и уложено в мерку, в мерную емкость. В миксере или хлебопечке тесто может нагреться больше, чем при выкатывании. Но обычно и то и другое тесто, и вымешанное и выкатанное, надо охладить в виде пласта теста в холодильнике, на улице или в морозиле, прежде чем начинать выбраживать.

Сейчас в домах теплее, чем раньше было, когда все эти рецепты создавались. Ну, вы знаете как прохладны предрассветные утра на селе в Карпатах даже в разгар лета. «Теплое место» для выбраживания в те времена означало 17-22С!!! Тогда как современная «теплая комнатная температура» в городских квартирах - это 27-28С.

Поэтому тесто по старым рецепатам надо специально охлаждать, искать для них место попрохладнее а не то получится изделие с неправильным ароматом из моложавого теста, которое вспухло, но не набрало кислотности и аромата. Это как бульон из большого, но молодого цыпленка «на гормонах» - вроде и крупный, но «пустой», не курица, наваристости не даст )) тесто для хорошего хлеба надо выбражживать при температуре, которая считается «прохладной», когда в комнате «свежо», по современным меркам.

Тётяторт, ох спасибо вам за пост. Как интересно!!! Я на поваренке нашла тесто для пиццы Как пицца хат. Там оно вопреки всем канонам ставится на молоке. Я покупаю банками на рынке и сразу кипячу, прям как выше описано. Тесто бомба. Оказывается то что оно на кипяченом молоке делает его таким вкусным. Век живи век учись

Спасибо, Лена! Именно это я хотела выяснить! Испеку и выложу отдельным рецептом! И в темах куличей эта информация важна...

Тётяторт, Елена! Дней осталось чуть чуть. Надо срочно проводить опыты. Я так и неё выбрала цепи кулича. Жду результатов

Спасибо всем за интересные рецепты, я попробую

Спасибо.

Поставила сейчас пшенично-ржаной из первого сообщения, только без молока. Результатом поделюсь. Люблю выкапывать «заброшенные» рецепты.
Докладываю: хлеб очень вкусный, получился не маленький, корочка тоже хорошая. Уже начали есть. Фото выставить не получается - пишет, что я использую внешнюю ссылку, а я вообще-то на форум хлебопечки фото залила. Наверное, какой-то глюк.