Обед гурмана–2. Мусс из лосося (Salmon Mousse)

Категория: Рыбные блюда

Ингредиенты
Свежий лосось	ок. 1 кг
КУР-БУЙОН:
Вода	250 мл
Белое вино сухое	150 мл
Лавровый лист	2 шт
Тимьян	1 ч. л.
Луковица клутэ с 4 гвоздичками	1 шт.
Лаймкват, кумкват	по 3 шт
ОСНОВА МУССА:
Кур-буйон, уваренный до	200 мл
Сливочное масло	3 ст. л.
Мука пш.	3 ст. л.
Шалфей свеж/сушен	2 лист/0,5 ч. л.
Соль и перец по вкусу
МУСС:
Сок лимона	20 мл
Сухари толченые белые	150 мл
Соус Табаско (по желанию)	0,5 ч. л.
Тамаринд, паста (по желанию)	1 ч. л.
Лук репчатый натерт.	1 шт.
Петрушка свежая (по желанию)	1 ст. л.
Перец чили свежий	по вкусу
Перец сладкий красный	1 шт
Яйца	2 шт

Способ приготовления

Итак, вы уже прикоснулись к «Haute Cuisine» (высокой кухне) в гостях у детектива-эпикурейца Ниро Вульфа - в меню для вас первой переменой был Мадрилен, «консоме по-мадридски».
***
А сейчас предлагаю полакомиться рыбкой.
***
***
Как вы видите, мне удалось найти только свежую форель, а мороженый лосось мне не понравился в этом блюде.
***
Конечно, на безрыбье и рак рыба, но если есть возможность купить любую свежую из красных рыб, то купите хоть сёмгу, хоть кижуча, тут главное – свежесть!
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
I.
Приготовьте кур-буйон из вина и воды: добавьте лавровый лист, тимьян, нарезанные колечками 3 оранжевых кумквата и 3 зелёных лаймквата (см. фото продуктов), и луковицу-клутэ, прокипятите 5 минут.
Конечно, экзотику – кумкваты-лаймкваты – можно заменить лимоном, я так и делала раньше.
Но в любом творчестве случай порой приводит к гениальным результатам ))) ароматы этих маленьких оранжевых-зеленых плодов (оставшихся после одного сладкого эксперимента) внесли такую изысканную ноту в мусс, что я теперь буду использовать только этот вариант.
II.
Не отцеживая вышеперечисленные ингредиенты, отварите в нём лосося в течение 15-25 минут. Выньте рыбу (бульон не выливайте!), удалите кости и кожу.
III.
Разделите мякоть на небольшие кусочки и смешайте в большой миске с лимонным соком, толчёными сухарями, соусом Табаско или тамариндовой пастой, тёртым луком, мелко нарубленной петрушкой, кубиками свежих перцев - жгучего и сладкого.
Я не люблю уксус, где бы и в каком бы количестве он ни находился, поэтому соус Табаско я заменяю кисленькой тамариндовой пастой, а перечную остроту восполняю добавлением свежего перца чили.
И мякоть рыбы я слишком измельчила-раскрошила пальцами, так как особо тщательно выбирала косточки – ну полностью отбивают аппетит, даже если рыбка деликатесная...
IV.
Уварите кур-буйон вдвое, до 200 мл, и приготовьте на нём густой соус:
(на мой вкус – пусть бульона будет меньше, чем больше – иначе мусс получится чересчур нежный, суфлеобразный …)
Растопите сливочное масло и поджарьте в нём муку до золотистого цвета. Постепенно вливайте в муку бульон, тщательно растирая венчиком, чтобы не было комочков. Приправьте солью, перцем и шалфеем.
V.
Добавьте в миску с лососем соус, а потом осторожно подмешайте взбитые яйца.
VI.
Выложите лососевую массу в смазанную форму (или формочки – если любите порционно, как я ))).
Поставьте формы с лососем в глубокий противень (или сковороду), наполненный горячей водой и поставьте в разогретую до 160 С духовку на 45-60 минут (зависит от величины формы).
Готовый мусс будет иметь плотную поверхность.
VII.
Достаньте мусс из духовки, минут через 5-10 осторожно переверните форму на подогретое блюдо.

Мусс вкусен и тёплым, и холодным.
Подавайте мусс со сметано-укропным соусом и лёгким салатом из зелени-ассорти.
На фото продуктов есть каперсы – соленые, не маринованные! Так хотелось попробовать сделать с ними соус, но у мусса получился такой нежный, я бы сказала, – изящный вкус, что я решила отказаться от резких ноток в соусе. Сделала сметанно-укропный – и не пожалела! Этот простой соус очень гармонично оттеняет и дополняет мусс. И ещё – его(соуса))) может быть мало, но не много!
Салат на фото – руккола, радиччио, романо, савойская капуста, лук-порей и помидорки.
Приятного аппетита!
Кур-буйон (court-bouillon) – ароматический бульон, в котором во французской кухне отваривают или припускают рыбу, омаров, лангустов, креветок. Готовят такой бульон с белым сухим вином, лимонным соком, репчатым луком, сельдереем, морковью, пряными травами и специями – в такой среде рыба не разваривается (её погружают в бульон полностью).
Клутэ (cloutѐ) - термин французской кухни (буквально «обитый гвоздями»), которым называют продукты, утыканные засушенными бутонами гвоздичного дерева. Например, луковица-клутэ – очищенная от шелухи, в которую втыкают 5-6 гвоздичных головок и используют как ароматизатор при варке бульонов или тушении.
Или апельсин-клутэ, ароматное украшение для рождественских праздников…
Тамаринд или индийский финик – съедобные, крупные плоды-стручки дерева семейства бобовых, с кисло-сладкой мясистой мякотью и мелкими семенами. Незрелые стручки в свежем и сушеном виде добавляют в различные блюда и соусы для придания им кислой фруктовой ноты.
Табаско – «король» всех перечных соусов, основой которого является жгучий перец сорта Табаско. Для его приготовления свежие стручки перемалывают, засаливают и ферментируют в деревянных бочках в течение трех лет. И было бы это очень интересно попробовать, если бы не последний этап приготовления – перед разливом в бутылочки - добавление уксуса…

Блюдо рассчитано на

6-8 порций

Примечание

В отличие от первой перемены – Мадрильена, здесь – для равновесия – пространный рецепт и совсем небольшая цитата:

Окно к смерти (A Window for Death, 1957), Рекс Стаут

«…К девяти часам, пока не пришёл доктор Буль, мы с Вульфом уже оприходовали в столовой фунта четыре лососевого мусса, изготовленного по собственному рецепту Вульфа, а также небольшую порцию летнего салата, и вернулись в кабинет».

Переводчикам следовало бы взять в кавычки слово «небольшую», так как (в оригинале) Арчи Гудвин в своей насмешливой манере поясняет, что съели они салата целый peck – эта американская мера объёма равна почти 8 литрам! А слово pecker на ам. сленге означает обжора.
Да уж, как иначе назвать тех, кто вдвоем «оприходовал» 1,6 кг мусса, не считая 8 литров салата!

Но уверена, несмотря на обильную вторую перемену, никто не откажется от изысканного десерта:
Меню на сегодня:
1.
[url=https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=146948.0]Мадрилен со свекольным соком и красной икрой[/b]
2.
Мусс из лосося, летний салат
3.
Каштановый крем с «хмельным» инжиром
или
Каштановый крем кофейно-апельсиновый
Приглашаю вас сделать выбор третьей перемены или отведать ВСЁ…