🔎
*Талия
Поделиться…
*Бижу
Наташ, да там за 6 часов всё прогреется хоть ты на льду замешивай. Или нет?
*Талия
Лен, в том то и дело - «старт» другой получается. Всё охлаждённое - «сонное», а тёплое - «готовое к работе». Я так думаю

Цитата: Бижу
Наташ, да там за 6 часов всё прогреется хоть ты на льду замешивай Или нет?
Вот сейчас думала, а почему Наверное мука полностью не прогревается за 6 часов Надо потрогать

Знаний по этому поводу у меня меньше меньшего, но практика - показатель весомый. Я охлаждение иногда использую, именно для отсрочки на ночь, и результат - лучше.



*mivial
Дело в том, что летом была жара постоянно и окно на кухне было открыто. С середины сентября резко похолодало и соответственно окно было закрыто. Потом включили отопление и окно снова было приоткрыто, а батареи выключены, т. к. на улице потеплело. Раньше были точно такие же условия и никогда, повторяю, никогда «крыша» хлеба не проваливалась. А провал «крыши» хлеба пришёлся как раз на потепление. Мука и все остальные ингридиенты всегда хранятся в одном и том же месте. Дрожжи в холодильнике на верхней полке. На что я думаю, так это на муку. Потому что перед этим я купил новую партию муки в магазине при мукомольном комбинате. Ещё вспоминаю, когда я пёк ржаной хлеб в хлебопечке с элементками ручного управления и когда перестаивался замес перед выпечкой, т. е. поднимался выше чем необходимо, то результат был такой же: «крыша» хлеба проваливалась. Но там было ручное управление, а с пшеничным хлебом - всё на автомате. Поэтому у меня и возник вопрос, который я и задал здесь. Рецепт пшеничного хлеба:
-мука пшеничная 1 сорт 500 г
-соль 1,5 ч. л.
-сахар 1,5 ст. л.
-масло растительное 1 ст. л.
-вода 330 мл
-дрожжи сухие воронежские 1,5 ч. л.
-режим выпечки №1 ОСНОВНОЙ.
Кстати по этому же рецепту пеку хлеб из пшеничной цельнозерновой муки. Муку покупаю там же, где и пшеничную 1 сорт. Хлеб получается серо-коричневого цвета и по высоте примерно в половину пшенично из муки 1 сорта.
С уважением Михаил.
*Рома

Есть раздел СОДЕРЖАНИЕ РАЗДЕЛА «ИНГРЕДИЕНТЫ и АКСЕССУАРЫ ДЛЯ ХЛЕБА»
В том числе по муке «МУКА разная» посмотрите тему Как определить качество муки и зерна

Ингредиенты никогда не бывают постоянными по качеству и свойствам!
Посмотрите эту тему Основные компоненты хлебного теста и их влияние на тесто

Рецепт пшеничного хлеба:
-мука пшеничная 1 сорт 500 г
-вода 330 мл
-дрожжи сухие воронежские 1,5 ч. л.

Это стандартная-классическая рецептура хлебного пшеничного теста.

Но, если заменить в рецептуре пшеничную муку на ЦЗ, 1-2 сорта, микс с другой мукой и так далее... сразу изменится свойство теста, его структура и придется регулировать его баланс мука-жидкость, дополнительно мукой или жидкостью.

Подробно здесь СОДЕРЖАНИЕ РАЗДЕЛА «ОСНОВЫ ЗАМЕСА и ВЫПЕЧКИ»
*yudinel
Всем спасибо за внимание и поддержку, дельные советы!
Докладываю : вчера вечером после работы поставила печься хлебушек по рецепту самого простого пшеничного хлеба и строго следила за всем процессом.
Как и говорила Татьяна- Рома, муки потребовалось немного больше, чем по рецепту. Пришлось добавлять грамм 50. В результате получился оооочень вкусный и красивый хлебушек! Самое главное, я уже думала что с моей печечкой что то случилось, теперь я спокойна и очень рада.
Всем
*Рома
Победил баланс мука-жидкость!
Впрочем, в который раз и для тех, кто в него совсем не верил!

Лена, на здоровье!
*Zalwent
Подскажите, хлеб получается с уксусно-спиртовым запахом и привкусом. Выдерживаю 2 часа при t=30. Дрожжи пробовал Pakmaya и Saf-момент. В чем может быть причина?
*Рома
Цитата: Zalwent

Подскажите, хлеб получается с уксусно-спиртовым запахом и привкусом. Выдерживаю 2 часа при t=30. Дрожжи пробовал Pakmaya и Saf-момент. В чем может быть причина?
Две причины:
- за два часа тесто перестояло и закисло, дало спиртовой запах. Тесто должно расстаиваться при 25-28*С до увеличения тестовой заготовки в два раза и не более. Не нужно расстаивать тесто на время, только на объем. Тесто само покажет, когда оно готово к выпечке.
Затем выпекается в форме или на поду. Такой хлеб, как правило получается низкий и расплывчатый.
- картофельная болезнь муки. По вашему вопросу непонятно, как ведет себя тесто после выпечки, кроме запаха.

Болезни хлеба (картофельная, плесень, меловая, пигмент, пьяный хлеб)
*GalkinaE
Рома, здравствуйте. Обладательнецей хп стала недавно, но как ее подарили дети с мужем, 7 марта, хлебушек не разу не покупала. Рецепт пшеничного освоила. Перелопатила сайт, но справилась. Получился такой как люблю, слегка резиновый, но воздушный мякиш, хрустящая тонкая корочка. Теперь осваиваю ржано-пшеничный хлеб на закваске, с легкой кислинкой. Вроде смогла подобрать рецепт, пересчитала колличество жидкости -муки. Следила за колобком. Итог: вроде и тесто поднялось, не в два, но больше чем в полтора раза, и мякишь в дырочку, и на вкус хороший, с легкой кислинкой (как хотелось), но вот крыша абсолютно плоская, мне кажется даже чуть вогнутая. В чем причина? Может всетаки жидкости маловато? Статью соотношение мука-жидкость читала. Про много воды есть информация и много, а вот наоборот инфы мало. Подскажите что могло пойти не так.
С уважением Галкина Е.

Вопрос к Роме: хлеб опять не получился, в чем может быть причина?
[img]https://hlebopechka.ru/gallery/albums/userp




Странно. Вроде фото нормальные, а вставились вверх ногами, и не знаю как перевернуть?
*Рома

Лена, по вашему фото вобще трудно понять как хлеб выглядит. Делайте фото так, чтобы никакие другие предметы на фоне не попадали в кадр.

Хлеб на закваске, я рекомендую вам зайти в раздел РЖАНОЙ заквасочный хлеб Ржаной хлеб на закваске

Закваски Вопросы и ответы Закваски

А также в разделе СОДЕРЖАНИЕ РАЗДЕЛА «ОСНОВЫ ЗАМЕСА и ВЫПЕЧКИ» здесь очень много инфы профессиональной по закваскам РАБОТА С ЗАВАРКАМИ, ДРОЖЖАМИ и ЗАКВАСКАМИ и РЖАНОЕ ТЕСТО И ВЫПЕЧКА ХЛЕБА
*Laksana
не знаю куда вопрос задать (можно тут? Если хлеб (любой) на воде по рецепту, а я хочу на кефире сделать (для кислинки и вкуса) на сколько увеличить или уменьшить объем жидкости? Спасибо
*Рома

Можно и на кефире, или кефир-вода в любой пропорции.

Сказать однозначно какой будет объем жидкости невозможно. Объем будет одинаков в стакане, и у воды и у кефира, поскольку это не вес, а объем.
Но кефир гуще, чем вода.

Поэтому за основу нужно взять жидкость, кефир - а муки насыпать столько, сколько потребует жидкость, т. е соблюсти баланс мука жидкость.
Вылить в ведерко жидкость, а муку подсыпать, до нужной консистенции теста.

Я обычно беру вес муки, и высыпаю ее в ведерко к жидкости, но оставляю в стакане примерно 30-40 грамм муки, и подсыпаю ее в процессе замеса - если потребует тесто.
*Таня-Фаня
Цитата: Риченька

Вам нужно ДАТЬ МЕДАЛЬ ЗА ТЕРПЕНИЕ, спасибо!
+1
*Рома
Девочки, спасибо!

А что нервничать-то, когда нас экран разделяет
Пардон, захочешь в лоб дать, а не сможешь если только монитор разбить - так ведь мне же и новый покупать придется
Поэтому, оптимально - терпение, только терпение

Это, так... лирика Пеките на здоровье свой хлебушек
*Fallucho3
у меня лично очень долго проблема была в духовой печи
*likbez
купили маме в подарок Panasonic SD-2500, она немного экспериментирует с разными рецептами, но никак не удается достичь структуры хлеба, каким он был в СССР, хотя у тёщи он получается в примитивной духовке при ручном замесе именно таким;
при этом рецепта у неё нет, всегда делает «на глаз». главное отличие - прессованные дрожжи (а у мамы - сухие - хотя пробовала самых разных производителей).
в Panasonic SD-2500 хлеб получается всегда с мелкой структурой, он крошится даже если выходит более твердым. а у тёщи в духовке - с крупной структурой, мякиш как бы более пластичный, тянется - почти как в советское время был.
в чем тут секрет?
*Рома
Цитата: likbez
почти как в советское время был.
в чем тут секрет?
Секрет в том, что хлеб на хлебозаводах и в пекарнях выпекается в формах в печах, и в «свободном полете» под присмотром технологов, где отслеживаются все этапы от замеса до выпечки.

В хлебопечке такого нет. Тесто и выпечка находятся в жестких рамках программы, все этапы в строгом временном промежутке, без пожелания самого теста на время каждого цикла.

Духовка домашняя схожа с печами пекарен, где можно давать возможность тесту командовать процессом, а хозяйке только выполнять эти пожелания, отсюда и качество самого хлеба в лучшую сторону.

Есть прекрасный раздел по хлебу СОДЕРЖАНИЕ РАЗДЕЛА «ОСНОВЫ ЗАМЕСА и ВЫПЕЧКИ» в том числе МАСТЕР-КЛАССЫ по ЗАМЕСУ ТЕСТА (КОЛОБКИ)

По х/печке ПАНАСОНИК есть отдельная тема Хлебопечки Panasonic SD-2500, SD-2501, SD-2502, SD-2510, SD-2511, SD-2512... (4)
*likbez
благодарю за оперативный ответ; в той отдельной теме я тоже спросил, и нашел там даже рецепт с «живыми» дрожжами, где на фото результат выглядит так как надо. как я понимаю - надо хотя бы отказаться от полностью автоматических программ в любой хлебопечи и работать в максимально ручном режиме, тогда можно рассчитывать на желаемый результат. а еще хотим и себе купить печь, но хотелось бы, чтобы форма была тоже максимально близка к советским «кирпичикам», то есть длиннее и уже, а не кубоподобная. есть вот такой вариант: Liberton LBM-8211
раскритикуйте, пожалуйста.

Все рецепты

Случайные рецепты

* *

Новые сообщения