Кимчи

Категория: Холодные блюда и закуски
Кухня: корейская
Кимчи

Ингредиенты

Пекинская капуста 1 кочан 1000-1200 г.
Соль крупного помола 0.5 чашки
Вода 2-2.5 л
Редька Дайкон 0.5-1шт
Зелёный лук 1пучок
Смесь для смазывания
Смесь перцев (красный, паприка ) 2ст. л.
Чеснок 8 зубчиков
Имбирь давленый 2 ст. л
Рыбный соус(можно устричный) 1-2 ст. л.
Репчатый лук 1 шт
Для клестера
Рисовая мука 2 ст. л
Вода 200мл

Способ приготовления

  • Я и раньше ела такую капусту, покупая её на рынке, но попробовав её в Корее, поняла, что всё было не то. Мы выспрашивали рецепт приготовления данной капустки, и вот из Корейских рассказов из того что почерпнула в интернет я приготовила Кимчи. Я привозила Кимчи прямо из Кореи, что бы попробовать оригинал, но без ложной скромности скажу, что моя капуста родственникам понравилась больше, делаю её теперь постоянно, заканчивается одна партия, квашу следующую.
  • Кимчхи (кимчи, ким-чи, гимчи, в диалектах: чимчхи) — блюдо корейской кухни, представляющее собой остро приправленные квашеные (ферментированные) овощи, в первую очередь — пекинскую капусту.
  • В общем случае, это приправленные красным перцем, луком (или луковым соком), чесноком и имбирём квашеные кочаны или листья растений семейства крестоцветных. Чаще всего это пекинская капуста, иногда с ломтиками редиса. Однако, иногда вместо них используются листья кольраби, редиса, лобы и других растений из семейства крестоцветных, а также огурцы, баклажаны и прочие овощи.
  • В Корее кимчхи считается основным блюдом, без которого не обходится ни одна трапеза. Корейцы считают, что умеренное потребление кимчхи способствует рассасыванию жировых отложений, то есть считают это блюдо диетическим. Считается также, что острое кимчхи — хорошее противопростудное средство. Кимчхи (как и другие квашения и получаемые при этом рассолы) считается эффективным средством против похмелья.
  • Итак сам рецепт как делала я , имею ввиду те пропорции.
  • 1. 1 кочан пекинской капусты (примерно 1-1200 кг ), 0.5 чашка соли крупного помола и примерно 2 литра воды.
  • 2. 2 ст. л. полных красного молотого перца, 8 зубчиков чеснока, 1 головка репчатого лука, 1 столовая ложка давленого имбиря, 2-3 столовые ложки соли, 1 столовая ложка сахара, 1-2 ст. л. рыбного соуса(у меня был только устричный), 1/2 белой редьки (дайкон), зеленый лук 1 пучок.
  • Процесс приготовления:
  • 1. Капусту нужно слегка промыть, разрезать вдоль на две части, вырезать кочерыжки. Затем окунуть в воду, что бы вода попала между листьями, это необходимо для того, что бы соль равномерно распределялась в капусте. Далее берем соль крупного помола и равномерно распределяем между листьями. Отрываем 3-4 крупных листа капусты и так же солим. Они нам пригодятся потом. Полу кочаны кладем в емкость, заливаем воду, что бы они были полностью в воде и придавливаем сверху. Оставляем засаливаться примерно на 6-8 часов(у меня все 12 простояли). Примерно через 3 часа, капусту необходимо перевернуть (нижние половинки поменять местами с верхними).
  • 2. Когда капуста просолиться, ее нужно хорошо промыть под проточной водой, слегка отжать и откинуть на дуршлаг на 30 минут.
  • 3. После того как вы помоете капусту, нужно оторвать крупный лист (в середине половинки) и попробовать на соль. Естественно более мясистая часть листа будет менее соленная, чем конец листа. Так мы определим, как капуста просолилась и сколько соли нужно добавить в заправку, что бы получить сбалансированный уровень соли.
  • 4. Теперь займемся заправкой. Для начала приготовим рисовый отвар (клейстер, кисель). Две столовые ложки рисовой муки и чашка воды. Муку развести с холодной водой и влить в кипящую воду. Рисовую муку можно заменить обычной пшеничной мукой. В оригинале этот отвар готовиться из одной столовой ложки риса с высоким содержанием крахмала (чап саль) и двух чашек воды, далее варить пока не получится густой клейстер. Довольно долгая процедура, поэтому лучше этот отвар делать в более простом варианте, как описано выше.
  • 5. Редьку нарезаем соломкой примерно 2,5 на 2,5 мм, зеленый лук режем длиной 5 см, репчатый лук режем полукольцами очень тоненько. Редьку слегка солим, сок, который выделит редька, потом можно слить.
  • 6. Чеснок, и имбирь нужно размельчить мелко , мелко , в кашу (я делала это блендером), добавляем перец, вытяжку из анчоусов( у меня устричный соус), сахар, клейстер.
  • 7. Полученную смесь добавляем к нарезанным овощам и смешиваем. Даем постоять примерно минут 30. Потом пробуем смесь на соль и вспоминаем сколько примерно соли в капусте, при необходимости добавляем соль.
  • 8. Полученной смесью, необходимо обильно промазать каждый листочек капусты, плотно сложить полукочан, потом взять самый длинный лист и аккуратно обвязать вокруг и положить в контейнер. Когда все будет уложено, взять те листочки которые мы приготовили заранее и накрыть сверху.
  • 9. На сутки оставляем контейнер при комнатной температуре (должен выделится сок), потом ставим в холодильник дня на три. Перед употреблением кимчи можно нарезать кусочками длиной 2,5 см.
  • Примечание:
  • 1. Оптимальный вкус кимчи приобретет примерно через неделю и будет сохранять свой оригинальный вкус приблизительно 3 недели.
  • 2. После 4 недель, кимчи обычно начинает быстро киснуть (такое кимчи на любителя), его можно использовать для приготовления горячих блюд, оладьей.
  • 3. В оригинальном варианте вместо вытяжки из анчоусов добавляют соленые анчоусы или соленые мелкие креветки (1-1,5 см), либо и то и другое вместе. В принципе если у вас нет одного из этих компонентов, то можно обойтись без них.
  • 4. Красный молотый перец – это отдельная тема для разговора. У нас в продаже я видел три разновидности перца, который
  • используется для кимчи. Это перец из средней Азии и перец привезенный из Кореи. Перец из Кореи бывает двух видов, не очень острый и острый (для некоторых это будет острый и очень острый). В не очень острый перец, , добавляют паприку. От того, какой перец вы добавите в кимчи будет зависеть и вкус. Естественно рекомендуют использовать корейский перец, так как у него более насыщенный вкус, яркий цвет и хорошая фактура.
  • 6. Если вы пересолите кимчи, то в контейнер с кимчи нужно добавить мешочек с вареным рисом, на несколько часов , пока соль не впитается в рис. Главное не передержать, иначе вся соль впитается в рис, и кимчи быстро начнет скисать.
  • Кимчи
  • Кимчи
  • Кимчи
  • Кимчи
  • Кимчи
  • Кимчи
  • Кимчи

Примечание

Папа у меня просто "подсел" на такую капусту, ест и нахваливает. Мне нравятся лепёшки с кимчи, но я всё равно не могу приблизиться к тем вкусовым ощущениям , что сопровождали нас в Корее, вкусно, но... не то.
Попробуйте, может вам понравится. Приятного аппетита.

*GenyaF
Танюля! -Соль крупного помола 0.5 чашки - это сколько?
*Танюля
Цитата: GenyaF

Танюля! -Соль крупного помола 0.5 чашки - это сколько?
У меня уходит 5-6 ст. л., но проверять на вкус всё равно надо. Сначала промазываю все листья солью, в воду добавляю соль в которой капуста 12 часов лежит... мокнет и потом в перцовую смесь, если есть необходимость так же добавляю немного соли, предварительно попробовав листик капусты.
*matroskin_kot
Ой, как интересно.... . В жизни бы не придумала, что туда еще и крахмал кладут... . Надо попробовать...
*Танюля
Цитата: matroskin_kot

Ой, как интересно.... . В жизни бы не придумала, что туда еще и крахмал кладут... . Надо попробовать...
Лучше всё же рисовую муку, из неё варим .. клестер.
*matroskin_kot
Ага, только нужно еще корейских приправ для капусты купить...
*Танюля
Цитата: matroskin_kot

Ага, только нужно еще корейских приправ для капусты купить...
Да.... вот с этим проблема, я пока привезённые доделываю, но хочу попробовать сама намешать, найду где нибудь хоть приблизительный составчик и намешаю, попробую отпишусь.
*SVN
Боюсь даже что то добавить, как бы меня не расценили как спам. Но я готовлю по другому рецепту 🔗 все намного проще, по крайней мере так готовят азиатские корейцы. В Корее все не так как у азиатов. Например традиционное куксу (или кукси) они готовят совсем по другому. Я была в Корее и не смогла есть сильно пережаренный лук с лапшой (кукси готовят не так)...
*Танюля
Цитата: SVN

Боюсь даже что то добавить, как бы меня не расценили как спам. Но я готовлю по другому рецепту 🔗 все намного проще, по крайней мере так готовят азиатские корейцы. В Корее все не так как у азиатов. Например традиционное куксу (или кукси) они готовят совсем по другому. Я была в Корее и не смогла есть сильно пережаренный лук с лапшой (кукси готовят не так)...
А мне кукси в Корее ооочень понравилось. Может в разных местах так сказать свой диалект.
И лепёшки с кимчи безуумно понравились. Спасибо за Ваш рецепт.
*SVN
Цитата: SVN

Боюсь даже что то добавить, как бы меня не расценили как спам. Но я готовлю по другому рецепту 🔗 все намного проще, по крайней мере так готовят азиатские корейцы. В Корее все не так как у азиатов. Например традиционное куксу (или кукси) они готовят совсем по другому. Я была в Корее и не смогла есть сильно пережаренный лук с лапшой (кукси готовят не так)...

Еще могу добавить, что ким-чи называют только корейцы в Корее, а азиатские или уже все остальные "русские" корейцы называют это блюдо чим-чи...
*SVN
Цитата: Танюля

А мне кукси в Корее ооочень понравилось. Может в разных местах так сказать свой диалект.
И лепёшки с кимчи безуумно понравились. Спасибо за Ваш рецепт.

Не за что. Очень легкий и самое главное на 2 или 3 раз делается все без замеров и очень быстро.
*Танюля
Вы знаете, мои родственники жили на Сахалине очень долго, так вот там Кимчи и называют Кимчи(их корейцы учили готовить это блюдо). Может в Казахстане это блюдо называют чимчи.
*GenyaF
Ого! Танюля в 5 утра уже за компом Спасибо за быстрый ответ. Осталось теперь найти специи, а ещё у нас проблема со свежим имбирём.
*Светлана Лиса
Идеальный рецепт, именно то, что я искала. И просто, и доступно, и вкусно. Но у меня что то не очень остро получилось, наверно сам перец не острый, хоть я и добавила еще стручок красного жгучего перца. А еще положила в янем перемолотую в блендере кильку, где то читала, но уже не помню где. Спасибо за рецепт, не ожидала его здесь найти.
*Танюля
Цитата: Светлана Лиса

Идеальный рецепт, именно то, что я искала. И просто, и доступно, и вкусно. Но у меня что то не очень остро получилось, наверно сам перец не острый, хоть я и добавила еще стручок красного жгучего перца. А еще положила в янем перемолотую в блендере кильку, где то читала, но уже не помню где. Спасибо за рецепт, не ожидала его здесь найти.
Вам спасибо что попробовали. У меня остро получается, наверное потому что я использую перец, привезённый из Кореи, специально для Кимчи. Вот сейчас закончится скоро :girl_cray:начну сама смесь изобретать.
*Nataльюшка
Отличный рецепт к праздничному столу, спасибо
*Танюля
Цитата: Nataльюшка

Отличный рецепт к праздничному столу, спасибо
Спасибо за внимание к рецепту . Это очень вкусно. Я заготовила себе кимчи, теперь и лепёшки и пигоди можно делать , да и свининку с кимчи своим пожарить вкусно. Да и так с рисом очень люблю.
*Caprice
Цитата: Танюля

У меня остро получается, наверное потому что я использую перец, привезённый из Кореи, специально для Кимчи. Вот сейчас закончится скоро :girl_cray:начну сама смесь изобретать.
Танюля, не мучайся, не изобретай
Вот тебе смесь:
*Танюля
Ирин, пока у меня "прямые поставки" у друзей дочь учится в Пусане и мне возит специи, вот второго января на каникулы прилетает с очередной порцией гостинцев. А за видео спасибо, нужно самой попробовать
*galchonok
Танюля, очень интересный рецептик ! Беру на заметку !
*Кокошка
Танюля, рецепт читала сразу захотелось сделать. Таня а белый бальзамический уксус подойдёт?
*Танюля
Цитата: galchonok

Танюля, очень интересный рецептик ! Беру на заметку !
Галочка, обязательно попробуйте. Если есть возможность , то найдите настоящие корейские специи.

Цитата: кокошка

Танюля, рецепт читала сразу захотелось сделать. Таня а белый бальзамический уксус подойдёт?
Лучше конечно использовать рыбный соус или устричный. Бальзамика здесь немного ни того.
*Кокошка
Тогда надо купить он так и называется? и наверное продается там где для суши правильно?
*Танюля
Цитата: кокошка

Тогда надо купить он так и называется? и наверное продается там где для суши правильно?
я просто в супермаркете покупала. Здесь уксус не нужен, продукт получается квашено-острый, без всяких уксусов.
*Кокошка
Танюля, как я люблю такое....!!!!! Завтра же начнут прикупать ингредиенты.
*Танюля
Цитата: кокошка

Танюля, как я люблю такое....!!!!! Завтра же начнут прикупать ингредиенты.
Удачи. Это и правда вкусно можно и в сыром виде, если долго кимчи постоит, получается такое хорошоооооо квашенное, очень вкусно к свинине.
Лепёшки с кимчи очень вкусно.
*Кокошка
Супер!!!
*lu_estrada
Танечка, очень интересная капустка-чушка , по крайней мере для меня. Обязательно приготовлю. Спасибо большое Корейские специи я здесь никогда не встречала, но вот недавно купила "Simply Asia".
*Танюля
Людмила, мне везёт :girl_love:дочь друзей снабжает приправами из Кореи.
*Elena_Kamch
Танюля, как здорово, что я поискала на Хлебопечке! Уже несколько лет и так, и эдак пытаюсь готовить кимчи... Что-то мне все не то...
Как съезжу в Корею, наберу кимчи и радуюсь. Но запасы заканчиваются, а кимчи хочется
Однозначно сделаю! Отчитаюсь потом
А насколько принципиален клейстер? Далеко не во всех рецептах есть. На корейском сайте visitkorea есть много рецептов разных видов кимчи, но клейстер ни разу не встречала...
*Танюля
Я пробовала и без клестера, но с ним мне больше нравится он как бы обволакивает все листы и капуста хорошо проквашивается, не теряя со своих листов специи. Я наоборот все рецепты только с клестером читала.
*Elena_Kamch
Цитата: Танюля
Я наоборот все рецепты только с клестером читала.
Спасибо, понятно! Надо одновременно сделать с ним и без него...
*Тоша
Может поставки из Кореи закончились и есть вариант правильных перцев из доступных в России?)
*Kapet
Цитата: Тоша
Может поставки из Кореи закончились и есть вариант правильных перцев из доступных в России?)
Мне кажется дело тут совсем не в сорте перца. Сейчас, при наличии инета, найти и заказать любой перец, хоть самый экзотический, - не проблема. В кимчи корейцы кладут, если мне не изменяет память, свой перец "кочукару". Этот перец имеет среднюю, не супер жгучую остроту, и некоторую сладость. Вполне можно воспользоваться и нашими более острыми перцами "чили", кайенским перцем, но скорректировать его количество по вкусу. А сладость добавит некоторое небольшое количество болгарского перца...
Проблема в других корейских добавках, которые формируют неповторимый "корейский" вкус (умами) кимчи: "чоткаль" (это соленые морепродукты: рыбный соус, паста из соленых креветок или просто мелкие соленые корейские креветки, или смесь вышеперечисленного), горчичные листья, и пр....

А кто-то пробовал делать выдержанное кимчи? В сети пишут:
Для сложных блюд обычно используется самая пахучая и выдержанная кимчи. Так, например, повара ресторана Omori Kimchi Chiggae, расположенного в университетском районе Сеула, выдерживают этот квашеный национальный символ в бочках целых три года, прежде чем он попадет в рагу kimchi jjigae со свининой и тофу.

Все рецепты

Случайные рецепты

Еще случайные рецепты
*

Новые сообщения





Поиск по сайту