СУШКА КАРТОФЕЛЯ (ГОСТ 6017—51)
При сушке картофеля, бланшированного в нарезанном виде, технологические
операции производятся в следующей последовательности:
сортировка по качеству;
калибровка на мелкий, средний и крупный;
мытье;
очистка (в центрифугах или вручную);
дочистка вручную (очищенный картофель держат в воде, чтобы он не темнел);
резка крупного и среднего картофеля лапшой и мелкого
кружками;
промывка в воде;
бланширование (в течение 3—5 мин. в воде или паром);
охлаждение в воде;
настил на сита (немедленно после промывки и охлаждения в
воде);
сушка.
Режут картофель на корнерезках в виде столбиков или лапши толщиной в 5—7 мм и шириной 3—5 мм и тонкими кружками.
После резки и промывки картофель поступает на бланшировку, для чего металлические сетки с картофелем погружают в кипящую воду. Можно бланшировать его и паром при температуре не ниже 95° в течение 3—5 минут, в зависимости
от размеров столбиков и температуры. Во время бланширования при 90° и выше разрушаются ферменты, в том числе и тирозиназа.
Поэтому бланшированный картофель не темнеет. Если картофель до бланширования был промыт плохо, то крахмал, находящийся на поверхности кусочков, при бланшировании клейстеризуется, и сушка такого картофеля будет более продолжительной. Кроме того, внешний вид готового продукта будет непривлекательный.
Картофель надо бланшировать небольшими порциями, чтобы вода, после погружения в нее картофеля, быстро (через 1—2 минуты) закипала.
Лучше всего картофель бланшировать в котлах из нержавеющей стали, алюминия или, наконец, в деревянных ваннах, покрытых бакелитовым лаком и оборудованных трубопроводом из нержавеющей стали. При пользовании такими котлами в воду не попадают металлы — медь и железо, которые способствуют окислению витамина С.
Затем картофель настилают на сита и сушат в сушилках. Сита с картофеле в шкафные и карусельные сушилки ставят снизу и затем постепенно их переставляют кверху.
