Степень мягкости и пластичности плодов при сушке/вялении

Рома
Четверг, 11 августа 2011 года, 09:34 | Степень мягкости и пластичности плодов при сушке/вялении

Цитата: Pirozhochek от Четверг, 11 августа 2011 года, 09:23

Все ваши темки прочитала. Там и не поняла . А вялим до состояние мягкого и пластичного? По времени это скоки (ну +/- для ориентировки)?

Если честно, никогда не смотрю на часы! Для меня главное консистенция готового продукта и знать свойства продукта.

Если если водянистые, малосладкие продукты, лук, зелень, клубника, кабачки, томаты, морковь и тд, то такие овощи/фрукты сушатся очень быстро и хорошо и до сухого, не липкого состояния, но и пластичные потом в сушеном виде.

Другие как абрикосы, персики, томаты крупные, и др могут быть липкими сильно, сушатся по времени также по разному по времени, в готовом виде могут быть более липкими, пластичные.

Мне трудно ответить на ваш вопрос, я руками определяю степень готовности сушки, пластичности.
Посмотрите мои картинки чипсов, по ним можно тоже понять.

Выше я сегодня написала, что липкость зависит от наличия и количества собственного сахара в фруктах/овощах, чем больше сахара, тем пластичнее получится продукт.
Поддержи тему!
Рома
Четверг, 11 августа 2011 года, 10:17 | Электросушилка для овощей и фруктов.


Вот , нашла еще одно сравнение готовности сушеных продуктов:

Готовые томаты при сжатии в руке эластичны, края плодов
хрустят, но сок не выделяется.


Так же с другими овощами сушено-вялеными (без сахара), пластичные, но при нажатии на них жидкость, сок не выделяется!

Сколько времени для этого нужно? Каждому овощу - свое!

Главная цель сушки овощей - удалить собственный сырой сок, который при длительном гранении может загнивать, почему готовые продукты и портятся при хранении.

Рома
Четверг, 11 августа 2011 года, 10:50 | Электросушилка для овощей и фруктов.


Степень мягкости и пластичности плодов зависит:
- от наличия собственного сахара в плодах, чем более сладкие плоды, тем слаще они будут в сушеном виде, и тем более липкими на ощупь они будут.
- от толщины нарезки плодов для сушки, чем толще нарезка, тем пластичнее получится продукт, тонкая нарезка плодов дает в итоге сухие чипсы.
- от длительности сушки, вяления, чем дольше сушатся, тем суше становятся, тем меньше пластичности, время сушки для каждого плода свое.

Итог: добиваемся готовности продукта до состояния:
- мягкость, пластичность
- отсутствие выделения сока (жидкости) при надавливании на дольки.

Всем успехов!
jul79
Пятница, 04 сентября 2015 года, 20:17 | Степень мягкости и пластичности плодов при сушке/вялении

Что-то я запуталась сушила яблочки,они стали пластичными,не липкие,при надавливании мягкости нет,тонкими-это они вяленые или сухие?
Или сушеные,это когда они ломкие?
Рома
Пятница, 04 сентября 2015 года, 20:38 | Степень мягкости и пластичности плодов при сушке/вялении


Вяленые фрукты получаются при обработке фруктов сахарным сиропом и затем сушки.
Если сушим ягоды-фрукты обычным способом, просто нарезая их тонкими пластинами - это сушеные фрукты, и они могут быть разной пластичности, смотря как они высушены.
Maryka
Пятница, 04 сентября 2015 года, 20:38 | Степень мягкости и пластичности плодов при сушке/вялении

Цитата: jul79 от Пятница, 04 сентября 2015 года, 20:17
Что-то я запуталась сушила яблочки,они стали пластичными,не липкие,при надавливании мягкости нет,тонкими-это они вяленые или сухие?
Или сушеные,это когда они ломкие?
Больше похоже на сушеные. Я в этом году впервые яблоки сушила, резала тонко, получились тонкие и сухие, потом стала потолще резать, примерно по 6-7 мм, получились такими, как хотела. А вяленые, я думаю, получатся, если совсем толстыми нарезать.
Рома
Пятница, 04 сентября 2015 года, 20:40 | Степень мягкости и пластичности плодов при сушке/вялении

Цитата: Рома от Пятница, 04 сентября 2015 года, 20:38
Вяленые фрукты получаются при обработке фруктов сахарным сиропом и затем сушки.
jul79
Пятница, 04 сентября 2015 года, 21:20 | Степень мягкости и пластичности плодов при сушке/вялении

Цитата: jul79 от Пятница, 04 сентября 2015 года, 20:17
они стали пластичными,не липкие,при надавливании мягкости нет,тонкими
при такой сушке и хранении в тряпочном мешочке при комнатной температуре,не заплесневеют ли они?

И еще вопросик после остывания,когда переложила в мешочек,яблочки стали мягче....почему?так должно быть или я их недосушила?
Maryka
Суббота, 05 сентября 2015 года, 09:01 | Степень мягкости и пластичности плодов при сушке/вялении

По поводу плесневения: все зависит от влажности. В это лето много дождей у нас, все дольше сушится. Я яблоков насушила и оставила на пару дней для естественного досушивания, как Рома советует, перемешивала. И только собралась их уже складывать на хранение, в этот день влажность резко повысилась, все яблоки стали влажными, еще была аджика, сушеная как пастила, так она и вовсе отсырела. Пришлось все досушивать. Поэтому я в банках храню под крышками Вакс, в подполье.
А яблоки стали мягче потому, что всё равно остаточная влажность в них есть, возможно, это и правильно, значит, вы их не пересушили, но это мое мнение. Я тоже сначала сомневалась, досушила или нет, все пересушивала, а теперь хорошо определяю.
jul79
Суббота, 05 сентября 2015 года, 09:45 | Степень мягкости и пластичности плодов при сушке/вялении

Maryka, спасибо за ответ
Maryka
Суббота, 05 сентября 2015 года, 13:07 | Степень мягкости и пластичности плодов при сушке/вялении

Пожалуйста, я в это лето впервые сушила на зиму, посмотрю, как будет храниться, в следующем году учту ошибки. Но вы на мое мнение не полагайтесь, а доверяйте собственным ощущениям, в случае сушки лучше пересушить, чем недосушить.
Еще послушаем, что Таня Рома скажет, я ей больше всего доверяю.
Рома
Суббота, 05 сентября 2015 года, 13:53 | Степень мягкости и пластичности плодов при сушке/вялении

Цитата: Maryka от Суббота, 05 сентября 2015 года, 13:07
Еще послушаем, что Таня Рома скажет, я ей больше всего доверяю.

Спасибо за доверие!

Я только могу сделать вам предложение: будьте наблюдательны!
Готовье, анализируйте и наблюдайте! Учитесь на своих ошибках, на материалах раздела, наблюдайте как это делают другие И не просто наблюдайте, а внимательно рассматривайте фото, делайте выводы, и сравнивайте со своей сушкой - польза будет огромная
Внимательно рассматривайте фото в рецептах - если доверяете, то в моих https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&board=174.0 я стараюсь очень качественно делать фото, чтобы донести подробно это до вас Фото очень о многом могут вам рассказать
Katrin
Понедельник, 07 сентября 2015 года, 22:32 | Степень мягкости и пластичности плодов при сушке/вялении

Сделала для себя вот такой вывод: на длительной сушке при низкой температуре фрукты получаются гораздо вкуснее.
Сегодня были готовы яблоки и груши, которые сушила по схеме: 4 часа на 60˚ и далее - при 45˚. Яблоки превратились в подошву, очень сухие и практически безвкусные.
Хотя этот же сорт в прошлый раз доводила до кондиции при 45˚, правда, очень долго. Но яблоки получились превосходно.

 
« предыдущая тема следующая тема »
SМF 2.1 2018 | Simрlе Масhinеs

Рецепты

Новые рецепты

Публикации

Новое на сайте

Куличи на Пасху
Новые сообщения
Новые вопросы