Пряный латвийский хлеб по ГОСТу

Категория: Дрожжевой хлеб
Кухня: латвийская
Пряный латвийский хлеб по ГОСТу

Ингредиенты

На один хлеб весом примерно 500г:
Ржаной муки (я брала обдирную) 250 г
Отрубей
(ржаных не было у меня, так что взяла пшеничные, а не то хлеб был бы совсем черный внутри)
75 г
Закваски
( я предположила что воды и муки в закваске в рецепте должно было быть 1:1)
100 г
Солода (я брала ферментированный) 25 г
Соли 2 г
Дрожжей 2 г
Молотый кориандр, тмин, имбирь
Вода до веса количестве 65%
от веса сухих ингредиентов. я высчитала, что это примерно 230 грамм

Способ приготовления

  • Брожение 4 часа в тепле. Тесто за это время увеличилось в объеме раза в три и покрылось дырками и трещинами, а внутри оно очень мелкопористое, что характерно для 100% ржаного теста. что-то у меня он похуже поднялся, раза в два всего
  • Сформовать хлеб мокрыми руками на мокром столе и дать ему 30 мин расстойки на пекарской бумаге. Я ничем его не накрывала.
  • За это время раскалить духовку с пекарским камнем в нижней трети до максимума (550Ф, 280-300С).
  • Смазать хлеб водой и печь 25мин., с паром, спустив температуру после первых 5 мин обжаривания до 390Ф/175С. За пять минут до конца выпечки смазать хлеб водой или заваренным крахмалом. заваренный крахмал
  • Готовый хлеб уложить на решетку и укрыть полотенцем. Дать ему медленно остыть по крайней мере 2 часа.
  • Иришка меня научила делать быструю закваску:
  • 1. Я оторвала кусочек ржаного теста от предыдущего хлеба. Если печь второй хлеб будете не сразу, то надо убрать этот кусочек в баночку под крышку в холодильник.
  • 2. Этот кусочек вечером предыдущего дня размешать со стаканом тёплой воды венчиком до пены. Просеять туда стакан ржаной муки. Опять взбить венчиком.
  • 3. Прикрыть полотенцем и убрать на ночь в тумбочку, например.
  • 4. Утром загрузить всё в ХП согласно рецепту. Нашу ночную опару считать закваской из рецепта. И именно от неё взять 100 грамм. Налить в стакан 230 мл воды. Часть воды из стакана подогреть до т-ры парного молока и развести в ней 2 гр. дрожжей. Я снвчала на дно высыпала часть муки, потом отруби. потом закваску, потом живые дрожжи, потом опять муку и т. д. по рецепту. Сверху вода.
  • Замесила на Пицце. Замес 15 минут. Тесто расстаивалось в ХП четыре часа.
  • Смочила стол водой. Рядом поставила миску с тёплой водой и всё время обмакивала руки. Я делала в силиконовой форме, которую предварительно сбрызнула водичкой. Выложила тесто. Дала подняться почти до края формы. Духовку нагрела до максимума. Вниз поставила сковороду с горячей водой. По мере выкипания воду доливала из чайника. Смочила верх хлеба тёплой водичкой, и с помощью лезвия сделала надрезы. Посыпала тмином. (Если делать не в форме , то формировать хлеб удобно с помощью скребка.)
  • За несколько минут до того, как ставить хлеб в духовку, перевела ручку на т-ру 180 градусов. Ну дальше всё, как написано.
  • Пряный латвийский хлеб по ГОСТу

Примечание

Из журнала Людмилы mariana_aga

Меня на этот чудесный хлеб сподвигла Ирена. спасибо, Иришка, огромное за помощь и поддержку...

И, конечно, огромное спасибо Людмиле... Я обожаю такие хлеба...
Я поставила сюда этот рецепт, поскольку в тесте всё-таки присутствуют дрожжи, да и у меня не совсем закваска...
Но хлеб, к сожалению, оказался не по моему вкусу... Слишком пресный. Обратите внимание, что в рецепте ооочень мало соли, и совсем нет сахара, я бы и кислинки туда добавила. Так что ГОСТ - ГОСТом, а башкой думать надо... Это, конечно, ни коим образом не умаляет его достоинства, ведь такие вещи, как соль и сахар - можно добавить по вкусу.

Антоновка
Ганечка, у меня вопрос
Я оторвала кусочек ржаного теста от предыдущего хлеба. Если печь второй хлеб будете не сразу, то надо убрать этот кусочек в баночку под крышку в холодильник
Кусочек - это сколько? И хлеб должен быть чисто ржаной?
Гаша
Лен, ты чо сюда залезла? Кусочек теста чуть побольше грецкого ореха... с мандарин... Хлеб необязательно чисто-ржаной... Главное, дай потом хорошо расстояться...
ШуМахер
Гань, а в ХП печь мона?
Гаша
Манюнь, я не пробовала... Но думаю, что можно... Если тесто хорошо поднимется, то пеки час десять...
ШуМахер
Ну это как водится... я ржаной всегда стока пеку
Антоновка
Гаша,
А чо нИльзя что-ли? Просто щас буду печь другой, чисто ржаной - вот кусок для этого и урву Я ж Ленка-погубительницанормальныхзаквасок
Гаша
Цитата: Антоновка

Я ж Ленка-погубительницанормальныхзаквасок

типа - ужас, летящий на крыльях ночи?
Антоновка
Ага
 

Новые рецепты

Случайные рецепты
Новый рецепт
Новые сообщения
Читают сейчас
Новые вопросы




Регистрация | Забыли пароль?Закрыть