Пряный латвийский хлеб по ГОСТу

Категория: Дрожжевой хлеб

Кухня: латвийская

Ингредиенты
На один хлеб весом примерно 500г:
Ржаной муки (я брала обдирную)	250 г
Отрубей (ржаных не было у меня, так что взяла пшеничные, а не то хлеб был бы совсем черный внутри)	75 г
Закваски ( я предположила что воды и муки в закваске в рецепте должно было быть 1:1)	100 г
Солода (я брала ферментированный)	25 г
Соли	2 г
Дрожжей	2 г
Молотый кориандр, тмин, имбирь
Вода до веса количестве 65% от веса сухих ингредиентов. я высчитала, что это примерно 230 грамм

Способ приготовления

Брожение 4 часа в тепле. Тесто за это время увеличилось в объеме раза в три и покрылось дырками и трещинами, а внутри оно очень мелкопористое, что характерно для 100% ржаного теста. что-то у меня он похуже поднялся, раза в два всего
Сформовать хлеб мокрыми руками на мокром столе и дать ему 30 мин расстойки на пекарской бумаге. Я ничем его не накрывала.
За это время раскалить духовку с пекарским камнем в нижней трети до максимума (550Ф, 280-300С).
Смазать хлеб водой и печь 25мин., с паром, спустив температуру после первых 5 мин обжаривания до 390Ф/175С. За пять минут до конца выпечки смазать хлеб водой или заваренным крахмалом. заваренный крахмал
Готовый хлеб уложить на решетку и укрыть полотенцем. Дать ему медленно остыть по крайней мере 2 часа.
Иришка меня научила делать быструю закваску:
1. Я оторвала кусочек ржаного теста от предыдущего хлеба. Если печь второй хлеб будете не сразу, то надо убрать этот кусочек в баночку под крышку в холодильник.
2. Этот кусочек вечером предыдущего дня размешать со стаканом тёплой воды венчиком до пены. Просеять туда стакан ржаной муки. Опять взбить венчиком.
3. Прикрыть полотенцем и убрать на ночь в тумбочку, например.
4. Утром загрузить всё в ХП согласно рецепту. Нашу ночную опару считать закваской из рецепта. И именно от неё взять 100 грамм. Налить в стакан 230 мл воды. Часть воды из стакана подогреть до т-ры парного молока и развести в ней 2 гр. дрожжей. Я снвчала на дно высыпала часть муки, потом отруби. потом закваску, потом живые дрожжи, потом опять муку и т. д. по рецепту. Сверху вода.
Замесила на Пицце. Замес 15 минут. Тесто расстаивалось в ХП четыре часа.
Смочила стол водой. Рядом поставила миску с тёплой водой и всё время обмакивала руки. Я делала в силиконовой форме, которую предварительно сбрызнула водичкой. Выложила тесто. Дала подняться почти до края формы. Духовку нагрела до максимума. Вниз поставила сковороду с горячей водой. По мере выкипания воду доливала из чайника. Смочила верх хлеба тёплой водичкой, и с помощью лезвия сделала надрезы. Посыпала тмином. (Если делать не в форме , то формировать хлеб удобно с помощью скребка.)
За несколько минут до того, как ставить хлеб в духовку, перевела ручку на т-ру 180 градусов. Ну дальше всё, как написано.

Примечание

Из журнала Людмилы mariana_aga

Меня на этот чудесный хлеб сподвигла Ирена. спасибо, Иришка, огромное за помощь и поддержку...

И, конечно, огромное спасибо Людмиле... Я обожаю такие хлеба...
Я поставила сюда этот рецепт, поскольку в тесте всё-таки присутствуют дрожжи, да и у меня не совсем закваска...
Но хлеб, к сожалению, оказался не по моему вкусу... Слишком пресный. Обратите внимание, что в рецепте ооочень мало соли, и совсем нет сахара, я бы и кислинки туда добавила. Так что ГОСТ - ГОСТом, а башкой думать надо... Это, конечно, ни коим образом не умаляет его достоинства, ведь такие вещи, как соль и сахар - можно добавить по вкусу.