Ржаной хлеб "Без ничего" (духовка, хлебопечка, мультиварка)

Гашенька, оказывается, вчерашний хлебушек оказался оооочень вкусным (хоть и некрасивым) Мякиш такой нежненький получился, и совсем к зубам не липнет Даже мама поинтересовалась, что это за рецепт. Я сказала, что тот же самый, что и прошлые разы (только вместо воды сыворотка). Она удивилась. Сказала, что очень вкусно и совсем не такой, как раньше

Ну ты посмотри мякиш-то какой сказочный!!! Куда уж лучше!!! Ум-ни-ца!!!

Спасибо! Зря я вчера паниковала. Осталось добиться ровной крыши.

Осталось добиться ровной крыши.

Вот, Лен... ты подумай, а оно тебе надо? Ну хочется, конечно, поставить себе цель, и её добиться... Но ведь самое главное - это мякиш и вкус, а у тебя это уже есть!

ты подумай, а оно тебе надо?

Хотелось бы... Ну это потом как-нибудь. Теперь буду осваивать другие рецепты

Правильно!

Гаша, пекла вчера твой без ничего.



В этот раз крыша слегка треснула. О чем это говорит, кроме того, что воды маловато?
Я пекла на программе ржаной экспресс, там первый замес 10 минут, потом отдых 15 минут, потом второй замес 20 минут. Через 5 минут печка скатала ровный и очень тугой колобок в совершенно сухом и чистом ведре. Я постепенно добавила 2 ст. л. воды, после этого формы колобка уже не стало и тесто стало мазаться по дну. В итоге, получилось то что получилось. Если воды не добавлять, становиться ли при втором замесе колобок более мягким?

Галь, судя по мякишу - воды в хлебе достаточно... больше не надо... Я бы не переживала из-за слегка треснутой крыши, трещины на ржаном хлебе не брак, а показатель правильности!

Гашуль, я не переживаю из-за крыши, я для себя хочу понять, какой должен быть правильный колобок, а он у меня каждый раз разным получается, иногда даже и не колобок вовсе, а хлеб все равно нормальный и вкусный получается. Не знаю, как людям удается печь на отложенном старте? Мне за колобком приходится следить и поправлять его.

Галь, я не пеку на отложенном старте, о чём неоднократно писала, и всегда регулирую колобок... Всё, что я могла, я уже рассказала и показала, пеки больше, всё приходит с опытом

О том, что ржаному тесту не нужен второй замес, я тоже писала...

А хлеб может получаться разным из-за погоды, н-р...

..... пеки больше, всё приходит с опытом

будем нарабатывать опыт...

Гаша,
Несу Вам большое благодарю, рецепт оказался для меня палочкой выручалочкой. Моя супра 355 чуток меня подвела, большое ведро пришло в негодность, вывалился штырь, осталось малое для кексов и там винт только для перемешки и я решила перейти на ржаной хлеб до покупки нового ведра. Остановилась на этом рецепте, замесила пол. дозы, все получилось и очень вкусно.

tati-ana, приятно читать такие отзывы! Удачи и хороших хлебов Вам!

Ну вот, сподобилась и я на ржаной хлебушек. Скорее из любопытства (смогу или нет, получится-не получится), потому-что мы ржаной как то не очень, наверное магазинский стереотип прочно в нас засел. Искала рецепт по-проще и нашла Ваш. И, скорее, не получился, чем получился. Скорее всего я знаю почему. Мало дрожжей - 20 гр прессованных, и мало жидкости - тесто крутилось на лопатке, а размазня была чуть-чуть, возле самого основания лопатки. Поднимался оооочень долго, почти 3,5 часа. Наверное надо было не паниковать и оставить тесто до нормального состояния подняться, а я всё боялась его передержать. Кирпичик получился не высокий, но, что удивительно, не тяжёлый. Я же с расстройства не дала ему до конца остыть, и отрезала краюху. На срезе мякиш в ровненьких дырочках, пахнет вкусненько, да, «крыша» ровная, не выпуклая. Вкус не пробовала, оставила остывать. Буду печь ещё и ещё, тем более, что домашние согласны его кушать.

Всё-таки, наверное, получился хлебушек? Мякиш не клёклый, слегка влажный, к зубам не прилипает. Вкус всем понравился, только соли по-больше в следующий раз положу. Спасибо за рецепт!

На здоровье, Света! В следующий раз попробуйте положить жидкости на 1 ст. л. меньше, и добавить минут десять на Выпечку

Гашенька! Наконец-то я нашла время и сварганила хлебушек по Вашему рецептику. На вкус вышло очень неплохо:






Спасибо большое за советы и подробные инструкции!

Гульнара, на вид - тоже очень неплохо! Купол на месте, мякиш отличный! Молодец!

спасибки, будем дальше стараться!!!

Гаша здраствуйте, помогите пожалуйста и мне. Ржаные хлеба это катастрофа, уже несколько месяцев мучають и они ВСЕГДА оседают и липкие, ваша тема с ржаным колобком и советами стала для меня настощим открытием, за что безмерто благодарна!
До этого я правда только на закваске пыталась печь, белый хлеб отлично получается, без дрожжей пеку, а вот с этим беда. Решила сначала освоить ржаной с дрожжами и выбрала ваш рецепт.

 Испекла вчера хлеб по этому рецепту, только уполовинила потому что осталось только 200 гр. ржаной муки. Тему эту перечитала всю и «ржаные советы» тоже, но что-то все же не дошло. Начну с колобка, воды взяла 190 мл, оказалось много, досыпала еще 2 ст. л, но белой муки (жраной уже не было), вроде начал выресовываться колобок, но к 15 мин замеса моя печка оказывается включает прогрев и тут тесто начало размазываться по дну довольно сильно, колобок уплыл, я её выключила и через минут 5 включила опять эту же програму сначала, добавила еще ложку муки, потом еще ложку и после этой ложки колобок был, правда не ровный и гладкий а такой как будто его постигло цунами,))) ну мешалка очень сильно швыряла его бедного по форме, не представляю как он такой маленький при таком раскладе мог получится гладким но и лужици под ним совсем не было, была у меня мысть что муки я пересыпала но воды побоялась лить, это уже был конец второго замеса (10 мин. месила). Пригладила я его немного и оставила с выключеной печкой на расстойку.
Тесто поднималось очень медленно, не охотно, и поверхность была не ровной все время, в общей сложности 2 часа, кстати проверяла я его нажатием пальца, в первом сучае кусочек теста остался на пальце, затем я смочила палец водой и ямка осталась, совсем не поднялась, ну и тут я испугалась что опять тесто перестоит, хоть оно и увеличилось не сильно (ну сложно было судить, т. к. теста мало и оно расплылось по форме и немного и все же поднялось, сложно было понять в 2 раза или нет) и я включила выпечку на час.

Вот что вышло в результате:






Мне кажется что тесто не расстоялось как следует, нужно было еще оставить на пол часика, что скажете? Мякиш на ощуть липковатый, я еще не пробовала, не знаю стоит ли, боюсь несварения, я еще и беременная и эти липкие ржаные хлебушки неважно действуют на мое пищеварение, но тааак хочется правильеого вкусного хлеба, сил нет! И все же по колобку вопросы остались, потому что он был довольно сухой и лужици не было, но при этом был не ровный а разтрепанный. Буду очень благодарна за помощь!

Svati, здравствуйте!

Во-первых, без паники! Всё обязательно получится, но со временем, по мере набирания опыта.
Запаситесь ржаной мукой, чтобы мозги освободились от задачки «ой, мука кончается!»
И пошли разбираться. Запишите сразу в свой блокнотик, что на 200 гр ржаной муки Вам нужно 170 мл воды (примерно, если потребуется, то можно скорректировать поточнее)
Запишите, что после 15 минут замеса в печке идет подогрев, а значит, самое правильное - это надо управиться с замесом в эти 15 минут до подогрева. Более длительный замес для ржаного теста не нужен. В крайнем случае, надо, не дожидаясь подогрева, выключить печку и включить снова для дозамешивания. Но это - в крайнем случае! Замес ржаного теста должен быть коротким!

Чтобы понять во сколько раз увеличилось тесто, нарисуйте кисточкой метки на ведре хотя бы свекольным соком - две полосочки: тесто до подъема и, примерно, увеличение объема в два раза.

Теперь по фотке.

Крыша хорошая. Мякиш равномерный. Единственная проблема - «глывкость», из-за недостаточной расстойки.

Для первого раза - совсем неплохо. Пеките больше, анализируйте, записывайте, исправляйте ошибки, набирайтесь опыта! Я уверена, что уже следующий хлеб будет лучше! Удачи!

Спасибо большое за такой быстрый ответ, В следующий раз попробую на какой то из програм для выпечки хлеба, просто принудительно выключу, это у меня была програма «тесто» и она вот такая. Для короткого замеса нужно быстро «соображать» что нужно колобку,)) постараюсь! Скажите еще пожалуйста лужица маленькая обязательно должна быть под колобком, и работает ли у вас «метод нажатия пальцем» на ржаное? У меня получается не работает, тесто еще могло расти и расти а ямка не выравнивалась и сбила меня с толку.

Я привыкла ориентироваться по пузырькам, т. е. чисто визуально.
Есть ли в Вашей печке программа аналогичная «Пельменям» или «Лапше», т. е. та, где идёт простой замес без подгрева?

Таких программ к сожалению нет, у меня хлбопечка Горенье, 12 программ, а толку от них мало, во всех написано замес+подъем, значит все будут греть.

Ну тогда так, как я писала ранее - выключайте печку до подогрева.

Попробовала я все же хлеб, не, не моё это.)) Ничего общего с хлебом на закваске по вкусу, понимаю что вроде и надо хоть так научится, но толку если я этот хлеб есть не буду, люблю насыченый по вкусу и цвету хлеб, пошла ваши заквасочные хлушки изучать, таааакие красивые! Вы принципиально печете ржаной хлеб на закваске только в духовке?

Да, хлеб на закваске я люблю печь в духовке

Хлебушек аппетитный А что немаловажно, то выпекать можно в любом девайсе

Гаша, спасибо за рецепт, вот что получилось по рецепту на 200 мл , правда крыша - не очень,(видела же что внизу размазывается колобок, но решила что для ржаного это нормально) но вкусно!!! Еще чуть изюма добавила, буду печь еще, хочу попробовать в духовке.

Лена, отличный хлеб, и крыша отличная!

Спасибо за одобрение, очень рада, что с нашим дружественным форумом все получается отлично.

Спасибо большое за рецепт! За год экспериментов с хлебопечкой это лучший мой хлеб!

На здоровье, Надя! Очень рада, что хлеб пришёлся по вкусу!

Огромное спасибо за рецепт!!! Безумно вкусно получилось. Правда программу составляла сама

Гаша, большое спасибо за рецепт!
Это мой первый вкусный ржаной хлеб!
Пекла на ржаной закваске от Viki, спасибо отдельное Omeloчке за адаптацию этого рецепта для закваски.
Правда вместо кефира - была ряженка с водой, и вместо патоки-сахар.



сорри за фото, с телефона..

Гаша, здравствуйте! У меня к вам вопрос-а если в хлебопечке нет специальноц лопатки для ржаного хлеба, можно ли замесить обычной лопаткой хлеб по этому рецепту? Просто боюсь, не поломается ли что-нибудь в хлебопечке?(в моей ХП нет режима ржаной и т. д)

Можно, Лиля, ничего не сломается!

Спасибо большое за такой быстрый ответ. Будем пробовать!

Ржаной еще ни разу не выпекала в духовке. Решила поставить эксперимент. Стоит на выпечке сейчас.

Испекла я из этого теста 2 батона. Сегодня даже подсохшую горбушку младший сыночек съел. Если учесть, что он черный хлеб вообще редко ест. А в этот раз намазывал кусок за куском сыром с чесноком Короче, еще буду печь.

А куда деваться? ))))))

Интересно, если просто буханкой печь, то естся долго. А если по-другому сформировать, то съедают быстрее.

Гаша! Помогите пожалуйста! Сама ни разу не делала ржаной хлеб, только тот, что моя мама придумала (у меня в профиле). Хочу сделать этот Ваш хлеб. В каком порядке в хлебопечку закладывать продукты? Сахар можно заменить на обычный? Уксус у меня собственного изготовления, там много осадка. Взбалтывать? Или лучше без осадка? А самое главное, у меня ХП Бранд 3801. Можно Ваш рецепт поставить на программу «Ржаной» и не вмешиваться? У меня мука очень сухая. Ставила белый хлеб из инструкции, пришлось добавить 2 с половиной ст. л. воды. Я запуталась. Покупать хлеб уже жаба душит и не очень вкусный он. Спасибо.

Отвечаю по пунктам:

1. Сахар можно заменить на обычный. Коричневый сахар менее сладкий, но Вам надо попробовать готовый хлеб, чтобы подгонять сладость, соленость и кислоту под свой вкус.
2. Я никогда не сталкивалась с осадком в уксусе, но если Вы его сами готовили, то знаете, что он из себя представляет. В хлеб можно положить любые добавки по своему вкусу. Если Вам нравится - кладите.
3. В инструкции к Вашей хлебопечке должно быть написано, в каком порядке закладываются продукты.
4. Я не пеку ржаной хлеб на автоматических программах, но люди пекли - получалось.
5. По поводу соотношения мука-вода... Испеките один хлеб на пробу и посмотрите - надо добавлять воды или нет. Это только опытным путем можно выяснить.
Удачи!

А я уксус не добавляла, потому что положила кефир состаренный

Swetab, blank , попробуйте сразу добавить вместо коричневого сахара (если вы хотите мед класть) 0.5 ст. л. меду.
Дело в том, что мед слаще обычного белого сахара.
 И если вам покажется, что хлеб не сладкий, то в следующий раз добавьте чуть больше меду.
К примеру, я вообще предпочитаю хлеб без сладости и вообще не добавляю сахар или мед в тесто. Иногда могу добавить 1 коф. ложечку меду.
Опять таки - дело вкуса.
 

А если заменить сахар на мёд, вкус мёда ощущается? Мне это важно. Я из-за этого вкуса не ем медовики и т. п.

Оля, зачем же класть мёд, если Вам не нравится его вкус? И ощущается его присутствие всеми по-разному...

Спасибо. Значит обойдёмся белым сахаром. Да и особо сладкий хлеб я не очень люблю, особенно чёрный. Я сейчас в процессе изучения этой темы. Информации масса, пока-то всё переварится.

Здравствуйте. Гаша, у меня ещё вопросы. Мама мне сказала, что при выпечке ржано-пшеничного хлеба, дрожжи лучше класть в пшеничную муку. А растительное масло она наливает в воду, а например в инструкции к ХП LG его добавляют к сухим продуктам. Как лучше? Как насыпать манку в уголок или на всё ведёрко (как правильно сказать, не знаю )? И ещё: при какой температуре выпекать хлеб? Про время я поняла, а температуру потеряла. Спасибо большое за Ваше внимание.

Здравствуйте. Гаша, у меня ещё вопросы. Мама мне сказала, что при выпечке ржано-пшеничного хлеба, дрожжи лучше класть в пшеничную муку. А растительное масло она наливает в воду, а например в инструкции к ХП LG его добавляют к сухим продуктам. Как лучше? Как насыпать манку в уголок или на всё ведёрко (как правильно сказать, не знаю )? И ещё: при какой температуре выпекать хлеб? Про время я поняла, а температуру потеряла. Спасибо большое за Ваше внимание.

Оля, у меня ХП Панасоник, и в инструкции к ней сказано, что первыми закладываются дрожжи, потом мука, потом соль, сахар и в последнюю очередь - вода. И даже, если я выпекаю в духовке, то замес делаю всё равно в хлебопечке, т. е. именно так, как написала. Манка - это та же пшеничная мука, поэтому закладываю одновременно. Температура выпечки хлеба в духовке обычно указывается в каждом конкретном случае, но обычно сначала духовку нагревают до 220-250 град, ставят в горячую духовку хлеб, происходит обжигание, а потом температуру уменьшают до 180-190 градусов.

В рецепте хлеба «Без ничего» тоже написан температурный режим выпечки в духовке:

Духовка 220 град - 20 мин.+ 35 мин. на 190.

Гаша, разрешите отчитаться! Пишу с электронной книги, потому без фото, компьютер умер. Читала я тему «Ржаной без ничего», темы про мою ХП, и нашла в инструкции такой вариант: на 750 грамм: вода 290,... пшеничная мука 200 г, ржаная 300. Мякиш получился как в магазинном хлебе, крыша полукруглая, высота около 7 см. Но на вкус чего-то не хватает. Скорее всего кислоты, т. к. в рецепте ни уксуса, ни чего другого подобного нету. Но все же один Ваш урок я усвоила: заменила 50 г муки на столько же манки. Видать потому и мякиш красивый получился. Следующий раз добавлю яблочный уксус. Для начала чайной ложки вроде хватит? Спасибо.

Хватит

Подскажите, пожалуйста, мтжно ли заменить яблочный уксус на бальзамический?

Мне такая замена не нравится, а решать Вам!

Спасибо за быстрый ответ, не буду менять (я новичок в выпечке хлеба, поэтому доверюсь более опытным), сбегаю за яблочным
 

Испакла хлебушек. Верхушечка с трещинками..
Все ингредиенты брала по рецепту, кроме соли, ее взяла на 0,5 ложечки больше. Воды 380мл. Вкус хлеба очень понравился. Спасибо, Гаша!

На здоровье, Светик! Хлеб - во!

Гаша. сейчас буду ставить по Вашему рецепту хлебушек. вот только муж любит прям черный хлеб. а у меня есть жидкое сусло для кваса и сухое, как Вы думаете можно ли добавить его 1 ст л и что тогда убавить чтоб лишнее не было? у меня Панасоник 2500 не подскажите на каком режиме печь там на 4 часа и быстрый на 2.

Гаша, здравствуйте! Испекла хлеб по Вашему рецепту. К сожалению, у меня нет ни хлебопечки, ни духовки. Пекла в мультиварке Steba DD1. Мука была пшеничная в/с «Макфа» и ржаная обдирная «Кудесница». Тесто замешивала следующим образом: отмерила необходимое количество воды (воду брала с температурой 40 градусов), разлила по трем емкостям (в одну емкость 20 мл, в две другие - примерно поровну оставшееся количество воды), далее в одну из емкостей, где воды поболее, добавила сухие дрожжи и сахар, перемешала, отставила в сторонку, далее отмерила муку и манку, просеяла, смешала силиконовой лопаткой два вида муки, манку и соль в чаше от миксера (у меня самая простая модель миксера), добавила воду без дрожжей, начала перемешивать лопаткой, добавила масло и уксус, влила воду с дрожжами, когда месить лопаткой стало совсем тяжело, включила миксер (спиралевидные насадки для теста использовала), постоянно помогала миксеру, лопаткой собирала тесто с боковых сторон чаши и подталкивала в середину, к насадкам, так месила на первой скорости 6 минут, все-таки долила ранее не введённые в тесто ещё 20 мл воды, далее вымешивала на второй скорости 4 минуты. Ничего похожего на колобок не получилось, но все тесто сгруппировалась в центре чаши и я решила, что достаточно. Потом меня немного «переклинило», вместо того чтобы смочить руки теплой водой и поглаживающими движениями сформировать колобок, я посыпала доску и руки ржаной мукой, вытащила тесто на доску и несколько раз обмяла стандартным способом, сформировала колобок (в процессе тесто «съело» всю муку и с рук, и с доски). Колобок положила в заранее смазанную рафинированным оливковым маслом чашу мультиварки, включила мультиварку на температуру 30 градусов на час, сверху чашу затянула пищевой пленкой и прикрыла крышкой от мультиварки. Честно признаюсь, прочитала всю тему и меня немного сбило с толку, что расстойка у многих использовавших рецепт проходила довольно таки долго (я читала, что ржаное тесто расстаивается быстрее, чем пшеничное). Что-то меня кольнуло через сорок минут, я залезла посмотреть, как там мое тесто, но было уже поздно, перебродило ((Колобок расползся на половину чаши, у теста образовался «купол», но вся поверхность была в дырочках... Сразу включила режим «обжарка» на 30 минут. Как впоследствии оказалось 30 минут чересчур много, нижняя корочка получилось толстовата. После окончания режима выключила, смазала верхушку хлеба чуть взбитым перепелиным яйцом, одела на чашу крышку от аэрогриля и поставила на температуру 175 градусов на 15 минут.
Хлеб достала, остужала на решетке-пароварке под полотенцем в течение 12 часов. В высоту каравайчик получился 6,5 см. Вес буханки 837 гр.
Вот что получилось.
Это сразу, как вытащила из мультиварки.



Тут перевернула.



Разрез.



Хлеб вышел очень вкусный, вроде бы и ничего особенного, но оторваться невозможно. Съели буханку за три дня... Это притом, что муж у меня ест исключительно пшеничный хлеб, а я исключительно покупной круглый ржаной. Касательно мякиша, если не слишком сильно сдавить пальцами, то восстанавливал форму, если сильно, то уже нет...
С таким количеством ржаной муки выпекала хлеб впервые... Гаша, прошу Вас высказать замечания, что я сделала неверно, и очень жду Ваших рекомендаций! Заранее спасибо!

Джей, всё так, и Вы - молодец! Какие тут могут быть замечания, если результат говорит сам за себя!

ржаное тесто расстаивается быстрее, чем пшеничное

это не совсем так... Скорость расстойки зависит от температуры, муки и дрожжей или закваски, так что надо быть внимательным и не оставлять тесто без присмотра, что, собственно, Вы и сделали... Умница!