Хлеб ржано-пшеничный цельнозерновой серый "Эмигрант"

Категория: Дрожжевой хлеб
Хлеб ржано-пшеничный цельнозерновой серый Эмигрант

Ингредиенты

Сыворотка (Molke) 325 мл
Дрожжи свежие 10 гр
Солод пшеничный (Weizenmalzmehl Backmalz) 1 чайн. ложка
Закваска сухая (Trockensauerteig) 1 стол. ложка
Глютен (панифарин) (Weizenkleber (Gluten) 1 стол. ложка
Соль 2 чайн. ложки
Кофе био солодовый (Malz-Kaffee) 1 чайн. ложка
Масло растительное 2 стол. ложки
Мука спельты (Dinkelmehl) 200 гр
Мука ржаная цельнозерновая (Vollkornroggenmehl) 300 гр

Способ приготовления

  • Режим "Белый хлеб" 3 часа 50 минут, корочка средняя.

Примечание

Доооолго я мучилась, пока не разобралась в немецких продуктах. Думаю, что этот рецепт обязательно пригодится хлебопекарям, которые живут в Германии.


058f937509a3.jpg
Хлеб ржано-пшеничный цельнозерновой серый "Эмигрант"
c83733e1c8ea.jpg
Хлеб ржано-пшеничный цельнозерновой серый "Эмигрант"
*Stern
Вчера пекла этот хлеб .
Тесто делала в ХП на опаре, а пекла в духовке в казане.
Разница огромная! И вкус и структура хлеба совсем другие. Гораздо лучше!
Ну очень вкусненький хлебушек получился.

Хлеб ржано-пшеничный цельнозерновой серый Эмигрант

Хлеб ржано-пшеничный цельнозерновой серый Эмигрант
*Кроша
Stеrnчик
А можно поподробнее, для особо одарённых ... Про опару, сколько свежих дрожжей брать, время расстойки? Уж больно хлебушек хорош, тоже хочется своих таким порадовать !
*Stern
Крошечка, дрожжей 10 гр.
Опара:
раскрошила дрожжи и забросила в ведёрко ХП +200 мл сыворотки+1 чайн. ложка пшеничного солода(можно заменить сахаром)+1 стол. ложка сухой закваски+150 гр ржаной цельнозерновой муки.
Поставила на режим "тесто". ХП 20 минут грела продукты, а потом начала месить. Минут через 5 после начала замеса я ХП выключила, накрыла отверстия в крышке полотенцем. Опара бродила очень хорошо, а примерно часа через два начала опадать.
Я добавила остальные продукты(муки на 15 гр меньше, чем в рецепте) и снова включила программу "тесто". Когда процесс закончился, на пару минут включила замес, чтобы опустить тесто, снова выключила, опять накрыла ХП полотенцем и где-то через час тесто прекрасно подошло во второй раз. Снова пару минут замеса и я выложила тесто в выстеленную бумагой для выпечки миску и отправила его расстаиваться в духовку при 30 град. на 1 час.
За 20 минут до конца расстойки включила духовку на 240 град и поставила туда чугунный казан с крышкой.
Расстоявшийся хлебушек присыпала мукой, распределила муку осторожненько кисточкой, сделала надрезы, сбрызнула водичкой и перенесла вместе с бумагой в казан. Накрыла крышкой и поставила в духовку, уменьшив температуру до 200 град. Первые 15 минут пекла под крышкой. Потом крышку сняла, хлебушек ещё раз сбрызнула водой и поставила допекаться ещё минут на 40.
Рцепт опары от Rina72, технология выпечки от Изюминки, за что им большое спасибо!
*Stern
Вариант третий и самый удачный. Хлеб из холодного теста.
Жидкость:200 мл картофельного отвара+125 мл сыворотки+25 мл молока=350 мл. Дрожжи-9 гр. Всё остальное по рецепту.
Тесто замесила вечером в режиме "замес", выложила в смазанную растительным маслом миску, накрыла пластиковым пакетом и поставила на 12 часов в холодильник.
Тесто поднялось в три раза.
Утром выложила тесто в форму, выложенную бумагой для выпечки и поставила в на расстойку в духовку(Т 30°) для подъёма.
Сбрызнула водой и выпекала при Т 180°. Супер!!!

Хлеб ржано-пшеничный цельнозерновой серый Эмигрант

Хлеб ржано-пшеничный цельнозерновой серый Эмигрант
*manika
Stеrn, скажите пожалуйста, спельтовая мука у вас выглядит как обычная мука?
у меня спельта цельнозерновая очень крупного помола, крупней чем манка, с крупными неперемолотыми частичками, ее можно использовать в этот хлеб?
*ivolga
А в третьем варианте духовку разогревали или просто включили, не доставая тесто?
*Stern
manika, моя мука спельты не цельнозерновая, выглядит как обычная белая мука.
Если ваша мука очень крупного помола, лучше попробуйте заменить ею только часть пшеничной муки.

ivolga , в третьем варианте включила на 180° не доставая тесто из духовки(выдвинула решётку, сбрызнула хлеб водой и задвинула обратно). Я всегда так делаю если расстаиваю изделие в духовке.
*Пятница
Цитата: Stеrn


Сбрызнула водой и выпекала при Т 180°. Супер!!!

Stеrn, как думаете, а в мульте хуже получится (180 град, как раз Т-режим)?
если не в мульте и нет казана, утятница чугунно-эмалированая покатит?
*Stern
Пятница , относительно мульти ничего не могу сказать- у меня сей чудо-кастрюльки нет.

Утятница прекрасно подойдёт!
*Кроша
Цитата: Пятница

Stеrn, как думаете, а в мульте хуже получится (180 град, как раз Т-режим)?
Пятница
Однозначно получится, даже не сомневайтесь и ни чуть не хуже , я в МВ уже столько хлебов перепекла-не единого прокола !
*Кроша
Stеrnушка
Спасибо за рецепт золотце, хлебушек чУдный Хлеб ржано-пшеничный цельнозерновой серый Эмигрант

Хлеб ржано-пшеничный цельнозерновой серый Эмигрант
*sweiger
День добрый! Хотелось бы испечь этот хлебушек, но кое-чего никак не могу найти. Ответьте, если не затруднит, где Вы покупали Солод пшеничный (Weizenmalzmehl Backmalz) и Глютен (Weizenkleber (Gluten)?

Оббегал все супермаркеты, что были поблизости, всевозможные Drogerie, но нигде не нашел. Спасибо!
*Stern
sweiger, я все эти продукты заказываю в интернете на мельнице. Вот адрес.
🔗
Если будут вопросы, пишите в личку.

Все рецепты

Случайные рецепты

Еще случайные рецепты
* *

Новые сообщения





Поиск по сайту