Pane al Mosto - Хлеб на виноградном сусле

Категория: Хлеб на закваске
Кухня: итальянская
Pane al Mosto - Хлеб на виноградном сусле

Ингредиенты

виноград тёмный (органик) 1 кг
ТЕСТО:
Мука пшеничная цельнозерновая 300 гр
Мука пшеничная 200-300 гр
Виноградное сусло 250 мл
Вода 100 мл
Соль 12 г

Способ приготовления

  • Тысячи лет люди пекут хлеб – от лепёшек на костре до автопилотного в хлебопечке…
  • Придумать абсолютно ноу-хавный хлеб невозможно – наверняка кто-то где-то такой уже пёк и хаву застолбил ))), то бишь съел.
  • Нам доступны лишь вариации на старые хлебные темы.
  • И мне сегодня хочется поделиться с вами удивительным – старинным хлебом, который итальянцы с давних пор пекут только в праздничное время сбора урожая (винограда, как понимаете ))) – и назывались эти дни со времён Древнего Рима - Vendemmii (Вендемии).
  • Хлеб этот сезонный, так как в основе хлебного брожения – виноградное сусло, ещё не вино, но уже нечто, богатое по аромату и концентрации вкуса. И достаточно сильное, чтобы поднять тесто.
  • И самое главное для начинающих хлебопёков-заквасочников: это самый лёгкий, красивый и вдохновляющий способ попробовать хлеб без добавки промышленных дрожжей до периода вскармливания-лелеяния закваски и переживаний «вырастет-не вырастет».
  • Конечно, виноградное сусло это ещё не полноценная закваска, но хлеб вы испечёте вкусный, красивый и полезный. А кусочек розового теста, взятый после периода 12-часовой ферментации хлебного колобка, будет готовой основой для вашей виноградной закваски, которую вы сможете использовать как полноценную уже на третий день.
  • Если конечно, приложите для этого усилия и любовь, как это сделала я ))) - и теперь мой муж, который категорически не ел белых заквасочных хлебов, съедает за 2 дня 700-граммовую буханочку (уже вторую!).
  • Итак, начинаем подготовку:
  • Берём 1 кг тёмного винограда, и давим ягоды руками прямо в банке, 2-х или 3-х литровой.
  • (Ни в коем случае не моем – на кожице винограда и нескольких других ягод, пригодных для заведения заквасок, как раз и живут природные дрожжи – смоете и придется дооолго ждать, когда «приземлятся» дрожжи из воздуха, а сусло за это время может перекиснуть…. Я купила виноград у знакомой бабульки: местную мелкую «Изабеллу», так как нужно быть уверенной, что ягоды не опрыскивали – если объяснить, зачем вам это нужно, нормальный человек не обманет).
  • Я представила, как мнут ягоды итальянцы в винных чанах, и не стала ягоды даже с веточек снимать.
  • (Уже дважды делала сусло и пекла этот вендемийский хлеб: всё получалось, значит – всё правильно).
  • Оставляем давленную виноградную массу в банке, прикрыв двойной марлей, в тёплом месте на четыре дня - для брожения.
  • (Я ставила на холодильник – поближе к теплу из-за задней стенки холодильника, t=24-25 C)
  • Не знаю, надо ли было перемешивать – я раз в день это делала, чтобы дрожжи с ягод и из воздуха были распределены в массе равномерно).
  • Забродившее сусло фильтруем и используем как закваску.
  • (Зная, что закваска не любит металлическую посуду, фильтровала через старое мамино сито с пластмассовой сеткой).
  • И вот теперь замешиваем хлеб!
  • 1. Замес обычный, проще не бывает: теплая вода + сусло + мука + в конце замеса соль, заранее разведенная в 2 ст. л. сусла. Муку вмешиваем постепенно, подбирая нужную плотность. Вот такое красивое тёмно-розовое тесто получится:
  • Pane al Mosto - Хлеб на виноградном сусле
  • Тесто замешивать лучше мягкое, очень мягкое – оно легче поднимется.
  • (Но поскольку в нашей семье любят не воздушные, а мелкопористые хлебы, то я довольно рискованно решила вымесить обычный плотный колобок. На фото готового хлеба это не так выигрышно смотрится, как у воздушных хлебов, но я же пекла для семьи, а не только для конкурсного фото…)
  • 2. Оставляем тесто в плотно закрытой миске-кастрюле (не металлической!) в теплом месте для расстойки на 12 часов (у меня всё то же место на холодильнике).
  • 3. Оно не сильно у меня поднялось, раза в полтора. Но его нужно раскатать-растянуть руками в круг, сложить конвертом и округлить в колобок.
  • Оставляем ещё на 40-50 минут для окончательной расстойки в присыпанной мукой форме.
  • (Я в первый раз побоялась слишком мять-крутить тесто, были опасения - всё-таки сусло – не закваска, а вдруг не поднимет… Слегка вытянула тесто в продолговатую саечку и подбила с боков. И зря сомневалась, дырчатость у мякиша из-за полумер в обминке – неравномерная и эстетически незрелая. Во второй раз сделала как положено, но фото нету – фотоаппарат уехал с мужем в экспедицию. Буду печь третий – заменю фото).
  • 4. Минут за десять до выпечки делаем надрезы. Разогреваем духовку до 200-210 С, делаем пар - ставим на дно ёмкость с кипятком и отправляем наш виноградный хлебушек на выпечку, снизив через 10 минут температуру до 180 С.
  • Печём 50-60 минут, до температуры мякиша 95 С.
  • (Во время выпечки хлеб растет взрывоподобно, я этого не учла и моих надрезов не хватило, хлеб потрескался и в незапланированных местах…)))
  • (Настоятельно рекомендую купить кулинарный термометр-иглу, с ней гораздо проще определить готовность хлеба с таким мякишем как, например, у бородинского. Деревянная шпажка не всегда служит достоверным индикатором).
  • Pane al Mosto - Хлеб на виноградном сусле
  • Pane al Mosto - Хлеб на виноградном сусле
  • Хлеб получается обалденно ароматным!!! А уж про цвет и рассказывать не буду – сами видите…

Примечание

Рецепт закваски-теста-хлеба краткий, без комментов:

1. Размять виноград и оставить на 4 дня бродить. Помешивать раз в день.
2. На 5-й процедить и замесить простейшее тесто, поставить в тепло (25 С) и забыть о нём на 12 часов.
3. Потом обмять, сформовать и расстоять 40-50 мин.
4. И печь!


Да не забыть оставить кусочек теста на разведение закваски


Эти "выжимки" из текста - чтобы новички сразу увидели, что ничего сложного!!! А то люблю я порасписать процесс

И раз уж буханочка испеклась и рецепт приблизился к концу, вернемся немного к началу – к закваске из этого хлеба.
Разместила о закваске отдельной темой, чтоб не потерялась Pane al Mosto - Хлеб на виноградном сусле Pane al Mosto - Хлеб на виноградном сусле

*Лана
Нагира Ирочка! Землячка, дорогая!
Сказать, что я в восторге- ничего не сказать
Никогда до сих пор не видела и не слышала о таком хлебе! Поздравляю с чудом, во всяком случае для меня!
Эх, если бы мне хорошую духовку
Удачи! Успехов!
*milvok
Такая красота..... -один только цвет приводит в движение рецепторы !!!!!
*barbariscka
Нагира
Очень интересный рецепт, прекрасно все описано. Спасибо вам за него!!
*izumka
Интересно, а в ХП можно его печь? Сильно будет отличаться?
*Нагира
лана7386
Светланка, спасибо за горячий южный отзыв! из родных краев особенно приятно
А у вас там виноград ещё не весь снят?
Помню, мы последний виноград перед заморозками снимали, чтоб - в погреб и до Нового года (в те времена, когда импортного изобилия и в помине не было... и я не очень-то любимую "Изабеллу" по ягодке смаковала зимой )
Что нужно сделать, чтоб ты решилась на эксперимент? Кроме покупки новой духовки ?
*Лана
Цитата: Нагира

лана7386

А у вас там виноград ещё не весь снят?
Помню, мы последний виноград перед заморозками снимали, чтоб - в погреб и до Нового года (в те времена, когда импортного изобилия и в помине не было... и я не очень-то любимую "Изабеллу" по ягодке смаковала зимой )
Что нужно сделать, чтоб ты решилась на эксперимент? Кроме покупки новой духовки ?
Ириш, виноград, особенно Изабелла, ещё на лозе Она особенно сладка и ароматна после низких температур, ты права
Купила новую плиту, но газовую, дом наш газифицированный!!, вот проверю её духовку, и буду хлебушек вместе с тобой печь
Удачи!
*Нагира
Цитата: лана7386

Купила новую плиту, но газовую, дом наш газифицированный!!, вот проверю её духовку, и буду хлебушек вместе с тобой печь

Ой, Светланка, с обновой тебя!!! Новая плита-духовка - это ж песня (остается только слова выучить... или в бою проверить ) Жду полевых испытаний! Удачи!!!
*Лана
*Нагира
milvok, barbariscka, izumka
Девочки, спасибо за теплые слова!
*Нагира
лана7386
Светланка, а колобочек-то упитанный какой знатный хлебушек получился бы, только почему не весь лиловый а только тень внизу? Иль не по этому рецепту?
*Лана
Цитата: Нагира

лана7386
Светланка, а колобочек-то упитанный какой знатный хлебушек получился бы, только почему не весь лиловый а только тень внизу? Иль не по этому рецепту?
По этому, по этому, Ириш! Другой в голову даже не идёт с некоторых пор 🔗
*Нагира
Цитата: лана7386

По этому, по этому, Ириш! Другой в голову даже не идёт с некоторых пор Pane al Mosto - Хлеб на виноградном сусле

Светланка, у меня тоже! Завтра буду опять сусло ставить: как раз луна растущая и в водном знаке хоть и не любимые мной Рыбы, а Скорпион... но Рыб слишком долго ждать - до 15:00 4 ноября
*Лана
Цитата: Нагира

Светланка, у меня тоже! Завтра буду опять сусло ставить: как раз луна растущая и в водном знаке хоть и не любимые мной Рыбы, а Скорпион... но Рыб слишком долго ждать - до 15:00 4 ноября
Ирочка, я пока погожу... Надо мне " проникнуться" этим процессом... Мне показалось , что оооочень многоступенчатая подготовка к выпечке твоего красавца Надо мне ещё всё через себя пропустить Созреть надо!!!
А тебе, дорогая, успехов и удачи от всей души!
*Нагира
Ланочка, созревай-созревай И спасибо за пожелания!

Видно, графоманка я, рецепт так расписала, что люди добрые пугаются...
А ведь просто всё
Светланка, вот посмотри:

1. Размял виноград и оставил на 4 дня бродить. Помешивать раз в день.
2. На 5-й процедить и замесить простейшее тесто, поставить в тепло (25 С) и забыть о нём на 12 часов.
3. Потом обмять, сформовать и расстоять 40-50 мин.
4. И печь!

Да не забыть оставить кусочек теста на разведение закваски
*Лана
Цитата: Нагира

Ланочка, созревай-созревай И спасибо за пожелания!

Видно, графоманка я, рецепт так расписала, что люди добрые пугаются...
А ведь просто всё
Светланка, вот посмотри:

1. Размял виноград и оставил на 4 дня бродить. Помешивать раз в день.
2. На 5-й процедить и замесить простейшее тесто, поставить в тепло (25 С) и забыть о нём на 12 часов.
3. Потом обмять, сформовать и расстоять 40-50 мин.
4. И печь!
Ириша, я всегда знала, что краткость - сестра таланта Действительно, достаточно просто... Сейчас перечитаю снова
Перечитала я рецепт и закваску. Конечно, Ириш, потрясение от первого знакомства с твоим рецептом + закваска, создали ощущение сложности и трудности... На самом деле- прекрасный и несложный рецепт!
Виноград купить экологически чистый и всё, остальное ты прекрасно расписала и показала наглядно! Спасибо, дорогая!
*Нагира
Светланка, и тебе спасибо - с твоей подачи я краткую версию в Примечание вставила, а то вдруг наши комменты подчистят

izumka, всё откладывала ответ - надеялась, что смогу поэкспериментировать с хп-вариантом, но пока

Рецепт давно просился в работу, но окончательно на этот эксперимент подтолкнул конкурс. Так что пекла с нуля, т. е. с сусла - 3 раза. И не потому что закваска с первого раза не получилась - получилась и до сих пор на ней пеку Но розовый мякиш и яркий аромат винограда - большой соблазн, тем более, что скоро местного свежего не будет... Вендемии закончатся
После второго раза - кормлю закваску ржаной, а потом решила вообще на закваску не оставлять. Зачем - если первая работает...

Сейчас стоит 4-ое сусло, если получится - часть попробую в ХП сделать
*Лана
Цитата: Нагира


Сейчас стоит 4-ое сусло, если получится - часть попробую в ХП сделать
Иришенька, будет прекрасно, если ты ещё и вариант для ХП создашь Потому как многие именно в ХП пекут хлебушек ( по разным причинам). А такой хлеб и на твоей закваске достоин широкого распространения в наших хлебопечечных массах!!! Уверена!
*Twist
Ириша, а вот и мой первый в жизни бездрожжевой хлебушек. Спасибо огромное за рецепт и подробные инструкции

🔗
*Нагира
Маринааа, вот это хлебушек!!!
Батон просто высший класс! Пышненький... ровненький...
Это на сусле? Или кормленная из сусла закваска? И из какого винограда?
А как вам на вкус и аромат? Я уже 4 раза сусло ставила - пекла только из-за цвета и аромата
*Twist
Ирочка, этот хлеб на сусле. Виноград с дачи моей знакомой - какой-то винный сорт. Названия сказать не могу, но точно чистый органик.
Закваску на тесте поставила ( все по твоей инструкции делала), завтра можно будет хлеб заводить!
А про вкус и аромат этого могу сказать только так - полный отпад! Мои были в восторге! Еще раз спасибо
*Лана
Ира, у меня возник ещё один вопрос ( всё время думаю, как я буду печь твой хлебушек ). Сусло и вода только в такой пропорции? Если у меня будет больше сусла, часть воды можно им заменить? А если меньше? Или меньше, просто, не может получиться из килограмма ( у меня было где-то 1 кг 100 г)
*Нагира
Лана,
Меньше сусла у тебя точно не получится! с пол-литра приблизительно - я убирала его в холодильник и через 2 дня пекла ещё розовый хлеб. Он получится немного кислее, чем первый, но можно добавить мёду или патоки.

А вот менять соотношение сусло-вода не надо, сусло с кислинкой ведь, там процесс винного брожения пошёл. А добавление воды снижает кислотность.

А у меня сейчас стоит-печётся уже 6-й на получившейся из теста закваске, то есть она - из самого первого хлебушка, её кормлю и пеку уже 6 раз. Запах обалденный! Не виноградный, конечно, но чесслово, такой закваски у меня ещё не было!

Удачи, Ланочка!
*Лана
Цитата: Нагира


А вот менять соотношение сусло-вода не надо, сусло с кислинкой ведь, там процесс винного брожения пошёл. А добавление воды снижает кислотность.
Поняла, Ирочка! Я, честно сказать, не люблю кислый хлеб, поэтому разводить сусло буду обязательно!

Цитата: Нагира


А у меня сейчас стоит-печётся уже 6-й на получившейся из теста закваске, то есть она - из самого первого хлебушка, её кормлю и пеку уже 6 раз. Запах обалденный! Не виноградный, конечно, но чесслово, такой закваски у меня ещё не было!

Как хорошо! Что ты нашла ещё одну свою закваску!
Вот так я люблю свою жидкую 100% француженку А там, глядишь, и у меня их будет две
Спасибо за ответ, Ирочка
*Лана
Нагира
Ириш, несу тебе хлебушек на виноградном сусле из пшеничной цельнозерновой муки по твоему рецепту

Pane al Mosto - Хлеб на виноградном сусле

Ирочка, не суди, пожалуйста, строго, что поспешила нарезать ещё неостывший хлеб и, вероятно, не угадала с температурой в духовке ( термощупа у меня нет пока, а на термостате позиции)... Пекла, как Крестьянский хлеб по рекомендациям к плите. Надо приспособиться ещё к новой духовке.
Хлебушек очень вкусный, богатый насыщенный аромат, дух хлебный и цвет. Цвет, конечно , удивительный! Внук, когда ел пробный ломоть хлеба, то оценил и выражал восхищение от вкуса в основном эмоциональными междометиями
Спасибо за новый полезный и вкусный хлебушек, а внешний вид буду совершенствовать.

Уже подкормила один раз закваску. Растёт и набирает силу. Уже беленькая , т. к. кормлю пшеничной цельнозерновой и пшеничной в/с. Закончилась цельнозерновая, а на улице дождяра шпарит...
*Нагира
Светланка!
Как пришла домой, сразу сюда - знаю, что твой хлебушек должен быть готов!
Смотрю на фото - прямо аромат чую

Зааамечательный у тебя хлебушек получился!!!
Такие дырочки!!! У меня таких не было...
А что тебе не понравилось во внешнем виде? Если тесто было мягкое, то ему трудно форму держать... может, стоит в форме печь? Мы-то любим плотный хлеб, и я муки всегда беру больше, чем в рецептах указано, поэтому и форму держит.

Но раз внук оценил - значит всё
Мне очень приятно, что вам и вкус и аромат понравился

А духовку ещё выдрессируешь Главное, она новая!

Термометр для ржаного и вот этого хлеба меня просто выручает - у них ведь мякиш сочный и готовность сложно шпажкой определить, совсем сухой она не выходит, даже если Т мякиша выше готовности (я до 98 С один раз держала при норме 94-95 С). У меня тексомовский термометр.

А по закваске - ты просто интуитив, я так её и кормлю (вот ещё один момент упустила в рецепте!) - цельнозерновой и обычной, 50:50
А я сегодня благодаря твоему, Ланочка , удачному эксперименту буду весь вечер

Pane al Mosto - Хлеб на виноградном сусле Pane al Mosto - Хлеб на виноградном сусле Pane al Mosto - Хлеб на виноградном сусле

*Лана
И я буду танцевать, жаль что петь не могу...
Pane al Mosto - Хлеб на виноградном сусле
Я так опасалась подорвать авторитет хлебушка своим фото
*Нагира
Цитата: лана7386

И я буду танцевать, жаль что петь не могу...
Pane al Mosto - Хлеб на виноградном сусле
Я так опасалась подорвать авторитет хлебушка своим фото

Ланочка, дорогая, да ты чтоооо?!!! 🔗

Я ж держала кулачки и за твоё сусло, и тесто... и за тебя в этом эксперименте так хотелось, чтобы тебе и твоим домашним хлебушек понравился! Вот это главное!!! а внешний вид, и тем более оценка авторитета со стороны... об этом я вообще думать отказываюсь

Давай лучше танцевать! 🔗
*Лана
Pane al Mosto - Хлеб на виноградном суслеPane al Mosto - Хлеб на виноградном сусле
*fray Zayac
еле-еле 450 г муки тесто взяло...
не поднялось нифига... стоит в духовке.. подозреваю, что херня будет редкая

ага.. ничего не получилось.. то, что выпеклось, хлебом назвать сложно... грустна
*Лана
fray Zayac
Очень жаль, что хлеб по этому рецепту у вас не получился Что вы не смогли насладиться его вкусом и ароматом, не увидели цвет мякиша...
Надо работать над закваской вам. По-моему, в этом причина неудачи. Удачи!
*fray Zayac
наверное... виноград покупной. но бражка была вполне адекватной
*Лана
Цитата: fray Zayac

наверное... виноград покупной. но бражка была вполне адекватной
fray Zayac
Хлеб стоит того, чтобы попробовать его!!! Сейчас время винограда... может еще раз рискнете?
*sweetka
что-то я с жидкостью туплю. сколько воды, а сколько сусла на 1 хлеб, а?
*sweetka
Тетьки, мне к вечеру муку вмешивать а по пропорциям жидкости по-прежнему непонятка. Я вся на изжоге, между прочим. На закваске никогда не пекла, вот и туплю.
*Viki
Цитата: sweetka
мне к вечеру муку вмешивать а по пропорциям жидкости по-прежнему непонятка.
Стакан сусла ( 250 мл ) + 100 г воды = вот и вся жидкость. Непонятка будет с мукой. Она у нас разная, даже от одного производителя в разных партиях разная по влагоемкости мука. Тут уж ориентироваться по ощущениям. Чтоб тесто было мягонькое, но не липучее.
*sweetka
поздно пить боржоми, когда почки отказали... выкинула я полкило муки. на третий день бражка моя была весёлая и жизнерадостная. вот чуяла я, что не надо было дольше ждать. а на четвертый - загрустила и сникла. передержала я её, по-любому. за ночь тесто не только не поднялось, но ещё и разжижилось. стало напоминать какую-то испорченную замазку. и штын уксусный стоял.
всё-таки, думаю, от сорта винограда тоже зависит. видимо, мой был с повышенной кислотностью и недостаточным количеством сахара. ну и плюс передержала. эх... а цвет был красивый.
*Нагира
всё-таки, думаю, от сорта винограда тоже зависит
4 года назад, когда я только познакомилась с этой итальянской закваской, не сделала в обсуждениях акцент на том, что виноград должен быть винных сортов в рецепте же написано про то, откуда взялся этот рецепт: Вендемии - праздник сбора винограда, а хлеб из виноградного сусла знаменует волшебный процесс рождения вина...
К сожалению, этот момент от кого-то и ускользал...
Мне было проще: в Самаре бабульки продают только неприхотливую "Изабеллу", а это, к моему счастью, - винный сорт
Поэтому за всё это время у меня с закваской проблем не было.
И выдерживала я сусло именно 4 дня. Но тут м. б. зависимость от температуры. Я в рецепте писала про свою (в самой кухне у меня никогда не бывает жарко, люблю прохладу) и сусло ставила в самое теплое место: на холодильник – поближе к теплу из-за задней стенки холодильника, t=24-25 C.
Сейчас я кормлю закваску 1 раз в неделю. Перед выпечкой накануне вечером начинаю цикл оживления, т. к. храню при 10-12 градусах.

Все рецепты

Рецепты для Великого поста

Еще постные рецепты
* *

Новые сообщения





Поиск по сайту