Хлеб пшенично-ржаной с цельнозерновой мукой (духовка)

Категория: Дрожжевой хлеб
Хлеб пшенично-ржаной с цельнозерновой мукой (духовка)

Ингредиенты

Тесто 1
мука пшеничная цельнозерновая 200 г
мука высш сорт 150 г
мука ржаная обдирная 50 г
дрожжи свежие 12 г
сахар 1 ч л
мед 1 ст л
соль 1 ч л
оливковое масло 1 ст л
вода 300 мл
Финальное тесто
мука высший сорт 100 г
солодовый экстракт темный 0,5 ч л
оливковое масло 1 ст л
мёд 1 ч л

Способ приготовления

  • 1. Дрожжи растереть с сахаром и медом и оставить на 10 мин.
  • Соединить все ингредиенты для теста1 и дать набухнуть 5 мин. Добавить дрожжи и месить на средней скорости 5 мин. Прекратить замес и дать тесту постоять 5 мин. Продолжить замес (еще 10 мин на средней скорости). Тесто получается глинообразным и достаточно жидким. Оставить для брожения при комнатной температуре на 3 часа. За это время трижды обмять. Тесто поднимается очень сильно, больше, чем в три раза.
  • 2. Финальное тесто:
  • добавить оставшиеся 100 г муки, мед и экстракт и начать финальный замес - 5 мин на средней скорости, затем добавить масло и месить еще 10 мин. В конце замеса получается слегка мажущий по дну миски колобок. Оставить для подъема на 1 час. После этого аккуратно обмять смазанными растительным маслом руками и подкатать в шар. Поставить на расстойку на 45-60 мин.
  • 3. Выпекать при 230 градусах с паром первые 5 мин. Затем снизить температуру до 180 и довести до готовности (около30 мин). Перед выпечкой сделать надрезы глубиной 0,5 см. Сразу после выемки из духовки смазать корочку оливковым маслом.

Блюдо рассчитано на

буханка весом 730-750 г

Программа приготовления:

духовка

Примечание

В этом рецепте используется немного непривычная технология замеса и брожения теста. Но хлеб при этом получается очень пышным и легким, с нежным мякишем и хрустящей тонкой корочкой.
Рецепт из книги "350 сортов хлебобулочных изделий".
Приятного аппетита!

*Axioma
Twist !
Привлекательный рецепт! Краткость - сестра Таланта!
Я, наверное, буду первым, кто присоединится к Вам в этой теме с отчётом?
Начну с приготовления цельно - зерновой муки, мёд заменю на тёмную патоку...
P.S.: Twist, можно тесто 1 назвать притвором?
*barbariscka
Twist
Очень оригинальный замес хлеба. Вам не трудно было бы уточнить под каким номером идет этот хлеб в книге?
*Twist
AXIOMA, в первоисточнике просто сказано - заводим жидкое тесто с почти полным закладом отсдобки, одной переделкой и тремя легкими сколотками в первой фазе брожения. Я просто написала в более привычной терминологии.
barbariska, он просто стоит в главе " Выпечка хлебобулочных изделий с использованием мучного вала"
*barbariscka
Twist
Cпасибо за ответ, но к сожалению, я у себя такой главы не нашла, наверное у меня неполное издание.
*Twist
barbariska, может у нас разные книжки? Моя 1940 года издания. Мне ее дала клиентка, когда узнала, что я дома пеку хлеб. Книжица ветхая, с плохо читаемыми выходными данными. У Вас такое-же издание?
*Axioma
Twist, пришло время замесить моё финальное тесто.
Прошу уточнить одну деталь. Вы рекомендуете:

2. Финальное тесто:
добавить оставшиеся 100 г муки, мед и экстракт и начать финальный замес...
Но мёд мы уже добавили, растерев его с дрожжами.
В перечне ингредиентов для финального теста я не вижу мёда.
Как быть?
*Twist
AXIOMA, к сожалению пропущена 1 ч л меда в списке ингредиентов к финальному тесту Сейчас исправлю!
*barbariscka
Twist
У меня тоже 1940 года, но электронное, а оно видно не полное... Жаль, но в любом случае, спасибо!!
*Twist
У меня тоже многие страницы просто вырваны и часть рецептов или без начала, или без окончания.
*Axioma
Twist! Доброй ночи!
Хлебушек по Вашему рецепту остывает:

Хлеб пшенично-ржаной с цельнозерновой мукой (духовка)

Блестит от покрытия оливковым маслом
Разрежу утром, критику буду ждать тоже завтра.
*Axioma
Вот разрез вчерашнего хлеба:

Хлеб пшенично-ржаной с цельнозерновой мукой (духовка)

Только утром я осознал свою ошибку...
Ну как я мог положить в тесто 1 вместо цельно - зерновой пшеничной ЦЗ ржаную.

Twist! Я исправлюсь.
*Twist
AXIOMA, если Вам не трудно, напишите пожалуйста, что-же в итоге получилось по вкусу? Буду очень признательна
*Axioma
Twist.
Об итогах я пока не готов говорить, остывает:

Хлеб пшенично-ржаной с цельнозерновой мукой (духовка)

а надо ещё сделать снимки разреза... лишь потом о вкусе!
*Axioma
Twist, здравствуйте!
Выставляю на обзор разрез вчерашнего хлеба:

Хлеб пшенично-ржаной с цельнозерновой мукой (духовка)

Корочка толстая, хрустящая - результат 35 минутной выпечки при t = 180 °С!
Мякиш нежный, как у булочки.
Присутствует явный аромат оливкового масла.
Хлеб необычный и неповторимо пышный!
Марина, Спасибо за рецепт!!!
*Twist
AXIOMA, спасибо большое за отзыв и прекрвсное фото! А в варианте с ржаной ЦЗ мукой что получилось? И как вело себя тесто? Можно считать это еще одним вариантом рецепта?
*Axioma
Цитата: Twist

... А в варианте с ржаной ЦЗ мукой что получилось? И как вело себя тесто? Можно считать это еще одним вариантом рецепта?

Twist, у меня даже возражений нет - вариант с ржаной ЦЗ необходимо считать как отдельный особый рецепт.

Незначительные поправки по существу.

1. Хлеб должен носить другое название, типа: "Хлеб со ржаной цельнозерновой мукой" .

2. Изменить время последней фазы финального замеса теста до 5 минут.

Ведь я месил, следуя Вашей рекомендации: ...затем добавить масло и месить еще 10 мин. В результате - перетянул тесто и оно "поплыло".
Сравните поверхности ТЗ перед нарезкой в обоих случаях:

Хлеб пшенично-ржаной с цельнозерновой мукой (духовка) Хлеб пшенично-ржаной с цельнозерновой мукой (духовка)

Вкус хлеба с ржаной ЦЗ впечатляет! Пушистый мякиш, хрустящая корочка. Ощущение, что хлеб необыкновенно лёгкий, хотя вес буханки спустя 12 часов 767 г..
И я совсем не помню запах оливкового масла.
*Twist
AXIOMA, спасибо за подробный "разбор полетов" и уточнения по технологии приготовления! Обязательно попробую испечь.

Все рецепты

Случайные рецепты

Еще случайные рецепты
* *

Новые сообщения





Поиск по сайту