Ржаной хлеб на закваске в хлебопечке (страница 3)

mamusi
$vetLana, ну вот, хоть буду знать пропорции КАК заваривать солод. А у меня никакого пакета не было. Развесная фасовка и никакой инструкции, так сама сделала, как раньше делала с цикорием:-):-):-).

Arka
А Вы ориентируйтесь на рецепты. Обычно пишут как поступать с солодом.
Я теперь в заварных хлебах солод вместе с частью ржаной муки завариваю тем количеством воды, которое даст легко промешиваемое тесто, укутываю посуду многослойной фольгой и полотенцем, оставляю заварку на пару часов.
А сухой солод засыпаю до 4-х ложек на 600 г. муки, в зависимости от вкуса, который нужен.

mamusi
Arka, Уважаемая Ната:-):-):-), вот пришла с БЛАГОДАРНОСТЬЮ! Вчера испекла ваш ХЛЕБУШЕК, удался отлично. Вкусно! Я положила из специй только кориандр, но не 2 ложки, а одну (поосторожничала))))). Дух потрясающий, тмин пока не купила, да и осторожна я с ним, знаю, что мой муж «чувствителен» к специям:-):-):-), продвигаюсь потихоньку. Всем очень понравился хлебушек. Буду печь часто! И теппрь смогу перейти к другим вашим хлебушкам, попробую заварной:-).

Туманчик
Натуля а как для ХП, где выпечки нету?

Arka
mamusi, рада, что всё получилось и понравилось! Удачных хлебов!

Ира, а что за печь без выпечки? Какие есть варианты?

vagsal
Спасибо за рецепт. Боялся что из формы не выскочит, поэтому в круглую положил промасленную бумагу. Но перестраховался зря, выскочила из квадратной легко. Сделал двойную порцию и испробовал в двух вариантах - духовка и хлебопечка. А верхушку посыпал по вашему совету из другого рецепта. Ржаной хлеб на закваске в хлебопечке


Ржаной хлеб на закваске в хлебопечке

Ржаной хлеб на закваске в хлебопечке

Ржаной хлеб на закваске в хлебопечке

Ржаной хлеб на закваске в хлебопечке

vagsal
А вот и разрезики

Ржаной хлеб на закваске в хлебопечке

Ржаной хлеб на закваске в хлебопечке

Ржаной хлеб на закваске в хлебопечке

Ржаной хлеб на закваске в хлебопечке

Ржаной хлеб на закваске в хлебопечке
Очень неожиданно вкусный хлеб.

Viki
Сделал двойную порцию и испробовал в двух вариантах - духовка и хлебопечка.
Алексей, что оба красавцы видно, а признайтесь - какой вкуснее?

vagsal
оба красавцы видно, а признайтесь - какой вкуснее?
А вот это я уже не узнаю. Один кирпичик я оставил себе, а другой хлебушек задарил на радостях)))

vagsal
У меня небольшая катастрофа. Подскажите, от чего может быть такой результат?

Ржаной хлеб на закваске в хлебопечке


Ржаной хлеб на закваске в хлебопечке


Ржаной хлеб на закваске в хлебопечке

Viki
Недостаточно времени было при выбраживании теста.
Смотрите в этой теме: Дефекты хлебобулочных изделий, их причины и способы устранения.

Arka
Вики, милая, спасибо за поддержку в теме! Я сейчас редко имею возможность заглянуть на ХП, очень тебе признательна!

Алексей, приветствую! Помню Вас и Ваш вкуснейший чиз-кейк
Хлеб у Вас вышел просто замечательно! (опустим последний вариант, с кем не бывает). Эти трещины на корке (а ведь некоторые пытаются их «лечить», не понятно зачем) сводят меня с ума и фантомный ржаной аромат уже бьёт в нос

vagsal
Недостаточно времени было при выбраживании теста.
Спасибо за подсказку, действительно, в первый раз тесту понадобилось всего два часа, а вторая попытка пришлась на похолодание на улице и на кухне. Теперь к двум часам выстаивания добавил ещё полтора.
Результат замечательный, теперь всегда буду ставить на 3, 5 часа.

ти трещины на корке (а ведь некоторые пытаются их «лечить», не понятно зачем)
сделал по основному вашему рецепту два варианта, мягкое тесто для формового хлебушка и чуть более тугое для подового с сухофруктами. Всё удачно вышло)) а по трещинкам мне удобнее ориентироваться на сколько подросло тесто на расстойке. Да и ассоциируются они у меня почему-то с деревенской печью, словно и зерно сам собирал, и в своей мельнице смолол в муку. Аромат сводит с ума.
 А вот с сухофруктами чудо вышло. Засыпал их вперемешку в тесто и вымешивал не мало, а в готовом каравае они умудрились как шахмары занять по цветам разные стороны. Разрезал, и вижу, в одной половине только чернослив, а в другой только курага, мистика.

Ржаной хлеб на закваске в хлебопечке


Ржаной хлеб на закваске в хлебопечке

MariV
vagsal, ой, какой хлебушек красивый!

Arka
Какая красотища с сухофруктами! И действительно, чудесным образом расположились Вот захочешь так сделать специально, не выйдет, а тут - на тебе!
Вы не одиноки в своих ассоциациях, Алексей, мне тоже кажется, что именно эти трещины придают аутентичность хлебу.

Edd
Добрый день.
Готовлю хлеб по вашему рецепту, закваска активная, только кладу 400 гр. обдирной муки.
Хлеб получается плотный. Никак не могу добиться воздушности и пышности. Хлеб поднимается всего на 15-20%. Выстаивал от 2-х до 8-ми часов. Менял количество добавляемой воды. Результат одинаковый.
Подскажите в чем проблема.

Sedne
Edd, я не очень большой специалист, но мне кажется, дело в ржаной муке, на дрожжах даже ржаная мука не особо поднимается, попробуйте пшеничной подсыпать и посмотрите будет подниматься или нет.

Edd
Edd, я не очень большой специалист, но мне кажется, дело в ржаной муке, на дрожжах даже ржаная мука не особо поднимается, попробуйте пшеничной подсыпать и посмотрите будет подниматься или нет.

А какую пропорцию предлагаете сделать?

Sedne
А какую пропорцию предлагаете сделать?

На форуме много рецептов пшенично-ржаных попробуйте их.

Кстати я и не заметила Вы написали хлеб плотный, а какой хлеб Вы хотели на чисто ржаной муке?

Edd
Здесь много фотографий с пористым ржаным хлебом. Как это достигается?

Sedne
Edd, добавками разными, добавлением пшеничной муки.
Но даже если вспомнить раньше, достаточно давно продавали чисто ржаной хлеб, он был плотный такой. Сейчас же в булочных чисто ржаной не найти. Ну по крайней мере я не вижу такой сейчас.
Попробуйте приготовить пшенично-ржаной увидите он будет пористым.

Edd
Edd, добавками разными, добавлением пшеничной муки.

Неужели все выложенные фотографии, по этой теме, приготовлены не по рецепту. А с добавками и с комбинацией пшеничной муки?

OlgaGera
Неужели все выложенные фотографии, по этой теме, приготовлены не по рецепту.
В этой теме делятся фотографиями хлеба именно этого рецепта.
С добавкой пшеничной и ц. з. муки - это уже другие рецепты ржано-пшеничный хлеб или пшенично-ржаной.

OlgaGera
Edd, выкладывайте фото хлеба.
Точный рецепт (без экспериментов) - сколько и чего положили
Какая закваска

Я пекла этот хлеб и пеку.
Разные закваски дают разный результат.
На закваске из чайного гриба получалось пышнее, на вечной - плотнее. Так было у меня и это только мой опыт.
Зависит от муки, влажности муки.
Этот же хлеб делала опарным способом, т. е. уже делала эксперимент на основе этого рецепта. Не добавляла пшеничной муки! Не люблю.

Sedne
Edd, сейчас глянула фотки в теме, не показались мне пышными и не высоко поднявшимися. Действительно покажите фото хлеба.

vagsal
Здесь много фотографий с пористым ржаным хлебом.
да, пористый, ржаной, но не воздушний никак. Ржаной хлеб всегда плотный.
Но хлеб испеченный в формах увеличивался в высоту в 1,5-2 раза точно.

Arka
Добрый день.
Готовлю хлеб по вашему рецепту, закваска активная, только кладу 400 гр. обдирной муки.
Хлеб получается плотный. Никак не могу добиться воздушности и пышности. Хлеб поднимается всего на 15-20%. Выстаивал от 2-х до 8-ми часов. Менял количество добавляемой воды. Результат одинаковый.
Подскажите в чем проблема.
1) Какой возраст закваски, как храните и как готовите её к замесу? Какой вкус закваски перед замесом теста?
2) Разную муку используете или всегда из одной делаете?
3) Какое тесто замешиваете по плотности? В каких условиях его выбраживаете?
4) Где выпекаете?
Ответьте для начала на эти вопросы, будем разбираться

Arka
Всем спасибо за участие и поддержку в теме!

anbut
Привет, в моей хлебопечке нет режима «Безглютоновый», но есть режим «Без клейковины» это одно и тоже?

vagsal
Привет, в моей хлебопечке нет режима «Безглютоновый», но есть режим «Без клейковины» это одно и тоже?
Да, это одно и то же.

Arka
Алексей всё верно написал, спасибо

Элен
Спекла этот хлебушек... ну очень понравился.. напоминается Бородинский.. делала половина нормы...

Ржаной хлеб на закваске в хлебопечке

а закваску, меня научила Туманчик, делать...!!! Спасибо, Иринке!!!

Arka
Красивый хлебушек, Лена! А бутерброды - маммамиа!
С Днём рождения! Хороших хлебов тебе, благополучия, любви!

Элен
Красивый хлебушек, Лена! А бутерброды - маммамиа!
С Днём рождения! Хороших хлебов тебе, благополучия, любви!
Спасибо!!!

Fishgor
Прочитал всю тему, но не увидел вопросов по замесу. Я правильно понимаю, что при готовке из ржаной муки, не стоит думать о «правильном колобке»?
Я второй раз готовлю ржаной на закваске, постоянно помогаю ХП мешать тесто, беру лопатку и «подмешиваю», иначе она «маслает» но все тесто не перемешивает, и тесто сильно липкое. Наверное многовато воды, буду уменьшать.
Насторожило, что в теме ни разу не прозвучала фраза об этом пресловутом «колобке»... или это к ржаному тесту не имеет отношение.
Информацию о «правильном колобке» взял из пособия на этом форуме ФОРМИРОВАНИЕ ТЕСТОВОЙ ЗАГОТОВКИ - «КОЛОБКА»

Туманчик
Прочитал всю тему, но не увидел вопросов по замесу. Я правильно понимаю, что при готовке из ржаной муки, не стоит думать о «правильном колобке»?
Я второй раз готовлю ржаной на закваске, постоянно помогаю ХП мешать тесто, беру лопатку и «подмешиваю», иначе она «маслает» но все тесто не перемешивает, и тесто сильно липкое. Наверное многовато воды, буду уменьшать.
Насторожило, что в теме ни разу не прозвучала фраза об этом пресловутом «колобке»... или это к ржаному тесту не имеет отношение.
Информацию о «правильном колобке» взял из пособия на этом форуме ФОРМИРОВАНИЕ ТЕСТОВОЙ ЗАГОТОВКИ - «КОЛОБКА»
советую почитать заметки Гаши

очень наглядно

Arka
Fishgor, в моём варианте хлеба нет никакого колобка. Просто густая паста. Для формового хлеба это нормально. Если же печь на поду, то тесто надо месить покруче, и колобок тогда будет.
Но мне лично больше по вкусу ржаной хлеб, тесто на который влажное, не крутое. На мой взгляд мякиш получается нежнее. Но тут, как говорят, на вкус и цвет...

Nemosha
Arka, добрый вечер, подскажите пожалуйста, я несколько раз перечитала всю ветку, но так и не поняла как использовать закваску, у меня «вечная» стоит 2 сутки, в рецепте этой закваски написано:
"... 3 день
Как правило теперь вопросов не возникает: на поверхности закваски не просто пузырьки: она сильно растет в размерах и вся состоит из такой пенной шапочки. Кормим ее в последний раз. И опять с тепло. Вот тут очень важный момент: закваска уже достаточно сильная и нам нужно поймать момент, когда она будет на «пике формы»: т. е. она должна удвоиться. В этот момент она - максимально сильная. Делим ее пополам.
Первая половина - это наша вечная закваска. Ее кладем в баночку с полиэтиленовой крышкой с дырочками в ней (чтоб дышала) и ставим в холодильник до следующего раза.
А вторую половину пускаем в дело....»

Т. е. как я поняла после 3 подкормки на 3 день ждем пока удвоиться и сразу можно использовать, а вы в ответ на вопрос skatarios пишите что закваску опять надо подкормить. Я запуталась, помогите пожалуйста разобраться, надо ее еще раз кормить, или не надо и можно, как написано в рецепте, сразу пускать в дело? Спасибо!!

Arka
Если закваска готова (бурлит-пузырится, приятно пахнет и на вкус имеет лёгкую молочнокислую кислинку), то конечно можно пустить её в замес, как раз тогда, когда она сильно поднялась, увеличилась в объеме.
Если же этот момент упущен, закваска после подъёма осела, вкус стал резко-кислый, то нужно её снова покормить.
И есть ещё весьма распространённый момент: на 3й день мало у кого получается полноценная закваска, т. к. большинство не в силах обеспечить ей те идеальные условия, которые дают результат на 3й день. Поэтому надо вооружиться терпением и продолжать растить дальше. В целом, процесс выращивания может занять от 3х до 8и дней. Это нормально, и нужно быть к этому готовым.

Nemosha
Спасибо!

Элен
Nata, в очередной раз хочу сказать спасибо, за хлебушек... пеку в духовке... прям деликатес....

Ржаной хлеб на закваске в хлебопечке


Ржаной хлеб на закваске в хлебопечке


Ржаной хлеб на закваске в хлебопечке

Arka
Ааааааа Какой он у тебя красивущий!
Всё же ХП духовку никогда не переплюнет! Духовка форэвэр!

Элен
Ааааааа Какой он у тебя красивущий!
Всё же ХП духовку никогда не переплюнет! Духовка форэвэр!
Я тута..... да.... и никак бубнов с танцами...

Arka
Ой, ну не могу насмотреться на твой хлебушек!
Сейчас метнусь в твою галерею, стырю твою картинку, заменю ею свою главную и скажу, что так и было

Элен
Сейчас метнусь в твою галерею, стырю твою картинку, заменю ею свою главную и скажу, что так и было

Viki
стырю твою картинку

Arka
ой, Викушка, я не заметила, что ты рядом, я чего... я больше ни-ни

Леха я
Спасибо. Будем пробовать.

alateh
Элен, добрый день! скажите пожалуйста а где посмотреть ваш рецепт ржаного хлеба на закваске?

Элен
Элен, добрый день! скажите пожалуйста а где посмотреть ваш рецепт ржаного хлеба на закваске?
Я пеку по этому рецепту... только половину нормы... и в духовке...

alateh
по какому по этому? я не вижу ссылку на сам рецепт? и что значит половину нормы?

Элен
по какому по этому? я не вижу ссылку на сам рецепт? и что значит половину нормы?
Ржаной хлеб на закваске в хлебопечкеРжаной хлеб на закваске в хлебопечке
(Arka)

alateh
благодарю вас! за отзывчивость и за помощь!

anbut
Приветик, вопрос не совсем по хлебушку, скажите пожалуйста, ржаную муку нужно просеивать или нет?

Arka
Любую муку надо просеивать, чтоб разбить комочки, насытить воздухом, исключить попадание инородных частиц. Отсеянные крупные частицы отрубей снова соединить с мукой, убедившись, что мусора нет.

anbut
Arka,
Спасибо, я вот про эти отрубя и думал, что не стоит выбрасывать.

Arka
Конечно не выбрасывать, они очень ценны

NicTgma
Здравствуйте! Подскажите, пожалуйста, почему хлеб получается сырым внутри?

Arka
Сырой - см п. 2, 3. Клёклый - см. п. 1, 4, 5. Не сырой, готовый хлеб даёт «пустой» звук при постукивании по корке.
1) Не отрегулирован баланс мука/вода, - проследить за замесом, скорректировать.
2) Не хватило времени выпечки, - увеличить время или попробовать испечь в духовке.
3) Недостаточная t выпечки, - проверить термощупом внутри буханки, попробовать испечь в духовке.
4) Закваска слабая и не справляется с тяжёлым ржаным тестом, - «разогнать» закваску перед замесом.
5) Не хватило времени на подъём хлебной заготовки, - увеличить время до поднятия теста вдвое.

Маризетта
Добрый день. Я тут новенькая). Подскажите, пожалуйста, какую хлебопечку лучше купить для выпечки 100% ржаного хлеба на закваске? Чтобы и вымесить у нее сил хватило и какой режим должен быть для хорошего выпекания такого хлеба? И еще вопрос: а зачем корку смазывать растительным маслом? Заранее благодарна за ответы.



Рецепты в разделе «Ржаной хлеб на закваске»

Постные блюда

Новое