*Рома
ЧТО ПРОИСХОДИТ С ХЛЕБОМ ПРИ ЕГО ХРАНЕНИИ

Усыхание — уменьшение массы хлеба в результате испарения водяных паров и летучих веществ. Усыхание начинается сразу после выхода изделий из печи.

Усушка (усыхание) - это процесс перераспределения влаги из внутренних слоев мякиша в его наружные слои и корку, и испарение ее через корку. При хранении влажность мякиша уменьшается. Чем быстрее охлаждается хлеб после выпечки, тем меньше его усушка. Повышение температуры ускоряет усушку, а повышение относительной влажности воздуха, наоборот замедляет.

Пока хлеб остывает до комнатной температуры, процессы усыхания идут наиболее интенсивно, масса изделий уменьшается на 2-4% по сравнению с массой горячего хлеба. Активное вентилирование в этот период снижает потерю массы. После остывания хлеба усыхание протекает с постоянной скоростью, но вентилирование помещений в этот период увеличивает потери. Чем больше первоначальная масса влаги в хлебе, тем интенсивнее он ее теряет.

Формовой хлеб усыхает быстрее, чем подовый, так как содержит больше влаги. Мелкоштучные изделия теряют влагу более интенсивно.

Черствение хлеба при хранении — сложный физико-коллоидный процесс, связанный в первую очередь со старением крахмала. Первые признаки черствения появляются через 10—12 ч после выпечки хлеба.

Черствение хлеба наступает при длительном его хранении, при котором изменяются свойства хлеба, исчезает его приятный аромат, ухудшается вкус и появляется привкус лежалого продукта. Изменение вкуса и, особенно, аромата объясняется потерей и окислением летучих веществ.

Корка в момент выхода хлеба из печи практически безводна. Но она быстро остывает, и влага, в результате разности температур во внешних и внутренних слоях буханки, мигрирует в корку, влажность которой повышается до 12-14%.

Для многих видов хлеба нормируется ГОСТами толщина корок.
Например, ржаные и ржано-пшеничные сорта хлеба имеют корку толщиной 3-4 мм, пшеничные - 1,5-3 мм.

Изменяется и физическое состояние корки. Если корка после выпечки твердая и хрупкая, то с повышением влажности становится мягкой, эластичной, а затем твердеет. При черствении мякиша изменяются его физические свойства, ухудшается эластичность и сжимаемость, увеличивается крошливость.

Ржаной хлеб черствеет медленнее, так как в нем присутствуют растворимые и нерастворимые пентозаны, обволакивающие амилопектин и амилозу и замедляющие ретро-градацию крахмала. Происходит некоторое выделение влаги, поглощенной крахмалом при клейстеризации во время выпечки. Эта влага частично удерживается мякишем, а частично размягчает корку. При черствении хлеба изменяются гидрофильные свойства мякиша, т. е. снижается способность к набуханию и поглощению воды за счет уплотнения структуры белка. Чем больше белковых веществ в хлебе, тем медленнее протекает процесс черствения. Но поскольку белка в хлебе в 5-6 раз меньше и скорость изменений в нем в 4—6 раз меньше по сравнению с крахмалом, основная роль в процессе черствения принадлежит крахмалу.

Любые добавки и факторы, увеличивающие объем и улучшающие структуру и физические свойства мякиша, способствуют более длительному сохранению свежести. Например, регулирование рецептуры (введение различных добавок — животных и растительных белков, жиров, эмульгаторов, соевой и ржаной муки), интенсивный замес теста замедляют процесс черствения.

На процесс черствения оказывают влияние условия хранения: температура, упаковка.
Наиболее интенсивно черствение протекает при температуре от —2 до 20 *С. При температуре от 60 до 90 *С черствение протекает очень медленно, практически незаметно, а при 190 *С полностью прекращается. При температуре ниже —2 °С черствение замедляется, а ниже —10 °С практически прекращается. Поэтому один из способов замедления черствения — замораживание хлеба при температуре от —18 до —30 °С.

Замедление черствления и уменьшение усушки хлеба достигается упаковкой изделий в парафинированную бумагу, целофан, и другие материалы для хранения хлеба.
В промышленном производстве, упакованный таким образом хлеб стерилизуют и хранят при температуре 16-18*С. Ржаной хлеб при этом сохраняет свежесть в течение 3 месяцев, а пшеничный из сортовой муки - до 3 недель.
Хлеб нестерилизованный после упаковки в пленку начинает плесневеть на четвертые сутки.
Освежение хлеба. При прогревании до температуры в центре мякиша 60 °С хлеб восстанавливает свою свежесть и сохраняет ее в течение 4—5 ч — пшеничный и 6—9 ч — ржаной.
*Рома

Сроки хранения хлеба

Хлеб не предназначен для долгого хранения!!!

Такова его особенность: чем быстрее он будет съеден, тем лучше. При длительном хранении он усыхает, черствеет, теряет мягкость и аромат, крошится. Если хлеб хранить неправильно, он покрывается пленкой зеленоватой плесени, а в мякише накапливаются различные токсины. Именно они и делают хлеб не только невкусным, но и несъедобным...

Срок реализации хлеба из ржаной и ржано-пшеничной муки — 36 ч
Срок реализации хлеба из пшеничной — 24 ч
Срок реализации хлеба мелкоштучных изделий массой менее 200 г — 16 ч.
Сроки хранения хлеба исчисляются со времени выхода их из печи.
Лучше всего потребительские свойства хлеба сохраняются при температуре 20-25° С и относительной влажности воздуха 75%.

Помещения для хранения хлеба должны быть сухими, чистыми, вентилируемыми, с равномерными температурой и относительной влажностью воздуха.
При хранении в хлебе протекают процессы, влияющие на его массу и качество. При этом параллельно и независимо друг от друга идут два процесса: усыхание — потеря влаги и черствение.
*Рома

Где хранить хлеб будем, нужна ли вообще хлебница?

Единственный беспроигрышный вариант - покупать и печь хлеб в таком количестве, чтобы он был быстро съеден, иначе говоря, не нуждался в длительном хранении.

Но ведь даже в течение нескольких суток хлеб нужно где-то хранить?
Значит, нужно покупать хлебницу!

Хлебница - классика жанра. Существуют стандарты не только для хлеба, но и для хлебниц (ГОСТ24145-80), согласно которым хлеб может храниться не более 48-60 часов. По истечении этого срока начинается порча хлебных изделий. Хлебница должна плотно закрываться и иметь минимальное количество вентиляционных отверстий, не более 1 см2. Согласно новым представлениям о том, какой хлеб приносит пользу - свежайший или слегка подсушенный, количество дырочек в хлебнице увеличили.

Вообще же, в хорошей хлебнице батон или булка могут оставаться мягкими до 7 дней; правда, по нормам Госстандарта допустимый срок хранения не более 48-60 часов.

Для начала определитесь с размером хлебницы, учитывая объем поедаемого или покупаемого продукта.
Следует помнить, что у ржаного хлеба влажность выше, чем у пшеничного, поэтому можно задуматься о покупке двухъярусной хлебницы. В ином случае ржаной хлеб храните в пакете с пробитыми дырочками.

Чёрный и белый хлеб полагается хранить раздельно, поэтому лучше выбирать хлебницу с 2-3 секциями. В односекционной хлебнице разные виды хлеба следует класть в бумажные пакеты.

На Руси хлебницы делались из луба или тонких деревянных пластин. Боковые части хлебниц обрабатывались над паром, чтобы придать им закругленную форму, стороны и крышка хлебницы стягивались тонкими полосками луба и тщательно пригонялись. В такой хлебнице хлеб оставался свежим и ароматным в течение долгого времени.

Однако недостаточно поставить хлебницу на удобное место, ее нужно еще и поддерживать в «рабочем» состоянии: убирать из неё крошки, периодически мыть мыльным раствором, после чего тщательно сушить и обрабатывать 9%-ым раствором столового уксуса, чтобы хлеб или батон не приобретал кисловатый запах.

Последнее время немало появилось хлебниц, которые являются и прекрасным украшением кухни.
*Рома

Советы по хранению хлеба в хлебницах

Чтобы хлеб в хлебнице медленнее черствел, наши прабабушки клали туда щепотку соли, кусочек свежего картофеля или яблока, не забывая при этом время от времени менять их на свежие (даже соль, поскольку она отсыревает).

Кусочек сахара или лимонная корочка предотвратят появление неприятного запаха в хлебнице. Если все же ваш хлеб зачерствел, освежите его на «паровой бане» или засушите для сухарей.
*Рома
Дощечка и нож для нарезки хлеба

Для хлеба в хозяйстве должна быть отдельная дощечка.
Желательно, чтобы она была деревянная, хотя возможна и пластмассовая.

Хлеб режут острым ножом или хлеборезкой.

Многие хлебные изделия, например лепешки, лаваш, чуреки, не режут ножом, такой хлеб разламывается на части хозяйкой или хозяином дома и подается всем присутствующим за столом.

В сервировке стола, где подают булочки, предусмотрен ножичек для хлеба, который укладывается на тарелочку рядом с пышной булочкой. Ножик гораздо меньше обыкновенных столовых приборов для закусок и горячего, имеет специфическое утолщение на острие ножа и зубчики, так что спутать его с другими невозможно.

Усыхание и черствение хлеба - как, где и сколько можно хранить хлеб?!

*Рома

Как ухаживать за хлебницей

Чёрный и белый хлеб полагается хранить раздельно, поэтому лучше выбирать хлебницу с 2-3 секциями. В односекционной хлебнице разные виды хлеба следует класть в бумажные пакеты.

За любой хлебницей нужно, само собой, ухаживать: убирать из неё крошки, мыть время от времени с мыльным раствором, после чего тщательно просушивать. А чтоб хлеб не приобретал кисловатый запах, обрабатывать периодически слабым раствором столового уксуса.
*Рома
Какую хлебницу покупать будем?

Хлебницы из дерева

Хлебницы из дерева считаются самыми распространенными и традиционными. Этот экологически чистый природный материал может гармонично сочетаться с любым интерьеров кухни. При выборе такой хлебницы следует помнить, что дерево имеет свойство поглощать любые запахи. Например, если в квартире пахнет краской, то хлебница впитает этот запах, и потом еще долгое время будет напитывать хлеб этим неприятным ароматом. Именно поэтому, за деревянной хлебницей нужно следить постоянно и не допускать, чтобы в ней пропадал хлеб.

Единственное «но» по поводу таких хлебниц – необходимость часто их мыть. Причем мыть их нужно мыльной водой. Так вы спасете себя от неприятного запаха плесени, который может появиться в хлебнице, если неправильно за ней ухаживать.
Недостатки у такой хлебницы тоже присутствуют. Ее нельзя мыть с применением химических моющих средств и в посудомоечной машине. Если вы покупаете такую хлебницу, то должны понимать, что долго она служить не будет. Дерево впитывает все запахи, и хлебный в том числе, потому, через несколько лет вы просто не захотите есть хлеб, хранящийся в этой аромакоробке.

Главное, чтобы посуда не была покрыта толстым слоем лака или краски, иначе устройство перестанет «дышать» и потеряет свои природные качества. Кроме того, важно, чтобы хлебница была сделана из массива дерева, а не из фанеры (как предлагали производители в советское время). Самыми лучшими считаются хранилища из липы, ясеня, березы, а также из экзотических пород древесины. А вот использование хвойных для изготовления хлебниц не рекомендуется. Cосна и пихта обладает слишком ярким запахом, который будет перебивать аромат выпечки.
Самая лучшая хлебница - из можжевельника. Найти можжевеловую хлебницу не просто, и стоит она недешево, но возможны более простые варианты с использованием разных пород дерева, в том числе и в комбинации с можжевельником.

Покупая деревянную хлебницу, обратите внимание на то, чтобы конструкция была устойчивой, детали были точно пригнаны и не имели лишних зазоров, а крышка плотно закрывалась. Когда начнете пользоваться устройством, не помещайте рядом с ним сильно пахнущие продукты, так как дерево быстро впитывает ароматы, а потом долго их не отдает. Чтобы хлеб не приобретал кисловатый запах, обработайте посуду слабым раствором столового уксуса.

Специалисты утверждают, что именно дерево дольше всего сохраняет все свойства хлеба. Дня три – четыре буханка не черствеет, а при более длительном хранении, не теряя вкусовых свойств, превращается в очень аппетитные сухарики. А сухари, как известно, являются отличной профилактикой гастрита.

Усыхание и черствение хлеба - как, где и сколько можно хранить хлеб?!

*Рома
Хлебницы из бересты

Береста – верхний слой коры березы, который является уникальным природным материалом.

Альтернативой деревянной хлебнице является модель из бересты, которая не так подвержена впитыванию запахов.

Хлеб в деревянной хлебнице не плесневеет и в течение долгого времени остаётся мягким и ароматным. Особенно хороши хлебницы из бересты или можжевельника, вот только их не так часто встретишь в продаже.
Береста обладает антисептическими свойствами, поэтому хлеб, хранящийся в берестяной хлебнице, долго не плесневеет.

В доме, где имеются изделия из бересты, воздух становится целебным. Бересту считают теплым материалом. Даже в холоде она на ощупь теплая, так как обладает сильной положительной энергетикой.

Хлебницы из древнейшего древесного материала - бересты - нынче совсем забыты. А напрасно. Экологически чистый материал обладает особенными свойствами. Бархатисто-золотые слои коры березы смолисты, не гниют, не промокают и имеют хорошую гибкость. Вместо клея используется смола.

В туесах, коробах и хлебницах не появляется плесень и грибок, поскольку береста - прекрасный антисептик. В берестяной посуде продукты долго сохраняют вкус. Этот материал обладает эффектом мембраны: забирая лишнюю влагу, не позволяет высохнуть или задохнуться хлебу. Кроме того, береста оказывает положительное влияние на человека: нормализует давление, снимает головную боль, повышает жизненный тонус, да и просто приятно смотреть на архаичную стилистику этих хлебниц.

Усыхание и черствение хлеба - как, где и сколько можно хранить хлеб?!

*Рома
Хлебница из керамики и стекла

Керамическая хлебница так же очень актуальна. Хлеб в ней хранится довольно неплохо. При этом уход за хлебницей не принесет лишних хлопот. Керамика препятствует поглощению запахов, на этом материале не размножаются болезнетворные микробы.

Стеклянные хлебницы. Интересное решение, но такая утварь требует бережного отношения из-за своей хрупкости. Кроме того, данный вид хлебниц нуждается в ежедневном уходе, так как стекло – быстро загрязняющийся материал.
Усыхание и черствение хлеба - как, где и сколько можно хранить хлеб?!

*Рома
Хлебница из пластмассы

Хлебница из пластмассы относится к бюджетному варианту. Однако, купив хлебницу из некачественного материала, рискуете остаться с испорченным хлебом. Выпечка в такой хлебнице будет быстро терять свои вкусовые свойства, хлеб будет крошиться, и иметь запах пластмассы. Качественная же хлебница вполне годится на роль хранилища для сдобы.

Такие хлебницы очень легко моются, но их долговечность зависит от качества пластмассы, кроме того, хлеб, который хранится в такой хлебнице, может приобрести неприятный запах.

Пластиковая хлебница не отличается своей экологичностью. Все-таки химический метод производства не позволяет в ней хорошо храниться хлебу, и вы должны знать, что срок годности такого товара ограничен. Но их использование имеет много минусов: недолговечность, предрасположенность к внутреннему парообразованию, плохая вентиляция.

В отличие от стальных и деревянных хлебниц пластмассовые устройства специалисты не советуют покупать. Проблема в том, что среди них встречается много привлекательных по цене вариантов, которые попросту оказываются небезопасными для здоровья. Поэтому перед покупкой обязательно понюхайте свое приобретение. Если запах пластмассы сильный и резкий, отложите такой экземпляр в сторону – потом у вас будет ощущение, что жуешь кусочек пластика, а не свежего хлеба.

Впрочем, дешевый некачественный пластик не стоит путать с дорогим суперсовременным. Из последнего делают так называемые «умные» хлебницы, снабженные решеткой со специальным покрытием, которое впитывает лишнюю влагу и предотвращает появление плесени. Под основанием продвинутого устройства находится пластиковая доска для нарезки хлеба, которая не тупит ножи и не скользит по столу. Подобная хлебница легче, чем ее металлические или деревянные собратья, да и ухаживать за ней просто – она протирается мягкой губкой с моющим средством.

Если вы решили купить пластмассовую хлебницу, обратите внимание на наличие санитарно-гигиенического сертификата и его цену.

*Рома
Хлебница из нержавейки

Хлебница из нержавейки является одним из самых оптимальных вариантов. В ней хлеб может храниться очень долго, а уход за конструкцией сводится практически к нулю. Эстетическая сторона такой покупки так же приятно радует.

Хлебница из нержавеющей стали сослужит вам верную службу. Она сохраняет тепло мучного изделия, легко моется в посудомоечной машине, прочная и надежная помощница. Решили купить такую хлебницу, будьте терпимы и трудолюбивы, потому что мыть ее придется намного чаще, чем деревянную. На крышке ежедневно будут оставаться следы от ваших нежных прикосновений.

Специалисты советуют выбирать экземпляры, у которых есть прорезиненные ножки и вентиляционные отверстия (например, в задней стенке корпуса), которые обеспечат идеальную для хранения хлеба циркуляцию воздуха. Но прежде чем выбрать «домик» из стали, проверьте бесшумность и плавность хода крышки.

Профессионалы советуют обратить внимание на комбинированные хлебницы: основание у них выполнено из дерева или стекла, а верхняя часть состоит из металлической крышки. Такие устройства сочетают в себе экологичность одного материала и практичность другого. Причем нередко у них имеется «второе дно» – выдвижная доска, на которой можно резать хлеб.

Усыхание и черствение хлеба - как, где и сколько можно хранить хлеб?!
*Рома
Плетеные хлебницы

Также стоит обратить внимание на плетеные хлебницы, но, как правило, подобные хлебницы изготавливаются из водорослей, и хлеб, который хранится в них, может приобретать неприятный "рыбный" запах.
Усыхание и черствение хлеба - как, где и сколько можно хранить хлеб?!
*Рома
Вакуумная хлебница

Даже вакуумная хлебница придаст кухне эксклюзив. Это герметический контейнер, внешне напоминающий огромную масленку, сверху которого помещается съемный насос для откачивания воздуха. Эта чудо современности защищает содержимое от вредных микроорганизмов, увеличивает срок хранения не только хлеба, но и других продуктов, для которых вы можете ее использовать. Соответственно в ней нужно хранить продукты только одного вида.

Усыхание и черствение хлеба - как, где и сколько можно хранить хлеб?!

*Рома
Мешочек из ткани

Наши прабабушки почти все продукты хранили в тканевых мешочках, поэтому и для хлеба лучшего варианта не придумать. Так считают многие. Что тут можно сказать? – Распространённый миф.
Да, стильно и красиво, но для длительного хранения хлеба полотняный мешочек не пригоден. Уже через сутки буханка или батон станут настолько чёрствыми, что даже на сухари их будет невозможно употребить. Разве что гвозди заколачивать.
Вывод: хранить хлеб таким способом абсолютно неприемлемо.

*Рома
Ткань и бумага

Знаменитый французский багет едят в день выпечки. Достоинство такого хлеба - тонкая хрустящая корочка и свежий рыхлый пористый мякиш. Для хранения багета существуют специальные холщовые мешочки, но и они не гарантируют, что хлеб не потеряет свой аппетитный хруст через несколько часов.

В принципе, тканные мешки для хлеба - это продолжение старинной традиции заворачивать хлеб в льняное или холщовое полотенце, благодаря чему хлеб черствеет медленнее и каравай сохраняет свои свойства в течение целой недели! Как еще можно сохранить хлеб свежим и вкусным?

По старинной традиции принято заворачивать хлеб в льняное или холщовое полотенце, желательно однотонное, в особо торжественных случаях - с минимальной вышивкой. Многолетним опытом установлено, что если хлеб завернуть в чистую белую бумагу или ткань, то очерствение замедляется и каравай сохраняет свои свойства до 7 дней.

*Рома
Полиэтиленовый пакет

Держать хлеб в полиэтиленовом пакете – один из самых популярных способов хранения. Не смотря на его распространённость, следует отметить, что это далеко не самый надёжный и уж никак не лучший вариант. Уже через три – четыре дня чёрный хлеб станет крошиться, а белый гарантированно покроется плесенью. И оба – приобретут неприятный запах.

Вывод: полиэтиленовый пакет «выручит» в поездке за город, в недолгом походе, в субботу-воскресенье на даче. Хранить в нём хлеб можно, но также, как и в холодильнике – очень недолго

*Рома
Хранение хлеба в холодильнике

Практика показала, что холодильник – довольно неплохое место для хранения хлеба. Степень мягкости и вкусовые качества положенной в него буханки практически не изменяются в течение недели.
Правда, есть одно «но»: хлеб впитывает в себя абсолютно все запахи. Не спасает даже полиэтилен и герметично закрывающийся контейнер. Поэтому со временем вкус хлеба из холодильника становится ну очень «на любителя».

Вывод: хранить хлеб в холодильнике можно. Только недолго.
*Рома

Различные вещества и добавки, которые несколько замедляют черствение хлеба

Черствение хлеба является самым неприятным его недостатком, который резко снижает потребительские свойства хлебобулочных изделий. Продление сроков свежести испеченного хлеба является актуальнейшей задачей практиков и ученых хлебопечения. В свое время были защищены многие диссертации по этому поводу, но на практике срок свежести хлеба в магазинах не превышает 30-40 часов, то есть двух суток.

Механизм черствения определяется некоторыми изменениями в крахмале хлеба при его хранении, а также некоторыми изменениями в белке хлеба. Крахмал муки во время выпечки клейстеризуется, размягчается поглощает и связывает воду. Чем дольше влага удержится в хлебе, тем дольше хлеб останется свежим. В процессе хранения хлеба крахмал начинает ретроградировать - восстанавливать водородные связи между цепочками олигосахаридных остатков. Крахмал теряет связанную ранее влагу, крахмал осахаривается, его зерна уменьшаются, твердеют, мякиш хлеба начинает крошиться, хлеб черствеет.

При хранении хлеба также происходят значительные изменения в белковых веществах мякиша. При выпечке хлеба происходит явление денатурации белка, а при его хранении с белком происходят обратные явления. Белка в мякише хлеба гораздо меньше, чем крахмала, да и изменения в белке происходят медленнее в несколько раз. Поэтому вклад изменений крахмала в процесс черствения хлеба на порядок больше, чем вклад изменений в белке.

Издавна хлебопеки добавляли в тесто различные вещества и добавки, которые несколько замедляли черствение хлеба. К таким добавкам относились четыре основные группы ингредиентов:
- вещества, замедляющие осахаривание крахмала;
- вещества, связывающие влагу в хлебе;
- вещества, изменяющие структуру белка (ферменты);
- природные консерванты.
За последние сто лет почти ничего не изменилось, только добавились специальные виды упаковки, которые также уменьшают потерю влаги изделия и замедляют процесс чествения.

В качестве консервантов в тесто добавляют различные химические и натуральные ингредиенты, которые эффективно подавляют развитие белезнетворных бактерий и грибков плесени. К таким консервантам относятся широко применяемая сорбиновая кислота и ее соли (Е-200, Е-201, Е-202, Е-203). Сорбиновая кислота содержится в некоторых ягодах и плодах (клюква, рябина) и применялась в виде консерванта с древности. За рубежом (у нас реже) широко применяются также соли пропионовой кислоты (Е-281, Е-282, Е-283). Вообще, на процесс черствения влияют все пищевые кислоты: и винная, и лимонная, и молочная. Например, известно, что ржаной хлеб и сорта смешаной валки меньше подвержены черствению, чем пшеничный хлеб. Их кислотность значительно выше (молочная кислота при закваске), что способствует продлению сроков свежести. Часто применяется аскорбиновая кислота (Е-300 витамин С) и некоторые ее соли, которые являются также хорошими антиокислителями сглаживающими последствия контакта мякиша хлеба с кислородом воздуха.

Для некоторого замедления процесса черствения широко применяются ферментные добавки. Для замедления осахаривания крахмала добавляют крахмалорасщепляющие амилазные препараты, применяют также грибные протеазы, которые частично разрушают связи в белковых структурах мякиша. С целью воздействия на молекулы клейковинного белка применяют добавки в виде бактериальных протеаз и папаина. Чаще всего эти препараты содержатся в специальных ферментных или в комплексных улучшителях для хлеба. Значительные количества ферментов содержатся в муке сои и солоде, которые издавна добавляются пекарями в хлеб.

Добавки, которые сильно замедляют осахаривание крахмала. К ним в основном относится глюкоза, которая не позволяет образовываться жестким кристалликам сахара. Глюкоза в значительном количестве содержится в специальных сиропах, которые используются в кондитерской промышленности и в хлебопечении. Добавка сиропа глюкозы (содержание чистой глюкозы 45%) в количестве 5-6% к весу сухой муки, позволяет увеличить срок свежести хлеба более чем вдвое. В России чаще используется более дешевая патока, в которой чистой глюкозы содержится значительно меньше, чем в сиропе глюкозы. Некоторые сорта хлеба, в которых по рецептуре добавлена патока (глюкоза), славятся продленной свежестью (бородинский, орловский). Различные заварки (в заварных сортах) являются способом осахаривания крахмала, способом увеличение фементативной активности теста, таким образом способствуют продлению свежести изделий.

Добавки, которые связывают воду в хлебе, предотвращают интенсивное высыхание (черствение). Очень эффективно применение желеобразующих веществ (загустителей), они связывают воду в хлебе, влажность при его хранении уменьшается не так интенсивно, он не высыхает. К натуральным загустителям относятся каррагинан и его соли (Е-407), Агар (Е-406), камеди , пектины (Е-440). В хлебопечении чаще всего используются низкоэтерифицированные пектины, добавка которых в тесто в количестве 0,1-0,2% позволяет не только значительно продлить свежесть хлеба, но и увеличить выход продукции до 5-6% за счет большого количества связанной влаги. Очень эффективна добавка в тесто концетрата клейковины, которая связывает воды примерно в 2-3 раза больше собственного веса. Концентрат клейковины добавляется в количестве 2-3% от веса мука, увеличивает процент клейковины в тесте на 5-7%, связывает примерно 8% воды.

Еще одним способом связывания влаги в хлебе является добавки различных видов эмульгаторов. Их достаточно много, поэтому перечислять не будем. Самым известным является лецитин. Это вещество содержится в значительном количестве в яичном желтке, поэтому пекари и кондитеры добавляют яйца в выпечку, чтобы увеличить способность замеса "тяжелого" кондитерского теста (эмульгатор) и продлить свежесть изделий (связывание влаги). Эмульгаторы особенно хорошо работают в тесте с большим количеством жира. Хорошо известно, что даже при длительном взбалтывании, вода и жидкий жир не смешиваются. Для того чтобы соединить воду и жир, эмульгатор должен состоять из двух молекул. Одна молекула притягивается водой, другая жирами. Благодаря этой особенности, эмульгатор соединяет воду и жир, становясь посредником. Липофобная молекула притягивает воду, тогда как гидрофобная притягивает жир. Вода и жир, таким образом, оказываются связаны эмульгатором. Жир, в свою очередь, также способствует эластичности мякиша, поскольку смягчает соединение зерен крахмала с каркасом клейковины. Добавка жира в тесто в количестве до 3%, также в определенной степени продлевает свежесть хлеба.

Применяются и некоторые другие добавки в тесто, которые осуществляют подобные функции, или сочетание таких функций. Существует множество улучшителей, которые среди иных осуществляют функции продления свежести. Однако, полного решение этой проблемы еще пока никто не достиг. Уж очень сложные процессы происходят в структуре мякиша, очень много факторов влияют на это. Тем более, не стоит искать "препарат" который полностью решит проблему черствения хлеба, не стоит также верить рекламным заявлениям некоторых производителей, что только их улучшитель продлевает свежесть хлебобулочных изделий.

*КсенияТ
Вот у вас написано, что в мешочке из ткани нельзя хранить, а обмотать тканью можно. Это нужно много раз что ли обматывать? И какой тканью? хлопок?
Просто хлебницу некуда поставить :(как лучше хранить
*Рома

Я собрала здесь опыт хранения хлеба разными людьми, разные предложения.
Как хранится хлеб в ткани - не могу сказать, сама не пользовалась. Я храню хлеб в обычном пластиковом пакете для продуктов, убираю его в хлебницу. Но, можно оставить и в хлебнице на столе, если места нет другого.

Всё познается в сравнении, можно попробовать и в ткани, тогда ткань должна быть натуральный лен, полотно, хлопок.
*КсенияТ
Понятно. Хлеб я храню в пакете в холодильнике. Вот купила хлебопечь и задумалась
*Альбина
Я храню в тапперваровской тортнице. Пока мои мужчины не поработали над ней(резали хлеб прямо в ней), хлеб прекрасно хранился даже совместно черный и белый.
*Alycha
Я прикупила восковую ткань (на сайте breadtopia) - очень ей довольна, хочу еше парочку заказать, хлеб в ней неделю хранится и не черствеет и не плесневеет
*Светлана62
Увидела вот такую хлебницу Progressive

Усыхание и черствение хлеба - как, где и сколько можно хранить хлеб?!

Пластиковая, с системой проветривания и разделочной доской. Очень понравилась на картинке. Посоветуйте, купить или нет? Отзывов нашла очень мало. Может, кто-то уже пользуется? Скажите своё мнение.
*Рома

Светлана, советовать трудно! Все хлебницы по внешнему виду красавицы - на практике трудно сказать, пока сама не попробуешь.
Я выше писала, для меня оптимальным оказалось, хранить хлеб в обычном пакете пищевом, с дырочкой в правом боку. Хотя хлебниц разных было много и разных
*Светлана62
Цитата: Рома

для меня оптимальным оказалось, хранить хлеб в обычном пакете пищевом, с дырочкой в правом боку. Хотя хлебниц разных было много и разных

Татьяна, у меня точно так же. Но так хочется красивую и функциональную коробочку... Пока ещё не прикрылась лавочка на ebay. Наверное, всё-таки закажу.

Таня, отдельное спасибо за анонс ёмкости для квашения капусты с Озона. Получила, очень нравится!
*Рома
Цитата: Светлана62


Таня, отдельное спасибо за анонс ёмкости для квашения капусты с Озона. Получила, очень нравится!

Света, на здоровье, пусть служит долго! Мне тоже нравится такая посуда, очень просто, но как украшает дом
*Светлана62
Цитата: Светлана62
хлебницу Progressive
Всё забываю отписаться...
Пользуюсь хлебницей около месяца, хлеб покупной хранится больше недели, дырочки всегда открыты, не сохнет, не плесневеет и не черствеет. Единственное но- не очень удобно его доставать из хлебницы, она из двух половинок, одна вдвигается внутрь другой. У меня такое подозрение, что моя хлебница для левшей. Но я нашла выход из положения-ставлю хлебницу "на попа" и выдвигаю со стороны клапана, тогда удобно. А хранится даже лучше, чем в Тапперовском Гурмане (у меня мини-гурман), его периодически надо открывать и проветривать, а в этой хлебнице-нет. И ещё-она малютка, удобно хранить половинку хлеба. Целый можно положить, раздвинув половинки, но тогда доставать неудобно.
*amigas
Здравствуйте уважаемые хлебопеки! Это моя первая тема на форуме и посему прошу заранее сильно не бить , если задам вопрос, который уже обсуждался, но я не смог за один день ознакомиться глобально со всеми вопросами на форуме. Надеюсь в ближайшем будущем это исправить

Небольшое введение. Я пеку свой хлеб примерно полгода, каждую неделю две буханки ржаного (50/50 или 70/30 ржаной/пшеничной) и один пшеничный батон. То есть у меня две закваски - одна ржаная (делал на основе ржаных семян, кормлю ржаной мукой) и вторая пшеничная (чисто на пшеничной муке и кормлю тем же). В обоих случаях хлеб получается с не большой как мне кажется кислинкой (но человеку непривычному может показаться что с кислинкой, особенно это чувствуется в батоне, ржаной хлеб вообще не отличить от магазинного Дарницкого, я сужу по отзывам друзей, они едят и большой разницы не наблюдают). Мне нравится вкус моего хлеба, когда он свежий (см. суть проблемы ниже) Закваски поднимают хлеб в два раза за 2 часа в среднем (ржаной чуть дольше, белый чуть быстрее, на полчаса в зависимости от комнатной температуры), с ними тоже вроде как проблем нет.

Теперь СУТЬ ВОПРОСА: основная проблема, самая главная и удручающая - это то, что хлеб БЫСТРО СОХНЕТ![/b]
А именно: время жизни и того и другого одинаково - три дня, это время, когда хлеб можно считать свежим и вкусным, после этого он черствеет довольно быстро, на пятый уже день я его не ем так, а поджариваю в тостере, по-другому он просто невкусный и несъедобный даже, черствый. Храню хлеб в полиэтиленовом пакете как обычно. Видел на ютьюбе совет по хранению хлеба в холодильнике, но этот вариант мне не подошел - всё хуже по-моему. В тряпочных мешках - черствеет в два раза быстрее! Вобщем, хочу бросить клич среди опытных людей - поделитесь опытом как сделать хлеб так, чтобы он сох поменьше, черствел подольше.
Меня побудило сделать аккаунт и задать тут вопрос один комментатор на ютьюбе, который утверждал, что у него хлеб пролежал в пакете два месяца, после чего он его достал и съел, так как он был свежий и мягкий. На что я очень удивился и даже расстроился, потому что у меня ситуация обратная.

Расскажите - а у вас сколько дней черствеет хлеб? Как сделать хлеб так, чтобы он подольше оставался мягким и вкусным?


Добавлю, что ржаной хлеб впринципе изначально получается плотным, но все равно в первый день он вкусный, мягкий, а после стремительно теряет свежесть, после третьего дня начинает черстветь. Заметил, что если больше добавить пшеничной муки, то поднимается больше и плотность попышнее, но это не выход, так как я хотел бы делать ржаной хлеб с высоким содержанием ржаной муки. А вот пшеничный батон получается совсем пышным мягким, но и он, аналогично ржаному, через пять дней он уже не мягкий, годится разве что для тостера или сухариков.

Также есть такое наблюдение - хлеб сохнет как-бы весь изнутри по всему объему. В разрезе видно, что на какую-то часть в зависимости от дня хлеб по всей площади разреза равномерно стал светлеть, стали появляться такие белёсые светлые фракции, как-будто из хлеба мука стала выделятся, так это выглядит чисто визуально, а на вкус - просто хлеб становится сухим.

Я понимаю, что я что-то делаю не так и где то допускаю ошибки при изготовлении, но хотелось бы узнать точно, где может быть просчет?

Усыхание и черствение хлеба - как, где и сколько можно хранить хлеб?!

*Рома

У нас еже есть тема по этому вопросу "Усыхание и черствение хлеба - как, где и сколько можно хранить хлеб?!" https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=144383.0 , поэтому не нужно плодить еще темы - вашу тему после прочтения я соединю с ранней темой по ссылке.
Пожалуйте туда с обсуждением
*amigas
Я не против. Даже за!
*amigas
Очень классный форум - обалдел от обилия информации, пока читаю-вникаю, уверен я сам в ближайшем будущем разберусь почему у меня хлеб такой получается

А пока у меня только куча вопросов
*amigas
У меня ржаной не очень поднимался , но вчера неплохо получилось.
Понял , что опара не должна стоять долго: 8-12 часов раньше делал и за это время дрожжи видимо загибались. Сократил время в двое, опару поставил на 5 часов и в итоге тесто на ней отлично поднялось!
Усыхание и черствение хлеба - как, где и сколько можно хранить хлеб?!Усыхание и черствение хлеба - как, где и сколько можно хранить хлеб?! Спасибо вашему форуму!
Я надеюсь что этот хлебушек и черстветь будет подольше , всё-таки связываю скорое черствение с изначальной плотностью хлеба - если плохо поднялся, то и получился плотным и быстро черствеет. Ну да поживем-увидим )
*Рома

Спасибо за добрые слова в адрес форума!

Красивый хлебушек получился, вполне можно разместить как авторский рецепт на форуме
*Alex315
заметила вот что - если в пакете хранится целая булка (магазинная, только испеченная из пекарни) и от нее отрезать кусок хлеба и убирать обратно он моментально черствеет, а если этот же хлеб, горячий и свежий продается уже нарезанным он хранится 2-3 дня как только испеченный, мягкий и ароматный... уже не первый раз задаюсь этим вопросом...
*Новичок_я
Цитата: Alex315
а если этот же хлеб, горячий и свежий продается уже нарезанным он хранится 2-3 дня как только испеченный, мягкий и ароматный... уже не первый раз задаюсь этим вопросом...
я так смутно подозреваю, что здесь не обходится без химических "улучшайзеров"
*Masinen
Рома, Татьян, у меня с хлебом стала происходит такая штука.
По середине буханочки, после 4 х -5 дней хранения , он становиться липким и пахнет картошкой( противно, мне напомнило картошку)
Мука хорошая Алтайская. Но раньше такого не было. Мог плесенью покрыться или засохнуть, а сейчас не сохнет, а вот такой гадкий становиться.
После выпечки в новом Панасонике.
Я уже выбросила в чем хлеб хранила, подумала может из-за этой штуки.
С духовочным хлебом такого не происходило вроде.
*Рома

Маша, сверь с этой темой Болезни хлеба (картофельная, плесень, меловая, пигмент, пьяный хлеб)
Возможно мука заражена картофельной болезнью. Тогда срочно выбрасываем муку и моем все чашки-ложки
*Masinen
Танюш, так я мешала муку.
Тк Алтайскую жалко, то я брала 300 гр Ал и 200 гр общего назначения.( те дешевую)
Позавчера пекла в духовке багеты, но еще добавила 100 гр ржаной. Уже третий день и вроде пока нормально.
Получается печка не причем?
А тему пошла смотреть)
*Алинамама
У меня такое было от дрожжей. Сменила и всё в порядке.
*Masinen
Алинамама, последнее время пекла на живых дрожжах Люкс.
Как раз пачка закончилась. Сегодня возьму другую пачку и попробую.
*Алинамама
Вот от живых Люкс и у меня проблемы были. Удачи!
*notglass
А я все время только на живых Люкс и пеку. Других нет, а с сухими любви не получилось. Хлеб и выпечка суперская, проблем вообще никаких. Но вот что заметила: Люкс Люксу рознь. Есть пачки красно-желто-черного раскраса: эти дрожжи отличные, а вот просто красно-желтые - дрянь дрянью. Тесто плохо поднимается и запах у них брррррр.
*Новичок_я
Цитата: notglass

А я все время только на живых Люкс и пеку. Других нет, а с сухими любви не получилось. Хлеб и выпечка суперская, проблем вообще никаких. Но вот что заметила: Люкс Люксу рознь. Есть пачки красно-желто-черного раскраса: эти дрожжи отличные, а вот просто красно-желтые - дрянь дрянью. Тесто плохо поднимается и запах у них брррррр.
Тоже постоянно ими пользуюсь - полет нормальный! Какие могут быть проблемы от живых дрожжей?
*Алинамама
notglass, Согласна! Тоже заметила
Цитата: notglass
Люкс Люксу рознь. Есть пачки красно-желто-черного раскраса: эти дрожжи отличные, а вот просто красно-желтые - дрянь дрянью. Тесто плохо поднимается и запах у них брррррр.
*Танюша
Пеку последние года 3 только на Люксе, пачка красно-желтая и не каких проблем не было.
*Masinen
У меня такие
Усыхание и черствение хлеба - как, где и сколько можно хранить хлеб?!
*notglass
Маша, у меня такие же. Это отличные дрожжи. Просто хлеб из ХП более влажный, чем из духовки и он у тебя в пакете в теплом месте лежал. Я думаю процентов 90 - хлеб испортился именно из-за места хранения. Попробуй положить в прохладное место м посмотри, что будет.
*Рома
Цитата: Новичок_я

Какие могут быть проблемы от живых дрожжей?

Проблема - где купить качественные дрожжи в разных регионах?
Я живу рядом с Москвой, но качественных свежих дрожжей у нас нет! Поэтому пеку только на сухих
*Рома
Цитата: Masinen

У меня такие
Усыхание и черствение хлеба - как, где и сколько можно хранить хлеб?!

Маша, я отказалась от этих дрожжей, у нас как-раз их продают И хлеб на них получается не всегда качественный. Начиная от замеса, подъема теста до окончательного результата К сожалению, других свежих дрожжей у нас нет, не привозят

Все рецепты

Случайные рецепты

Еще случайные рецепты
* *

Новые сообщения





Поиск по сайту