Названия блюд

Почему блюдо называется так, а не иначе? Какие бывают названия блюд и откуда появились эти названия? И едят ли французы мясо по-французски, а поляки польский соус?
Приносите в эту тему интересные и не очень названия... рассказывайте всё, что вы знаете о названиях блюд.
А я пока начну

«ИСТОРИЧЕСКИЕ БЛЮДА»

Блюда ресторанной и «высокой» кухни, названные в честь известных исторических лиц или событий.

Особенно богата такими блюдами французская кухня, начиная с XVII в. В XVIII и в начале XIX вв. мода называть блюда именами государственных, политических и военных деятелей перешла в Англию, Австрию, Италию, Польшу и Россию.

От «исторических блюд» следует отличать другие именные блюда, названные в честь лиц, реально существовавших, бывших нередко государственными деятелями, писателями или дипломатами, но выступавших в роли «изобретателей» определенных блюд, или лиц, которым было приписано такое изобретательство.

Таковы, например, маршал Магон, дипломат маркиз де Бешамель, принцесса де Субиз, граф Строганов, граф Гурьев.

Блюда этого рода пишутся всегда с маленькой буквы, чем подчеркивается полное слияние имени первоначального создателя с понятием самого данного блюда: соусы - майонез, бешамель, субиз; мясо беф-строганов, гурьевская каша и т. д.

«Исторические» же блюда пишутся всегда с большой буквы, чем подчеркивается то, что они названы исключительно в честь данных лиц, из уважения к ним или для их прославления как своеобразных памятников современной им эпохи.

Таковы французские бифштекс Шатобриан, пирог Брилья-Саварен, суп Карла Пятого, бараньи котлеты Помпадур, соус Кольбер, пирожки Наполеон и Талейран, крем Мирабо, цыплята Ришелье.

В Англии такими «историческими блюдами» являются гарнир Кан-нинг, зразы и консоме Нельсон, пудинг Ковлей (Каули), суп Джон Булль; в Польше - судак Радзивилл, рис Понятовский, баба Станислав (также в честь Понятовского); в Италии - ризотто Камерани; в Австрии - суп и пирожки Меттерних; в Германии - суп Зоннтаг, гарнир Гуттенберг; в России - различные блюда в честь министров - Киселева, Нессельроде, Баранова, Игнатьева; вельмож - Потемкина, Шувалова, Демидова, Бутурлина; генералов - Багратиона, Тотлебена, Скобелева; писателей - Карамзина, Одоевского (названия блюд).

Сравнительно мало «исторических блюд», имеющих названия по месту событий. Это - супы Креси, Лондондерри, десерт «Тоффи эппл». Французский суп-пюре Креси из моркови назван в честь поражения французов в битве при Креси 26 августа 1346 г. от английских войск Эдуарда III. Это суп бедняков и больных.

Английский суп из говяжьих костей и обрезков хвостов назван в честь трехмесячной осады городка Лондондерри в 1690 г. войсками Якова II в память о последних запасах продовольствия у осажденных. Наконец, глазированные сахаро-молочной помадкой яблоки на палочках, так называемые «Тоффи эппл», напоминают о «пороховом заговоре» в Англии 5 ноября 1605 г., который празднуется ежегодно приготовлением этих десертных маленьких «бомбочек».

К «историческим блюдам» причисляют также иногда и блюда, названные в честь литературных героев, ставших в глазах миллионов читателей во всем мире как бы историческими лицами.

Таков суп д'Артаньян из ветчины, телятины и курицы, с клецками из куропатки, сваренных пополам с водой и белым сухим вином сотерн, и заправленный саго и красным перцем. Суп д'Артаньян варят 3 часа!

«Исторические блюда», таким образом, тесно связаны с историей и возникли, как правило, каждое в определенный исторический момент, а не получили свои наименования задним числом. Вот почему нельзя, скажем, в наше время выдумать какое-либо блюдо и прилепить ему какое-либо вымышленное историческое название.

Это была бы и фальсификация истории, и профанация кулинарного развития, строго обусловленного историей. В то же время вполне возможно возникновение ныне блюд, имеющих современное историческое значение и название, если только оно вытекает из кулинарной оригинальности блюда и
непосредственно связано с тем или иным событием или именем.

К сожалению, не всегда такие случаи вовремя используются. Примером может служить, скажем, Крымская конференция 1945 г., на которой состоялась встреча Сталина, Рузвельта и Черчилля.

Стол готовили армейские повара, хотя и самой высокой квалификации, но ограниченные в выборе продуктов условиями войны и далекие от канонов французской кухни, принятой в дипломатических кругах того времени.

Все внимание было обращено на то, чтобы блюда были вкусны, а не просто соответствовали тем или иным названиям. И при этом была проявлена сметка и кулинарная фантазия.

Некоторые блюда поразили участников, запомнились им, что нашло отражение в воспоминаниях. Но никто не догадался зафиксировать рецептуру и назвать наиболее удачные произведения - салаты, супы, жаркое - именем Крымской конференции.

Незаслуженно больше повезло в отношении закрепления своего имени в кулинарной истории первому (и последнему) президенту СССР М. С. Горбачеву.

Хотя он и обрек население своей страны на длительное голодное существование, тем не менее американские бизнесмены и политики решили увековечить его имя: в честь него в США был создан в 1990 г. новый соус к холодным салатам, который американские кулинары не без ехидства окрестили "Gorby-lit" (от американского жаргонного слова light), что в переводе означает: «легковесный, ловкий Горби» или «ловкач Горби».

Впервые эта новинка американского общепита была опробована в Сиэтле на «Играх доброй воли». В кулинарном отношении соус действительно пустой, легковесный.

Кроме оригинального названия, в нем, как и во всей американской кулинарии, нет ничего замечательного: он зауряден, рассчитан на непритязательный вкус.

Может быть, в этом и состояла основная идея создателей данного «исторического» пищевого изделия? Вполне возможно.

источник:

С почином, Татьяна!
Думаю, что тема интересная и познавательная для любителей готовить
С удовольствием буду искать материалы

Сайка - белый хлеб, булочки. Название появилось во времена Петра Великого, с появлением при дворе Екатерины, эстонки (курляндки?) по происхождению ()
Sai - по-эстонски - белый.

Сайка - белый хлеб, булочки. Название появилось во времена Петра Великого, с появлением при дворе Екатерины, эстонки (курляндки?) по происхождению ()
Sai - по-эстонски - белый.

Sai - по-эстонски - булка! В смысле, хлебо-булочное изделие из пшеничной муки. В отличие от leib - хлебо-булочное изделие из ржаной муки.
А белый по-эстонски - valge.

Гуляш (по-венгерски произносится как «гуйяш») означает «пастух». Уже это указывает на немаловажную деталь: многочисленные рецепты венгерского супа родились не на светских пирах. И если венгерские хозяйки гордятся своим супом, приготовленным на плите, то настоящие ценители гуляша знают, что истинный шедевр можно создать лишь под открытым небом в котлах, чтобы он впитал в себя не только гармонию венгерских специй, но и аромат воздуха: ведь в каждом регионе страны он особый.
Мастера гуляша считают, что именно это блюдо помогает избавиться от многих болезней и способствует снятию стресса. А для того, чтобы суп удался на славу, нужны не только мясо, овощи и специи, но и хорошее настроение и добрые мысли. В плохом расположении духа приступать к варке супа не имеет смысла, мрачные мысли не позволят приготовить гуляш наваристым и ароматным.

Шарлотка

Первая версия — рецепт шарлотки был предложен королевой Шарлоттой, женой Георга III, в честь ее и было названо это кушанье.

Вторая версия — название произошло от британского слова charlyt — блюдо из взбитых яиц с сахаром и молоком.

Третья версия — название произошло благодаря истории о влюбленном поваре, посвятившего сочиненный им сладкий яблочный десерт, своей любимой, Шарлотте.

Блины с известными именами.

Например, блины Ливонские – любимое кушанье императрицы Анны Иоанновны. Блины с мороженым так понравились российской императрице, что она привезла их рецепт из Ливонии (По Ништадтскому мирному договору 1721 года Ливония вошла в состав Российской империи как Лифляндская губерния.), чтобы наслаждаться этим лакомством на завтрак, обед и ужин. Почему бы не последовать примеру Анны Иоанновны и не приготовить эти блинчики?

Ингредиенты:

Блины Ливонские
3 ст. молока,
2 ст. пшеничной муки,
8 яиц,
3 ст. л. подсолнечного масла,
3 ст. л. рома,
2 ст. л. сахара,
100 г сливочного масла,
½ ст. сладкого ликера,
50 г клубники,
50 г малины,
50 г ежевики,
50 г черники,
50 г смородины,
400 г мороженого.

Приготовление:

Сделайте тесто для блинчиков из молока, муки, четырех яиц и отдельно четырех желтков, подсолнечного масла и рома. Из получившегося теста испеките блинчики. Сахар смешайте со сливочным маслом и поставьте на огонь, помешивайте массу до тех пор, пока она не начнет карамелизироваться, после чего добавьте ликер, перемешайте и снимите с огня. На тарелку выложите блинчик, полейте его смесью сахара, масла и ликера, выложите слой смешанных ягод, накройте сверху вторым блинчиком, снова уложите слой ягод и украсьте всё шариком мороженого.

Цветаевские блины

Свой любимый блинный рецепт был и у Марины Цветаевой – известного русского поэта. Своими блинами она угощала жителей коктебельской дачи другого известного поэта Максимилиана Волошина. В чем оригинальность Цветаевских блинов? В десертном вине, которое она добавляла в тесто, благодаря чему блинчики приобретали ароматную карамельную корочку и оригинальный вкус.

Источник Кулинарный Эдем.

Клефтико

Считается, что своим названием блюдо «клефтико», что переводится как ворованное мясо, обязано голодному существованию неимущих греков во времена османского правления.

Нелегально добытое, оно после разделки обмазывалось смесью соли с пряностями и отправлялось в яму с горячими углями, устроенную подальше от дома. Там его оставляли, чтобы не привлекать внимание оккупантов, а потом приходили и забирали уже готовое. Во всяком случае, так гласит предание.

По другой версии, над спрятанным в земле мясом разводился костер, благодаря которому оно запекалось. Как бы то ни было, современная технология приготовления клефтико предусматривает иной способ горячей обработки продуктов. В наши дни это кушанье готовят из баранины (ламб клефтико) и курицы (котопуло клефтико).

Ламб клефтико

Смешав 1 стакан сухого белого вина с 1 ст. ложкой меда, солью, чесноком, зеленью и пряностями (подходят мята, розмарин, тимьян, зира, кориандр, орегано), слегка взбиваем, доведя до однородной консистенции, и смазываем подготовленное мясо: обмытое, разрезанное на порционные куски, в которых сделаны надрезы, общая масса 1 кг.

Его можно также обложить овощами (картофелем, луком, морковью), а затем обернуть несколькими слоями алюминиевой фольги. Запекается клефтико в жаркой духовке (примерно 20 минут при температуре 200 – 250 градусов), потом томится еще 1,5 часа при 150 градусах. Результат: 4 – 5 порций сочной ароматной баранины.

Котопуло клефтико

1 вариант. Тушку цыпленка весом 1,1 – 1,3 кг разделываем на 4 части, каждую натираем четвертинкой лимона и обмазываем смесью соли, перца и орегано (можно добавить розмарин и майоран). Каждую порцию выкладываем на отдельный квадрат из фольги или двойной, из пекарской бумаги и фольги, слегка подогнув вверх края. После этого посыпаем мясо луком, поливаем белым сухим вином и оливковым маслом, заворачиваем и запекаем в духовке в течение 1 – 1,5 часов. За 10 – минут до окончания процесса можно раздвинуть края упаковки.

2 вариант. Берем 3 куриные грудки, режем каждую вдоль пополам, солим, перчим, обжариваем на сковороде до полуготовности, а затем выкладываем на противень, поливаем маслом от жарки, на каждый кусок кладем томатную пасту (или кружки свежих помидоров) и кольца сладкого перца, прикрываем пластинками твердого сыра. Выпекается клефтико в духовке, разогретой до 200 градусов, примерно полчаса (может, и поменьше, подскажет время кулинару цвет сырного «покрывала»).

Остается пожелать приятного аппетита!

Автор: Валентина Пономарева

Пирог мясной «Любимый пирог Пола Маккартни"
FLAMING PIE
ПЫЛАЮЩИЙ ПИРОГ

Words & Music by Paul McCartney

© Copyright 1997 MPL Communications Limited.
All Rights Reserved. International Copyright Secured.

Making love underneath the bed,
Занятие любовью под кроватью,

Shooting stars from a purple sky.
Падающие звёзды с пурпурного неба.

I don't care how I do it,
Мне всё равно, как я это делаю,

I'm the man on the flaming pie.
Я человек на пылающем пироге.

Stick my tongue out and lick my nose,
Высовываю язык и облизываю свой нос,

Tuck my shirt in and zip my fly.
Заправляю рубашку и застёгиваю ширинку.

Go ahead, have a vision,
Вперёд, к видениям,

I'm the man on the flaming pie.
Я человек на пылающем пироге.

Ev'rything I do has a simple explanation,
Всё, что я делаю, имеет простое объяснение:

When I'm with you, you could do with a vacation.
Когда я с вами, можете отдыхать.

I took my brains out and stretched 'em on the rack,
Я вынул свои мозги и разложил их на полке,

Now I'm not too sure I'm ever gonna get 'em back.
И теперь я не очень уверен, получу ли их когда-нибудь назад.

Cut my toes off to spite my feet,
Отрезал пальцы на ногах назло своим ступням,

I don't know whether to laugh or cry.
Не знаю, смеяться или плакать.

Never mind, check my rhythm,
Не беда, сдерживаю свой ритм,

I'm the man on the flaming pie.
Я человек на пылающем пироге.

I'm the man on the flaming pie.

Now everything I do has a simple explanation,
When I'm with you, you could do with a vacation.
I took my brains out and stretched 'em on the rack,
Now I'm not too sure I'm ever gonna get 'em back.

Автор: Пол Маккартни. Исполнитель: Пол Маккартни. Продюсеры: Пол Маккартни, Джефф Линн. Запись: 27 февраля 1996 г., студия the Mill, Хилл Хог, Суссекс: основной трек, наложения, микширование. Время звучания: 2:27. Трек с альбома FLAMING PIE. Пол: лид-вокал, вокал, бас, ударные, ф-но, электрогитара; Джефф Линн: вокал, электрогитара.
19 февраля 1996 Пол и Джефф заканчивали работу над песней 'Souvenir', добавляя наложения гитар, и постепенно это превратилось в джем-сессию, во время которой родились две первые строчки песни, давшей название всему альбому.
Пол: «Я ехал верхом на лошади вместе со своей жёнушкой, думал о тексте песни и искал рифму к слову 'sky' - 'bye', 'cry', 'pie'... История повторилась – я подумал: «О, пылающий пирог!» - тут Пол вспомнил юмористическую заметку «Развлекаясь по поводу сомнительного происхождения Битлз (в переводе с языка Джона Леннона)» ("Being A Short Diversion On The Dubious Origins of Beatles (translated from the John Lennon)", которую Джон опубликовал в первом выпуске ливерпульской музыкальной газеты Mersey Beat от 6 июля 1961 г. В ней Джон написал, что к ним явился человек на пылающем пироге и объявил: «Отныне вы Beatles с буквой «а»!» (т. е. не Beetles - Жуки).
В течение недели Пол написал слова и музыку, и 27 февраля трек был записан всего за четыре часа – этот срок Пол установил себе сам, памятуя о временах ранних Битлз, когда они записывали по несколько песен за один день. Вначале Пол вживую записал лид-вокал под собственный аккомпанемент ф-но и гитару Джеффа, затем добавил партии баса и ударных, и, в завершении, были наложены гитары и вокал Пола и Джеффа.

Cut my toes off to spite my feet,
Отрезал пальцы на ногах назло своим ступням,

Вообще-то toes - это не все пальцы ноги, а только большие. В этом и смысл.
и само название песни - не просто «человек на пылающем пироге»: имеется в виду особый вид пирога (или торта), он поливается, например, ромом или коньяком и поджигается. А этот man - это фигурка человека в центре такого пирога.
отсюда и понятен смысл строчки Stick my tongue out and lick my nose: облизывает свой нос, т. к. он (как и вся фигурка) покрыт кремом.
источник :www.beatles.ru
P.S : Предположений по поводу названия пока два:1. Пирог быстрый.
2. Пирог (может быть торт) политый спиртным с фигуркой мужчины, покрытой кремом. Этот вариант меня заводит больше.
Много споров - любит ли мясные пироги Маккартни? Это мы узнаем только при личной беседе с ним. Ну а то, что эти рецепты вкусны, быстры мы можем доказать и сами...

Кордон блю

Кордон блю (фр. cordon bleu — синяя лента) — панированный в сухарях шницель из телятины, начинённый сыром и ветчиной, предположительно рецепт швейцарской кухни. Относительно происхождения названия блюда имеется несколько версий. Возможно, шницель «кордон блю» был победителем одного из кулинарных конкурсов во Франции. Возможно, шницель раньше перевязывали синей лентой. По ещё одной версии Людовик XV вручил орден Синей ленты поварихе мадам Дюбарри, и с тех пор этим названием в шутку награждали всех хороших поваров и блюда. По четвёртой версии на создание кордон блю повара одной состоятельной базельской семьи вдохновили синие ленты в волосах девочек, игравших во дворе.
Для приготовления кордон блю между двумя тонкими шницелями или в один более толстый шницель с прорезанным в нём карманом кладётся по одному ломтику сыра (Эмменталь, Грюйер или Раклет) и нежирной варёно- или сырокопчёной ветчины. Края скрепляются с помощью деревянных шпажек. Затем шницель панируется в муке, яйце и сухарях и жарится на топлёном масле. Вместо телятины также используется свинина и куриные грудки.

Материал - Википедия
Фото - Яндекс. ру

Бланманже
«С ума ты сходишь от Берлина;
Мне ж больше нравится Медынь.
Тебе, дружок, и горький хрен - малина,
А мне и бланманже - полынь!»
Козьма Прутков

Так что же это такое, бланманже?
По происхождению это французское блюдо (. blanс — белый, и manger — есть).
Большой кулинарный словарь сообщает нам, что так называются все виды непрозрачных (нефруктовых) желе, приготавливаемых с использованием молока, яиц, крупы (манной) или муки на желатине, с добавлением сахара, пряностей или ароматизаторов.
Бланманже было очень популярно в средние века. Имея французское происхождение, это блюдо распространилось в Италии в 12 веке, попав во многие поваренные книги того времени. Бланманже имеют чаще всего белый, кремовый или бежевый цвет, сообщаемый им молоком, сливками или добавками порошков кофе, какао, шоколада, а не яркий цветной, как фруктовые желе. Поскольку в состав бланманже входят такие продукты, которые содержат клеющие вещества (казеин молока, клейстер муки и круп), то добавка желатина в них незначительна, отчего они по консистенции отличаются от желе, гораздо нежнее и «жиже» их.. Несмотря на простоту приготовления, бламанже требуют величайшей тщательности в выдерживании пропорций продуктов и наблюдении процесса варки, ибо их вкус и консистенцию весьма легко испортить перевариванием. Эта капризность бламанже привела к тому, что это недорогое и вкусное блюдо практически исчезло с современного стола, и его заменили невкусные молочные или кофейные желе, совершенно отличающиеся от бламанже по вкусу и консистенции. Современное поколение знает о бламанже только из художественной литературы XIX в. Классические бламанже XVIII — начала XIX вв. обязательно включали в свой состав орехи: миндаль, фундук или грецкие.

Рецепт бламанже:
1,5 л молока (или 1 л молока и 0,5 л сливок), 1 стакан любых толченых орехов, 50—75 г рисовой муки, сахар, мускатный орех, цедра лимона — по вкусу. Муку развести в 0,5 л холодного молока, остальное молоко и сливки вскипятить, всыпать орехи и вливать постепенно молоко с рисовой мукой, непрерывно помешивая. Добавить сахар, пряности и варить до загустения.

Встречала в интернете и такой рецепт бланманже:
Одну чайную ложку желатина залить стаканом холодной воды до набухания, нагреть на водяной бане. Добавить желатин к трем стаканам смеси молока и сливок, сахар по вкусу и поставить охлаждаться. На застывшее бланманже положить ягоды и рубленые грецкие орехи.
Вариантов много.... Например, взбейте смесь миксером или венчиком вручную, добавьте в молоко корицу или ваниль.. Шокманже получится, если в молочную смесь добавить жидкий шоколад.
У Молоховец можно найти бланманже миндальное, фисташковое, шоколадное...
Как сказал Козьма Прутков еще 100 лет тому назад: о вкусах не спорят.

Источник: Большой кулинарный словарь.

Сабайон – итальянский десерт

Этот итальянский десерт известен во всем мире. Он описан в рецептах еще XVI века. Несколько итальянских регионов (Венеция, Ломбардия, Сицилия, Эмилия и Пьемонт) спорят о том, где же был впервые создан этот десерт.
Существует несколько версий происхождения этого крема.
Одна из них говорит, что он был создан совершенно случайно в 1500 году в Реджо-Эмилии. Когда капитан Эмильяно Джовани Баглионе прибыл со своим судном в порт, то местные жители предоставили ему для питания команды виноград, яйца и вино. Моряки начали смешивать эти продукты и получился этот десерт.
По второй версии – его создателем был монах–францисканец Паскуаль Байлон, который в конце XVI века готовил этот крем в качестве укрепляющего ослабленный организм средства.
В Европе этот десерт стал известен после того, как Катерина Медичи привезла с собой во Францию к королевскому двору итальянских поваров.
Десерт Сабайон можно есть сам по себе, горячим или холодным. А можно - как дополнение к другому десерту.
Калорийность Сабайона составляет 170 Ккал. на порцию.
Чтобы приготовить крем на 4 персоны возьмем такие продукты:
4 яйца,
100 гр. сахарной пудры,
100 мл. белого вина (типа Марсалы - это итальянское десертное вино),
кусочек апельсиновой корки

Приготовление

1. Разбить яйца и отделить желтки от белков. Использовать будем только желтки. Добавить сахарную пудру и взбить с ней желтки до воздушной пены. Желательно использовать для этого миксер.

2. Вино предварительно немного подогреть, чтобы было слегка теплым. Посуду со взбитыми желтками поместить в другую, более широкую, с горячей водой и поставить на огонь. Крем готовят на водяной бане. Продолжайте взбивать уже ручным венчиком, постепенно добавляя вино.

3. Хорошо помыть кусочек апельсиновой корочки и добавить его в крем для ароматизации. Продолжать варить на медленном огне до закипания. После этого снимите с огня, апельсиновую корочку выньте. Разлейте крем по чашкам и сразу же подавайте на стол, если хотите его есть горячим.

4. Если же предпочитаете его есть холодным, опустите чашки с кремом в посуду с холодной водой. В воду добавьте кусочки льда, чтобы крем побыстрее остыл.

B видео вы можете посмотреть, как готовят Сабайон в ресторане. Убедитесь, насколько это просто!