🔎

Паляндвица

Категория: Мясные блюда
Кухня: белорусская
Паляндвица

Ингредиенты

свиной карбонат, вырезка 1 шт.
соль крупная много
тмин 100 г
паприка сладкая 2 ст. ложки
перец черный и красный молотый по вкусу
розмарин или можжевельник молотый 1/3 ч. ложки
лавровый лист 3-4 шт.

Способ приготовления

  • Потянул свежий верховой ветерок, и я громко хлюпнул носом, роясь в карманах. Ян вытащил свежий бело-голубой носовой платок, аккуратно выглаженный вчетверо. Я присмотрелся к орнаменту и с удивлением обнаружил в нем буквы иврита.
  • – Подарок богатеньких родственников из Тель-Авива?
  • – Сам вышивал, – без тени юмора и смущения ответил Янек. – Дарю.
  • Я уважительно вытер нос краем шарфа, а платочек бережно положил в карман. Что-то растаяло. Наст под нашими ногами.
  • Потом он засыпал меня вопросами о Минске, а я с удовольствием рассказывал. Ян мечтал поступать в институт, увлекался историей Великой французской революции. Я запугивал его датами «исторических» пленумов и цитатами из «классиков». Пока мы не оказались на гомонливом рынке.
  • Спутник подвел меня к старому дяде Изе, который налил нам из бочки по стаканчику красного молдавского. Потом тетя Песя из Канева нарезала нам соленый арбуз. А лучше паляндвицы, бережно разворачиваемой из марли и нарезаемой тончайшими листками, полупрозрачной и переливчатой, как радужная форель, закуски в мире нет! «Хая, этот шлемазл из Минска не гой, отрежь ему еще», – слышалось от незнакомой торговки. Как будто все здесь меня знали, и знали, откуда и к кому я приехал на свадьбу.
  • Лявониха Нагила
  • Дмитрий Александрович
  • Ах, эта паляндвiца... Как же это вкусно... Вспомнила, сначала загрустила, потому что у нас большая проблема купить подходящий кусок мяса. Но, случайно, в "русском" магазине увидела именно тот самый, нужный кусочек, аккуратно выложенный на витрине. Аааа! Это то, что нужно для моего любимого белорусского ностальгического блюда.
  • Способ такого приготовления мяса для длительного хранения корнями уходит в века... Сразу оговорюсь, что у каждой хозяйки есть свой любимый набор специй. Часто кладут чеснок, но бывает так, что он "зацветает", если мясо вялится не в совсем подходящих условиях. Поэтому я не стала рисковать и готовила без чеснока.
  • Готовим:
  • На дно прямоугольной коробочки густо насыпаем крупную соль и укладываем вырезку. Сверху также густо посыпаем солью.
  • Паляндвица
  • Закрываем пищевой плёнкой или крышкой и ставим в холодильник не менее, чем на 24 часа.
  • По истечении этого времени просолившееся мясо обмываем холодной водой и обсушиваем бумажными полотенцами. Хорошенько натереть специями.
  • Паляндвица
  • Мясо плотно заворачиваем в марлю и подвешиваем в хорошо проветриваемом месте. Я завернула в льняное полотенце.
  • Паляндвица
  • Через дней 7-10 можно есть. Вкус обалденный!

Время приготовления:

7-10 дней

Поделиться…
*Радость
Верхняя фотография наиаппетитнейшая - не отказалась бы от пары -тройки кусочков. Обожаю такое мясо, но сама боюсь делать. Вернее, боюсь его есть - вдруг что-то не доделала или неправильно сделала. Вот странно, рыбу не боюсь сама солить, а мясо боюсь.
мка, тезка, забираю рецепт в закладки. Мариша, скажи, пожалуйста, балкон, как хорошо проветриваемое помещение подойдет?
*мка
Марин, не бойся делать такое мясо при условии, что оно по-настоящему свежее. Когда мы жили в Белоруссии, я делала его много раз. Ни разу не испортила. Балкон подойдёт, конечно же. У меня балкона нет, я вешала возле окна на кухне, прекрасно завялилось, только я держала меньше дней (погода другая).
*Lёka
Ммммммм, моё любимое мяско! Никак не могу отважиться сделать его в домашних условия... Мка, скажи пожалуйста, пока оно весит и доходит до нужной кондиции, есть ли от него запах? У меня в одной из комнат постоянно держится температура +18 и всегда открыто окно. При такой температуре оно не задохнется?
*мка
У нас температура была +33. Не задохнулось... Главное, чтобы был сквознячок небольшой.
*Lёka
+33? Обалдеть! Теперь уж точно попробую! Спасибо за рецепт, забрала в закладки. С меня отчет!
*мка
Договорились. Мне интересно будет посмотреть, как получается у других хозяюшек.
*Medusa
Ну, хорошо, свинина, соль, специи, марля и сквозняк вполне совместимы...
А вот свинина, иврит, Тель-Авив, Изя, Песя, Хая и вроде бы не гой, но все же шлемазл из Минска - таки как это совместить?!
*Lёka
мка, первую часть «марлезонского балета» прошла, т. е. мясо замариновано, обмазано аджикой.
Вот такое оно сейчас
Паляндвица

Подвесила, ждёмс....
*мка
Lёka, с почином
*I-ri-sha
Хороший рецепт! А говядину так не пробовали делать?
*мка
Нет, но только потому, что говядина очень дорогая. Такой кусочек говядины будет стоить у нас долларов 50-60. Но по такому же принципу делается армянская бастурма. Только время выдержки другое и обмазка. Мечтаю сделать сама. Но стоимость хорошей вырезки останавливает.
*I-ri-sha
А можно рецепт в студию?

*мка
Вырезку спинной части говяжьей туши разрезать на куски. Длина - 30 см, ширина - 12 см и толщина - 6 см. Куски мяса уложить рядами в посуду, пересыпать крупной солью, покрыть тканью и оставить на 2 дня, а затем переложить мясо так, чтобы верхний слой оказался внизу, и снова оставить на 2 дня.
Затем мясо слегка обмыть холодной водой и обсушить на деревянной решетке.
Подготовленное мясо положить рядами на застланный пористой тканью стол, края ткани туго стянуть, на ткань положить доску, а на нее какую-либо тяжесть. Оставить на 5 часов, затем сменить ткань и оставить еще на 12 часов. По окончании прессования куски мяса крепко обвязать шпагатом и повесить в тени на 12 часов для обсушки (мясо на ощупь должно быть сухим).

Берем голубой пажитник и чеснок (очистить и растолочь), тмин, чеснок, молотый красный перец перемешать и добавить воду, чтобы смесь имела консистенцию жидкой сметаны. Куски обсушенного мяса покрыть тонким слоем подготовленной смеси, уложить рядами в емкость и выдержать 4 дня. После этого мясо вынуть, вновь покрыть смесью, уложить в посуду и выдержать 3-4 дня.
Эту операцию повторить 3 раза. Подготовленное мясо вынуть и развесить в тени для просушки в течении 10 дней.

Ингредиенты : На 1 кг говядины (без костей): 60 г чеснока, 100 г соли, 50 г голубого пажитника, молотый острый красный перец - 60 г, паприка - 60г, тмин - 2 ч. ложки.
Бастурма готова, если мясо внутри сухое, без влаги.
Хранить такую бастурм можно очень долго.
Конечно, мало смысла готовить из 1 кг мяса. Если уж делать - то несколько кг.

Но в вашем случае, знаю, можно купить на рынке готовую смесь чаман. Можно приготовить по такому способу: 🔗. Пошаговый рецепт с фотографиями и довольно-таки близко к рецепту армянскому.
*Lёka
Помню, помню - с меня был фотоотчет. Наконец то могу выложить фото. На сегодняшний день, конечно, уже ничего не осталось. Получилось очень вкусно, никакой магазинный окорок в сравнение даже не встанет. В меру соленый, в меру подсушенный, в общем сама могу регулировать то что хочется получить на выходе.
Паляндвица
Спасибо за рецепт!
*мка
Лёка, молодец!

По виду получилось то, что надо. Единственное, выбирать кусок мяса надо без сальных кусочков или срезать их. Они не съедобны, как жилы (по крайней мере у нас).
*Lёka
Мка я специально брала кусочек мяса с жирочком. Он даже очень съедобный и мягенький получился. Ещё раз спасибо за рецепт, на следующей неделе засаливаю вторую порцию (родственники попросили).
*Julrus
А какая оптимальная температура должна быть в помещении, где мясо висеть должно?
*мка
Даже не думала о температуре. Главное, чтобы не было сыро и чтобы проветривалось мясо. Я всегда вешаю рядом с окном.
*GenyaF
Мариночка! Спасибо огромное за чудесный рецепт! Делаю и делаю... и муж требует Очень вкусно!
Паляндвица

Паляндвица

Все рецепты

Пасха 2021

Еще пасхальные рецепты
* *

Новые сообщения