Пшенично-ржаной хлеб

[Кислое тесто]

Сомерсетский хлеб на сидре (духовка)

Категория: Дрожжевой хлеб

Ингредиенты
Кислое тесто
Дрожжи	10г
Вода	350г
Ржаная мука	100г
Цельнозерновая мука	400г
Соль	10
Тесто
Ржаная мука	250г
Цельнозерновая мука	750г
Дрожжи	10г
Соль	15г
Сидр	450г
Вода	115г

Способ приготовления

• В Сомерсете всегда пекли хлеб на эле и кислом тесте, в Бретани и Нормандии же есть старинная традиция выпечки хлеба на сидре. У меня давно появился рецепт объединяющий эти две традиции, но я все никак не мог найти настоящий сидр. Как оказалось сидр достаточно широко представлен в большом числе магазинов (надо было просто спросить). Причем есть практически любая разновидность высококачественных напитков – от сладкого до сухого. Есть даже грушевый сидр. Я для этого хлеба использовал чудесный сладкий сидр из Нормандии крепостью 2,5 об. %.
  
• 
  
• 1. Разводим дрожжи в воде, добавляем муку (ржаную и пшеничную цельнозерновую) и соль. Замешиваем тесто. Формируем шар. Перекладываем готовое тесто в миску, накрываем полотенцем и ставим в теплое место на 4 - 6 часов (или в холодильник на ночь).
  
• 
  
• 2. Добавляем к кислому тесту остальные ингредиенты. Замешиваем тесто. Формируем шар. Перекладываем тесто в припудренную мукой миску и ставим в теплое место на 45 минут.
  
• 
  
• 3. Достаем тесто из миски скребком на стол припудренный мукой. Обминаем и формируем шар. Перекладываем тесто в припудренную мукой миску и ставим в теплое место на 45 минут.
  
• 
  
• 4. Выкладываем тесто из миски скребком на припудренный мукой стол. Делим на четыре части. Из каждой части формируем шар, накрываем шары полотенцем и оставляем так на 10 минут. Тесто должно отдохнуть.
  
• 
  
• 5. Кладем на стол пару полотенец, присыпаем их мукой. Формируем из каждого шара батоны и выкладываем по два батона на полотенце, отделяя батоны друг от друга большой складкой. Накрываем другими полотенцами и оставляет так на 1 час 15 мин. – полтора часа пока батоны не увеличатся в два раза. Я для расстойки использую ротанговые корзинки. Именно поэтому готовые батоны имеют эти чудные полоски.
  
• 
  
• 6. Разогреваем духовку до 250С.
  
• 
  
• 7. Перекладываем батоны на лопату (или металлический лист). Делаем на каждом батоне по три продольных разреза.
  
• 
  
• 
  
• 8. Сбрызгиваем духовку водой и быстро сажаем батоны на камень (вместо камня можно использовать противень перевернутый вверх дном или противень без бортиков). Выпекаем 10 минут на 250С, уменьшаем температуру до 200С и печем еще 30-35 минут. Готовый батон при постукивании по дну должен издавать глухой пустой звук.
  
• 
  
• 9. Остужаем готовые батоны на решетке.
  
• 
  
• 
  
• 
  
• 
  
• 
  
• Приятного аппетита!
  

Блюдо рассчитано на

4 батона

Время приготовления:

7,5 - 9,5 часа

Примечание

1. Сидр (фр. Cidre) — слабоалкогольный напиток, как правило шампанизированный, получаемый путем сбраживания яблочного сока без добавления дрожжей. Обычные яблоки, употребляемые в пищу, не подходят для производства сидра из-за низкого содержания танина, предпочтительны особые сорта, выведенные специально для этой цели. Крепость напитка, как правило, 6—7 об. %. Имеет золотистый либо зеленоватый цвет и запах яблок. По содержанию сахара — от сухого до сладкого.

2. Эль (англ. ale) — вид пива, производимый быстрым верховым брожением при высокой температуре. Стандартная температура брожения эля — 15-24 °C (60-75 °F). При такой температуре из дрожжей получается множество сложных эфиров и других вторичных вкусовых и ароматических продуктов. В результате пиво часто имеет как бы «фруктовый» вкус. Это может быть яблоко, груша, ананас, банан, слива, чернослив или что-то ещё. Обычно у эля более сладкое, насыщенное содержание, чем у лагера.

3. Ла́гер (от нем. Lagerbier, пиво дозревающее при хранении) — тип пива, при изготовлении которого используется низовое брожение с последующей ферментацией при низкой температуре. В настоящее время это наиболее распространённый тип пива, доля которого в мировом потреблении доходит до 80 %.

4. Вместо цельнозерновой муки можно использовать обычную хлебопекарную муку в/с. Если будете использовать другую муку не забудьте соответственно изменить количество воды на подходящее для вашей муки.

Незаслуженно обойденный вниманием рецепт!)
Случайно совершенно на него попала. И совершенно случайно в холодильнике оказался сидр.
Выпекала 1/2 нормы, на 2 батона, мука ржаная и цельнозерновая Рязаночка. Может, мука настолько сухая, но из того количества жидкости (я пересчитывала, не ошиблась) ооочень плотное тесто было. И я за три раза добавила еще 90 мл воды. Так как сидра уже не было
Аромат
Кислое тесто 15 часов в холодильнике стояло.
Надрезы не получились, лезвие новое не взяла, да рука дрогнула, и так 6 раз подряд. Думаю, это нестрашно.)
Разреза еще нет, хлеб остывает.

[Светлана]

Светлана, спасибо, что навела на этот рецепт. Я уже как то пекла сомерсетский хлеб по рецепту от Раечки. Вкус очень понравился, но хлеб был твёрдый. Теперь вторая попытка по этому рецепту.