Хлеб 100% ржаной цельнозерновой с семечками на закваске в духовке

Категория: Хлеб на закваске
Хлеб 100% ржаной цельнозерновой с семечками на закваске в духовке

Ингредиенты

Закваска ржаная 100% (полуфабрикат) 400 гр
Мука ржаная цельнозерновая 350 гр
Соль 2 ч. л.
Сахар 1 ст. л.
Вода 200 мл
Семечки подсолнечника на посыпку

Способ приготовления

  • С вечера готовим опару - 35-40 гр стартера (ржаная закваска-полуфабрикат от Viki - огромное спасибо!!!) + 200 гр ржаной цельнозерновой муки + 200 мл воды. Все это тщательно перемашать и оставить в теплом месте на ночь. Дома сейчас достаточно прохладно, самое теплое место - ванна, поэтому ночь моя опара провела именно там. Утром к 400 гр поднявшейся закваски добавляем оставшиеся ингридиенты и замешиваем очень мягкое и липкое тесто (я месил в хлебопечке на режиме "Пельмени" около 12 минут. Мокрыми руками перекладываем тесто в предварительно смазанную растительным маслом форму, разравниваем верхушку (я ровнял мокрой пластмассовой лопаткой) и отправляем на расстойку до увеличения заготовки вдвое. У меня расстойка заняла почти 7 часов - холодно все-таки дома!
  • Перед выпечкой аккуратно смазываем верхушку водой, посыпаем подсолнечными семечками и отправляем в предварительно разогретую до максимума духовку. Минут через 10-15 убавляем жар и доводим до готовности. Общее время выпечки этого Хлеб 100% ржаной цельнозерновой с семечками на закваске в духовке

Блюдо рассчитано на

850 гр.

*yaninapo

Спасибо за рецепт.
Хлеб очень вкусный. Но осталось два вопроса:
Сколько у вас градусов дома, что вы называете холодно?
У нас 19-20, поэтому я закваску ночь держала в кровате с одеялами и она прекрасно поднялась, а вот дальше побоялась как вы просто оставить на 7 часов и в первый раз ( я уже два раза ваш хлеб пекла),
поставила на грелку и тесто хорошо поднялось, но когда переносила в духовку, хлеб упал и больше не поднялся, испекла как есть, вышел в высоту сантиметров 3-4, но очень вкусный.
Во второй раз расстаивала в хлебопечке 2.5часа переодически включая режим печки, чтобы поднять температуру. Хлеб поднялся повиду (на скольло точно не видно), я его испекла, в результате он у меня в высоту в самом высоком месте 8 см, а у вас по виду такой высокий, как вы этого добиваетесь?
Спасибо, яна
*kobo
Цитата: yaninapo

Спасибо за рецепт.
Хлеб очень вкусный. Но осталось два вопроса:
Сколько у вас градусов дома, что вы называете холодно?
У нас 19-20, поэтому я закваску ночь держала в кровате с одеялами и она прекрасно поднялась, а вот дальше побоялась как вы просто оставить на 7 часов и в первый раз ( я уже два раза ваш хлеб пекла),
поставила на грелку и тесто хорошо поднялось, но когда переносила в духовку, хлеб упал и больше не поднялся, испекла как есть, вышел в высоту сантиметров 3-4, но очень вкусный.
Во второй раз расстаивала в хлебопечке 2.5часа переодически включая режим печки, чтобы поднять температуру. Хлеб поднялся повиду (на скольло точно не видно), я его испекла, в результате он у меня в высоту в самом высоком месте 8 см, а у вас по виду такой высокий, как вы этого добиваетесь?
Спасибо, яна

Яна, добрый день!
Во-первых, спасибо за признание рецепта - нам он тоже очень нравится!
Во-вторых, ответы на вопросы:
- на момент публикации рецепта температура на кухне тоже была где-то в районе 20 градусов, закваска прекрасно поднимается при этой температуре за ночь - не волнуйтесь, оставляйте!
- этот хлеб я выпекаю в алюминиевой форме - тесто сразу после замеса перекладываю, разравниваю (получается ровненько половина формы), затем сбрызгиваю поверность теста водичкой из пульвера, форму ставлю с полиэтиленовый пакет. Пакет с формой ставлю в кухонный шкафчик, который поближе к батарее - есть у меня один такой - в нем примерно +30. Время от времени сбрызгиваю поверхность водичкой, чтобы не сохла и нудно жду, пока заготовка поднимется почти до верха формы - т. е. пока она не увеличится вдвое (в зависимости от температуры это занимает от 5 до 8 часов, при выпечке заготовка почти не растет, поэтому даю вырасти ПОЧТИ до краев формы, не доходя 1 см до этих самых краев). К этому времени прогреваю духовку до максимума (у меня обычная газовая духовка, поэтому точную температуру сказать не могу). Перед посадкой в духовку снова орошаю поверность будущего хлеба, семечки хорошо прижимаю кисточкой, несколько пшиков водички в пасть духовки - все!
Пеку этот хлеб уже около года каждые выходные, прокола с оседанием не было ни разу!
*yaninapo
В этот раз выдерживала тесто 9 часов под тремя пуховыми одеялами.
На мой взгляд он все же ни такой высокий как у вас. Как вы думаете.
А как насчёт мякиша, это нормально, что он к ножу прилипает, когда режим?
Спасибо, яна

🔗
*kobo
Цитата: yaninapo

В этот раз выдерживала тесто 9 часов под тремя пуховыми одеялами.
На мой взгляд он все же ни такой высокий как у вас. Как вы думаете.
А как насчёт мякиша, это нормально, что он к ножу прилипает, когда режим?
Спасибо, яна
🔗
Яна! У Вас замечательный хлебушек! Высота моего хлеба 10 см, ширина (по донышку) - 7 см, длина - ок. 20 см. Ваш хлеб очень хорошо подрос, а его высота зависит от формы! Мякиш обязательно будет липнуть к ножу - он же РЖАНОЙ! Успехов в дальнейшей выпечке ржаного хлеба!
*yaninapo
Цитата: kobo

Яна! У Вас замечательный хлебушек! Высота моего хлеба 10 см, ширина (по донышку) - 7 см, длина - ок. 20 см. Ваш хлеб очень хорошо подрос, а его высота зависит от формы! Мякиш обязательно будет липнуть к ножу - он же РЖАНОЙ! Успехов в дальнейшей выпечке ржаного хлеба!

Ну спасибо вам огромное.
я ведь уже всем подряд плакалась, что ничего у меня не выходит,
так мне отвечали, что 100% ржаной, да еще и из цельной муки -это
высший пилотаж, до которого люди годами идут. А вы вот какой мне рецепт подкинули. Спасибо еще раз, яна
*lyuDOTCHKA
Здравствуйте! Будьте добры)) хотя можете просто ткнуть меня носом в нужное место .... гуляю читаю все и с каждым разом все тупе и тупее становлюсь... но это лирика. Вопрос: месить собираюсь руками и печь в духовке. ручной процесс замеса теста и опары где нибудь есть, ну или хотя бы его описательная часть (как долго месить, на что обратить внимание, как не перемесить, чтобы воздушность у хлеба осталась)?
*savana
Уже два раза пекла этот хлебушек на вечной ржаной закваске (подарили друзья)
Опару(закваска, мука, вода) замешиваю ложкой. Хлеб пробовала месить в ХП, моя не справляется, так что вымешиваю руками, у меня достаточно быстро получается хорошая форма. Мокрыми руками в форму и всё по рецепту.
Спасибо автору за простой рецепт вкусного хлебушка
*Новинка-витаминка
Цитата: lyuDOTCHKA

Здравствуйте! Будьте добры)) хотя можете просто ткнуть меня носом в нужное место .... гуляю читаю все и с каждым разом все тупе и тупее становлюсь... но это лирика. Вопрос: месить собираюсь руками и печь в духовке. ручной процесс замеса теста и опары где нибудь есть, ну или хотя бы его описательная часть (как долго месить, на что обратить внимание, как не перемесить, чтобы воздушность у хлеба осталась)?

Давайте поддержим тему замеса в комбайне и ручного замеса в темке https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=138203.0

Эта тема очень волнует.

Есть большая разница замеса пшеничного и ржаного теста.

Ржаной я не заморачиваюсь - беру большую миску и мешаю все, как и savana , ложкой, пока однородным не станет. Получается не так долго. И вымешивания тщательного , как у пшеничного, не требуется. Даже хлебопечкой не пользуюсь, хотя и есть специальная лопатка для ржаного теста и программа соответствующая. Не хоЦся мне потом ее от теста липкого отмывать . А миску куда проще отмыть и достать из нее готовое тесто .

lyuDOTCHKA , в теме про замес теста Ela ru дала хорошую ссылку на "ливжурнал" Сергея, где он рассказывает, как месит тесто в ручную, даже очень жидкое, все свои секреты выдает . При замесе миксером мне очень помогло - сначала перемешать компоненты без соли, оставить на 20-60 мин, вымешать окончательно. Получается здорово, и ручного труда требует меньше (это для пшеничного).

Извините, kobo , что влезла в вашу темку
*Новинка-витаминка
А рецепт тоже очень понравился, спасибо!!!
*savana
Спасибо за поддержку ручного замеса! А то я думала что это у меня от лени
*savana
Блин, а я все время добавляю муки 370гр и отлично получается....
*kobo
Добрый день всем!
Прошу прощения за длительное молчание!
По поводу ручного замеса - простите, никогда не пробовал, моя Panasonic SD 255 прекрасно справляется с этим тестом, после замеса руками перекладываю в форму - и на расстойку!
Спасибо всем, кому пришелся по душе этот хлебушек!
*savana
Хлеб гениальный, я лучше для ржаной закваски не нашла, шикарный базовый рецепт. Я пеку в латке круглый и украшаю орехами
*Даниил
Добрый день всем.
Рецепт просто шикарный, а хлебушек СУПЕР
Сначала готовил строго по рецепту, но потом решил немного поэкспериментировать!!!
1. Исключил из рецепта семечки, заменив их семенами кунжута.
2. Обязательно добавлять чайную ложку (а то и две - на любителя) молотого кориандра (кинза).
3. Воды взять немного больше (сколько точно не скажу, меряю на глаз, скажем так - пару "бульков") - тесто получается не такое крутое и более живое.
4. Заваривать во взятой воде 2-3 ложки ржаного сусла - в данном случае хлеб приобретает темный благородный цвет и свойственную кислинку!!!
5. Соли кладу не 2 чайные ложки а 1 столовую с горкой.

А в целом, огромное спасибо "kobo" за рецепт!!!
*savana
а вы не могли бы свои пару бульков взвесить-измерить. Тоже мечтаю попрбовать воды увеличить, но пока боюсь. В этот раз добавила орехи и курагу в тесто. Очень вкусно, но надо было надрезать крышу, а то хаотично потрескался.
*Даниил
Ну то что хаотично, это не страшно в конце концов это же не батон.
У меня первая булка вообще однобокая была, уж очень торопился и не выдержал все как следует.
А по поводу бульков, вот буквально сегодня с утра мешал тесто (с вечера ставлю закваску, а утром собираю тесто (10-15 минут делов) и ставлю в форму на расстойку. Вечером пришел, поставил поднявшийся хлебушек в духовку и через пару часиков можно отведать ароматный черный хлебушек, либо натертый зубчиком чесночка либо сдобренный сливочным маслицем с солькой.
И все же я отвлекся - по поводу бульков: в рецепте указано 200 гр воды, я бы взял (зрительно) 250-300, но опять же, я смотрю ко состоянию теста.
Мне нравится когда тесто получается по состоянию, как манная каша, но не жидкая манка, а как в садике в детстве давали - что бы аЖ "ПОЧТИ" ложка стояла.
Мне кажется тут надо попробовать по разному, ну а там рука уже сама будет сыпать, без мерного стаканчика
*savana
Прямо 300гр воды?! Я так не решусь. Делаю все ка и вы по времени, согласна очень все быстро и удобно. Сегодня добавила 10гр воды, завтра попробую 20
*Даниил
Ну я думаю ничего страшного точно не случится если воды будет немного больше чем нужно.
*savana
Вывод, количество воды СИЛЬНО зависит от количества отрубей в муке.
Пекла из ржаной Кудесница и все было окей. воды добавляла 230-250гр
А сейчас пеку из муки с частной мельницы и даже 250гр воды было мало, пришлось лить прямо в тесто.
Теперь верю в 300гр воды и думаю что это еще не предел.
*Tanshine
Цитата: kobo

Утром к 400 гр поднявшейся закваски добавляем оставшиеся ингридиенты
Подскажите, пожалуйста, для особо одаренных в каком количестве закладывать оставшиеся ингридиенты. Я не поняла закваску кроме стартера еще надо закладывать или нет. Просто вы пишите полуфабриката нужно 400 гр, а стартер берем 35-40 или "400 гр поднявшейся закваски"-это и есть полуфабрикат?!
И второй вопрос, почему хлеб вы не печете в хлебопечке? Он после того как поднимется не помещается в хлебопечку?
Благодарю
*savana
1. Берете 60гр закваски, 200гр муки и 200гр воды. Оставляете на ночь (на день), часов на 5 можно.
2. В эту же миску через 5-12 часов добавляете 200 воды (200-250 зависит от муки) и 350гр муки и соль.
Замешиваю ложкой в миске, так проще и быстрее, можно печь в ХП, только надо будет времени добавить не час, а побольше.
Замешали тесто, формируете заготовку, кладете в форму и ждете пока она увеличится в 2-2.5 раза, потом в горячую духовку.
Пеку 1-1.5 часа, по настроянию
Готовлю этот хлеб уже месяца 4, раз в три дня И Всегда отличный результат
*November
Можно вопрос? При скольки градусах все-таки выпекать? Ни разу раньше не пробовала хлеб сама печь. Сейчас поставила закваску на ночь. Завтра собираюсь попробовать испечь.
*Перчинка
Приготовила Ваш хлебушек, только стартера чуть больше взяла.

Водички тоже подлила грамм этак 100, на глаз лила - не знаю точно сколько! Но он немножко влажноват вышел. Я ему еще солода подсыпала чуток за вычетом из муки, но не заваривала, и пару ложек фитнес-микса. Может, если бы я не отошла от рецепта то он вышел бы лучше, но не самый удачный вышел у меня ржаной и пресноват. На мой вкус хочется кислинки болей.

В общем это мое субъективное мнение по тому что получилось, но оговорюсь обязательно - я его делала в ХП, что существенно меняет суть дела!!!! Ну нет пока духовочки у меня....

Благодарю за рецепт и за опыт!!!

Хлеб 100% ржаной цельнозерновой с семечками на закваске в духовке
*dogsertan
Цитата: Перчинка

Приготовила Ваш хлебушек, только стартера чуть больше взяла.

Водички тоже подлила грамм этак 100, на глаз лила - не знаю точно сколько! Но он немножко влажноват вышел. Я ему еще солода подсыпала чуток за вычетом из муки, но не заваривала, и пару ложек фитнес-микса. Может, если бы я не отошла от рецепта то он вышел бы лучше,

но оговорюсь обязательно - я его делала в ХП, что существенно меняет суть дела!!!!
Для того, чтобы в ХП получался хороший ржаной хлеб, сначала нужно научиться делать его руками. ХП это всего лишь инструмент, которым надо научиться пользоваться. Лично я убеждён, что ни одна модель ХП в автоматической программе не приготовит настоящий ржаной хлеб, придётся
поработать с разными программами при замесах, расстойке и выпечке, т. е. нужно адаптировать рецепт под каждую конкретную модель ХП.
*kiara-25
Вот никак не получается у меня в хп испечь, даже с расстойкой в теплом месте около 5 часов, очень влажный получается и во время расстойки как будто чуть опадает
*Геннадий Петрович
(y)Спасибо за рецепт! Долго подбирал рецепт у дочки аллергия на пшеницу и дрожжи , все получилось делал на 500гр. все на пополам только добавил ст. л масла растительного и оставил две чайн. ложки сахара . хлеб готовил на программе ржаной . добавил семечки сверху а программа заместитель ещё не закончилась получились семечки внутри хлеба и немного сверху . после окончания программы добавил сразу программу выпечка 10 мин. получился отличная корочка со всех сторон! Дочке и нам очень понравилось небольшая кислинка присутствует но в норме !!!
*aton4
kobo,

Всем добрый день! Подскажите пожалуйста точную температуру в газовой духовке на первые 15 минут и последующие 25 минут выпекания хлеба по этому рецепту (если объективно для выпечки суммарно требуется 50 минут.)

Пробовал испечь. Тесто поднялось не в два раза, где-то до полутора от своего первоначального объема. Но хлеб - сам внутренний мякиш, после выпечки получился как пластелин. Хотя первый раз пекся в духовке 50 минут, потом еще два раза по 15 минут ставил его в духовку. Суммарно около полутора часов. Пытаюсь понять почему не пропекся.
Спасибо!
*lubin
Добрый вечер, а как остывает ваш хлеб? Заматывать надо или нет, а то у нас ржаной хлеб немного влажный. Может его не надо накрывать полотенцем?

Все рецепты

Случайные рецепты

Еще случайные рецепты
* *

Новые сообщения





Поиск по сайту