Мороженое "Идеальное" (ванильное и шоколадное)

Категория: Молочные и яичные блюда
Мороженое Идеальное (ванильное и шоколадное)

Ингредиенты

Молоко 150-200 мл
Сливки (35%) 450 г
Сахар 5-6 ст. л.
Желатин 1 ч. л. от хлебопечки с верхом
Приправа к кофе и десертам от Камис щепотка

Способ приготовления

  • О да! Да! Да! Вот! Вот оно! Нежнейшая, кремовая, долго не таящая, без единого кристаллика льда текстура! НАКОНЕЦ ИДЕАЛЬНОЕ МОРОЖЕННОЕ!!!!
  • Делала уже два раза просто ванильное и шоколадное. Обалденно просто получилось!
  • Ванильное:
  • в 50мл молока всыпала 1 чайную ложку с верхушечкой (от хлебопечки) быстрорастворимого желатина на 20минут оставила, затем в молоковарку-молочник (если у кого нет сего девайса, то как раннее советовали - на водяную баню) влила 450г пачку 35% сливок + 100-150мл молока +
  • 5-6 столовых ложек сахара = довела до 60-70 градусов, затем этой теплой смеси столовых ложек 6 налила в молоко и желатин, размешала и всё влила в горячую смесь, добавила щепотку приправы к кофе и десертам от "Камис" (состав: корица, кандированный сахар, гвоздика, кардамон, ванилин - отличная штука! любителям мороженного очень рекомендую эту штуковину!) = довела все это как рекомендовали до 90градусов, поварила немного. Процедила через сито, когда остыла смесь - убрала её в холодильник на ночь. На следующий день смесь была жидким желе таким (как писалось намного выше). Его взбила в комбайне и вылила взбитую массу в мороженницу. Все мороженое готово! какое ж оно было классное!
  • Сгущенку за неимением не лила, да и думаю она б там сильно погоды не сделала б.
  • Шоколадное:
  • все делала так же только 150мл молока налила отдельно в кастрюльку и поломала туда пол плитки нетральной шоколадки "Алёнки"\"Чайки" это 50гр и чайную ложку положила какао. Когда шоколад расстаял, то влила это все в сливки уже теплые с желатином. Далее шаги одинаковые, только не забудьте что у вас шоколад и насыпьте меньше сахара чем 6 ложек.
  • Муж сказал, что вкус у этого шоколадного был такой же как раньше когда-то!
  • и не бойтесь вкус желатина вообще не улавливается!
  • надо еще попробовать с агаром так же сделать, правда он у меня, наверное, просрочился. интересно это критично сильно?

Примечание

Serg22, вы были так правы на счет желатина! Это то, что надо! Яйца навсегда отдыхают! Мороженому они больше никогда не понадобятся!

Фото Natunzik

*Жирулька
Ндаааааа! я конечно делала раньше вкусное мороженое (как мне казалось), но после этого последнего мороженого на ум пришел старый анекдот про то как всю жизнь старая пара принимала банальную астму за оргазм!
*СладкоЁжик
О как вы правы !!!
Я по вашему рецепту готовила мороженое... Да только, как теперь выяснилось, жалела желатина.
А сегодня решилась-таки и бабахнула 2 столовых ложки с верхом (в молоке замочила, прогрела, остудила, все как надо) + измельчила погружным блендером замороженную малину + сливки 10%, ну и сахар, ваниль, все как положено.
Когда смесь закладывала в мороженицу она уже была крепенькой такой и пышненькой, хоть на стол подавай, а через 15 минут в мороженицы стала мешалка застревать...
Когда попробовала, прям выравалось: идеальное!!!
И уж потом вспомнила, что базировалась на вашем рецепте, и вы тоже назвали такой способ идеальным
Вот сейчас печатаю, кушаю медленно (руки заняты клавиатурой), а оно стоит себе в вазочке и практически не тает Вернее тает, конечно, но формы не теряет!!!

Правда, один косяк у меня все-таки есть: я поленилась малину через сито пропустить, в результате косточки почему-то опустились на дно, и в мою порцию (а я сначала по контейнерам раскладываю, а остатки сама ем), так вот, в мою порцию попали все-все косточки
И все равно оно суперское!!!
Спасибо вам, за такой идеальный, и главное безъяичный способ
*Emerald
а ложка от хлебопечки - это сколько в граммах?
*Жирулька
В принципе, ложка от хлебопечки такая же как обычная чайная без верха (для желатина в данном случае). В граммах не подскажу. Но опять таки, желатин раз на раз не приходится - иногда и маловато такой порции.
*grom-ok
Вчера утром нашла этот рецепт и загорелась приготовить. Вечером сварила, а сейчас в кухонном комбайне поколбасила.
Пока варила у меня возник вопрос: Сколько по времени приблизительно варилосьу Вас мороженое в молоковарке? Я свое на водяной бане где-то час держала пока дошло до 90 градусов.
Я взяла на мороженое сливки (сепарированные с молока), потому как сметану (кисломолочную) я добавляю в молоко для кефира (сворачивается).
Думала все учла и получится. Но все-равно первый блин комковатым получился. В кухонном комбайне где-то через полминуты у меня начало отделятся масло и масса стала неоднородной, хотя все-равно вкусной. Я поставила замораживатся. Отчитаюсь позже о совсем уж конечном результате.
Скажите, пожалуйста, я его перевзбила или недоварила? Сколько времени вы взбивали?
*grom-ok
Пробовали мороженое. Скадкое, холодное, но жирновато для нас. Может потому-что масло отделилось. Но молочн. жир явно чувствовался.
*Жирулька
я не знаю как прокомментировать, то что у Вас не очень получилось. Просто я не делала из таких густых сливок - мои как жидкий кефирчик. Варю сама новерное массу где-то столько же. И то, что потом у Вас получается масло даже и не знаю почему - ведь в массе уже есть желатин, да и сама масса получается как жидковатое желе и какое из нее масло выходит не понимаю.
*Sofim
ЖИРУЛЬКA
Какой марки берете сливки и желатин?
*Жирулька
сливки - Переяслов-Хмельницкого комбината - 33%, а желатин мне нравится - Мрия швидкорозчинный - он мелкий.
*Sofim
Сливки эти на Лыбедской и на Политехническом или еще где-то есть? Никак до них не доеду..
*Жирулька
этих мест я не знаю, зато знаю другегие: м. Левобережная (рынок), м. Лесная (рынок со стороны троллейбуса), остановка Березняки на ул. Бучмы надо- там вдоль сначала идут ларьки - вот в них есть ларек от комбината. Но до 14.00 как правило там все разбирают.

Все эти ларьки от молокозавода.
*klila
А еще на Воровского, киоск прямо возле входа на бывший Сенной рынок. Здесь самые низкие цены. Торгуют непосредственно представители молзавода. Утром приезжают, в 15- 00 уезжают.
*Ptichkina
Спасибо Вам за рецепт мороженного - действительно ооочень вкусное, только вот съедается оочень быстро!
Вчера снова его делала, только вот про "технологию" не вспомнила, а до компа идти было некогда, сделала на свой хохряк: взбила сливки до густой пены, туда бухнула все остальные ингридиенты, 20 минут в мороженице - и вкуснотища! Кстати, с желатином в последнее время особо не заморачиваюсь: подогреваю его (разумеется вместе с жидкостью) секунд по 15-20 в микроволновке несколько раз, между подогревами помешиваю - мне кажется, так быстрее, а результат тот же!
*AILIN
Жирулька Спасибо, замечательный рецепт! Всё классно получилось! Брала базарные сливки и 1ст. л. желатина. Очень вкусно Но ни с какими градусами и водяной баней не заморачивалась, просто поставила на огонь и не доводя до кипения прогрела минуты 3, а потом, не процеживая, в этой же кастрюльке взбила миксером до однородной массы. Всё! Очень быстро получилось А дальше по рецепту...
*Жирулька
На здоровье! Кушайте и радуйте вкуснятиной родных!
*Natunzik
Принесла большое спасибо за рецепт
Вчера делала. Рапускала желатин в микро , там же нагревала смесь, как остыло-в морозилку на 1 час. Потом взбила и в мороженницу. Сливки брала 1 пакетик 10% и один 15%. Получилось шикарно. Только приправу Камис не нашла.

Мороженое Идеальное (ванильное и шоколадное)
*simfira
Кто-нибудь может объяснить начинающему в чем смысл в это мрецепте нагревания на водяной бане? что оно дает? что произойдет при 90 град? потом ведь все равно в холодильник?
*Anka_DL
Цитата: simfira

Кто-нибудь может объяснить начинающему в чем смысл в этом рецепте нагревания на водяной бане? что оно дает? что произойдет при 90 град? потом ведь все равно в холодильник?
simfira, за спойлером скопировала пошаговое описание приготовление идеальной основы для мороженого из книги SCOOP. 125 SPECIALTY ICE CREAMS from the Nation’s Best Creameries автор ELLEN BROWN

STEP BY STEP TO PERFECT PRODUCTS
You’ll be thrilled to know there are very few techniques you need to learn to make ice cream, and they all can easily be mastered. As noted above, there are two basic bases—one made with eggs and one without. But one aspect common to both methods is the importance of heating the milk and cream to a temperature of about 175°F, which is essential to achieving a smooth texture. This temperature is just below the point of scalding; for a visual cue, it’s when you see a film start to form on the surface of the milk.
Custard Creations
There is a very simple series of steps that goes into making the custard for an egg-enriched, or French-style, ice cream. The first is to heat your milk and cream along with any other flavorings or ingredients. If the recipe calls for dry ingredients such as nonfat dry milk powder or cocoa powder, they should be stirred into the milk and cream as it heats.
While the liquid is heating, it’s time to whisk the egg yolks or eggs. I believe you get a better texture and flavor if the egg is beaten with some sugar, which is why I’ve divided the sugar in these recipes so that some dissolves in the hot liquid and the remainder is whisked along with the eggs. The mixture should have lightened in color from orange to pale yellow, and its texture should be as thick as a hollandaise sauce when you’ve finished whisking it.
Then comes the crucial step of “tempering” the eggs. This means that you beat about one-third of the heated milk into the beaten yolks. If you’re pouring with one hand and stirring with the other, it’s convenient to rest the mixing bowl on a damp kitchen towel to keep it from spinning. An alternative method is to put the pan of hot milk on a trivet on the counter near the mixing bowl and use a soup ladle to add the requisite amount of milk. Once you’ve added a third of the heated milk, pour the egg-and-milk mixture into the pan with the remaining hot milk.
For the next step, some split-second timing comes in. You want to keep the pan over medium heat so that it doesn’t take all day to heat, and you want to keep stirring it constantly, reaching all over the bottom of the pan with the bowl of the spoon. At 160°F, the custard mixture will start to give off puffs of steam. When it reaches between 170°F and 175°F it will thicken and look like eggnog. To check, run your finger down the back of the wooden spoon; it’s ready if it makes a clean line. That’s what you’re after; as soon as that happens remove the pan from the heat and keep stirring for thirty or forty seconds to start cooling it down. A common mistake is just to turn off the burner and leave the pan on it. The residual heat from the metal grate will keep cooking the custard.
I give a large range of time for this to happen because every cook defines medium heat in a slightly different way. It can take three minutes, or it might take you six minutes. But what’s important is to keep stirring and not walk away
You’ll see that every custard recipe includes the caveat “do not allow it to boil.” If it does, your eggs will scramble. It can begin to boil at about 185°F rather than 212°F, which is why I stress the need for a thermometer to simplify your cooking.
Concerning eggs and salmonella: You’ll see that the only recipes in this book annotated with a note regarding eggs not fully cooked are a few meringues in Chapter 10. According to the U.S. Department of Agriculture as well as medical sources, eggs are fully cooked once they reach 165°F.
Other Thickening Strategies
Making a starch-thickened custard is the alternative to making an egg-based custard, and it’s really almost impossible to mess it up, providing you watch the pot carefully so that the milk and cream don’t boil over onto the stove. But, like making an egg mixture, there are a few key steps.
Cornstarch must first be dissolved in a cold liquid so it won’t make lumps when it’s blended into a hot liquid. And as long as you’re blending the cornstarch, I added any nonfat dry milk powder to that step, too. So, rather than adding hot liquid to eggs you’ll be adding the mixture of cold liquid and cornstarch powder to the almost simmering milk and cream. Once the cornstarch slurry is added, the liquid should simmer gently or until thickened.
Cooling It Down
These recipes employ a time-honored, effective technique for cooling liquids properly: time. The first step is to pour the ice cream custard into a container and press a sheet of plastic wrap directly onto the surface of the hot liquid. This prevents the dairy solids from coagulating and forming a thick “skin.” When the custard reaches room temperature, you chill it to a temperature of between 38°F and 40°F by putting it on the top shelf of the refrigerator. And you preferably leave it overnight. This is called the “ripening” process in ice cream jargon.
But if you are in a hurry to get the machine going—it’s 6 p.m. and you want to serve the ice cream for dessert at 8 p.m.—you can go through a rather laborious cooling process. But the goal is that it must not be any hotter than 40°F or the texture will not be smooth.
While the custard is heating, chill a metal mixing bowl in the freezer, and have a larger mixing bowl into which the chilled one will fit when the larger bowl is filled with ice. Then you’re going to replicate the environment of an old-fashioned cranked ice cream maker by placing ice cubes and salt in the larger bowl, and stirring the custard in the smaller bowl set over the ice until it has chilled. You must be careful, however, as the ice melts, that you do not inadvertently get salty ice water into the custard

*simfira
Anka_DL, спасибо))), но в таком объеме я буду переводить со словарем неделю.
Сделеала, понравилось. Только еще вопрос к тем кто делал или имеет опыт, должна ли смесь при взбивании увеличиться и на сколько?
*floran
Я вот тоже не пойму, зачем варить смесь? Если мы берем стерилизованные сливки и такое же молоко и не добавляем яйца, зачем нагревать, что это дает? Перевела в гугле текст - там, насколько я поняла, акцент делается на гладкости и однородности смеси, чего достигнуть можно только при нагревании, причем, желательно с использованием термометра (а то вдруг перегреется, это приведет к нарушению однородности, ах-ах-ах!)
Я взбиваю (причем "взбиваю" - громко сказано, скорее, смешиваю миксером), сливки с каррагинаном и молоко, иногда добавляю сгущенку, иногда сваренное крепкое какао. Если сливки с каррагинаном (а это 33% сливки для взбивания), то желатин могу и не добавить, результат все равно хороший, каррагинан, тот же агар, ведь правильно? Но желатин не дает подтаявшему мороженному превратиться в жидкость, оно дольше держится.
Кстати, если в смеси для мороженного обычные сливки, они у меня никогда не взбиваются в плотную или густую массу, не увеличиваются в объеме, даже не понимаю, как это возможно. А вот в процессе работы мороженницы, да, масса увеличивается, становится воздушной!
Короче, народ, если кто понимает процесс, объясните, что именно дает нагрев смеси для мороженного?
Я не нагреваю, ленюсь, а может зря, и может мое мороженное имеет шанс стать ЕЩЕ БОЛЕЕ вкусным !
*Матильда_81
спасибо огромное за рецепт! Оно действительно "ИДЕАЛЬНОЕ"!
Мороженое Идеальное (ванильное и шоколадное)
Мороженое Идеальное (ванильное и шоколадное)
*Olga VB
Цитата: floran
Я вот тоже не пойму, зачем варить смесь?
Ну, варить - это громко сказано. Во всех рецептах именно "нагревать".
Там же в статье сказано, что это необходимо для созревания. А возможная неоднородность - это просто как побочный признак недозрелости. Его может и не быть.
Сравните сами: у "сырого" молока, даже ультрапастеризованного, и у прогретого, пусть даже не доведенного до кипния, вкус совершенно разный, - там же белки как-то ферментируются или ещё что-то происходит.
Думаю, что если бы можно было обойтись без нагревания, никто бы не стал заморачиваться, особенно в промышленном масштабе.
*floran
Цитата: Olga VB

-
Думаю, что если бы можно было обойтись без нагревания, никто бы не стал заморачиваться, особенно в промышленном масштабе.

там же белки как-то ферментируются или ещё что-то происходит.

Про промышленные масштабы не особо интересно, хотя, необходимость нагревания здесь вполне понятна - молоко пастеризуется в процессе приготовления. А созревание, кстати, происходит в уже охлажденном виде, после гомогенизации.

Ну вот я и не заморачиваюсь - вполне обхожусь без нагревания (т. к. никогда не использую яйца, молоко и сливки использую стерильные), мороженое получается восхитительным!

Как что-то где-то происходит тоже не особо интересно, интересует конкретно какой процесс к какому результату приводит, каким без ущерба качеству можно пренебречь, какой совершенно и безусловно необходим и почему.
*Алёнка212
Время идёт, а Ваш рецепт живет! Примите и мое спасибо за это совершенно бесхлопотное. но прекрасное мороженое. Дети сказали, что пломбир как из магазина. При этом сливки были 25% всего.
*olgea
Добрый день. Рецепт идеальный. Я делаю с агар агаром, плюс на кончике ложки ксантовой и гуаровой камеди, и сахарозаменитель. Детей не оторвать
*Tolena
Цитата: olgea

Добрый день. Рецепт идеальный. Я делаю с агар агаром, плюс на кончике ложки ксантовой и гуаровой камеди, и сахарозаменитель. Детей не оторвать
Добрый день! Скажите, пожалуйста, сколько агар-агара вы кладете... какие пропорции? Какие сливки при этом? Жирность?
.... не боитесь детям давать сахзам?
*olgea
Добрый день. Агар-агар 1 ч. л. с верхом на 200 мл молока + 200 мл сливок 30%. Сахзам не боюсь, и никто меня не переубедит что сахар полезный, а сазхам вред. Просто сахзам надо выбирать нормальный и не экономить на нем.
*Piano
Я нагреваю только из-за того, что использую домашние сепарированные сливки неизвестной жирности от известной молочницы))
Меня больше беспокоит тот нюанс, что после выдерживания в холодильнике масса четко разделена: сливки снизу желатиновый слой сверху.

Все рецепты

Случайные рецепты

Еще случайные рецепты
* *

Новые сообщения





Поиск по сайту