Крем патисьер (patissiere)

Категория: Кондитерские изделия

Кухня: французская

Ингредиенты

для лимонного патисьера:

Молоко

600 мл

Желток

3 шт

Сахар

100 г

Цедра

1 лимона срезанная лентой+сок 1/2 лимона

Кукурузный крахмал

4 ст. л.

Ваниль

1

Сливки для взбивания

200 мл

Сахарная пудра

2 ст. л.

Ликер Кумкават (любой цитрусовый)

2 ст. л.

шоколадный патисьер:

Молоко

300 мл

Кукурузный крахмал

2 ст. л.

Желток

2 шт

Сахар

30 г

Чёрный шоколад

70 г

Коньяк

1 ст. л.

Можно добавить сливки для взбивания

150 мл.

Способ приготовления

Лимонный патисьер:

Растворить крахмал в молоке, добавить сахар, желтки, ваниль, хорошо размешать и добавив цедру, поставить на средний огонь

варить постоянно мешая до загустения (крем начинает булькать), удалить цедру

готовый крем накрыть плёнкой и полностью остудить. сливки взбить до устойчивых пиков и соединить с остывшим кремом

добавив лимонный сок и ликёр, взбить

Шоколадный патисьер:

заварить точно так же, как и лимонный, не остужая добавить нарезанный кусочками шоколад

когда остынет добавить коньяк и взбить

эти два крема я готовила для торта "Тропиканка" по рецепту Тёти Бэси - Елены. Лимонным кремом я смазывала коржи, а шоколадным верх и бока торта.
(по желанию, можно добавить сливки, которые как и в лимонном патисьере взбить отдельно), но это в том случае, если крем идет на коржи.

Время приготовления: мин.

Примечание

верх торта присыпан какао.

Наташа, а, какие имеются ввиду «сливки для взбивания», какой жирности, жидкие?

сливки для взбивания могут быть животного (жирность от 33 и выше %) и растительного происхождения, короче, это те сливки, которые при взбивании держат форму.

Очень ценный рецепт! Спасибо!

Наташа, а в лимонном креме можно сливки заменить на сметану?

да. но на отцеженную!

Спасибо!

Наташенька, скажите, пожалуста, а лимонный патисьер подойдет к Вашему шоколадному шифоновому бисквиту? И можно ли обойтись без ликера, ребенок будет есть?

Ещё как подойдёт!!! можно и без алкоголя (ликёра)!

Наташенька, чегой-то не получился у меня крем. Горячим был густой, а остыл и стал жидкий. Делала все строго по инструкции, до бульканья крема. Смешала со взбитой 30% сметаной, все равно плохо. Плюнула, добавила загуститель для сливок и поставила в холодильник на пару часов. Вот теперь жду результата. Что я сделала не так?
И бисквит у меня опал. Не мой сегодня день.

странно... он наоборот сначала густой, а потом жидкий... крахмал кукурузный? и бисквит.... как жалко и всё в один день... точно не ваш, ноу меня тоже такое бывает, но не сдаваться!!! надо было масла взбитого добавить!

Так и у меня так было, сначала густой был, а как остыл-жидкий. Крахмал кукурузный. Может, надо было с горкой крахмала сыпать? Я просто ложку ложила, без горки.

попробуй в следующий раз положить больше, я клала без горки, но хорошо полную!

О, как мне понравился этот крем, такой нежный. Он напоминает мне итальянский крем пастичера, давно хотела найти рецепт, а тут вы! Большое вам спасибо!
Первий раз делала лимонный с сливками, а второй вместо сливок взбила сливочное масло, поскольку в торт ставила бизе, тоже очень вкусно получилось. А также делала шоколадный, он сначала был густой, потом когда взбила с шоколадом стал жыдким. Должно ли так быть не знаю, но мне торт не испортил, а придал очень вкусную нотку, и в разрезе красиво было - лимонный застыл, а шоколадный слегка вытекал.

спасибо большое!!! с шоколадом взбивать нужно венчиком! нет, у меня был густой, надо было дать ему постоять!!!

А я испортила вчера крем. По отдельности густые и сливки были и заварной, а добавила лимонный сок и ликер, взбила, а крем расслоился.. Вот я думаю - долго взбивала или лимонный сок со сливками такую реакцию дал?

у меня так никогда не было..... жалкоооо

А сколько, примерно, взбиваете крем со сливками и соком? Может, просто смешать надо было? Хочу повторить, вкусный ведь!

2-3 секунды и ввожу лимон постепенно, попрбуй перемешать и не взбивать! удачи!

Спасибо, обязательно попробую!
А шифоновый бисквит удался на отлично

здорово!!! и крем получится!!!

я скоро весь форум аккупирую, можно кукурузный крахмал на картофельный заменить?

нет, лучше заменить мукой!

natapit
Наташа, а вы не пробовали в шоколадный добавлять орехи, хочу добавить арахис, но сомневаюсь?

Ой нет! ни в коем случае! ;-DЛучше посыпать просто орехи на слой крема, но никак не арахис - фундук или миндаль!

с орехами его трудно красиво нанести, а арахис своим интенсивным вкусом превратит крем в арахисовое масло!

Наташа, а я отдельно перемешала с арахисом - попробовала и мне понравилось

я рада, что тебе по вкусу, но на вкус и цвет..... сама понимаешь!

я рада, что тебе по вкусу, но на вкус и цвет..... сама понимаешь!

Конечно, понимаю Спасибо большое!

Наташенька!!! Большое спасибо за крем Шоколадный. Сдела, все получилось. Взбила 180 гр сливок, соединила аккуратно со взитым шоко-патисьером. Получилась вкуснятина. Густой крем со вкусом шоколадного мороженного. Хватило прослоить бискбит (шифоновый мандариновый) разрезанный на три коржа.
Дочка все миски облизала, просила сделать такой крем без теста

вот славно! дети самые лучшие оценщики!

Девочки, ну подскажите, плиз, кукурузного нет крахмала, без него имеет смысл делать? или все же поискать?

Наташенька, я влезу...
Делай с картофельным крахмалом. Крем очень вкусный и лимонный и шоколадный...

Наташенька, я влезу...
Делай с картофельным крахмалом. Крем очень вкусный и лимонный и шоколадный...

Вика, спасибо! А ты пробовала с ним?

я в шоколадном пару раз заменяла. Вкуса крахмала не было. Все хорошо получилось

Люди!!! Кто-нибудь....... помогитееее!!!:girl_cray: Делаю Крем патисьер (patissiere) который шоколадный, после остывания заварная масса стала жидкой!!! Хотя сварилась прекрасно, очень густая была, что делать?

ОТВЕТ:

А шоколад уже добавили?

Да тоже интересно.
В холодильник можно попробывать поставить.
Еще загуститель для сливок попробывать добавить.

Да, шоколад уже добавила, там же написано в горячий,..... в холодильник поставила, пока улучшений нет
а что дадут сливки?

по хорошему шоколад должен застыть и придать дополнительную густоту крему. А какой шоколад?

Вот и я так думала, а шоколад у меня хороший, темный, ни разу не подводил....

Matanya , слики 35% можно взбить до пиков, а потом добавить ваш крем. Но добавлять по чуть-чуть до нужной консистенции.

Я уже..., правда домашние сливки... Вроде нормальный, фуууу, напугал меня, зараза. Девочки спасибо за поддержку

я тут. что за паника?! Все ведь получилось!

Делала только что, во мой отчет.
Делала из 1 целого (не хотела морозить один белок) яйца и 200 мл молока. Кукурузного крахмала не было, я добавила 1 ст. л картофельного. Когда масса начала густеть, мне показалось что слишком густо и я сняла с огня - думала он загустеет при остывании, как на муке, а он, наоборот, стал жиже. Подумала, то не доварила. Начала греть снова, а он не густеет. Тогда я в маленьком кол-ве молока развела 1 ч. л. с горкой крахмала и тонкой струйкой при постоянном помешивании (! Чтобы не было комков) ввела в хорошо разогретую массу. Заварила до плотности подумала даже что переборщила с крахмалом. В этот раз все было ок. Взбитые сливки с пудрой 100 мл ввела лопаткой в молочную смесь, они подосели немного, чем сделали массу жиже. Потом частями влила лимонный сок и на самой маленькой скорости взбила до однородности блендером, лопаткой справиться не удалось, были комки. Консистенция получилась хорошая. Так что, видимо, надо гуще заваривать молочную смесь и пользоваться лопаткой и венчиком.
Крем мне очень понравился, буду варить еще. Спасибо за хороший рецепт! Раньше все время боялась, что крем от лимонного сока свернется.
Кстати, порции крема на 1 яйцо, мне хватило промазать ванильный шифоновый бисквит, разрезанный на 3 коржа, в т. ч и верхний корж (хотя лучше бы супержирно промазала два нижних)

Здравствуйте, подскажите, это крем подойдет для ванильного на кипятке? Буду покрывать торт мастикой.

natapit, здравствуйте! Я новичок совсем-совсем, прочитала эту тему и загорелась сделать этот крем! Скажите, все ли нормально будет с кремом, если его сделать за сутки до промазывания торта? И еще, я где-то прочла, что если брать картофельный крахмал вместо кукурузного, то его надо в 2 раза больше. Это на самомделе так? Кукурузного в ближайших магазинах нет, а ехать искать нет уже времени. А крем ой как хочу!
Спасибо заранее.

Скажите, все ли нормально будет с кремом, если его сделать за сутки до промазывания торта? И еще, я где-то прочла, что если брать картофельный крахмал вместо кукурузного, то его надо в 2 раза больше...

Пока Наташи нет, отвечу. Прочитай мой пост выше, я писала, как меняла кукурузный крахмал на картофельный. Мне напротив, попадалась информация, что картофельный сильнее кукурузного. Видела фото массы из картофельного и кукурузного крахмала. Последний более тягучий и более прозрачный. С кремом ничего не случится, понятное дело, в холодильнике. Но я бы достала заранее, чтоб он комнатной температуры стал. Я, если заварной готовлю заранее, то порой его и в миску с горячей водой ставлю, чтоб пожиже стал. Моим крем понравился.

Готовила лимонный патисьер для шоколадного шифонового бисквита... замечательное сочетание, крем очень нежный, структура гладкая, без комочков, блестящая.... Вкуснотища

можно спрошу, вот вкус или запах крахмала чувствуется?
и какой лучше крахмал использовать.
чем то заменить можно?

Lika, я не почувствовала вкуса крахмала совсем... использовала кукурузный... попробуйте заменить мукой, чень много рецептов заварного крема, где используют муку... но там в основном везде есть сливочное масло... я не сильна ещё так, как тут есть девочки))) может кто ещё что подскажет

или мне такой неудачный крахмал попался.. или старый.. или еще какой:)) я чувствую запах..
Спасибо попробую кукурузный.

natapit, скажите, а для чего когда крем сварили, накрывать его пленкой?? Делаю второй раз и оба раза как-то не очень получается. Первый раз были какие то непонятные кусочки, не смогла разбить, и мои его забраковали из-за лимона... Сегодня лимон не добавляла, но опять мелкие комочки. Я вот Думаю может это из-за того, что я когда остужаю ничем не накрываю и образуется легкая корочка (как на манной каше), и когда перемешивает крем и образуются комочки.... Может так быть? Оба раза крем получился вкусным!!

Тортыжкин, можно я отвечу? Именно для этого и накрывают горячий крем пленкой, так чтобы пленка лежала на нем, не было доступа воздуха. Крем остается нежным и никакой корочки.

Уточню можно - прям чтоб пленка лежала на креме, чтоб между кремом и пленкой не было пространства???

Тортыжкин, да, пленка (или полиэтилленовый пакет) прилипнет и не будет воздушной прослойки.

Эля, большое вам спасибо!!! Вчера испробовала этот метод на заварном клубничном со сливками, получилось просто отлично!!!

Тортыжкин, рада, что получилось!

Девушки, доча моя на свой ДР хочет торт: шоколадный корж, крем со сливками и клубнику. Как думаете, будет ли сочетаться простой (ну может немного «подлимоненный» ) патисьер с клубникой и шифоновым шоколадным бисквитом??? Или может какой другой вариант?
Хочу Патисьер потому как доча любит заварной крем и этот с добавлением сливок + форму должен держать Или я не о том думаю?

Наталья, очень даже можно и очень вкусно будет. Я делаю вообще без «подлимонивания».

Наталья, очень даже можно и очень вкусно будет.

Правда!?!? Я тогда попробую на днях немного крема сделать, порепетирую
А с лимоном уже потом по вкусу решу, надо он мне или нет

Девочки, подскажите, насколько рельефный получается этот крем? хорошо форму держит?

я все время этот крем делаю даже не знала что есть у него такое красивое название))) очень вкусный, очень легкий, я и шоколад добавляю и сгущенку и иногда творожные сырки.

очень понравился вкус лимонного патисьера... в шоколадный добавила шоколада 100 гр, а не 70...

natapit, Наташенька, вижу, темка заглохла, а как спросить-то? Вот сделала сейчас оба патисьера со сливками, обмазала большущий торт - и кремы остались! Как сохранить? Просто в холодильнике сколько простоит? Или заморозить - при разморозке нормальные останутся?