◄ Назад 1 2 [3] 4 Вперед ►

Недоумеваю, почему разные пропорции воды и муки?

Ленуся
Понедельник, 06 июля 2009 года, 14:08 | Недоумеваю, почему разные пропорции воды и муки?

в моей инструкции
400 гр муки/260 мл воды, коэф. 1,54
500 гр муки/330 мл воды, коэф. 1,52 (разница незначительная)
600 гр муки/360 мл воды, коэф. 1,67, для формирования тестовой заготовки воды надо пропорционально двум первым позициям, а во время выпечки испаряется влаги примерно столько же, т.к. площадь испарения одинаковая (т.е. непропорционально), поэтому и коэффициент выше и пропорция нарушается. Это мое мнение
Матцал Коушек
Понедельник, 06 июля 2009 года, 16:07 | Недоумеваю, почему разные пропорции воды и муки?

Цитата: Ленуся от Понедельник, 06 июля 2009 года, 14:08
в моей инструкции
400 гр муки/260 мл воды, коэф. 1,54
500 гр муки/330 мл воды, коэф. 1,52 (разница незначительная)
600 гр муки/360 мл воды, коэф. 1,67,

Вот эта теория мне и удивительна.
Меньше всего воды в среднем.
А в малом и в большом, влаги больше.

То есть, получается, площадь выпаривания здесь непричём, обьём буханки непричём.
Мруклик
Понедельник, 06 июля 2009 года, 17:46 | Недоумеваю, почему разные пропорции воды и муки?

Можно рассмотреть соотношение наоборот, т.е. воду к муке. В этом виде коэффициенты будут иметь меньший "разброс" (0,7 0,66 0,6). Т.е., в среднем, 0,65. Взяв за основу этот коэффициент, на указанные количества муки, получим воду, соответственно, 260мл 325мл 390мл.
Вообще, для "чистоты эксперимента" можно испечь хлеба с ЭТИМ ("коэффициентным") количеством жидкости. Я думаю, "огромной" разницы Вы не увидите

ХП - это результат моделирования процесов хлебопечения. Т.е. "некая" фирма воплотила "некую" модель, где за основу было взято "некое" тесто. Т.е. лучше всего в ХП будет всегда получаться средний размер. Это с одной стороны.

С другой стороны, попробуйте самостоятельно взять любой рецепт и уменьшить (или увеличить) его состав до "желаемого". Вы увидите, что часть ингредиентов будет в "плохо" измеряемых величинах (особенно соль, дрожжи, сахар), которые Вы "округлите" в ту или иную сторону. Но ведь и эти компоненты (а не только вода и мука) играют роль в "процессе". Посмотрите на рецепты, из которых Вы привели соотношения, целиком. А соль, дрожжи, сахар (м.б. еще что-то) там без изменений? Вряд ли....

Ленуся
Понедельник, 06 июля 2009 года, 18:22 | Недоумеваю, почему разные пропорции воды и муки?

Цитата: Матцал Коушек от Понедельник, 06 июля 2009 года, 16:07
Вот эта теория мне и удивительна.
Меньше всего воды в среднем.
А в малом и в большом, влаги больше.

То есть, получается, площадь выпаривания здесь непричём, обьём буханки непричём.

Не-а. Меньше всего воды в большой буханке (с коэф. 1,54 получается на 600 гр муки должно быть 390 мл воды (600/1,54=390), а у нас 360 мл), т.е. чем выше коэффициент (в нашем случает отношение кол-ва муки к количеству воды), тем больше доля муки и меньше доля воды .
Матцал Коушек
Понедельник, 06 июля 2009 года, 18:25 | Недоумеваю, почему разные пропорции воды и муки?

Цитата: Мруклик от Понедельник, 06 июля 2009 года, 17:46
Вообще, для "чистоты эксперимента" можно испечь хлеба с ЭТИМ ("коэффициентным") количеством жидкости. Я думаю, "огромной" разницы Вы не увидите
Согласен, разницы нет, хлеб получается хороший, я пробовал любые указанные пропорции.
Дело в том, что я не жалуюсь на хлеб, я просто хотел понять, чем руководствовались авторы инструкций.
Мруклик
Понедельник, 06 июля 2009 года, 18:39 | Недоумеваю, почему разные пропорции воды и муки?

Цитата: Матцал Коушек от Понедельник, 06 июля 2009 года, 18:25
я просто хотел понять, чем руководствовались авторы инструкций.

Ну, в первую очередь, "своей моделью" процессов хлебопечения.

А во вторую, "удобством" написания рецепта, что бы составляющие были в "удобно" приведенных числах (мл, г, ложки) и "легко отмерялись" . Иначе, мы бы "повсеместно" видели рецепты: 327г муки, 218 мл воды, 0,28 ч.л. дрожжей и т.д.
Матцал Коушек
Понедельник, 06 июля 2009 года, 18:47 | Недоумеваю, почему разные пропорции воды и муки?

Скорее всего, так и есть, согласен.
Короче, я выкидываю из головы эту ловлю мелочных пропорций и иду ставить хлеб.
Мруклик
Понедельник, 06 июля 2009 года, 18:58 | Недоумеваю, почему разные пропорции воды и муки?

Цитата: Матцал Коушек от Понедельник, 06 июля 2009 года, 18:47
и иду ставить хлеб.

Мысль замечательная. Я свой недавно вынула и горбушку уже съела

Но не бросайте "задумываться"! Мне было очень интересно поискать ответы.

"Заинтересуйтесь" ещё чем-нибудь...

Я тоже "люблю задавать вопросы", но с ответами мне не очень везёт Рада, что мой ответ Вас "удовлетворил"
Матцал Коушек
Понедельник, 06 июля 2009 года, 19:07 | Недоумеваю, почему разные пропорции воды и муки?

Цитата: Мруклик от Понедельник, 06 июля 2009 года, 18:58
Но не бросайте "задумываться"! Мне было очень интересно поискать ответы.
Уговорили, буду продолжать задумываться, буду. По Вашей просьбе...
Например, в какое положение ставить в ведре флажок, чтобы оно вставлялось в печь быстрее и без грохота.

И как ставить ручку от ведра, к себе или от себя.

________________________ _______Недоумеваю, почему разные пропорции воды и муки?
Пакат
Понедельник, 06 июля 2009 года, 19:25 | Недоумеваю, почему разные пропорции воды и муки?

Спрашивайте, мальчики, спрашивайте.
А вы, люди, ничего не приукрашивайте.
А вы люди отвечайте им...
Bread Пит
Понедельник, 06 июля 2009 года, 19:26 | Недоумеваю, почему разные пропорции воды и муки?

Цитата: Матцал Коушек от Понедельник, 06 июля 2009 года, 19:07
Например, в какое положение ставить в ведре флажок, чтобы оно вставлялось в печь быстрее и без грохота.
Я всегда ставлю лопатку в положение "3 часа". Смысла в этом нет никакого, зато помогает не забыть ее поставить вообще
Цитата: Матцал Коушек от Понедельник, 06 июля 2009 года, 19:07
И как ставить ручку от ведра, к себе или от себя.
Только от себя!!!
Матцал Коушек
Понедельник, 06 июля 2009 года, 19:38 | Недоумеваю, почему разные пропорции воды и муки?

Цитата: Bread Пит от Понедельник, 06 июля 2009 года, 19:26
Я всегда ставлю лопатку в положение "3 часа". Смысла в этом нет
Смысл есть и очень понятный.
Лопатку ставить на три часа, а ответную часть, в самой ХП, ставить на 12 часов.
Тогда вставляется изумительно, душа радуется, и ведёрко чуть повернуть направо, до упора. Это чтобы оно ночью не грохнуло и не испугало попугая на кухне.
Мруклик
Вторник, 07 июля 2009 года, 11:48 | Недоумеваю, почему разные пропорции воды и муки?

Цитата: Матцал Коушек от Понедельник, 06 июля 2009 года, 19:38
Лопатку ставить на три часа, а ответную часть, в самой ХП, ставить на 12 часов.

Здорово! А что при вращении (замесах), они всегда останавливаются в "строгом" положении. И никогда не бывает, например 11:54?
Матцал Коушек
Вторник, 07 июля 2009 года, 14:31 | Недоумеваю, почему разные пропорции воды и муки?

Цитата: Мруклик от Вторник, 07 июля 2009 года, 11:48
они всегда останавливаются в "строгом" положении. И никогда не бывает, например 11:54?

Нет никакой разницы, как оно остановится.

Когда ведро вынуто, поставить привод ХП на 12 часов, строго вертикально, а лопатку ведра на 3 часа, горизонтально.
Тогда ведро вставляется без заеданий, свободно.

sazalexter
Вторник, 07 июля 2009 года, 15:13 | Недоумеваю, почему разные пропорции воды и муки?

Продолжаем флудить ;)Студент (Билл) спрашивает у профессора (Джон) с большой окладистой бородой: "А вы когда спите бороду на или под одеяло кладёте?". В результате чего Джон стал задумываться, а как он её кладёт и как ему удобнее. Спать он уже не смог, ибо и так и так неудобно.
Шпилька
Вторник, 07 июля 2009 года, 15:44 | Недоумеваю, почему разные пропорции воды и муки?

Добавка к позиции Бреда Пита.

Наш хлеб теоретически можно подразделить на две субстанции: корочка и мякиш. Обе они отличаются количеством влаги. Соответственно, чем объемное соотношение корочка/мякиш больше, тем меньше надо воды. Данное объемное соотношение корочка/мякиш в маленьком хлебе больше, чем в большом, и непрямопропорционально больше количество воды, а точнее соотношение вода/мука.
Ну вот... а у меня вообще получилось наоборот...
Матцал Коушек
Вторник, 07 июля 2009 года, 16:07 | Недоумеваю, почему разные пропорции воды и муки?

Вы, Шпилька, заблуждаетесь и невнимательно читали тему.
Не зависит ничего от обьёма!
Самый водянистый хлеб - это средний.
А самый сухой - это большой и маленький.
Придётся Вам ещё раз вдуматься в цифры:

Цитата: Ленуся от Понедельник, 06 июля 2009 года, 14:08
в моей инструкции
400 гр муки/260 мл воды, коэф. 1,54
500 гр муки/330 мл воды, коэф. 1,52
600 гр муки/360 мл воды, коэф. 1,67,

Bread Пит
Вторник, 07 июля 2009 года, 18:33 | Недоумеваю, почему разные пропорции воды и муки?

Предлагаю от флуда перейти к делу. А именно - при следующей выпечке, замерьте, пожалуйста, на электронных весах:

1. Вес исходных ингредиентов до закладки в ХП (лучше всего взвесить вместе с ведерком, а потом его вес вычесть)
2. Вес хлеба сразу после выпечки.
3. Вес хлеба после того, как он остыл.

Чем больше будет данных по разным размерам буханок, тем скорее мы решим эту головоломку.
Матцал Коушек
Вторник, 07 июля 2009 года, 18:42 | Недоумеваю, почему разные пропорции воды и муки?

Не имею такой возможности, нету электронных весов.
Я тут пропорции дрожжей также пересчитал, там тоже непонятки.
Надо бросать этот лабораторный анализ, и выпекать как попало.
Bread Пит
Вторник, 07 июля 2009 года, 20:08 | Недоумеваю, почему разные пропорции воды и муки?

Цитата: Матцал Коушек от Вторник, 07 июля 2009 года, 18:42
Не имею такой возможности, нету электронных весов.
Вот это зря, весьма полезная вещь для хлебопека.
Цитата: Матцал Коушек от Вторник, 07 июля 2009 года, 18:42
Я тут пропорции дрожжей также пересчитал, там тоже непонятки.
Количество дрожжей (ИМХО) во всех рецептах и на самих пакетиках с сухими дрожжами дается с большим запасом. Что не особо влияет в случае чисто пшеничного хлеба, зато наглядно проявляется в виде проваленной крыши у хлеба пшенично-ржаного. Там надо уже дозировку подбирать очень тщательно
Цитата: Матцал Коушек от Вторник, 07 июля 2009 года, 18:42
Надо бросать этот лабораторный анализ, и выпекать как попало.
Хозяин-барин
◄ Назад 1 2 [3] 4 Вперед ►
SМF 2.1 2018 | Simрlе Масhinеs
Фруктово-ягодные заготовки

Рецепты

Новые рецепты

Публикации

Новое на сайте

Новые сообщения
Новые вопросы