У меня тоже в банке высушенные овощи стали чуть мягче (я их высушивала до сухости чипсов - теперь даже чуть гнутся, ломаются не сразу). Но чуть увеличившаяся влажность продукта не отражается на его вкусе во время готовки.
В банки с хорошо высушенными овощами я кладу пакетик риса (для разовой быстрой варки) - он сорбирует остаточную влагу. Кроме-того, поскольку у меня инфракрасная сушилка, то овощи обеззараживаются еще в стадии сушки.
Хранение сухих продуктов
Высушенные фрукты или овощи, зелень и грибы обычно долго хранятся, прежде чем их используют. При этом не бывает неприятных сюрпризов, если остаточная влажность, гарантирующая правильное хранение продуктов, не превышает 10-15%.
Чтобы сухие продукты не портились месяцами, нужно прежде всего не допускать проникновения влаги извне, а температура в помещении по возможности должна быть равномерной и не превышать 15 °С. Так что кухня с ее теплым, пропитанным влажными испарениями от готовящейся пищи воздухом для этого не подходит.
Идеальным хранилищем можно считать хорошо проветриваемые погреба, кладовки или шкафы для съестных припасов, имеющие вентиляцию.
Следует избегать яркого дневного света и соседства с такими пахучими продуктами, как лук и чеснок, потому что их запах очень быстро впитывается сухими фруктами и овощами.
Так же как и при замораживании, сухофрукты расфасовывают не слишком большими - «разумными» - порциями. Маленькие количества можно упаковывать в пакетики из целлофана или из коричневой бумаги, которая к тому же еще и не пропускает свет. Правда, тогда можно не заметить, что содержимое вдруг заплесневело.
Лишний воздух удаляют, плотно сжав наполненные пакетики. После этого несколько пакетиков можно уложить в одну банку.
Кроме стеклянных банок с закручивающейся крышкой для хранения годятся любые плотно закрывающиеся банки из пластмассы и жести.
Главное, чтобы в банки не проникали ни влага, ни воздух. Время от времени нужно проверять содержимое банок.
Заплесневелые сухие овощи или фрукты нужно тут же удалять, употреблять их пищу нельзя. Кроме того, в этом случае следует тщательно осмотреть все находящиеся рядом пакетики или банки. При повышении влажности воздуха более чем до 50% микроорганизмы активизируются и могут причинить значительный вред.
Если что-то испортилось при хранении, нужно непременно выяснить, в чем причина. Может быть, фрукты и овощи просто недосушены, может быть, они были изначально недоброкачественными или же упаковка и место хранения не соответствуют сформулированным выше требованиям.
Возьмите себе в привычку наклеивать на каждую банку или пакетик с сухими продуктами этикетку с указанием даты расфасовки и содержимого - это очень облегчит вам работу. Позже, при осмотре запасов, с первого взгляда становится ясно, что и в каких количествах еще осталось и что пора использовать. Ведь при слишком долгом хранении качество сухих продуктов ухудшается, причем прежде всего теряются ароматические вещества.
Из книги «Сушка фруктов, овощей, зелени»
