Если вас устроит на англ, то вот
🔗 - я подробнее не искал, там, к сожалению, только описание оборудования, с некоторыми тонкостями технологии.
Если абстрагироваться от рецептов, то как раньше хлеб пекли-то? Что было в наличии?
1) Цельная, непросеянная мука с низким содержанием клейковины - то есть, тесто было не очень вязкое и не очень хорошо держало форму (зато витамиииииинов в нем было - хоть завались)
2) дрожжи - не фирменные, какие Бог послал, не то чтобы самого высшего сорта - откуда у простых людей высший сорт?
3) каменные печи с зевом, не очень хорошие в качестве духовок из-за постоянного притока воздуха, однако идеальные как раз для такого хлеба - пропекание происходит снизу, одновременно с этим идет последний подъем теста, чему не мешает корочка сверху, которая оооо-чень медленно запекается в таких печах. Нынешние умельцы для эластичности этой самой верхней корочки - чтобы не мешала на первых порах подъему хлеба - обдают паром верх буханки.
Вот, в целом, способ выпекания - плюс к тому т. наз. опара - для пробуждения этих самых дрожжей не высшего сорта - некоторые гурманы делают просто муку с водой 1:1 + дрожжи, где-то полпачки - не сухие, с сухими не знаю, что будет, если их «будить» - честно, не знаю просто (где-то килограмма на полтора муки - боюсь соврать, давно делал, спросите дозировку у хозяек), я же делал клейстер из этой муки, т. е. доводил сию смесь до кипения, остужал, для скорости добавлял немного сахару вместо полутора, может, двух часов дрожжи взлетали за полчаса. Вполне может быть, что медленный процесс дает другое качество закваски - не скажу, не знаю. В том англ. тексте, на который вверху ссылка, говорится, что там идет еще какой-то процесс вызревания дрожжей, формируются особые энзимы и пр. - то есть, если уж заморачиваться, то до конца Окончание приготовления закваски - выразительные пузыри на поверхности в большом количестве.
Дальше - общие места: закваска в тесто - можно сдобное, можно нет - не суть. Замесить не слишком круто, дать постоять до увеличения в полтора-два раза, снова замесить, снова дать постоять (в обоих случаях не переборщите с выстаиванием!) потом закинуть на верхнюю полку духовки (может быть на среднюю, чтобы при подходе не уперся хлебушек в верхнюю стенку), на лист выложить где-то 7-сантиметровым слоем, и на умеренном огне печь до того, как воткнутая зубочистка вытянется сухой, в конце (можно при вытаскивании) для красивости можно смазать маслом растительным, будет румяно Не слишком маленький огонь, чтобы не перестояло тесто и не опало, и не слишком большой, чтобы оно таки еще подошло... Духовку не открывайте, ибо тесто - ох и капризная зараза
Все просто Рецептами поделиться не могу, ибо не находил, а сам делал на глаз. Лучше - если баловаться с непросеянной мукой, разбавлять ее обычной где-то 50:50, ибо непросеянная действительно капризная.
Я попал на форум, ища в инете материал для перевода инструкций на хлебопечку Кенвуд, ибо я переводчик. Так что если трудности будут с переводом, то обращайтесь
ЗЫ вот еще пара линков - Гугль из выдает в изобилии, но естественно, только на английском Не обессудьте,
🔗 🔗
