Хлеб на опаре

[Elenka69]

Elenka69
Замечательный хлебушек! Спасибо Вам большое! Семья довольна!

[Кроша]

Кроша Спасибо за отзыв! Хлебушек - красавец!
На доброе здоровье! Я только так хлеб пеку, не важно какой задумаю на другой день печь, а опару с вечера ставлю. Попробуйте пшенично-ржаной (если любите) сделать на ржаной опаре. Результат вас порадует!

[Elenka69]

Попробуйте пшенично-ржаной (если любите) сделать на ржаной опаре. Результат вас порадует!

Elenka69
Вот с этого места поподробнее пожалуйста! Т. е. опару ставим на ржаной муке? А утром добавляем пшеничную, так?
P.S. Если не возражаете, ко мне можно на «ты», а то я себя древностью ощущаю...

Кроша, я заместо Лены, можно?
Я опару ставлю с добавлением ржаной (овсяной, цельнозерновой, грубого помола, отрубей и т. д. ) муки. Варьировать можно много - и полностью опару поставить на такой муке и только часть заменить. А уже при замесе теста - добавить пшеничную.
Летом, когда духовку уже не включить, перехожу на Леночкин опарный хлеб - и каждый раз благодарю ее за такой рецепт - результат всегда просто супер!

[rinishek]

rinishek
Спасибо большущее, всё поняла, сегодня на ночь ржаной поставлю!

[Elenka69]

Elenka69
Вот с этого места поподробнее пожалуйста! Т. е. опару ставим на ржаной муке? А утром добавляем пшеничную, так?
P.S. Если не возражаете, ко мне можно на «ты», а то я себя древностью ощущаю...

Кроша
Ко мне тоже можно на «ты», даже нужно!
rinishek, все правильно ответила.
Я ставлю на ржаной муке (чтоб меньше заморачиваться). Опара такая, правда, быстрее подходит. Если ставлю с утра, но потом проверяю как там у нее«дела». Если выросла маскимально и собирается опадать, то ставлю хлеб. Бывает. что успеет опасть (может от активности дрожжей зависит. не знаю), но на хлебе это не отражается, т. е. для него это не смертельно.
Правда, сейчас пеку хлеб без предварительного нагрева на основном режиме, чтоб сразу проследить колобок. Да, честно говоря этот хлеб (или хлеба разные) я пеку можно сказать на глаз.
Поясню. Точно отмеряю дрожжи (8 гр свежих), 200мл жидкости (вода, сыворотка+вода, молоко+вода, и др.), а муки добавляю «на глазок», чтоб тесто было как на оладьи (примерно 200гр выходит), а потом уже добавляю муку перед замесом и слежу, чтоб получился колобок классический. Это у меня хлеб на каждый день. Опара может быть одна и та же, а разнообразие сочетаний муки, ингридиентов разное.
Сдобу тоже делаю иногда на холодной опаре, тоже отлично!

Да, подходит быстрее. Особенно с отрубями или мукой гр. помола.
Но пару раз использовала следующий прием, чтоб быть спокойной за опару, чтоб она не перекисла. В опару добавляла не всю норму дрожжей, а 2/3, а потом в тесто оставшихся пару- тройку грамм.
Вроде так было оптимально

[Elenka69rinishek]

Elenka69
rinishek
Девочки, спасибо Вам мои хорошие за то что просветили! Ой, ещё вопросик, а для ржаного хлебушка количество дрожжей не нужно увеличивать?

[Кроша]

Кроша
Я увеличиваю до 10 гр.

Поставила я на ночь опару: 2/3 ч. л. дрожжей, 110 г ржаной обойной и 140 г пшеничной цельнозерновой ЗА.
Налила 200 г воды, размешала... плотное такое тесто получилось... я подумала и добавила еще 50 г воды...

[Кроша]

Кроша
Я увеличиваю до 10 гр.

Elenka69
Ты имеешь в виду живые дрожжи? Я на сухих пеку... Сколько дрожжей ещё нужно добавить, если на пшеничный идёт 1 ч. л., то может ещё 0,5 ч. л. достаточно будет?

[Кроша,]

Кроша, а я не увеличиваю норму дрожжей, а стараюсь в тесто использовать картофельный отвар. Но если сомневаешься, то я думаю 0,5 ч. л. будет достаточно с головой

Александра, там пропорции -то ведь - в равных частях вода и мука. Поэтому вам и пришлось добавить 50 г воды. Да еще и мука у вас такая была, которая водичку любит.

[rinishek]

rinishek,

Вот исходный рецепт. Здесь именно не в равных пропорциях мука и вода, а 200 мл воды на 250 г муки

Этот хлебушек я пеку на основе рецепта ситного хлеба от Елено4ки.
ОПАРА:
200 мл воды,
1 ч. л сухих дрожжей (у меня сейчас Воронежские),
250 г муки пшеничной в/c.

То, что воду любит и ржаная, и цельная мука - это верно. Но тем не менее, когда я утром стала ставить на этой опаре тесто и добавила 100 г жидкости - а также пару ложек дополнительно льняной муки, а чатсь муки заменила крупкой цельного зерна (она тоже много воды берет) - все рано потом пришлось муку к указанному количеству добавлять.

наверное, в этом случае мне лучше в будущем действительно на опару брать 200 мл воды и муки - сколько получится как на густые оладьи, а не по указанному весу.

[Александра]

Вот исходный рецепт. Здесь именно не в равных пропорциях мука и вода, а 200 мл воды на 250 г муки

наверное, в этом случае мне лучше в будущем действительно на опару брать 200 мл воды и муки - сколько получится как на густые оладьи, а не по указанному весу.

Александра, конечно смотрите консистенцию опары по муке.
Почти год назад этот рецепт вымеряла и испытала, а потом он за год (жил ведь своей жизнью) немного преобразился. Главное жидкость и дрожжи взять «правильно», а муки возьмется столько, сколько нужно.
Кроша, на сухих дрожжах если печь, то 0,5ч. л. добавить и не более.
Тогда я еще боялась печь на свежих, со временем научилась.

[rinishek,]

Поставила я на ночь опару: 2/3 ч. л. дрожжей, 110 г ржаной обойной и 140 г пшеничной цельнозерновой ЗА.
Налила 200 г воды, размешала... плотное такое тесто получилось... я подумала и добавила еще 50 г воды...

Если на ржаной муке делать опару, то действительно меньше муки идет. А уж на цельнозерновой и подавно!
Уж простите меня рецепт не корректировала. Делаю все время «на глазок«до консистенции «чуть гуще теста на оладью».

rinishek,спасибо за помощь!

[Elenka69]

Elenka69, спасибо за рецепт и за ответ.

Сейчас сидит в духовке мой хлеб. Уже видно, что очень сильно поднялся, все надрезы сгладились.
Состав такой:

Опара:
110 г ржаной обойной муки
140 г пшеничной цельнозерновой муки
250 г воды
2/3 ч. л. сухих дрожжей

Размешала ложкой и 8 часов держала опару в холодильнике.

Тесто:
опара
50 г 0% кефира
50 г 0% молока
50 г крупки цельного пшеничного зерна (манка по-старорусски Беловодье)
50 г крупки овсяного зерна (овсянка по-старорусски Беловодье)
200 г цельной пшеничной муки Здоровье Алтая
2 ст. л. льняной муки
1 ст. л. сухого яблочного порошка
1 ст. л. меда
1/3 ч. л. дрожжей
1 ч. л. соли
1 ст. л. оливкового масла
1 ст. л. горчичного масла

Замес 20 мин с подогревом
расстойка 1 час на подогреве
Формовка, 2-я расстойка 1 час
Надрезание перевернутой буханки
Выпечка в разогретой до 240С духвке в жаровне: 15 мин под крышкой при 240С, 30 мин без крышки при 220С

Ну вот и готово

[Александра]

ай какой красавец!
вот за что люблю опарные хлеба (а холодная длительная так вообще!) - за вкус, аромат, вид вообще - замечательный
За время, которое бродит опара хлебушек столько набирает чудесного вкуса и запаха -

Александра, а я только сейчас обратила внимание, что в исходнике муки больше??? Я давным давно откорректировала под себя этот рецепт, да и пеку себе

[rinishek]

Теперь и я так же буду делать, rinishek

На вкус моим ооочень понравился. Тоненькая корочка, очень легкий воздушный мякиш и, несмотря на присутствие ржаной муки и крупок, нежный вкус. Сказали, что похоже на кулич

[Александра]

Александра, поздравляю!
Хлебушек, действительно, просто красавец! Спасибо что опробовали рецепт! Интересный состав.
А то мы тут сами себе его печем, печем... и не нарадуемся-не нахвалимся.

[Elenka69]

И я испекла пшенично-ржано-цельнозерновой на холодной опаре:



Опару ставила на 150 гр. ржаной муки. Добавляла 100 гр. цельнозерновой муки+250 гр. пшеничной в/с+0,5 ч. л. сухих дрожжей.
Мои половину уже растащили, говорят очень вкусный хлебушек, на «Дарницкий» чем-то похож...
Elenka69
Ещё раз спасибо!