Главная Выпечка Различная выпечка Кексы Кексы с засахаренными фруктами (Ален Дюкасс)

Кексы с засахаренными фруктами (Ален Дюкасс)

Автор

Кексы с засахаренными фруктами (Ален Дюкасс)

Категория: Кондитерские изделия
Кухня: французская
Кексы с засахаренными фруктами (Ален Дюкасс)

Ингредиенты

масло сливочное 125 г
сахар 125 г
яйца 225 г
мука 270 г
разрыхлитель 8 г
засахаренные фрукты 625 г
мед 40 г
ром темный 250мл
сахар 250 г
вода 50 мл
ром темный 100 мл

Способ приготовления

  • Наконец дошли руки до рецептов школы ADF (обучающий центр Алена Дюкасса). Решила начать с рецептов кексов и проверить, как разница в технологии приготовления влияет на конечный результат - привычный всем вкус кекса.
  • 1. Залить засахаренные фрукты 100 мл рома (я взяла курагу, персики, клюкву, вишню и черешню в равных долях) и оставить на несколько часов или на ночь, плотно закрыв крышкой.
  • 2. Перед началом замеса все ингредиенты должны быть комнатной температуры - яйца заранее достать из холодильника, маслу дать размягчиться при комнатной температуре.
  • 3. На средней скорости взбить масло с сахаром до кремообразного состояния.
  • 4. Яйца слегка взбить венчиком (только до однородности).
  • 5. Добавить к маслу четверть массы яиц, мед и продолжить взбивание.
  • 6. Не прекращая взбивания, добавить четверть массы муки, затем еще четверть массы яиц и, чередуя небольшие порции, ввести все яйца и муку. Заканчивать мукой. Перед началом взбивания мука смешивается с разрыхлителем. После введения всех яиц и муки увеличить скорость до максимума и взбивать еще пару минут. После остановки миксера тесто с венчиков должно стекать непрерывной широкой лентой.
  • 7. В готовое тесто добавить фрукты, аккуратно перемешать, выложить в формы на две трети и поставить в холодильник на 6 часов.
  • 8. Выпекать при 180 градусах примерно полтора часа с приоткрытой дверцей духовки.
  • 9. Из рома, сахара и воды сварить сироп и пропитать готовые кексы со всех сторон, кроме верхушки.

Время приготовления:

примерно 2 часа

Программа приготовления:

духовка

Примечание

Рецепт расчитан на 3 формы длиной 15 см или на одну большую.
Процесс взбивания занимает не более 15 минут.
Читая рецепт, я сразу задалась вопросом - зачем ставить в холодильник? Поэтому одну форму сразу поставила выпекаться, остальное поставила на указанное время в холод. На выходе получились разные по качеству изделия. Первый (без охлаждения) оказался неоднородным, слишком быстро и неравномерно поднимался в духовке. Фрукты не успели "пожениться" с тестом и передать ему свой аромат.
Остальные оказались выше всяких похвал. Не зернистые и не излишне пористые, совершенно не крошатся и долго не черствеют. Очень нежные и ароматные.
По поводу пропитки - ее в принципе можно и не делать. Она добавляет пикантности корочке, но на основной вкус особо не влияет. Я делала и так и так. Приятного аппетита

*barbariscka
Twist
Только недавно познакомилась с книгой Алена Дюкасса, получила несказанное удовольствие любуясь на произведения высокой кулинарии. И в поиске увидела ваши кексики.
Спасибо, было очень интересно, как незначительные мелочи полностью изменяют такие знакомые рецепты.
А в вашей подаче они всегда очень красиво оформлены.
*Пинки
Мне тоже понравился кекс, но возник вопрос: 100 мл рома-это залить фрукты. Остальные 250 мл как я понимаю в пропитку+50 мл воды. А не многовато ли (стакан!!) рома для пропитки? Не будет ли слишком алкогольный вкус? И чем заменить ром, если его нет?
*Чучелка
Цитата: Пинки

Мне тоже понравился кекс, но возник вопрос: 100 мл рома-это залить фрукты. Остальные 250 мл как я понимаю в пропитку+50 мл воды. А не многовато ли (стакан!!) рома для пропитки? Не будет ли слишком алкогольный вкус? И чем заменить ром, если его нет?

Смотря что считать алкогольным вкусом. Если из рома варится сироп, то алкоголя (спиртов) там нет. Но букет ромовый должен остаться на месте.
*Twist
barbariscka, книга действительно прекрасная! Но у меня пока руки не доходят до рецептов из нее - многие достаточно хлопотные. Если все сложится, планирую "потиранить" ее всерьез на зимних каникулах.
Пинки, после пропитки у меня получилась полусантиметровая корочка с достаточно ярким вкусом рома. Я делала строго по рецепту мэтра, но пропорцию алкоголя вполне можно подкорректировать по своему вкусу в сторону уменьшения. Вместо рома можно взять хороший коньяк или ликер "VANA TALLINN". У него ромово-цитрусовая основа и он хорошо будет сочитаться с любыми сухофруктами. К тому же он не очень дорогой и пригодится для многих рецептов. Я использую его и в кремы, и в тесто для капкейков, и т. д.
*Пинки
Понятно, спасибо. И все-таки, наличие рома - это очень критично или можно заменить сиропом с ромовой эссенцией, если необходим именно аромат? Коньяк тоже есть, но я не очень люблю выпечку с большим количеством алкоголя. А сам по себе кексик очень эффектный!
*Twist
Пинки, абсолютно не критично. Используйте эссенцию.

Все рецепты

Рецепты блинов на Масленицу

Еще случайные блины
* *

Новые сообщения






1. Поиск на сайте
2. Альтернативный поиск
3. Искать только среди рецептов. Вы можете ввести название рецепта или ингредиент(ы).