Кексы с засахаренными фруктами (Ален Дюкасс)

Категория: Кондитерские изделия

Кухня: французская

Ингредиенты

Масло сливочное

125 г

Сахар

125 г

Яйца

225 г

Мука

270 г

Разрыхлитель

8 г

Засахаренные фрукты

625 г

Мед

40 г

Ром темный

250мл

Сахар

250 г

Вода

50 мл

Ром темный

100 мл

Способ приготовления

 Наконец дошли руки до рецептов школы ADF (обучающий центр Алена Дюкасса). Решила начать с рецептов кексов и проверить, как разница в технологии приготовления влияет на конечный результат - привычный всем вкус кекса.
  1. Залить засахаренные фрукты 100 мл рома (я взяла курагу, персики, клюкву, вишню и черешню в равных долях) и оставить на несколько часов или на ночь, плотно закрыв крышкой.
  2. Перед началом замеса все ингредиенты должны быть комнатной температуры - яйца заранее достать из холодильника, маслу дать размягчиться при комнатной температуре.
  3. На средней скорости взбить масло с сахаром до кремообразного состояния.
  4. Яйца слегка взбить венчиком (только до однородности).
  5. Добавить к маслу четверть массы яиц, мед и продолжить взбивание.
  6. Не прекращая взбивания, добавить четверть массы муки, затем еще четверть массы яиц и, чередуя небольшие порции, ввести все яйца и муку. Заканчивать мукой. Перед началом взбивания мука смешивается с разрыхлителем. После введения всех яиц и муки увеличить скорость до максимума и взбивать еще пару минут. После остановки миксера тесто с венчиков должно стекать непрерывной широкой лентой.
  7. В готовое тесто добавить фрукты, аккуратно перемешать, выложить в формы на две трети и поставить в холодильник на 6 часов.
  8. Выпекать при 180 градусах примерно полтора часа с приоткрытой дверцей духовки.
  9. Из рома, сахара и воды сварить сироп и пропитать готовые кексы со всех сторон, кроме верхушки.

Программа: духовка

Время приготовления: 2 ч.

Примечание

Рецепт расчитан на 3 формы длиной 15 см или на одну большую.
Процесс взбивания занимает не более 15 минут.
Читая рецепт, я сразу задалась вопросом - зачем ставить в холодильник? Поэтому одну форму сразу поставила выпекаться, остальное поставила на указанное время в холод. На выходе получились разные по качеству изделия. Первый (без охлаждения) оказался неоднородным, слишком быстро и неравномерно поднимался в духовке. Фрукты не успели "пожениться" с тестом и передать ему свой аромат.
Остальные оказались выше всяких похвал. Не зернистые и не излишне пористые, совершенно не крошатся и долго не черствеют. Очень нежные и ароматные.
 По поводу пропитки - ее в принципе можно и не делать. Она добавляет пикантности корочке, но на основной вкус особо не влияет. Я делала и так и так. Приятного аппетита

Twist
 Только недавно познакомилась с книгой Алена Дюкасса, получила несказанное удовольствие любуясь на произведения высокой кулинарии. И в поиске увидела ваши кексики.
Спасибо, было очень интересно, как незначительные мелочи полностью изменяют такие знакомые рецепты.
А в вашей подаче они всегда очень красиво оформлены.

Мне тоже понравился кекс, но возник вопрос: 100 мл рома-это залить фрукты. Остальные 250 мл как я понимаю в пропитку+50 мл воды. А не многовато ли (стакан!!) рома для пропитки? Не будет ли слишком алкогольный вкус? И чем заменить ром, если его нет?

Мне тоже понравился кекс, но возник вопрос: 100 мл рома-это залить фрукты. Остальные 250 мл как я понимаю в пропитку+50 мл воды. А не многовато ли (стакан!!) рома для пропитки? Не будет ли слишком алкогольный вкус? И чем заменить ром, если его нет?

Смотря что считать алкогольным вкусом. Если из рома варится сироп, то алкоголя (спиртов) там нет. Но букет ромовый должен остаться на месте.

barbariscka, книга действительно прекрасная! Но у меня пока руки не доходят до рецептов из нее - многие достаточно хлопотные. Если все сложится, планирую «потиранить» ее всерьез на зимних каникулах.

Пинки, после пропитки у меня получилась полусантиметровая корочка с достаточно ярким вкусом рома. Я делала строго по рецепту мэтра, но пропорцию алкоголя вполне можно подкорректировать по своему вкусу в сторону уменьшения. Вместо рома можно взять хороший коньяк или ликер "VANA TALLINN". У него ромово-цитрусовая основа и он хорошо будет сочитаться с любыми сухофруктами. К тому же он не очень дорогой и пригодится для многих рецептов. Я использую его и в кремы, и в тесто для капкейков, и т. д.

Понятно, спасибо. И все-таки, наличие рома - это очень критично или можно заменить сиропом с ромовой эссенцией, если необходим именно аромат? Коньяк тоже есть, но я не очень люблю выпечку с большим количеством алкоголя. А сам по себе кексик очень эффектный!

Пинки, абсолютно не критично. Используйте эссенцию.