Забытые слова столового обихода

ЗАБЫТЫЕ СЛОВА СТОЛОВОГО ОБИХОДА

Блины — пышные изделия круглой формы, выпеченные из жидкого кислого (дрожжевого) теста; готовили из пшеничной, гречневой, овсяной, просяной муки. Красные блины — сдобные из пшеничной муки на дрожжах.

Блинчики — тонкие блины из пресного теста.

Блинцы — блины, обмазанные творогом с яйцами или пшенной кашей с тыквой и уложенные слоями (5—10 блинов в стопке) в сковороде или глиняной плошке, запеченные в печи.

Борщевик — крупное, с опушенными стеблями, многолетнее растение из семейства зонтичных (Heracleum); в пищу употребляли молодые листья и побеги дикорастущего и огородного борщевика, который сеяли вдоль тына; на зиму сушили, солили и заквашивали только листья. Использовали вареным для приготовления щей, который и называли борщевым (позднее борщом стали называть также блюда из свекольной ботвы и свеклы).

Братина — шаровидный сосуд восточного происхождения, с низким поддоном для напитков (меда, пива и пр.); братина распространилась на Руси еще с домонгольских времен, в XVI—XVII вв. бытовали медные, деревянные, золотые и серебряные братины разной емкости. На братских пирах (поминках, крестинах и т. п.) использовались как круговая чаша; из братин большой емкости напитки черпали ковшами.

Бухон— пышный белый хлеб, буханка (от польского bochenek).

Брынец — сарацинское пшено, или рис (от персидского слова).

Вандыш или снеток — мелкая рыбка семейства корюшковых; в солено-сушеном виде использовалась как закуска, для приготовления щей и других блюд.

Векошник — от слова веко — лукошко, а также любая посудина, в которой держали продукты; в Домострое обозначает плетеное лукошко для ягод и мелкой рыбы, которое одновременно служило мерой объема и массы: около 2 фунтов ягод (800 г.), около фунта снетков (400 г.).

Верченые (куры, зайцы, почки, языки и др.) — жареные на вертеле.

Ветреное (мясо, рыба и пр.) — вяленое на воздухе.

Вешаные (грибы, мясо и пр.) — сушеные.

Взвар — соус, приправа с пряностями к мясным и рыбным блюдам; также напиток из плодов и ягод, сваренных на меду, пиве, квасе.

Вислая (рыба) — вяленая, сушеная на воздухе или у печи.

Вол'ога — сваренная жидкая пища (щи, похлебка), варево; заквашенные или засоленные жидкие припасы из борщевика, крапивы и пр.; вообще — жидкая приправа к пище — сметана, масло, жиры и пр.

Вязига— спинная струна красной рыбы, употребляемая в пищу.

Гольцы — рыба семейства лососевых.

Горох зобаной, или зобанец — необрушеный горох, варившийся в воде до тех пор, пока его оболочка не треснет и не отделится в виде пузыря (зоба). Горох битой — лущеный, дробленый; горох чадской — обычный, «людской» (от слова чадь — дети, люди); горох цыженый — горячий протертый; горох колодкой — вареный протертый холодный горох, который широко использовался в качестве начинки для пирогов и пирожков.

Горошницы — лущеный горох, разваренный до пюреобразной массы.

Гороховая лапша — лапша из гороховой муки.

Гужи (с чесноком, с зельем) — нарезанные полосками рубцы или кишки, сваренные с чесноком и пряностями.

Гуща—густой осадок в отстоявшейся жидкости (квасная, пивная, винная гуща), а также кисель из овсяной муки и квасной гущи.

Губы — отдельные виды грибов (пластинчатые); грибами называли только те их виды, которые имели шляпку — «горб» (белые и пр.).

Дробина — остатки дробленого солода после получения сусла.

Ельцы — рыба семейства карповых массой до 200 г., а также фигурное печенье в виде рыбки (ельца), которое выпекалось обычно на масленой неделе.

Ендова (яндова) — сосуд для переноса и розлива пива, браги, вина и пр. напитков; известен со времен Древней Руси, имеет широкое горло, небольшой носик или рыльце. Изготавливались из металла или дерева как столовая посуда небольшой емкости, как кухонная — емкостью от одного до шести ведер.

Забел (к) а — заправка для супов и других жидких блюд, взваров (соусов) для придания им нужной консистенции и вкуса из сметаны, молока коровьего, макового или конопляного молочка (в пост); заправка из прогретой муки (подпалка, подбивка) белая и красная.

Зайцы в сковородах — жареные на сковородах; зайцы назимые — родившиеся осенью; зайцы ярые — зайцы весенние, белые; зайцы черные—обычные, простые.

Заспа (засыпка) — различные крупы, которые всыпали в щи или в другие жидкие блюда.

Зелье — в Домострое обозначает всякие пряности.

Зобанец — густое блюдо, заправленное перцем и мелко нарубленным сырым луком.

Икряники — запеканка из икры.

Каля (калья) — жидкое блюдо с солеными огурцами или лимонами, огуречным рассолом. Готовили с кусочками паюсной икры, рыбой, курятиной. Прототип современных рассольников.

Караси (карасики) — пирожки из пресного теста треугольной формы, напоминающие тушку карася, с различными начинками из говядины или баранины с луком, пшена сарацинского или простого и др. Пирожки жарили в маковом, конопляном или ореховом масле.

Кашёновые (кошеновые) раки — (от слова «кошь» — корзинка) — раки, выловленные при помощи плетеной верши (рыболовная снасть в виде воронки из прутьев). В отличие от отборных так ловили мелких раков.

Каши — блюда из круп, реже из муки или хлеба (каша хлебеная). Готовили густые (рассыпчатые), вязкие и жидкие каши на воде или маковом или конопляном соке (в пост), а скоромные каши — на коровьем молоке. Для хлебенных каш хлеб размачивали в молоке, квасе или маковом молочке (тюря).

Кашки — полужидкие блюда из крупы с добавлением рыбы (сельдевая кашка, севрюжья кашка) или курятины, или грибов.

Квасник — сосуд для хранения и розлива кваса. Дисковидное тулово имеет сквозное отверстие, горловина расширяется кверху, образуя воронку.

Ковши — низенькие сосуды круглой или овальной формы со сферическим дном, с дощатою ручкой (полкою), иногда с изгибом на конце. Изготавливались из дерева, глины, кости, серебряными, позолоченного серебра, украшались резьбою, орнаментами, цветными эмалями, камнями.

Колачеи (калачи) —- пшеничный хлеб в форме замка с дужкой. Слово образовано от древне- славянского «коло» — колесо. Калачом называли также всякий небольшой круглый хлеб.

Колодка (щука колодкой) — толстый обрубок, тушка рыбы без головы и хвоста.

Корка с икрою—подача икры в ковшиках (корцах).

Корцы — разновидность ковшей с плоским дном.

Короваи (караваи, каравайцы) — пышное выпечное изделие из жидкого (блинного) теста. Готовили с яйцами, грибами, битые (со взбитыми белками), яцкие (ацкие) — из жидкого теста на гречневой муке, из рубленой рыбы (коровай тельной). Выпекали короваи в особых формах — коровайницах или на сковородах с высокими бортами; а также ритуальный свадебный хлеб, богато украшенный, также круглый хлеб.

Корсок (икры) — кусок, пласт икры; корсячная (корсачная) икра — икра в кусках (паюсная).

Корчага — сосуд с узким горлом, напоминающий древнюю амфору.

Косячная рыба — соленая брюшная часть (теша) туши красной рыбы от головы до косячного плавника (у анального отверстия).

Котломы — лепешки из теста, прослоенного бараньим жиром, пряженые (жаренные в жире); заимствованы у тюркоязычных народов Азии.

Крошево — кушанье из крошеных (накрошенных) припасов.

Ксени— икра, главным образом частиковых рыб, в оболочке (ястыке), а также печень осетровых пород рыб и блюда из них; «ксени щучьи с шафраном» — икра вареная с соусом шафранным; «ксени осетрие белые» — печень осетрины вареная с соком маковым или конопляным.

Кумган — металлический или керамический сосуд с дисковидным туловом и узким горлом, расширяющимся кверху в виде воронки, что позволяет процеживать в него жидкости. Использовался в странах Востока с глубокой древности. На Руси появился на рубеже XVI—XVII вв. Близок к русскому кваснику, но в отличие от него не имеет сквозного отверстия.

Кундупцы (кундюбки, кундумы) — тюркского происхождения. Изделия из пресного пшеничного теста в виде ушек с начинкой из грибов или риса (пшена сарацинского) с грибами; жарили и подавали с крошевом из кислицы или щавеля (зеленые щи).

Курник — ритуальный свадебный пирог из пресного сдобного теста (в настоящее время готовится из слоеного теста) с начинкой из рубленого мяса курицы, баранины, вареных яиц. Пышно украшался сложными орнаментами из теста в виде листьев, цветов, человеческих фигурок.

Лебеди — ритуальное блюдо из жареных лебедей. Подавались, как правило, в начале пиршества. К столу подавали обычно целых лебедей с перепечей, потрохами в шафранном соусе. Затем нарезали и раскладывали на блюда, строго соблюдая установленные традицией правила. Никогда не жарили одного лебедя, а, как минимум, двух, раскладывали их на двенадцать порций.

Леваши — фруктовая или ягодная пастила, высушенная на досках, смазанных маслом или патокой. По мере высыхания фруктового слоя (ягодного) пюре на него наносился второй, третий и т. д. Высохшие слои сворачивали в трубы (трубицы).

Левашники — пирожки из пресного сдобного теста (в пост на растительном масле) с начинкой из протертой фруктовой массы (для левашей) или варенья.

Листень (листни) — род сдобного (слоеного) хлебного изделия.

Лодога (лодуга) — рыба семейства сиговых, вылавливаемая в Ладоге; лодожина (лоду- жина) — мясо этой рыбы (лодуги).

Лопата — приспособление для дозировки сыпучих продуктов (муки, крупы и пр.). Одновременно служила мерой объема или веса. Лопата муки соответствовала 1.2 кг.

Луковники — пироги с луком.

Мазуни (мазюни) — сладкое блюдо из высушенной и размолотой редьки, до густой консистенции уваренной с патокой или медом и пряностями.

Мед, меды — основной сладкий продукт в питании восточных славян. Медами называли также напитки, приготовленные на основе меда. Готовили их сычеными, т. е. разведенными (рассытенными) водой и хмельными. Крепость медов сладких 4—5, а крепких — 8—9 объемного процента спирта. Меды готовили белые, красные, смородиновые, малиновые, можжевеловые, черемуховые, гвоздичные, боярские и др.

Мед пресный — свежий, незаквашенный.

Мерник — емкость для хранения различных продуктов (икры, соленой рыбы и др.), для дображивания пива. Служил мерой объема или веса. Емкость мерника была различной, но обычно в несколько пудов. Так, мерник семги соленой весил 41 пуд.

Минт (мень) — налим.

Минты кривые— ошибочно, имеются в виду манты— изделия из пресного теста шарообраз¬ной формы или в виде полумесяца («кривые»).

Мисеное— подаваемое в мисах; чаще всего сладкое блюдо, хворост и другие виды печенья в меде или патоке. Мисы — миски.

Мушорма (мушерма) — сосуд с ручкой и носиком, близкий по форме к ендове.

Ночва — дощатое или долбленое деревянное корытце с тонкими стенками для просеивания муки, катания хлебов, хранения выпеченных изделий из теста.

Нятина (натина) — ботва.

Окорене (окоренье) — голяшка, путовый сустав, хрящи ног крупного рогатого скота.

Олади, оладейки (оладьи) — изделия круглой или овальной формы из кислого (дрожжевого) или пресного (со взбитыми белками) теста средней густоты. Готовили большие (приказные — на заказ), 1—2 штуки на блюдо, и маленькие (оладейки кисленькие), пряжили в ореховом масле. Оладьи сахарные готовили не на патоке, а на сахаре.

Оловяник (оловенник) — сосуд оловянный, ковш оловянный или металлический («оловяничек медяной») разной емкости (от четверти до целого ведра); «оловянички-пузанчики» — оловянники малой емкости.

Орешки в соку—один из видов масличного печенья в виде шариков (орешков), политых маковым соком или патокой.

Осердье —часть потроха (гусачок), состоящий из горла, легких и сердца, а также блюдо из осердья, которое готовится из горла, сердца, начиненных рубленой говядиной с луком, солью и перцем. Осердье тушили в горшочках вместе с кусками говядины.

Осетрина шехонская — выловленная в Шексне.

Папоротка (папороток, папарт) — малое крылышко, второй сустав крыла птиц.

Пареная (рыба) — сваренная на пару или припущенная в небольшом количестве жидкости.

Паровая (рыба) — вяленая или копченая.

Патока — сладкий продукт, получаемый осахариванием крахмалосодержащих продуктов при помощи солода. Осахаривание широко использовалось на Руси для приготовления сладкого теста: соложеного, кулаги (соложеное тесто с калиной или другими ягодами). Белую патоку получали путем упаривания сладкого сусла при слабом нагреве, а темную или красную — упариванием в обмазных котлах при более высокой температуре; также жидкий стекающий мед.

Перевара сыченая — мед, патока или их смесь, разбавленные (рассыченные) водой и пере¬варенные с пряностями.

Перепеча — толстый сдобный кулич или каравай, а также выпеченный из пресного сдобного теста постамент для подачи жареных лебедей, а также мелко рубленая сырая печень, смешанная со взбитыми яйцами, молоком и мукой, налитая в кашки или сальник, уложенный в горшок (края сальника заворачивали и смазывали яичным белком). Запекались в печи.

Перепонка—см. промысл.

Пиво — слабоалкогольный напиток, известный на Руси с глубокой древности. В XV—XVII вв. различали легкие, простые и приказные пива, т. е. сваренные по специальной рецептуре (имбирное, мартовское, малиновое и др.). Пиво сыченое—приготовленное на разбавленном меду.

Пироги — созвучны со словом «пир». Праздничное угощение. К повседневному столу подавали как хлебный приспех («... а меж ух... пироги...»). Различались по размеру, способу приготовления (закрытые, полуоткрытые, открытые, формованные, нарезные и штучные), виду тепловой обработки (пряженые и выпечные). Пироги готовили из густого кислого (дрожжевого) теста, пресного простого или сдобного (к большим праздникам), слоеватого с различными фаршами: овощными (капустой, морковью, репой), с грибами (свежими, солеными), кашами (брынцем — рисом, пшеном), сыром (творогом), яйцами, мясом, дичью, рыбой, вязигой, молоками, фруктами, ягодами, горошком (начинка из гороха). «Пироги большие подовые» — выпеченные на поду печи. «Пироги большие пряженые» — жареные в специальной посуде (глубоких противнях) в небольшом количестве орехового или конопляного масла (полуфритюре). «Пирожки пряжены» — жареные в большом количестве масла (во фритюре). Слоеватые — пироги и другие изделия из теста, прослоенного жиром (старинный способ приготовления слоеного теста). «Пирог подовой мясной делается с блинцы», «... пирог сошнми,. а меж пересыпать блинцы» — блинчиками перекладывались слои начинок в пирогах.

Подпареная (рыба) — подвяленая, копченая. Подпаривать — подкоптить.

Полотки — обработанные, разрезанные вдоль тушки кур или другой домашней птицы, засоленные в бочках. Перед употреблением их ошпаривали горячей водой, охлаждали и подавали как холодную закуску с хреном, уксусом или чесноком. Отдельно к ним подавали квас.

Полотковая (рыба) — вдоль распластанная и засоленная.

Пласти (пласт)—тонкий слой; пластовые куски рыбы, высушенные.

Полтевое (мясо)—полтуши говядины, свинины (туша, разрубленная вдоль), засоленные или провяленные.

Почесное — см. промысл.

Приспех— мучные изделия, подаваемые к столу (хлебный приспех, пироги и пр.).

Приспешник — человек, готовящий приспех, а также ученик повара.

Правое (рыба, мясо на провес) —вяленые.

Промысл — «у порядливой жены или добра повара много промыслу...» — первое в русской литературе описание рационального использования частей туши в соответствии с их кулинарными свойствами (кулинарный разруб) — речь идет о забытых, но физиологически обоснованных приемах кулинарной обработки. Легкое содержит много неполноценной соединительной ткани. Автор Домостроя советует наполнять его смесью яиц с молоком и мукой (через бронхи), что повышает пищевую ценность блюда. Перепонка — диафрагма или брызжейка, покрытая салом. В нее заворачивали начинку из печени, рубленной с луком. Кишки наполняли смесью яиц с молоком, а часто и кашей, позднее блюдо стали называть «няней». Рубец — желудок, начиняли кашей, варили или жарили. Почесные части — семенники, варили или жарили.

Прут — (белужий, осетровый) — вязига сухая, сухожилье из красной рыбы, связки, лежащие вдоль всего хребта.

Прутовая рыба — солено-сушеная рыба хранилась в связках (прутах), в отличие от рыбы, хранящейся в кулях. Отчего и произошло ее название.

Пряжить — в Домострое упоминаются различные приемы тепловой обработки: варка, жарка в сковородах, жарка в жире (пряжение), жарка на вертеле, выпекание «на поду» и др.
«Пряжить» — жарить изделия в раскаленном жире (маковом, ореховом, конопляном масле). Для этого использовались латки, сковороды с высокими бортами, противни. Теперь этот способ называется жаркой «во фритюре или в полуфритюре».

Пупки (пупок, пуп) — средняя часть рыбы между головой и хвостом (теша); а также часть, вырезанная с брюха зверя; а также желудок у домашней птицы.

Репня - полужидкое блюдо из пареной репы.

Решетка — приспособление для жарки продуктов над углями в русской печи или на открытом очаге.

Росол — (сливовый, лимонный, капустный, свекольный, огуречный) — жидкая часть соленых и квашеных продуктов; употреблялся как приправа и напиток. «Свекольный росол ставить» — квасить свеклу. «Зайцы в росоле, почки в росоле...»; «осетрина в росоле..., лососина в росоле...» и пр. — сваренные в рассоле.

Росолник (росольник, росольница) — специальные сосуды в виде чаши или вазы на подставке (ножке). В XI—XII вв. использовались в качестве церковных для елея, хлеба и вина. В средние века служили столовой посудой для подачи соленых огурцов, слив, лимонов, различных рассолов.

Росольное (росольнаго) — в памятниках XVI—XVII вв. так называется раздел блюд в меню, соответствующий современным закускам. В Домострое в этот раздел включены: рыба соленая, свежая варенная в рассоле, копченая, вяленая, пирожки-карасики с рыбой, пшеном и вязигой, грибы, раки и даже щи.

Рубец — см. промысл.

Сальник — гречневая каша с добавление рубленой печенки, завернутая в перепонку (сальник, диафрагма) в форме голубцов и зажаренная в печи или запеченная в горшке, выложенном сальником.

Сандрик — в прямом смысле — архитектурное украшение над окном в виде кокошника. В Домострое — почечная часть баранины (седло), по форме напоминающая сандрик.

Сковороды — значение слова и сама посуда сохранились до наших дней. В XVI—XVII вв. использовались металлические и глиняные сковороды разных конструкций и размеров: с металлическими ручками в виде лепестков, с металлическими трубками, в которые вставлялись деревянные ручки; каравайные сковороды с высокими бортами — для выпечки караваев и др.

Скрания (скорыни) — щеки.

(С) молочи— вымя говяжье; у мелких убойных животных (свиней, зайцев и др.) — сосковая часть брюшка; у крупных рыб — молоки.

Сок (сочок) — молочко из мака, конопли, орехов, получаемое отжиманием толченных с водой продуктов. В пост заменяло коровье молоко.

Соцни (сочни) —тонкие лепешки из пресного теста, которые перед выпечкой смазывали тво¬рогом с яйцом, жидкой Кашей и др.

Ставец — полусферический сосуд для подачи щей, ушного и других блюд. Ставец изготавливали из глины, деревянным, металлическим с полусферической крышкой той же емкости, что и сам ставец. Поэтому в открытом виде он образовывал два равновеликих сосуда.

Студень — желеобразное холодное блюдо. Скоромные студни готовили из мяса домашних животных (рубцов, ушей, губ, щек, ног), потрохов птицы; постные студни — из рыбы или грибов, для застывания которых использовался рыбный клей.

Сбитень — горячий напиток из разведенного меда и патоки (позднее с сахаром). Сбитни были обычными и хмельными (с добавлением вина).

Снет (ок) —см. вандыш.

Сущ, сущик, сушь — мелкая сушеная рыбка: снетки, ерши, плотва, окуньки и пр.

Схаб — звено осетрины или белуги, кусок реберной части пласта.
Сырники—блинчики с творогом.

Сыры кислые—творог; формовали в виде плоских круглых лепешек определенной массы.

Сыры губчатые— губчатыми в отличие от творожных называли сычужные сыры. Сыроварни для приготовления губчатых сыров появились на Руси в XVIII в. Судя по тексту Домостроя, очевидно, сыры готовили в поварнях уже в XVI в.

Сыта — сыченая медом вода, медовый взвар или разварной мед на воде (сытить воду — подслащать).

Сычуг — один из четырех желудков жвачных животных, частичку его сыровары кладут в пресное молоко, чтобы оно свернулось.

Тавранчук— рыбное жидкое блюдо (разновидность похлебки) с кусками рыбы осетровых пород (стерляди, осетрины, белуги). В тюркском языке существует «тагранчук» — похлебка из баранины, нарезанной кусками (глагол «тагран» означает разрезать). На Руси это блюдо пере-
именовали в «таранчук» и из-за продолжительных постов стали готовить из рыбы. Встречаются названия «тавранчуг», «вранчук».

Тапешки— ломтики калача, обжаренные в жире (пряжение), современные крутоны для подачи на них закусок.

Творила — круглые сосуды, в которых делали (творили) и формовали творог, пастилу и др.

Творог маковый — творог, полученный из заквашенного макового молочка.

Тельное — кулинарное изделие из толченой мякоти рыбы без костей и репчатого лука с добавкой муки и воды. Готовили из судаков, щук, налимов (мней). Тельное использовали для различных целей. Рыба тельная — толченой рыбной массой фаршировали рыбу, которую затем варили или жарили. Кулебяка тельная — тельное формовали батоном, запекали. Каравай тельной — массу для тельного запекали в специальной форме (каравайница). Кружек тельной — батон тельного заворачивали в салфетку, варили, охлаждали, нарезали поперек кружками и подавали холодными с чесноком или горячими во взваре шафранном. Пирожок тельной — готовили изделия с фаршами из зелени, грибов. Поросенок, утка тельные — в тельное добавляли мякоть лососевых рыб розового цвета и этой массой (в пост) наполняли деревянные формы в виде поросят, уток, зайцев, окороков и пр. Изделия пряжили в растительном масле или отваривали.

Толчаники (толченцы) — клецки из тельного.

Трубицы — высушенная тонкими пластами фруктовая или ягодная пастила или леваши, свернутые рулетом (трубкой).

Трубы белужьи — непластованная обезглавленная тушка рыбы без плеска — хвостовой части.

Тукмачи — разновидность лапши из пшеничной или гороховой муки. Блюдо заимствовано у тюрко-язычных народов. Токмачи (домашняя лапша) и сегодня широко используется в татарской кухне.

Ухи — большая группа старинных русских супов, прототип современных бульонов. Ухи по жидкой основе делились на рыбные, куриные, раковые, звериные (из дичи). По температуре подачи различали горячие ухи и холодные. Ухи куричи — куриный бульон, готовили ухи белые — с луком или с луком и крупами; желтые — с шафраном; черные — с корицей, гвоздикой, перцем.

Ухи назимые — застывший концентрированный (очень крепкий) бульон, желе.

Ухи рыбичи— готовили обычно из лещей, стерляди, щук, судаков, налимов (мней), карасей, окуней и пр. белыми, желтыми, черными.

Ухи пластовые — уха, которую готовили с кусками (пластами) рыбы.

Ухи щипаные—уха из вяленой рыбы, которую щипали кусками.

Уха с толчаники — уха с рыбными клецками. К ухам подавали пироги, пирожки, караваи и другой приспех.

Ушное — старинное русское жидкое блюдо из бараньей грудинки, нарубленной кусками, с луком, морковью, репой, приправленное подпалкою (поджареной мукой).

Фряжские вина — всякие заморские виноградные вина.

Хлеб ситной — из муки, просеянной через сито.

Хлеб решетный — из муки, просеянной через решето.

Хохолки, хохоль, хохлики, хохолковые — народные названия мелкого ерша, обычно сушеного.

Хряпа — мелко рубленная квашеная серая капуста (верхние зеленые листья белокочанной капусты).

Часть — (большая и малая) — мера веса мяса или часть мясной туши.

Часть верченая — мясо, жаренное на вертеле.

Черевца — съедобные птицы, зайцев, рыбы и пр.

Чюмич, чюмичка — в X—XII вв. чум, черпало, почерпальник, уполовник — посуда для черпанья; глиняный, позднее металлический ковшик с сильно вытянутой ручкой. Использовался как мера объема (250 мл) или веса (1 гривна или 200 г).

Шафран — высушенные рыльца цветов крокуса, сочетающие пряность и желтую краску. Широко использовался для приготовления шафранных взваров, как приправа для куриной и рыбной ухи (желтой).

Шестная (говядина, кура, рыба) — вяленная на шестках русской печи.

Шишки — особый вид печенья, для которого на полоске теста делали надрезы с одной стороны, сворачивали ее трубкой так, чтобы надрезанные полоски образовывали подобие веера снаружи изделия. Шишки пекли на Масленой неделе. Такими же печеньями молодые одаривали гостей, приглашая их на свадьбу.

Шти кашновые — щи с крупой или щи, приготовленные в горшке (кашник — горшок для каши).

Шти кислые — разновидность кваса, который готовили из пшеничной и гречневой муки и пшеничного и ячменного солода путем брожения исходного сусла. Кислые щи отличались от обычного кваса более кислым вкусом и тем, что они были значительно сильнее газированы. Кислые щи использовались как напиток, для маринования мяса перед жаркой и для приготовления холодных супов.

Щука отворачивания — щука, фаршированная целиком. Кожу снимали «чулком» — отворачивали.

Юрмы — блюда, бытующие и ныне у многих тюрко-язычных народов. Они представляют собой различные виды колбас с бараниной, салом и др.

Яглы — разновидность некоторых крупяных, получаемых из остролистных растений, скорее всего —просо (ср. ягль — ячная крупа).

Яндова — см. ендова.