Репня - полужидкое блюдо из пареной репы.
Решетка — приспособление для жарки продуктов над углями в русской печи или на открытом очаге.
Росол — (сливовый, лимонный, капустный, свекольный, огуречный) — жидкая часть соленых и квашеных продуктов; употреблялся как приправа и напиток. «Свекольный росол ставить» — квасить свеклу. «Зайцы в росоле, почки в росоле...»; «осетрина в росоле..., лососина в росоле...» и пр. — сваренные в рассоле.
Росолник (росольник, росольница) — специальные сосуды в виде чаши или вазы на подставке (ножке). В XI—XII вв. использовались в качестве церковных для елея, хлеба и вина. В средние века служили столовой посудой для подачи соленых огурцов, слив, лимонов, различных рассолов.
Росольное (росольнаго) — в памятниках XVI—XVII вв. так называется раздел блюд в меню, соответствующий современным закускам. В Домострое в этот раздел включены: рыба соленая, свежая варенная в рассоле, копченая, вяленая, пирожки-карасики с рыбой, пшеном и вязигой, грибы, раки и даже щи.
Рубец — см. промысл.
Сальник — гречневая каша с добавление рубленой печенки, завернутая в перепонку (сальник, диафрагма) в форме голубцов и зажаренная в печи или запеченная в горшке, выложенном сальником.
Сандрик — в прямом смысле — архитектурное украшение над окном в виде кокошника. В Домострое — почечная часть баранины (седло), по форме напоминающая сандрик.
Сковороды — значение слова и сама посуда сохранились до наших дней. В XVI—XVII вв. использовались металлические и глиняные сковороды разных конструкций и размеров: с металлическими ручками в виде лепестков, с металлическими трубками, в которые вставлялись деревянные ручки; каравайные сковороды с высокими бортами — для выпечки караваев и др.
Скрания (скорыни) — щеки.
(С) молочи— вымя говяжье; у мелких убойных животных (свиней, зайцев и др.) — сосковая часть брюшка; у крупных рыб — молоки.
Сок (сочок) — молочко из мака, конопли, орехов, получаемое отжиманием толченных с водой продуктов. В пост заменяло коровье молоко.
Соцни (сочни) —тонкие лепешки из пресного теста, которые перед выпечкой смазывали тво¬рогом с яйцом, жидкой Кашей и др.
Ставец — полусферический сосуд для подачи щей, ушного и других блюд. Ставец изготавливали из глины, деревянным, металлическим с полусферической крышкой той же емкости, что и сам ставец. Поэтому в открытом виде он образовывал два равновеликих сосуда.
Студень — желеобразное холодное блюдо. Скоромные студни готовили из мяса домашних животных (рубцов, ушей, губ, щек, ног), потрохов птицы; постные студни — из рыбы или грибов, для застывания которых использовался рыбный клей.
Сбитень — горячий напиток из разведенного меда и патоки (позднее с сахаром). Сбитни были обычными и хмельными (с добавлением вина).
Снет (ок) —см. вандыш.
Сущ, сущик, сушь — мелкая сушеная рыбка: снетки, ерши, плотва, окуньки и пр.
Схаб — звено осетрины или белуги, кусок реберной части пласта.
Сырники—блинчики с творогом.
Сыры кислые—творог; формовали в виде плоских круглых лепешек определенной массы.
Сыры губчатые— губчатыми в отличие от творожных называли сычужные сыры. Сыроварни для приготовления губчатых сыров появились на Руси в XVIII в. Судя по тексту Домостроя, очевидно, сыры готовили в поварнях уже в XVI в.
Сыта — сыченая медом вода, медовый взвар или разварной мед на воде (сытить воду — подслащать).
Сычуг — один из четырех желудков жвачных животных, частичку его сыровары кладут в пресное молоко, чтобы оно свернулось.
Тавранчук— рыбное жидкое блюдо (разновидность похлебки) с кусками рыбы осетровых пород (стерляди, осетрины, белуги). В тюркском языке существует «тагранчук» — похлебка из баранины, нарезанной кусками (глагол «тагран» означает разрезать). На Руси это блюдо пере-
именовали в «таранчук» и из-за продолжительных постов стали готовить из рыбы. Встречаются названия «тавранчуг», «вранчук».
Тапешки— ломтики калача, обжаренные в жире (пряжение), современные крутоны для подачи на них закусок.
Творила — круглые сосуды, в которых делали (творили) и формовали творог, пастилу и др.
Творог маковый — творог, полученный из заквашенного макового молочка.
Тельное — кулинарное изделие из толченой мякоти рыбы без костей и репчатого лука с добавкой муки и воды. Готовили из судаков, щук, налимов (мней). Тельное использовали для различных целей. Рыба тельная — толченой рыбной массой фаршировали рыбу, которую затем варили или жарили. Кулебяка тельная — тельное формовали батоном, запекали. Каравай тельной — массу для тельного запекали в специальной форме (каравайница). Кружек тельной — батон тельного заворачивали в салфетку, варили, охлаждали, нарезали поперек кружками и подавали холодными с чесноком или горячими во взваре шафранном. Пирожок тельной — готовили изделия с фаршами из зелени, грибов. Поросенок, утка тельные — в тельное добавляли мякоть лососевых рыб розового цвета и этой массой (в пост) наполняли деревянные формы в виде поросят, уток, зайцев, окороков и пр. Изделия пряжили в растительном масле или отваривали.
Толчаники (толченцы) — клецки из тельного.
Трубицы — высушенная тонкими пластами фруктовая или ягодная пастила или леваши, свернутые рулетом (трубкой).
Трубы белужьи — непластованная обезглавленная тушка рыбы без плеска — хвостовой части.
Тукмачи — разновидность лапши из пшеничной или гороховой муки. Блюдо заимствовано у тюрко-язычных народов. Токмачи (домашняя лапша) и сегодня широко используется в татарской кухне.
Ухи — большая группа старинных русских супов, прототип современных бульонов. Ухи по жидкой основе делились на рыбные, куриные, раковые, звериные (из дичи). По температуре подачи различали горячие ухи и холодные. Ухи куричи — куриный бульон, готовили ухи белые — с луком или с луком и крупами; желтые — с шафраном; черные — с корицей, гвоздикой, перцем.
Ухи назимые — застывший концентрированный (очень крепкий) бульон, желе.
Ухи рыбичи— готовили обычно из лещей, стерляди, щук, судаков, налимов (мней), карасей, окуней и пр. белыми, желтыми, черными.
Ухи пластовые — уха, которую готовили с кусками (пластами) рыбы.
Ухи щипаные—уха из вяленой рыбы, которую щипали кусками.
Уха с толчаники — уха с рыбными клецками. К ухам подавали пироги, пирожки, караваи и другой приспех.
Ушное — старинное русское жидкое блюдо из бараньей грудинки, нарубленной кусками, с луком, морковью, репой, приправленное подпалкою (поджареной мукой).
Фряжские вина — всякие заморские виноградные вина.
Хлеб ситной — из муки, просеянной через сито.
Хлеб решетный — из муки, просеянной через решето.
Хохолки, хохоль, хохлики, хохолковые — народные названия мелкого ерша, обычно сушеного.
Хряпа — мелко рубленная квашеная серая капуста (верхние зеленые листья белокочанной капусты).
Часть — (большая и малая) — мера веса мяса или часть мясной туши.
Часть верченая — мясо, жаренное на вертеле.
Черевца — съедобные птицы, зайцев, рыбы и пр.
Чюмич, чюмичка — в X—XII вв. чум, черпало, почерпальник, уполовник — посуда для черпанья; глиняный, позднее металлический ковшик с сильно вытянутой ручкой. Использовался как мера объема (250 мл) или веса (1 гривна или 200 г).
Шафран — высушенные рыльца цветов крокуса, сочетающие пряность и желтую краску. Широко использовался для приготовления шафранных взваров, как приправа для куриной и рыбной ухи (желтой).
Шестная (говядина, кура, рыба) — вяленная на шестках русской печи.
Шишки — особый вид печенья, для которого на полоске теста делали надрезы с одной стороны, сворачивали ее трубкой так, чтобы надрезанные полоски образовывали подобие веера снаружи изделия. Шишки пекли на Масленой неделе. Такими же печеньями молодые одаривали гостей, приглашая их на свадьбу.
Шти кашновые — щи с крупой или щи, приготовленные в горшке (кашник — горшок для каши).
Шти кислые — разновидность кваса, который готовили из пшеничной и гречневой муки и пшеничного и ячменного солода путем брожения исходного сусла. Кислые щи отличались от обычного кваса более кислым вкусом и тем, что они были значительно сильнее газированы. Кислые щи использовались как напиток, для маринования мяса перед жаркой и для приготовления холодных супов.
Щука отворачивания — щука, фаршированная целиком. Кожу снимали «чулком» — отворачивали.
Юрмы — блюда, бытующие и ныне у многих тюрко-язычных народов. Они представляют собой различные виды колбас с бараниной, салом и др.
Яглы — разновидность некоторых крупяных, получаемых из остролистных растений, скорее всего —просо (ср. ягль — ячная крупа).
Яндова — см. ендова.
