Запасы впрок на Руси

Запасы впрок на Руси

Плодородна земля русская, да вот забота: многое из того, что выросло в лето красное, к зиме припасти нужно. Оттого-то русская кухня столь богата опытом консервации провианта. Изучая традиции кулинарии разных народов, можно смело утверждать: такого богатства приемов и способов заготовки продуктов нет ни в одной стране мира до изобретения рефрижераторов и химических консервантов.

 Самыми распространенными способами в России были традиционные сушка, копчение, соление, маринование и квашение. Сушили на зиму грибы и фрукты, овощи и зелень. Как только появлялись на огороде или в лесу первые лакомства, приступали хозяйки к заготовкам. Капусту — шинкованную и в кочнах — квасили в огромных бочках и кадушках, которые опускали в погреба на веревках несколько дюжих мужиков. Огурцы также засоливали в бочонках: но уже не столь больших. Ведь эти бочонки (накрепко закупоренные) хранили в прудах и озерцах — под водой. Так они были гарантированы от проникания воздуха, и потому огурцы сохраняли аромат и крепость до самой поздней весны. В бочках же мочили яблоки, бруснику и клюкву, бессчетно солили помидоры и грибы — отдельно грузди и волнушки, отдельно — белые, подберезовички да подосиннички. Прочие грибки кидали в кадушки без разбора. Главное, чтобы ни один гриб червь не тронул. Высшим шиком было посолить самый заветный русский гриб — рыжик,— величиной с копейку, в бутылках с узким горлышком.

Сушили практически все: морковку и репку, брюкву и свеколку, лук и кукурузу. В сенях висели огромные веники засушенной зелени — петрушки, укропа, сельдерея. Пригревало летнее солнышко — и на крышах в лотках и противнях вялились вишня да слива, груши да яблочки... А зарядит дождичек — все это перекочевывало в слегка разогретые печи, а то и на чердаки подле дымохода. На плетнях развешивались огромные гирлянды грибочков. А поздней весной и летом, когда поднимались надои, готовили специальный творог для сушки. Его отжимали под гнетом, пересыпали солью, иногда — маком или тмином, и небольшими лепешками в сеточках из соломы или трепаного льна подвешивали возле печи или на стропилах под стрехой.

По осени, когда забивали нагулявший жирок скот, наступала пора копчения. Для этого сооружали специальные коптильни (крестьяне победнее коптили в печных трубах или в особых бочках без дна). Разводили «медленный» огонь из лиственных пород или березы (только не сосна!), добавляли осинки, дающей чуть горьковатый терпкий аромат, и пошли на всю округу ароматы, от которых текли слюнки и сбегались все местные собаки... Крупными партиями коптили окорока, куски мяса с ребрышками, сало и домашние колбасы. Мелкими — тушки гусей и уток, кур и кроликов...

Самым лучшим для хранения было так называемое «майское » масло. Готовили его из молока коров с первых выпасов по едва появившейся на выгулах траве. Свежесбитое масло пересыпали крупной солью, утрамбовывали в бочонках и отправляли на ледники. Даже после полутора-двух лет хранения такое масло было на вкус свежим и душистым (правда, перед подачей на стол его необходимо было ополоснуть родниковой водой).

В домах побогаче для заготовок использовали винный уксус. И чего только не мариновали — яблочки и сливу, небольшие луковки и крупный чеснок, свеклу и капусту, грибы и початки молочной кукурузы, даже семена настурции и зеленые (еще в кожуре) грецкие орехи — их подавали в виде пикулей к мясным блюдам. Вот только маринованные огурцы жаловали не особо: какой в них аромат в отличие от соленых — с чесночком да укропом, со смородиновым, дубовым или вишневым листом, со струганым хренком да с красным стручковым перчиком? Ну, несравним их вкус с просто кислым маринованным огурцом, который предпочла Европа!

Чтобы довершить разговор о многообразных способах российской консервации, вспомним и такой: отварное или тушеное мясо, жареные грибки, а то и просто слегка припущенный зеленый горошек укладывали в глиняные горшки, плотненько утрамбовывали и заливали растопленным жиром – свиным или гусиным – кому что нравится. Зимним утром праздничного дня наварит хозяйка каши, испечет свежего духмяного хлебца, откупорит сальную крышечку (она потом в щи пойдет!), да и начнется в доме пир на весь день...

Из книги «Застольная история государства Российского»

Похожие темы


ira.z
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЗАПАСОВ СВЕЖИХ ФРУКТОВ И ЯГОД
ГРУШИ НАТУРАЛЬНЫЕ
Консервируют плотные незрелые груши. Снимают кожицу тонким слоем, удаляют семенную камеру и нарезают на дольки, кладут в таз с холодное водой, а затем бланшируют в слабом раствора лимонной кислоты (1г кислоты на 1 л воды) при температуре 85 °C. В зависимости от величины нарезанных долек груши бланшируют 5—10 минут.
Пробланшированные груши немедленно охлаждают в воде и укладывают в подготовленные банки, заливают кипящей водой, добавляют лимонную кислоту (1 г кислоты на литровую банку) и, накрыв крышкой, стерилизуют: литровые банки — 18—22 минуты, трехлитровые — 35 минут. Затем банки немедленно укупоривают и охлаждают.
ЗАМОРОЖЕННЫЕ ЯГОДЫ
Перед тем как заморозить ягоды, нужно хорошо промыть их, дать стечь воде, положить в полиэтиленовый пакет, плотно завязать и хранить при температуре минус 15— 20 °C. Нежные ягоды (малину, землянику) лучше очищать после размораживания.
Чтобы сохранить ароматические свойства ягод, размораживайте их постепенно, в обычном холодильнике, в течение нескольких часов и лишь потом подавайте к столу.
СВЕЖАЯ БРУСНИКА
3,25 кг брусники, 500 г сахара, цедра 2-х лимонов.
Бруснику перебрать, промыть и залить водой так, чтобы она покрыла все ягоды. Сверху положить деревянный кружок. Через час воду слить в кастрюлю, сморить ее уровень деревянной палочкой и сделать на палочке соответствующую отметку. Затем всыпать сахарный песок и заготовленную цедру, поставить на огонь и варить до объема, отмеченного на палочке. Сироп остудить и залить им бруснику. Заготовленная таким образом брусника сохраняется свежей в течение года.
ЗАГОТОВКА «ЛЕТНЯЯ ЗАБАВА»
Трехлитровую банку тщательно вымыть (банки можно взять и объемом поменьше), просушить. Ягоды земляники промыть, уложить в банку, добавить 1/2 десертной ложки лимонной кислоты. Залить холодной водой и закатать. Банку немного встряхнуть и перевернуть вверх дном на 1 час.
Хранить в прохладном месте.
Перед употреблением добавить сахар по вкусу. Заготовку можно использовать для приготовления киселей, компотов.
КРЫЖОВНИК НАТУРАЛЬНЫЙ ПАСТЕРИЗОВАННЫЙ
1 кг ягод, 1/2 стакана воды.
Крупные зрелые ягоды положить в эмалированную посуду и подогревать на слабом огне, периодически потряхивая. Чтобы ягоды не подгорели, добавить воды. Когда ягоды пустят сок, нагревание прекратить. Подготовленные банки плотно наполнить нагретыми ягодами (с соком) и пастеризовать при температуре 90 °C: пол-литровые банки 20 минут, литровые — 25 минут.
ЧЕРНАЯ СМОРОДИНА СВЕЖАЯ
Для сиропа: по 1 стакану сахара, воды.
Сварить сироп и держать его на плите 'на медленном огне. Каждую веточку смородины, предварительно вымытую и обсушенную, рбмакнуть в сироп, уложить на огнеупорное блюдо и посушить в нежаркой духовке. Ягоды. сложить^ в банку, завязать пергаментом, хранить в сухом месте.
ЧЕРНАЯ СМОРОДИНА СТЕРИЛИЗОВАННАЯ
Вымытые ягоды откинуть на дуршлаг, чтобы стекала вода, а затем уложить в стерилизованные банки, встряхнуть и стерилизовать пол-литровые банки 10—12 минут, литровые — 18—20 минут. После этого банки герметично укупорить.
СМОРОДИНА НАТУРАЛЬНАЯ
Свежие, зрелые и целые ягоды плотно уложить в чистые, прошпаренные и высушенные бутылки, укупорить прокипяченными пробками, обвязать шпагатом или залить сургучом или смолкой. Вместо бутылок можно использовать банки с металлическими крышками.
Хранить обязательно в холодильнике. Если такой возможности нет, ягоды перед тем, как убрать их на хранение, стерилизовать 10—15 минут.
ЯБЛОКИ БЕЗ САХАРА
Очистить яблоки осенних сортов и, нарезав дольками, уложить в литровые банки. Банки поставить на полотенце или полотняную тряпку, до самого верха залить кипящей водой и, прикрыв крышкой, оставить на 3 минуты, после чего воду слить и снова залить кипятком.
Маленькие яблочки-ранетки, китайки предварительно наколоть вилкой, бланшировать (т. е. выдержать в кипятке) в течение 2 минут и только потом выложить в банки.
ВИШНИ СВЕЖИЕ ВПРОК
В сухую погоду после 12 часов дня сорвать зрелые ягоды с коротенькой плодоножкой. Тотчас же осторожно сложить в маленькие бочонки, перекладывая каждый ряд вишен толстым слоем вишневых листьев. Бочонки закупорить, закопать в лед или поставить в холодильник. Таким образом вишни можно сохранить до поздней осени следующего года.
ВИШНЯ НАТУРАЛЬНАЯ
Подготовленную вишню с косточками плотно уложить в банки доверху, залить кипящей водой, накрыть банки прокипяченными лакированными крышками и установить в кастрюлю с водой, нагретой до температуры 45—50 °C, для стерилизации. Стерилизовать пол-литровые банки 15 минут, литровые — 20 минут. Банки укупорить и перевернуть вниз горлышком.
СЛИВА НАТУРАЛЬНАЯ СТЕРИЛИЗОВАННАЯ
Зрелые сладкие плоды сливы с отделяющейся косточкой разрезать, на половинки, косточки удалить, сливу плотно уложить в банки по плечики и стерилизовать в кипящей воде (литровые и двухлитровые банки — 30 минут).
ЧЕРНИКА БЕЗ САХАРА
Ягоды перебрать, промыть, отцедить воду, заполнить ими чистые прокипячённые бутылки. Прикрыть их (не герметично) пробками и поставить в посуду с водой, на дно которой положить деревянную решетку или тряпку, сложенную в несколько раз. Воду в посуду налить на 3/4 высоты бутылки, накрыть и кипятить 20 минут. Вынуть бутылки из воды и плотно закупорить, крепко обвязать шпагатом, охладить. Пробки залить парафином или смолой.
КЛЮКВА НАТУРАЛЬНАЯ СТЕРИЛИЗОВАННАЯ!
Зрелые ягоды уложить в банки по плечики и залить кипящей водой по края горлышка. Через 3—5 минут воду слить, довести до кипения и вновь залить ягоды в банках так^ чтобы вода слегка перелилась через края горлышка. Банки сразу же укупорить и перевернуть вверх дном до полного остывания.
МАЛИНУ СОХРАНЯТЬ СВЕЖУЮ
Свежую, зрелую, крепкую малину собрать, перебрать, тотчас ссыпать в сухие бутылки, потряхивая, закупорить и поставить в кастрюлю с сеном, залить холодной водой, варить 1 час, отставить кастрюльку, когда вода остынет, вынуть бутылки, засмолить, закопать в песок. Из таких ягод приготавливают зимой компоты или мороженое.
ЛИМОНЫ СОХРАНЯТЬ СВЕЖИМИ
Вариант 1
Лимоны надо обтереть досуха полотенцем, обернуть каждый лимон в непропускную бумагу, сложить их в ящик, перекладывая свежими зелеными березовыми веточками так, чтобы один лимон другого не касался и не прижимать. Поставить на лед, таким образом их можно сохранить совершенно свежими в 'продолжении 2—3 месяцев, но надо их каждые 2—3 недели пересматривать, протирать, завертывать в свежую бумагу, выбирая для употребления те лимоны, которые начинают портиться. Или сохранить их в сухом месте, на полках, разложив их так, чтобы один лимон другого не касался, протирая 1 раз в неделю.
Вариант 2
Лимоны сложить в банки, залить соком из крыжовника, сверху залить прованским маслом, обвязать бумагой. Не только лимоны сохраняются так свежими, но и сок из крыжовника наберет из лимонов и вкус и запах, так что мало будет отличаться от лимонного сока, употреблять его для лимонада и в блюда вместо уксуса.
Вариант 3
Протереть лимоны досуха, уложить их в медную вылуженную кастрюлю, накрыть плотно крышкой, поставить на лед. Один раз в 2 недели, не вынося из ледника, протирать лимоны, не дотрагиваясь до них руками: вытереть и внутренность кастрюльки, сложить лимоны обратно, накрыть крышкой и на лед. Таким образом лимоны хранятся более 3 месяцев.
АПЕЛЬСИНЫ СОХРАНЯТЬ СВЕЖИМИ
Перетереть досуха, сложить в медную луженую кастрюльку, накрыть плотно крышкой, поставить на лед. Один раз в неделю, не вынося из ледника, перетирать и апельсины и кастрюльку.
АПЕЛЬСИНЫ (ЦУКАТЫ ИЗ КОРКИ>
С хороших апельсинов снять корку, разрезать предварительно каждую на 4—6 частей, мочить в воде 3 часа, переменить воду и варить до мягкости TaKj чтобы можно было проколоть соломкою, опустить опять в холодную воду. На 0,5 килограмма корки берется 1 килограмм сахара и 1 стакан воды. Сварить сироп из 1 стакана воды и половины отвешенного сахара, остудить, залить сложенную в банку корку, которую перед этим вытереть досуха, покрыть салфеткою и провести по ней скалкой, прижимая довольно крепко, через 3 суток слить сироп, вскипятить, прибавляя сахара, холодным залить апельсинные корки. Через 3 суток повторить то же самое и, наконец, в четвертый раз слить сироп, всыпать в него остальной сахар и уварить до густоты, обмакнуть в нем каждый кусок, сложить на противень, вставить в летнюю печь ненадолго, чтобы только сахар обсох, повторить это несколько раз, но чтобы ни разу не пересушить, иначе апельсины будут слишком крепкие.

Запасы впрок на Руси
... И чего только не мариновали — яблочки и сливу, небольшие луковки и крупный чеснок, свеклу и капусту, грибы и початки молочной кукурузы, даже семена настурции...
а есть рецепт?
я на днях делала масло бутербродное с цветами и листиками настурции и очень мне этот запах напомнил каперсы, посмотрела – семена тоже на них похожи, а у меня одна морока – найти в магазите натур продукт (без жуткой химии и сахара) очень знаетели, и цена...
может кто знает проверенный рецепт?
 

Рома
А почему нет? У нас на форуме, как в Греции...

Идем сюда hlebopechka.ru... и сюда hlebopechka.ru..., смотрим, удивляемся, повторяем...

Гость
Интересно: откуда на Руси были помидоры, которые солили, если они (помидоры) появились у нас только в 18 веке..?

Туся Тася
Вот в 18 веке и солили.



Интересное в разделе «Этюды о вкусном и интересном»

Постные блюда

Новое