[1] 2 Вперед ►

Охлаждение готового хлеба и процессы происходящие в нем

Рома
Воскресенье, 16 сентября 2007 года, 21:22 | Охлаждение готового хлеба и процессы происходящие в нем

ОХЛАЖДЕНИЕ ГОТОВОГО ХЛЕБА И ПРОИСХОДЯЩИЕ В НЕМ ПРОЦЕССЫ

Когда выпеченный продукт достается из печи, он все еще продолжает выпекаться до тех пор, пока не примет комнатную температуру. Именно достижение продуктом температуры помещения считается моментом его окончательного приготовления. Из-за этого свойства выпекаемого продукта необходимо особенно внимательно наблюдать за выпечкой в последние минуты приготовления и отставить ее до, а не после того, как продукт будет окончательно готов.
Даже в хорошо охлажденном и упакованном виде выпеченные продукты продолжают подвергаться изменениям во время хранения. Основные изменения, происходящие на этом этапе, заключаются в следующем:
- Газы сжимаются, и продукты, имеющие неустойчивую структуру, такие, например, как суфле, теряют форму.
- Жиры застывают и увеличивают жирность продукта. В зависимости от вида жира продукт может затвердеть, как в случае с булочками, испеченными на быстро тающем маргарине.
- Сахар рекристаллизуется на маловлажных поверхностях, в продуктах с высоким содержанием сахара, таких как печенье, некоторые булочки и пирожные. Это делает продукт хрустящим.
- В продуктах с высоким содержанием влаги, таких как хлеб, испарение влаги изменяет структуру продукта, то есть влажный и пористый продукт становится сухим и хрустящим, но хруст пропадает уже на следующий день, и продукт становится твердым, иногда "резиновым".
- Молекулы белка объединяются, связываются между собой и уплотняют структуру, которая становится более твердой и грубой, что приводит к зачерствению хлеба. Пока продукт охлаждается , а структура его уплотняется, лучше его не резать, чтобы он не помялся.
- Молекулы крахмала тоже объединяются и уплотняются. Объединение молекул, называемое ретроградацией, продолжается в течение следующих нескольких дней, что выражается в зачерствении хлеба. Черствый хлеб имеет твердую, сухую, крошащуюся структуру.
- Ароматы испаряются, и через день приятного запаха уже нет. Иногда аромат теряется из-за ретроградации крахмала. В этом случае можно слегка подогреть продукт, это вернет хлебу аромат и мягкость.
Поддержи тему!
льга
Четверг, 04 марта 2010 года, 13:27 | Охлаждение готового хлеба и процессы происходящие в нем

Уважаемая РОМА! Я ещё совсем малоопытный хлебопёк. Стараюсь читать все уроки мастеров и,благодаря сайту,серьёзных ошибок не было.Хотелось бы понять некоторые тонкости. Влияет ли скорость охлаждения готового хлеба на процессы происходящие в нём? Ведь можно просто накрыть хлеб салфеткой(ради гигиены) и он остынет довольно быстро,особенно если дома холодно. А можно "запеленать" в полотенце, и процесс немного растянется.Вопрос возник, потому что Елена БО где-то писала для новичков,что на хлебозаводах есть охлаждающие камеры и это плохо.Что Вы думаете поэтому поводу? И ещё вопрос.В каких случаях Вы смазываете корочки маслом,а когда вы этого не делаете, отчего зависит решение? Простите, если назадавала глупых вопросов.
Рома
Четверг, 04 марта 2010 года, 15:49 | Охлаждение готового хлеба и процессы происходящие в нем

льга , постом выше я уже написала, на каком этапе хлеб становится полностью готовым:
Когда выпеченный продукт достается из печи, он все еще продолжает выпекаться до тех пор, пока не примет комнатную температуру. Именно достижение продуктом температуры помещения считается моментом его окончательного приготовления.

Именно так я и поступаю. Хлеб накрываю салфеткой, или полотенцем и оставляю просто на столе до полного остыания. И никак не укрываю, и тем более не пеленаю.
Мякиш потом становится нормально-влажный, пушистый, дыристый, структура хлеба полностью сохраняется, режется хорошо.
Если корочка после духовки твердая, то под полотенцем она становится мягкой.
Принудительно никогда хлеб не остужаю - какой смысл, мне торопиться некуда, и хочется поесть качественного хлеба

Смазывать или нет корочку хлеба маслом, зависит от собственного желания Как карта ляжет
Полежит под полотенцем и станет мягче. На моих фото это видно - смазанная корочка блестит, если не смазана маслом, корочка матовая. На вкусе готового остывшего хлеба это не сказывается никак.

Смазываю корочку всегда оливковым маслом, обычной кисточкой, оно мягче подсолнечного. Смазываю сразу, как только достаю из духовки, пока горячий хлеб.
Если смазываю, то сверху кладу бумажную салфетку (чтобы не испачкать полотенце жиром), затем прикрываю не плотно полотенцем.

Хороших вам хлебушков

панталык
Вторник, 07 июня 2011 года, 15:16 | Охлаждение готового хлеба и процессы происходящие в нем

Всем, здравствуйте.
Я еще один свежеиспеченный хлебопек и тоже с глупыми вопросами.
Приобрел простенькую ХП Scarlet SC-400. Первый базовый хлеб получился очень вкусный, начинаю эксперементировать, но по прочтении этой ветки столкнулся с таким нюансом по последней обсуждаемой здесь теме:
В таблице времени работы программ везде, кроме "тесто" и "макароны", после строки "выпекание" присутствует строка "держать в тепле" и стоИт время 60 минут. Что это может значить?
Печь не дает хлебу остыть еще 60 минут? Тогда зачем?
Что правильнее делать, держать его в печке или игнорировать и доставать на стол под салфетку до остывания?
Рома
Вторник, 07 июня 2011 года, 16:01 | Охлаждение готового хлеба и процессы происходящие в нем

Ищите пояснение в инструкции к своей хлебопечке, поскольку эта функция по разному работает у разных моделей хлебопечек.

У моей Хитачи предусмотрено 30 минут "сидения" готового хлеба в хлебопечке, с ВЕНТИЛЯТОРОМ, чтобы хлеб не отсырел в ведерке, если я не успею его вовремя вытащить и поставить на решетку для остывания.

У других х/печек, наоборот предполагается такое сидение для того, чтобы хлеб допекся.

Как по мне, предпочитаю вынимать готовый хлеб на решетку, пусть остывает и доходит до полной готовности
gusto
Суббота, 18 июня 2011 года, 20:01 | Охлаждение готового хлеба и процессы происходящие в нем

Приветствую!
После того как хлеб остывает, а в частности на следующие дни, вкус становится немного кисловатый. От чего это зависит и можно ли убрать?
Например у белого хлеба, который раньше покупал в магазине, я такого не заметил.
Пеку белый хлеб (вода, мука (Макфа), дрожжи Aro (хлебопекарные), сахар, соль).
Рома
Суббота, 18 июня 2011 года, 20:53 | Охлаждение готового хлеба и процессы происходящие в нем


Как правило, такого вкуса не бывает у нормально и качественно замешанного и испеченного хлеба.

Проверьте качество муки, срок ее хранения, вкус, запах.
Обратите внимание на количество дрожжей в рецептуре.
Соблюдайте нормы закладки ингредиентов в тесто.

Хлеб магазинный всегда отличается по вкусу от домашнего, так и должно быть.
И многие поначалу трудно воспринимают новый вкус домашнего хлеба
gusto
Суббота, 18 июня 2011 года, 22:23 | Охлаждение готового хлеба и процессы происходящие в нем

Спасибо за ответ!
Пеку по этому рецепту в ХБ Alaska:
https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=90414.msg336895#msg336895
Ингредиенты
1 ч л сухих дрожжей
500 гр пшеничной муки 1 сорта
1,5 ч л соли
1,5 ст.л. сахара
1,5 ст л растительного масла
300 мл воды

Правда закладываю по другому, сначала жидкости, а потом муку и соль с сахаром, дрожжи сухие высыпаю в ямочку в середине муки. Мука высшего сорта хлебопекарная Макфа.
Попробую использовать другую муку и дрожжи, если вкус останется немного кисловатый, то может это мне так с непривычки кажется, хотя думаю маловероятно.
mr310
Четверг, 06 декабря 2012 года, 19:41 | Охлаждение готового хлеба и процессы происходящие в нем

Цитата: Рома от Четверг, 04 марта 2010 года, 15:49
Если корочка после духовки твердая, то под полотенцем она становится мягкой.

Что можно сделать для того что-бы корочка (особенно верхняя) после остывания не становилась мягкой? И есть ли методика сделать оную корочку чуточку толще?
Рома
Четверг, 06 декабря 2012 года, 19:49 | Охлаждение готового хлеба и процессы происходящие в нем

Цитата: mr310 от Четверг, 06 декабря 2012 года, 19:41
Что можно сделать для того что-бы корочка (особенно верхняя) после остывания не становилась мягкой? И есть ли методика сделать оную корочку чуточку толще?

Можно воспользоваться таким методом "Обжарка хлеба" https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=1740.0

Как добиться чёрной корочки? https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=1644.0
kentavr196
Пятница, 05 апреля 2013 года, 07:06 | Охлаждение готового хлеба и процессы происходящие в нем

Здравствуйте Рома! Моей хлебопечке skarlett sc-401 2 недели. Пробую по книге рецептов, потихоньку получается, но Корочка у хлеба твердая, трудно резать. Подскажите пожалуйста, как правильно обращаться с хлебом после выпечки, и сколько после окончания процесса отстаивать его в хлебопечке? Заранее спасибо.
Рома
Пятница, 05 апреля 2013 года, 07:32 | Охлаждение готового хлеба и процессы происходящие в нем


Если корочка твердая, попробуйте проанализировать из каких продуктов печете хлеб.

Я например, после выпечки, вынимаю хлеб из хлебопечки или духовки, ставлю его на решетку и смазываю сверху корочку оливковым маслом и держу так до полного остывания. Корочка становится блестящая и мягче.
Но, это на любителя, каждому из нас нравится разный по консистенции хлеб.

Выдерживать хлеб в хлебопечке после выпечки - это тоже на любителя, хлеб может просто отсыреть в ведерке после выпечки. Попробуйте разные варианту и подберите для себя лучший.

Правильно: сразу после выпечки хлеб вынуть из ведерка и поставить на решетку остывать, пока хлеб не достигнет комнатной температуры - тогда хлеб полностью готов, его можно нарезать и есть.

Хлеб - дело вкуса, индивидуального вкуса! Поэтому не бойтесь его печь, применяйте различные ингредиенты, приемы, программы - ищите свой индивидуальный вкус для себя и своей семьи.
Вичка
Пятница, 05 апреля 2013 года, 07:39 | Охлаждение готового хлеба и процессы происходящие в нем

Цитата: Рома от Суббота, 18 июня 2011 года, 20:53
Как правило, такого вкуса не бывает у нормально и качественно замешанного и испеченного хлеба.

Проверьте качество муки, срок ее хранения, вкус, запах.
Обратите внимание на количество дрожжей в рецептуре.
Соблюдайте нормы закладки ингредиентов в тесто.
Вот я уже обратила внимание, что если с дрожжами переборщу, то в первый день хлеб очень пушистый, а к концу второго дня становится плотнее и с небольшой кислинкой.
kentavr196
Понедельник, 08 апреля 2013 года, 09:31 | Охлаждение готового хлеба и процессы происходящие в нем

Большое спасибо,Рома за совет.
AlenaT
Понедельник, 08 апреля 2013 года, 09:56 | Охлаждение готового хлеба и процессы происходящие в нем

Рома, большое спасибо за советы.
Только вчера думала, как же правильно охлаждать готовый хлеб,
а сегодня эту тему нашла в недавних...
Очень кстати!
И большое спасибо за полезный опыт!)))
Рома
Понедельник, 08 апреля 2013 года, 10:01 | Охлаждение готового хлеба и процессы происходящие в нем


Девочки, спасибо за добрые слова!

Пеките, экспериментируйте, ищите вкус своего хлеба - это здорово!
Домохозяйка
Воскресенье, 01 декабря 2013 года, 16:29 | Охлаждение готового хлеба и процессы происходящие в нем

Спасибо за этот сайт! случайно найдя его, теперь очень многому учусь здесь, пытаюсь сама делать хлеб. Это непросто, потому что у меня нет ни хлебопечки, ни духовки, а только печь Чудо. И пока у меня плохо получается выпечка, а особенно не понимаю как лучше охладить хлебушек. Было такое, что при выпечке хлебушек был такой красивый, пышный, а потом я пытаюсь его вытащить и остудить на решетке, и в процессе этого он у меня весь сплющивается, потому что лопаткой его оттуда не выдернешь, приходится переворачивать, или даже рукой хватать за край, этот край вообще пропал. Вот хотела спросить, что посоветуете, может быть можно его оставить внизу, в алюминиевой сковородке, а сверху накрыть полотенцем?
vitalik31
Воскресенье, 23 февраля 2014 года, 22:49 | Охлаждение готового хлеба и процессы происходящие в нем

здравствуйте, в этом деле я новичок. у нас пекарня на дровах, но есть одна проблема: делаем хлеб по рецепту по идеи должны быть излишки но их нет, из 312 булок по рецепту не хватает булок 10. может из за муки она хранится в холодном складе 5-10 градусов потом ее заносят в теплое помещение 30 градусов и через 4-5 ч ставят опару.кстати если взвесить муку до и после то не хватает.
по чему хлеб в первый день нормальный а на второй -"середка" выпадывает?
обязательно ли в опару добавлять соль, мы этого не делали?
кстати после замеса мы выдерживаем тесто 20-30 мин а положено час влияет ли это на качество хлеба?
Рома
Воскресенье, 23 февраля 2014 года, 23:06 | Охлаждение готового хлеба и процессы происходящие в нем


Виталий, мы на форуме печем домашний штучный хлеб, по своей домашней технологии, придерживаясь некоторых основ хлебопечения https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&board=131.0
Вам, видимо нужно искать сайт, где пекут хлеб пекарни в большом количестве, на продажу.

На один вопрос наверное я вам отвечу: мука гигроскопична! Мука очень хорошо впитывает воду (жидкость), и от этого мука имеет разный вес.
Если мука хранилась на холоде, то могла напитать влагу из воздуха - перенесли в тепло и мука подсохла, вес уменьшился.
На хлебозаводах, например делают замер влажности муки перед замесом, чтобы определить количество необходимой для замеса жидкости.
Количество жидкости будет также влиять и на влажность мякиша готового хлеба.
Urma
Четверг, 02 июля 2015 года, 19:48 | Охлаждение готового хлеба и процессы происходящие в нем

Добрый день. Завтра покупается хлебопечка Panasonic, а пока штудирую темы на этом сайте, так что практики совсем нет, только готовлюсь Из прочтения возник вопрос, ответьте, пожалуйста. Можно ли оставлять испекшийся хлеб в хлебопечке до остывания? Если поставить таймер для окончания выпечки на 7 утра (пробуждение), то вытащив горячий хлеб нужно ждать пару часов до возможности его кушать, а хочется перед работой (до 8 утра) съесть свежий и остывший хлеб. Можно ли выпечь хлеб допустим к пяти утра и не вынимать его до семи или все-таки лучше печь накануне и дать остыть на решетке под полотенцем? Извините за наивный вопрос, только учусь
 [1] 2 Вперед ►
SМF 2.1 2018 | Simрlе Масhinеs
Фруктово-ягодные заготовки

Рецепты

Новые рецепты

Публикации

Новое на сайте

Новые сообщения
Новые вопросы